Leszögezhetjük, hogy a menzán nincs tolongás repetáért, ha az ebéd spenót vagy sóska. A jobb sorsra érdemes zöldségek becsületén esett csorbát igyekszünk most kiköszörülni, pláne, hogy szezonjuk is van.

A spenót, sóska, kelbimbó, kelkáposzta mind arra a sorsra jutott, hogy nemcsak a menzák, de a popkultúra is érdemtelenül meghurcolja őket: a gyerekek rémálma, ők az instant fintorgás kiváltói, a zöldes büntetőmasszák. 

POPEYE, A REKLÁMARC

Szegény Popeye már majdnem száz éve, hogy elkezdett dolgozni a spenót népszerűsítésén, de hiába dübörgött benne emberfeletti erő egy spenótkonzerv bedöntése után, rossz megközelítésből indult az egész – ennek ellenére bizonyos mértékben növekedett a spenótfogyasztás az Egyesült Államokban.
Popeye ugyanis a spenót magas vastartalmától nyerte az erejét, és ez az elmélet sokáig velünk is maradt. Vashiányos? Egyen spenótot! Igen ám, de állítólag az egésznek egy tévedés az alapja: egy rossz helyre írt tizedesvessző az oka, hogy a spenótnak jóval nagyobb vastartalmat tulajdonítottak, mint amekkora a valóság, így lett a paraj a titkos fegyver. 100 gramm nyers spenótban összesen 1–1,3 mg vas van, ami nem eget rengető mennyiség, más szempontból viszont valóban igazi superfood:

kiemelkedően magas az A-vitamin-tartalma, de kiváló
C- és K-vitamin-, magnézium-, nátrium-, kálium- és antioxidánsforrás is. 

Minél rövidebb ideig hőkezeljük, annál több jó tulajdonságát őrzi meg,  így lett a smoothie-k, turmixok, reggeli kásák, préselt levek sztárja, de a bébispenót salátaként is nagyszerű rost- és vitaminforrás. 

Ha lehetséges, akkor a sóska még mostohább helyzetben van, mint a többi zöld levelű társa, mivel akár nyersen, akár hőkezelve fogyasztjuk, savanyú. Ebben a savasságban és a kesernyés ízben van a kulcsa annak, miért kerülik a zöld növényeket a gyerekek: mivel az ő nyelvükön lévő ízlelőbimbók száma a sokszorosa annak, ami a felnőttekén létezik, ezért ezeket az ízeket sokkal intenzívebben, markánsabban érzik. Nem csoda, hogy a rosszul elkészített zöldek mély nyomokat hagynak bennünk már egészen fiatal korban.

KULCS A TECHNOLÓGIA

Az egész kulcsa az, hogy kiválasszuk, milyen technológiával készítjük el ezeket a leveleket: a hosszan főzött spenót- vagy sóskalevelek garantáltan kiadják a jellegzetes kesernyés (vagy „vasas”, ugye) ízüket, amit általában egy kis cukorral, tejjel igyekszünk elsimítani. Sokkal egyszerűbb, ha eleve rövidebb idejű, kíméletesebb hőkezelést választunk, ami nemcsak megőrzi a levelek természetes, friss ízét, de egészen új arcát mutatja meg ezeknek a zöldeknek. Maradjunk a főzelékeknél: a következő oldalon egy egyszerű főzelék receptje olvasható, amelyet most izgalmas észak-afrikai fűszerkeverékkel egészítettünk ki. A főzelék testét, sűrűségét pirított kenyérkockák adják. A kenyérrel vagy kiflivel dúsított főzelékeknek régi hagyománya van, erről mesélt korábban Mogyorósi Gábor séf is, amikor a gyerekkori ízekre gondolt vissza:

„Édesanyám nagyon szakszerűen készítette a spenótot. Fokhagymás tejben megfőzte a felkarikázott kiflit, ez volt a főzelék alapja. Ebbe tett sót, borsot, cukrot, mert azt mindenbe tettek. Leforrázta a spenótot, aztán késsel nagyon vékonyra szeletelte, majd a forró főzelékalapba tette. Így készítette a dédije is, de ez lényegében egy háromcsillagos technológia. Sokszor készítette, és általában tükörtojással tálalta.”

