Wang mesterrel beszélgettünk, aki már harminc éve él Magyarországon. Több mint húsz éve működtet éttermeket, így sokan az autentikus kínai ízeket rajta keresztül ismerték meg.

Vang Csiang (angolos átiratban: Wang Qiang) megjelenésében nem tipikus ázsiai étteremtulajdonos, inkább a Hells Angels tagjának néznénk izmos testalkatával, csuklóig érő tetoválásaival és motoros csizmájával – azonban ez nemcsak arculat, hiszen az étterem előtt áll Harley Davidsonja, amelyen az üzletemberekből álló motoros csapatuk címere is látható.

Ahogyan megbeszéltük, Wang mester megmutatja nekünk a konyhát, hogy megnézzük, hogyan is készül el pár fogás. Ő a műveleteket ma már általában csak megtekinti, leginkább menedzseli az éttermeit, biztosítja, hogy minden zökkenőmentesen működjön. Az új ételek kipróbálásakor azért ő is a wok mellé áll, hogy a séffel együtt hozzák össze fogást. Amikor a konyhába belépünk, egyet-egyet köhinteni kell, annyira erős a csilipaprika aromája a levegőben:

amiben a szakács átpörgeti az alapanyagokat.

Mellette tálakból álló regiment, amelyben négy-ötféle csilis szószt látunk, különféle fekete babokat, csiliporból, csilipehelyből többfélét, pekingi szószt, őrölt köményt, paprikát, borsot, különböző méretűre vágott fokhagymákat, tojást, gyömbért, és szezámmagot. A séf a hosszú nyelű merőkanalába ezekből gyűjtögeti össze a megfelelő arányú keveréket, és keveri hozzá a wokban lévő ételekhez.

A tányérra szép halmot épít oldalasból, és erre kanalazza az elkészült fűszeres pasztát, hogy végleg összeálljon a fogás. Emellett egyfajta magyar-kínai fúziós ételként rántott libamájérméket is süt, amit kagylóhéjként összehajtott baotésztába lehet tenni és úgy enni, mint egy szendvicset. Ráadásként pedig sügért is süt tésztabundában, ennek a mellúszói szárnyként kunkorodnak fel, így remekül lehet a hátára friss zöldségeket és szószt adagolni.

Aki a kínai konyhával járó munkaszervezést ismeri, az tudja, hogy az csak illúzió, hogy minden pár perc alatt készült el, hiszen ezek valójában csak a befejező műveletek, így

Most azonban valóban igen gyorsan felsorakoztak az ételek az asztalon, így Wang mestert is vallatóra fogjuk.

Hogyan találkozott először a főzéssel?

A nagypapám nagyon híres szakács volt Pekingben. Nyolc-kilenc éves lehettem, amikor megkóstoltam az ételeit, és megpróbáltam én is elkészíteni. Tőle láttam az első fogásokat: rengeteg ételt tanított meg, elsőként a pirított tojásos rizst. Ez köretként ismert, de sokan főételként is eszik. Kínában szinte minden család másként főzi, nagyjából, mint Magyarországon a lecsót. Tizenhárom-tizennégy éves lehettem, amikor komolyabban kezdett foglalkoztatni a főzés. Akkor még csak hobbi volt, aztán tizenhat évesen szakmául is ezt választottam, és szállodai szakiskolában tanultam ki. Itt szakácsmesterség mellett pincérként és mixerként is képeztek minket.

Hogyan került aztán ide Magyarországra?

Volt itt egy ismerősöm, aki hívott, hogy jöjjek el megnézni Magyarországot, mert nagyon szép hely. Először csak turistaként érkeztem, de mikor Idejöttem, nagyon megtetszett. Szinte rögtön úgy döntöttem, hogy maradni szeretnék. Teljesen más világ volt minden, mint Kínában. A kultúra, az építészet, és az európai világ mind tetszett, és az is, hogy az emberek nagyon kedvesek voltak.

Ilyen könnyű volt a döntés, hogy nem megy vissza Kínába, hanem marad?

Igen, fiatalon ez még könnyen megy, és ha ma visszatekintek rá, látom, jó döntés volt.

Az elmúlt harminc évben mennyire érezte befogadónak a magyarokat?

Az elején az emberek pozitívabbak voltak, de aztán időnként találkoztam előítéletekkel is.

Mindent összevetve is úgy gondolom, hogy a magyarok nagyon kedvesek.

Ma már teljesen más lett itt a világ, de ebben nem történt nagy változás.

Most a járvány kitörése idején mégis írt egy nyílt levelet, hogy a súlyos helyzet nem szabad, hogy lehetőséget vagy alkalmat jelentsen arra, hogy előítéletekkel forduljunk egymás felé…

Vannak időszakok, amikor előjönnek olyan helyzetek is, amikor egyesek ellenségesen tekintenek ázsiaiakra, de ezt szerintem leginkább a félelemnek lehet betudni, amit meg lehet érteni.

A kínai szakácsok, éttermesek között van valamilyen együttműködés? Találkoznak? Megvitatják a szakmai ügyeket?

