Orbán Szilvia
2021. október 13.Ha a legszínesebb évszak kvintesszenciáját keressük egyetlen fűszernövényben, nem érdemes tovább keresni.
A melegséget árasztó őszi hangulat nem csak édes aromákkal idézhető meg a konyhában. Hagyjuk most kicsit a fahéjat, és tekintsünk az ízspektrum másik végére is, hiszen például a szerecsendió, a rozmaring vagy a kakukkfű is remekül illik az egyre hűvösödő napokhoz.A mi kedvencünk talán mégis a zsálya.
Miről árulkodik a név?
A fűszerként fogyasztott Salvia officinalis eredetileg a mediterrán vidékek növénye, de rengeteg más fajtája is létezik világszerte. A zsálya nem csak fűszernövényként bír évezredes történelemmel, de legalább ugyanennyi ideje használja az emberiség gyógyászati célokra is; latin neve – salvia – a megmenteni szóból ered.Az ókoriak tudhattak valamit, ugyanis a zsályának valóban több, egészségre kedvező hatása ismert és bizonyított: segíti például az agyi funkciókat, így jelenleg is több kutatás foglalkozik azzal, kedvező tulajdonságait hogyan lehetne a leghatékonyabban felhasználni a demencia, illetve az Alzheimer-kór kezelésében. A növény fogyasztásával enyhíthetők a gyomorpanaszok, de segít az ízületi és izomfájdalmakon is. A zsálya a szájüreg egészségét is védi – már jóval a fogkrém feltalálása előtt rájöttek az emberek, hogy a növény leveleinek rágcsálása hozzájárul a fogak tisztán tartásához és az ínyek egészségéhez, de egyes vélemények szerint fehérítő hatással is rendelkezik. Torokfájás, menstruációs görcsök, szorongásos tünetek esetén is bátran fordulhatunk a zsályához.
A fiziológiás hatásokon túl, a zsályát több kultúrában spirituális tisztítóként is alkalmazták. Az észak-amerikai indián törzsek például fehér zsályát égettek, s így tisztították meg fontos tereiket, a kelta druidák pedig szent növényként tisztelték.
A hűtőszekrény ideje előtt a növényt előszeretettel használták az ételek tartósításához is: erős aromája elfedte az érlelt hús kellemetlen szagát, de mikrobaellenes tulajdonságai egyben segítettek tovább megőrizni az élelmiszerek frissességét is.
A zsálya tehát jóval több annál a szárított fűszernél, ami manapság kissé mellőzötten ácsorog a konyhapolcon, de amihez azért mindig előszeretettel nyúlunk, ha igazán finom sült csirkére vágyik a család – ezt a növényt évszázadok óta különösen nagy becsben tartja az emberiség, és megérdemli a méltatást.
Ugyanaz, de különbözik
Nem sokan tudják, de a zsályának valójában mintegy 900 különböző típusa létezik, ugyanakkor ezek többsége nem fogyasztható. Létezik olyan fajtája is (Salvia divinorum), amelyik ismert hallucinogén. Az a növény, amit valószínűleg mindannyian a legjobban ismerünk, a közönséges vagy kerti zsálya (Salvia officinalis). Azokat a fajtákat, amelyek nem ehetőek, elsősorban a kerti ágyások díszítésére, vagy aromaterápiás illóolajok készítésére (pl. muskotályzsálya, orosz zsálya) használhatjuk.
Az ősz íze
A zsálya növénytanilag ugyanannak a családnak a tagja, mint a rozmaring, a menta vagy a bazsalikom, de különösen
de ajánlott csínján bánni vele főzéskor, ugyanis ha túlzásba esünk, az íze minden mást elnyom, és kellemetlenül kesernyéssé is teheti az ételt.
A konyha barátai általában osztják a nézetet, hogy a zsálya frissen felhasználva az igazi – az esetében különösen érvényes a fűszernövények örök igazsága, miszerint a szárított verzió a közelébe sem ér a friss, élő növénynek. Sokak szerint a szárított változat inkább csak tompítja az étel ízét, dohos, fakó élményt hagyva maga után. Ezzel szemben a friss zsálya csodás aromákkal és megmagyarázhatatlan melegséggel járja át a vele készülő ételt, legyen az akár sertéssült, pirított zöldség vagy vajdiós sütőtökleves.
Felhasználás
A legkézenfekvőbb, ha a friss fűszernövényt felaprítva őszi levesekbe, házias tészták tetejére hintjük. Remek tökös tortellinivel, de isteni lesz a gnocchi is, ha kevés, vajon pirított zsályával készítjük. Elég belőle 1-2 teáskanálnyi aprított mennyiség.
Zúzzuk össze
A megtört, zúzott, illatos levélkéket akár hozzávalóként, akár aromás díszítőelemként is felhasználhatjuk őszi hangulatú koktélok keverésekor. A zsálya kiválóan passzol a ginhez, de jól illik egy füstös bourbonhoz, egy agávés tequilához vagy egy gyömbéres vodkához is.
Pirítsuk
A legközelebbi
– elképesztő lesz az eredmény. Kipróbálhatjuk citromos csirkével, kakukkfüves sertéslapockával vagy akár őszibarackos/körtés/almás csirkenyárssal is.
Süssük
Az átsütött, ropogós zsályalevelek isteniek tésztaételek, levesek, gyökérzöldségek, sült burgonyák, rizottók mellé. A sütés során ráadásul a növényre jellemző kesernyés aromák egy része is elillan, így ez a technika azoknak is ajánlott, akik eddig ezek miatt tartózkodtak a friss fűszertől.
Áztassuk, forrázzuk
A leveleket
– a zsálya minden esetben kitűnően működik, és az alapközegnek meleg, őszi aromát kölcsönöz. A zsályás méz nagyszerűen felhasználható például őszi italok készítéséhez, salátaöntetekhez vagy izgalmas desszertekhez is.
Meleg vízbe áztatva a zsálya szuper torok- és gyomornyugtató.
nem véletlenül, hiszen remek agyserkentő. Ha önmagában túl erősnek érezzük, próbáljuk ki citrommal és mézzel, vagy – palesztin módra – fekete teával.
Cukrozzuk
Bár egyre ritkábban találkozhatunk ezzel a felhasználási móddal, az őszi-téli sütés során érdemes kipróbálni, hogy a zsálya mennyi csodás ízzel gazdagíthatja a süteményeinket is. Süssünk vele sütőtökös kenyeret, tortaalapot, kesudiós-csokis kekszet, vagy aprítva keverjük pirított magvak közé – a parti sztárjai leszünk.
Amit a szárított változatról tudni érdemes
A zsálya szárításával – ha van feleslegünk – otthon is megpróbálkozhatunk. (Aki bátortalanabb, az illatos leveleket úgy is tartósíthatja, ha mosás és a nedvesség leitatása után légmentesen záródó zacskóban a hűtőbe teszi őket – az így előkészített levelek hónapokat is kibírnak.)
Ha vásároljuk, figyeljünk arra, hol vesszük, ugyanis fontos, hogy a szárított verzió minél frissebb, aromásabb legyen. Célszerű mindig csak egy kisebb mennyiséget vásárolni belőle, mert izgalmas ízeit ebben a formában elég hamar elveszíti.