ÍZPÁROSÍTÁSOK

De ne ragadjunk le a főzelékeknél! A spenót klasszikus párja a ricotta (továbbá az orda, sőt, a túró is), amit mártásokban is érdemes együtt készíteni, ugyanakkor ravioliként is remek. A sóska trükkösebb, főleg azoknak, akik nehezen barátkoznak meg a savanykás ízével. A titok az, hogy ezt az erős savasságot valamivel kiegészítsük: ilyen például a zsír – mint akár a zsírosabb halak húsa –, a tejszín, tejtermékek, és természetesen a cukor. Utóbbinál érdemes a természetes, főként gyümölcscukrokban gondolkodni, a sóska jól illik az eperhez, a barackokhoz, de még a csokoládéhoz is. Aki viszont a savanyú ízek rajongója, az szezonban próbálja ki eperrel és rebarbarával: kiváló ragu készíthető belőle panna cotta, tejberizs vagy tápiókapuding mellé, egy kis mentával vagy verbénával még izgalmasabb az összhatás. 

SPENÓTFŐZELÉK

(Gálicz István receptje)

Hozzávalók:

• 50 g vaj
• 2-3 gerezd fokhagyma felszeletelve
• 10 g ras-el-hanout fűszerkeverék
• 500 g bébispenót
• 12 g sáfrány
• 5 dl tejszín
• 250 g kenyér
• 30 g pekándió
• só

Elkészítése:
A kenyeret nagy kockákra vágjuk, és a pekándióval együtt egy tepsin, 200 fokos sütőben aranybarnára pirítjuk. Egy közepes méretű lábasban felhevítjük a vajat, amin megpirítjuk a fokhagymát, majd megfonnyasztjuk rajta a spenótot, és közben megszórjuk a fűszerkeverékkel. Felöntjük tejszínnel, hozzáadjuk a sáfrányt, sózzuk, kiforraljuk. Hozzáadjuk a kenyérkockákat, és lassú tűzön, kevés kevergetés mellett összefőzzük, hogy a levet besűrítsük.

SPENÓTOS RAVIOLI

(Gálicz István receptje)

Tészta
Hozzávalók:

• 200 g fagyasztott leveles spenót
• 4 db tojássárgája
• kb. 300 g liszt (plusz a nyújtáshoz)
• 15 g só

Töltelék
Hozzávalók:

• 250 g ricotta
• 4 szelet speck sonka vékony csíkokra vágva
• 20 g reszelt parmezán
• frissen őrölt bors
• nagy szemű só

A tálaláshoz
Hozzávalók:

• 100 g vaj
• 20 g zsálya
• 20 g reszelt parmezán

Elkészítése:
A kiolvasztott spenótból alaposan kinyomkodjuk a vizet, majd a tojássárgájával teljesen krémesre turmixoljuk. A spenótos alapot a liszttel és a sóval tésztává gyúrjuk, de a spenót víztartalmától függ, mennyi lisztet kell hozzáadnunk: ha nagyon lágy, ragacsos a tészta, gyúrjunk hozzá még lisztet, fokozatosan növeljük a mennyiségét. Amikor már tömör, jól formázható, a kész tésztát lefóliázva pihentessük hűtőben egy órán át. Lisztezett felületen nyújtsuk 1 mm vékony, hosszúkás csíkká. 
A töltelékhez a hozzávalókat keverjük simára. A ricottás töltelékből tegyünk púpos teáskanálnyi halmokat egymástól egyenletes távolságokra a kinyújtott tészta egyik felén. A szabadon maradt tészta felületét enyhén nedvesítsük meg vizes ecsettel, majd takarjuk be vele a ricottahalmokat. Nyomkodjuk körbe a töltelék körül a tésztát úgy, hogy a két réteg összetapadjon, majd kiszúróval szaggassuk ki a töltött részeket, és lobogó sós vízben főzzük meg körülbelül 3-4 perc alatt.
Tálaláskor egy serpenyőben hevítsük fel a vajat, ebben pirítsuk ropogósra a zsályaleveleket, majd forgassuk bele a kifőtt, lecsepegtetett raviolit. Keverjünk hozzá pár kanál vizet, hogy lazítsuk a vajmártást. Tálaláskor szórjuk meg reszelt parmezánnal.