Nagyon sok, kis, olcsó, büfé működik Budapesten, amelyek nagyon különböznek tőlünk. Mi á la carte szerint működünk, jobbak az alapanyagaink is, és persze a környezet is szebb, ahol működünk. A többségtől így nagyon különbözünk. Persze, szoktunk beszélgetni egymással, de nem alakult ki közöttünk szakmai közösség, mert nagyon más az üzletünk.

Hogyan folytatódott a története miután átjött Magyarországra? Egyből étteremmel kezdett?

Nem, először mindennel foglalkoztam, hogy pénzt keressek az első saját éttermemhez. Voltam pincér is, majd nyitottam egy bárt, amely nem sikerült, fél év után be kellett zárni, aztán piacoztam is. Egy magyar barátommal indítottunk autószervizt is, de az sem sikerült:

az ember eltűnt, a pénz is eltűnt.

Akkor magyarok között sem csak a kedvességgel találkozott…

Előfordul ilyen, de nem gondolom úgy, hogy ha egyvalaki így viselkedett, akkor mindenki ilyen.

Az ön története tehát eleinte próbálkozások és bukások sorozata volt, amelyekből mindig fel kellett állni. Hol nyitotta az első helyét? Milyen volt az?

A Luther utcában volt az első nagyon kicsi éttermem. Már voltak alkalmazottaim, de nekem is mindenhol be kellett segítenem. Húsz ember tudott beülni, és az volt benne a különleges, hogy valóban igazi kínai ételeket készítettünk.

A kilencvenes évektől terjedtek el tulajdonképpen azok a kínai büfék, ahol gyakorlatilag mindenhol ugyanaz kapható: a savanyú-csípős leves, a nyálkás állagú bambuszrügyes, esetleg mogyorós csirke, és desszertnek sült banán. Milyen volt ehhez képest az ön étterme?

Mi teljesen mások voltunk. Volt több ismerősöm, aki ilyen büfét vitt, de én soha nem akartam erre ráállni. Gondoltam, ha mindenki ezt csinálja, akkor ez a kínai ételek megítélésének hihetetlenül rosszat tesz.

Én mindig inkább eredetit akartam létrehozni, ami biztos, hogy hosszú távon is jól fog menni.

Mi volt a vendégek kedvence az éttermében?

Volt egy nagyon népszerű étel, az ujgur csirke. A kínai tartománynak megfelelően a kissé csípős csirke alatt széles, házi készítésű tészta volt, és nagyon híressé vált. Emellett a bárányunk is nagyon keresett volt. Sokszor kint az ajtó előtt vártak az emberek sorban erre.

Ahhoz képest, amilyen akkoriban volt a kínai ételek kínálata, hogyan változott ez meg mára?

1998-ban, amikor nyitottam, akkor rajtunk kívül a többi kínai vendéglátóhely szinte mind egyforma büfé volt. Azóta viszont sok jó kínai étterem nyílt a Szállás utca környékén. Magyarországon ugyanis igen sok kínai él, akinek nagy része üzletember, így van pénzük is, és eredeti kínai étteremben szeretnék azt elkölteni. Mivel itt Közép-Európában Budapesten alakult ki komolyabb üzleti központ, így a kínai éttermek még jobbak is, mint mondjuk Németországban, Csehországban vagy Szlovákiában.

Itt Gizella utcai étteremben a vendégek milyen aránya kínai, illetve magyar?

Itt több a magyar, mint a kínai, de ez az évek során is változott. A kínaiak közül gyakran céges vendégek érkeznek, mint a Bank of China vagy például a Huawei vezetői. A kínai üzletemberek közül viszont nagyon sokan a Szállás utca környékén dolgoznak, így a mi éttermünk nekik messze van. Mostanában ezért is több a magyar vendég.  

Úgy gondolom, hogy az ön konyhája tulajdonképpen a magyar gasztrokultúra része, hiszen itt jött létre. Mennyiben más az kínai konyha az otthoni éttermekhez képest?

Nagyon sok kínai vendég érkezik ide turistaként, miután az interneten rákeresnek a szecsuáni konyhára Budapesten. Nagyon sok olyan visszajelzést kaptunk, hogy itt jobban ízlik nekik az étel, mint Kínában. Szerintük,

ha Kínába mennénk, akkor is sikeresek lennénk.

Mi egyébként minden alapanyagot lehetőleg Magyarországról szerzünk be, így ennek is lehet része a sikerben. A fűszereket viszont Kínából hozzuk.

Bíró Lajos séf annak idején ez elsők között foglalkozott Magyarországon kínai konyhával a Vörös Sárkány nevű étteremben. Az ön konyháját nagyra értékeli, így megkérdeztem őt is az interjú előtt, hogyan változtak Wang mester ételei az utóbbi időben. Ő azt mondta, hogy lényegében igen hosszú idő óta változatlan, csak a tálalás lett kicsit elegánsabb: gyakorlatilag szecsuáni parasztkonyhát visz, ami jó zsíros, és csípős. Ön is így látja?

