Ha valaki utószezonban jár mediterrán vidékeken, akkor az ősszel érő friss gyümölcsöket, a helyi mandarint, a szentjánoskenyérfa és a szamócafa termését, vagy a jellemzően frissen facsart lé formájában kínált gránátalmát is megkóstolhatja.
A gránátalmalé több mint egyszerű szomjoltó, sűrű sziruppá főzve a közel-keleti konyhákon fontos alapanyag.
Törökül narekşisi, perzsául rob e anar a neve, a címkékre angolul jobb híján a Pomegranate molasses, azaz gránátalmamelasz felirat kerül. A melasz igazából a nád- vagy répacukor készítésekor visszamaradt folyadék, ennyiben a megnevezés nem pontos, de ha syrupnak hívnák, mindenki szörpnek nézné a terméket. Márpedig akárminek is nevezzük, a lényeg, hogy nem cukrozott termékről, hanem
hosszú órák alatt sűrűre főzött gyümölcskoncentrátumról van szó,
amelybe a gránátalma levén – az iráni, arab változatokban esetleg még pici són – kívül semmi nem kerül, legalábbis a hagyományos változatokba. A boltok polcain Törökországban nagy számban találunk hígított gránátalmaszirupot is, ezért érdemes megnézni a címkét és a 100 %-os termékeket választani. Hasonló óvatossággal kell kezelni a piacokon árult, háziasnak kinéző változatokat: a sokáig főzött szirup színe jellemzően barnás, az élénk piros „narekşisi” könnyen lehet cukorral sűrített, rövid ideig forralt gyümölcslé.
De mire jó a koncentrált gránátalma?
A savanykás, fanyar, emellett édeskés szirup az amerikai zöldségek elterjedése előtti időkben hasonló szerepet töltött be, mint manapság a paradicsompüré, de a perzsa, török vagy épp azeri konyhán
ma is kedvelt hozzávaló. Irán ikonikus étele, a fesenjan nem más, mint őrölt dióval és gránátalmasziruppal
főzött kacsa (vagy manapság inkább csirke).
A török konyha is széleskörűen használja. Az ottani változat, a narekşisi talán valamivel frissebb karakterű, ezért egyszerű, de nagyszerű
salátaöntetként is gyakran bevetik, marinálásra is használják,
a hideg bulgursalátáról (kisir) sem maradhat el. Mivel nem tartalmaz sót, desszertekhez is jó.
Bár sok területen a paradicsompüré váltotta fel, ízét, karakterét tekintve a gránátalmaszirup sokkal inkább a szintén csak gyümölcsből főzött szatmári szilvalekvárhoz hasonlítható, ezért tulajdonképpen a szilva lekvárt is „helyettesíthetjük vele”. A derelyéből valószínűleg kifolyik, de például
aranygaluskában a diórétegeket meglocsolhatjuk gránátalmasziruppal
(ebben az esetben a dió helyett használhatunk akár pisztáciát is), tálaláskor pedig a szokásos vaníliamártást kiegészítendő is önthetünk belőle a süteményre.
A csemegeüzletekben, ázsiai szupermarketekben mind a török, mind az iráni vagy libanoni változat kapható, de akár magunk is készíthetünk, ha van néhány kiló friss gránátalmánk.
Ha akad a konyhában komolyabb citrusfacsaró szerszám (karos facsaró, vagy robotgép citrusfacsaró feltéttel), legegyszerűbb a félbevágott gyümölcsök levét ezzel kinyerni. Ilyen módon ugyan nem olyan tökéletes a kihozatal, mint egy profi gyümölcspréssel, de a magokat sem törjük össze, így a levünk ízét-színét tekintve is üdébb marad. A levet széles lábasban érdemes melegíteni, ahogy apad, a szárazra kerülő részeket a lábas pereméről le kell törölgetni (különben a cukor odaéghet).
A gyárakban nagy üstökben főzik, mi sokkal kisebb mennyiségben, így rövidebb ideig készítjük, ezért élénkebb színű, gyümölcsösebb szirupra számíthatunk. A kellően sűrű szirupot a lekvárfőzéshez hasonlóan sterilizált üvegbe töltjük és szárazdunsztba tesszük. Nem véletlen, hogy üvegről és nem üvegekről beszélünk:
öt kiló gránátalmából egy 2-3 decis üveget tölthetünk meg.