PISZTRÁNG SÓSKALEVÉLBEN

(Gálicz István receptje)

Tekercs
Hozzávalók:

• 600 g pisztrángfilé
• 60 g friss vörös sóskalevél
• 100 g nagy szemű só
• szőlőmagolaj

Köret
Hozzávalók:

• 50 g vaj
• 400 g bébirépa
• 150 g friss zöldbab
• só

Elkészítése:
A pisztrángfiléket hosszában ujjnyi vastag csíkokra vágjuk. Durva szemű sóval megszórjuk, 10 percig állni hagyjuk, majd leöblítjük, papírtörlővel leszárítjuk. Egy-egy darab műanyag fólia közepét enyhén beolajozzuk, ráfektetjük a sóskaleveleket, egy-egy adag halhúst teszünk rá. Óvatosan, de szorosan föltekerjük, hogy a levelek a halhúson kívül legyenek, egyenletes hengereket formázva a filékből.
A feltekert halakat 54 fokos vízben 10 percig hőkezeljük. Közben elkészítjük a köretet: egy serpenyőben felhevítjük a vajat, ezen néhány perc alatt megpirítjuk az előkészített zöldségeket. Ízlés szerint sózzuk.
10 perc után kiemeljük a pisztrángokat a vízből, óvatosan kicsomagoljuk, majd azonnal, forrón tálaljuk a zöldségekkel együtt. 

SPENÓTOS-TÚRÓS POGÁCSA

(Nábelek Zsófia receptje)

Hozzávalók:

• 250 g finomliszt
• 250 g zsíros túró
• 300 g hideg vaj
• 2 db tojássárgája
• 10 g élesztő
• 10 g só
• 1 db tojás a kenéshez
• 150 g friss spenót (vagy 100 g fagyasztott)

Elkészítése: 
Ha friss spenóttal dolgozunk, akkor a leveleket öblítsük le hideg vízben, szárítsuk meg konyhai papírtörlővel, majd 1 tk olajon futtassuk meg forró serpenyőben 30-40 másodpercig, amíg összeesik. Hagyjuk teljesen kihűlni. Ha fagyasztott spenóttal dolgozunk, akkor olvasszuk ki, csepegtessük le és szárítsuk meg konyhai papírtörlővel. A pogácsa tésztájához morzsoljuk össze a hideg vajat a finomliszttel és a sóval. Adjuk hozzá a túrót, az élesztőt és a tojássárgáját, gyúrjunk belőle egynemű masszát. Csomagoljuk fóliába, és tegyük hűtőbe min. 30 percre.

Alaposan lisztezett felületen nyújtsuk vékony téglalappá, oszlassuk el rajta egyenletesen a spenótot, majd hajtsuk össze úgy, mintha egy hivatalos levelet hajtanánk. Fordítsuk el a tésztát 90 fokkal, nyújtsuk ki és ismételjük meg a hajtást. Nyújtsuk ujjnyi vastagságúra, és szaggassuk ki pogácsaszaggatóval. Kenjük meg felvert tojással, és hagyjuk 20 percet pihenni. 200 fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt süssük aranybarnára.  

AZ ÉTELEK A METRO GASZTROAKADÉMIÁN KÉSZÜLTEK.