Így van, erről van szó. Nálunk nagyjából minden ugyanolyan. Még ha volt is csere, mert a szakács visszament Kínába és cserélnünk kellett, akkor is Szecsuán tartományból érkezett a következő séfem is. Nálam ez alapvető tényező, így az íz sem változik.

A helyi vendégkör ízléséhez nem kellett ezt alakítani?

Egyetlen dolgon változtatunk csak: ne legyen olyan csípős, mint az igazi szecsuáni konyha. Egyébként ezt a szintű fűszerességet még sok kínai sem bírja. Nem hiszem, hogy a magyar vendégkör elviselné. Van olyan étel is, ahol ezen kívül csökkentettük kicsit az olaj mennyiségét, és például megjelent olyan alapanyag is, mint a hízott libamáj.

Kínán belül minden tartománynak külön jellegzetes ízei vannak. Ön pekingi, miért pont szecsuáni konyhát visz az éttermében?

Kínán belül a szecsuáni mindig a legnagyobbra tartott konyha. Kínán belül akárhová megyünk, minden városban van szecsuáni étterem. Ez tetszik a legtöbb embernek. Az első éttermemben nem is szecsuáni ízek szerint főztünk, hanem inkább az ujgur konyha szerint, de váltottam. Akkoriban mindenki túlzottan visszafogott ízeket adott az éttermekben, én pedig úgy láttam, ha szecsuáni konyhát kínálunk, akkor ettől teljesen különbözőek leszünk, és a magyaroknak is sokkal jobban ízlene.

A tartományok konyhái is versenyeznek, hogy melyik legyen a népszerűbb?

Ez nagyon nehéz, mert a szecsuáni annyival népszerűbb, hogy ezt nem tudják utolérni. Ráadásul az újdonságok is mindig a onnan érkeznek, hiszen mindig egy szecsuáni szakács talál ki valami meglepőt. Óriási változást jelenthet, amikor egyszerűen csak kicserélnek egy-egy fűszert, vagy megváltoztatják az arányukat. Esetleg az is ahogyan korábban a halat készítették, most ugyanúgy kipróbálják azt a módszert a csirkére is, és teljesen más lesz az eredmény. Mostanában például pár éve elkezdtek használni egy kis rákfajtát, amely szinte teljesen úgy néz ki, mint a homár, ez is a neve kínaiul: kis homár, de másik fajról van szó.

Az ázsiai ételekben vannak nagy hullámok, ahogyan Európába vagy Magyarországra érkeznek, mint a tésztás húsgombócok, a csaoce (jiaozi, gyoza), aztán a hot pot vagy a rámen, amely eredetileg ugyancsak Kínából ered. Hogyan látja, mi lehet ilyen a közeljövőben?

Vannak olyan ételek, amelyekben van fantázia, de nem tudom, hogy valóban mennyire jönni be külföldön. Az említett rákok például nagy divatot teremthetnének, de egy ilyen elegáns étteremben, ahol szépen felöltöznek, nem tudom, hogy beleillene-e ahogyan kézzel kellene maszatolniuk és pucolni a páncélt.

A dim sum vagy magyaros átiratban a tím szam is népszerű több országban, de nálunk nem lett igazán ismert. Ez gyakorlatilag a teához való falatokat jelenti, és egyfajta villásreggeliként vagy brunch-ként is fel lehet fogni. Ennek a fajta étteremnek/teaháznak Franciaországban már Michelin-csillagos szintje is van. Ebben nincs Magyarországon fantázia?

A magyar vendégek ezt még nem ismerik. Párizsban vagy Londonban a kínaiak már több mint százötven éve élnek, és miattuk sokan már megismerték a dim sumot is. Franciaországban mindenki tudja, hogy mi az, de ha Magyarországon az utcán megkérdeznénk az embereket kilencven százalékban nem is hallottak volna róla. A bazilika mellett volt egy dim sum üzlet, de bezárt. Hiába jönnek be hozzánk sorra az újdonságok, ez üzletileg túl kockázatos.

A magyarok számára a távol-keleti konyha egzotikusnak számít, de egy kínai ízlelésével milyenek a magyar ételek? Hallani lehetett arról például, hogy sok japán nem szereti a mi halászlevünket. Mi az, ami kínaiként izgalmas a magyar konyhából, és mi lehet az, amit inkább elutasítanak?

A halászlé gyakran valóban nem jön be, mert nem a hal friss ízét érzik ki belőle, inkább egyfajta iszaposságot. Szerintem nagyon finom halászlevek vannak, de attól is függ, hogy ki, és hogyan főzi. A gulyáslevest viszont például nagyon szeretik. Én személy szerint imádom a csülkös bablevest. Kínában ugyanis nem szokták így főzni a levest, de nekem tetszik a füstösség, amely nemcsak az illatban érezhető, de az ízben is.

Mire számíthatunk Magyarországon, milyen lesz itt a kínai konyha a jövőben?

Szerintem egyre jobb. Persze lesz sok kínai büfé, amelynek már lement a színvonala, de el kell gondolkozzanak azon, hogyan lehetne nekik is emelni a minőséget. Ha nem változnak, akkor bezárhatnak, így szerintem csak felfelé van út.