Bár az umami, vagyis az ötödik íz létezését már a huszadik század elején felfedezték, még ma sem számít ismert és elterjedt fogalomnak. Pedig Japántól az olasz konyháig megtalálható, és bár a magyar nyelvnek szokatlan kifejezés, egyszerűen mindent finomabbá tesz.

Gyerekként megtanultuk, hogy van négy alapíz, amiket a nyelvünk más-más részein érzékelünk igazán:
a hegyén az édeset, oldalt a sósat, kicsit hátrébb, szintén kétoldalt a savanyút, míg a nyelv hátsó, széles felületén a keserűt (mégis azt mondták, hogy ide tegyük az orvosságot), de azóta tudjuk, hogy az ízérzékelés közel sem így működik. Ebbe a leírásba nehezen illeszthető egy ötödik, nem ilyen egyszerűen körülhatárolható íz.

Sokan tévesen még ma is azt gondolják (sőt, iskolában tanítják), hogy a csípős az ötödik íz, de ez tévedés: a csípősség a szánkban lévő fájdalom-receptoraink irritációjából fakadó fájdalom érzete. Auguste Escoffier, a 19. század legendás szakácsa, amikor elkészítette a borjúalaplevét, állítólag azt mondta, hogy a tökéletességét egy ötödik íznek köszönheti. Az umamit 1908-ben Ikeda Kikunae izolálta először,
a kifejezés

lefordítva finomat, finom ízt, ízleteset jelent.

A japán kémikus észrevette, hogy a paradicsom, egyes sajtok, húsok, algák (például a kombu és a belőle készített dashi) ízében van valami közös, ami összeköti őket: ez egy aminosav, az L-glutamát. Ízét a nyelv receptorain keresztül érezzük (mint a többi alapízt), emellett más ízmolekulákat határozottan felerősít, intenzívebbé tesz.

A glutamátot legnagyobb koncentrátumban a nátrium-glutamátban találjuk (monosodium glutamate, vagyis MSG), aminek elég rossz híre van a gasztronómiában, pedig egyáltalán nem kell tartani tőle. Legtöbbször a kínai konyhával azonosítják, ahol gyakran valóban adalékanyagként használják a gyengébb minőségű ételek javítására.  Innen fakad a kínaiétterem-szindróma kifejezés is: a hatvanas években használták először angolszász országokban, ami szerint a nátrium-glutamát túlzott adagolásától a vendégeknél fejfájás, hányinger, általános rosszullét, nyakzsibbadás, szédülés jelentkezik. Ez – amellett, hogy sértő és sztereotípiákat erősít – még csak nem is igaz, mivel nincs tudományos bizonyíték arra, hogy az MSG okozná a fenti tüneteket.

Heston Blumenthal és David Chang is kiállt az MSG mellett, mondván, hogy a „tudományos” főzés nem ellensége a gasztronómiának (pláne nem a vendégeknek): valóban egy mesterségesen előállított ízfokozóról van szó, de lényegében csak egy nátrium iont csatolnak a glutamáthoz, ami egyébként is megtalálható a szervezetünkben. Nem okoz betegséget vagy bármilyen kellemetlen tünetet, egyszerűen csak új ízt az ételekhez. Főleg ázsiai típusú szószokat, mártásokat, chutneykat és más kiegészítőket ízesítenek vele, de jó, ha tudjuk, hogy

a glutamát természetes formában is megtalálható rengeteg ételben és alapanyagban,

legyen az növényi vagy állati eredetű. Sőt, az anyatej kifejezetten gazdag glutamátban.
A legjellegzetesebb umamiforrások között élen jár a parmezán, Massimo Bottura egyenesen az umamiban leggazdagabb alapanyagnak tartja, de ahhoz, hogy a parmezán parmezán legyen, szükséges a hosszan tartó érlelése és a meghatározott technológia.

A nyers hús, hal, tejtermék önmagában aligha tartalmaz umamit, mivel kell hozzá valamilyen konyhai művelet, hogy az aminosavak felszabaduljanak:

karamellizálás, pirítás, hosszú főzés vagy épp fermentálás, ami nem véletlenül hódít ma a világban.

Umamiban gazdag még a szardellafilé, ami sokaknak nem túl bizalomgerjesztő, pedig főzés közben tulajdonképpen elolvad, a halíz pedig átalakul egy erőteljes ízfokozóvá. Emiatt is olyan elterjedt az ázsiai konyhában a hal- és az osztrigaszósz: ugyanezen az elven működnek, ahogyan a különböző algák és az abból készült erős alaplevek is.

Aztán ott a paradicsom, főleg sűrített vagy hosszan főzött formában – nem véletlenül jár kéz a kézben a parmezánnal. Ki kell emelni még a levegőn szárított sonkákat (serrano, prosciutto crudo), a hosszan érlelt húsokat, a kínai kelt, a gombákat, különösen a fafüle gombát. A szójabab és az abból készített alapanyagok is rengeteg umamit tartalmaznak.

A szójaszósznál itthon kevésbé ismert készítmény, a fermentált szójababból készített miso paszta az intenzív erjesztés miatt különlegesen sós, az umamitól pedig kerek ízt kap. Utóbbit érdemes desszertekhez is kipróbálni (fekete szezámmal, csokoládéval, citrusokkal), kis mennyiségben csak egy enyhe sóssággal emeli magasabb szintre az élvezeteket.

MESTERLEVES

(Pohner Ádám receptje)
Hozzávalók:

• 3 kg szárnyas- vagy marhahús (csontos)
  
• 4 szem szárított shiitake gomba
  
• 1 db csillagánizs
  
• 1 ujjnyi gyömbér
  
• 30 g kombu (szárított tengeri alga)
  
• 2 ek szójaszósz
  
• 2 szál sárgarépa
  
• 1 fej vöröshagyma
  
• 1 cs újhagyma
  
• 1 l mesterleves (korábbról, ha van vagy alaplé)

Elkészítése:
A húsokat leforrázzuk és átöblítjük. A meghámozott sárgarépával, gyömbérrel, a megtisztított hagymával és a többi hozzávalóval, valamint 5 liter vízzel és az előzőleg készült levessel (első alkalommal valamilyen alaplével) lassan gyöngyözve hat órán át főzzük. A mesterleves folytatásához egy liternyit leszűrünk a léből, és a következő leves főzéséig fagyasztjuk.

PARADICSOMOS BABSALÁTA FÜSTÖLT PAPRIKÁVAL

J. Kenji López-Alt receptje alapján
Hozzávalók:

• 6 ek olívaolaj
  
• 1/2 tk chipotle-pehely vagy 1 mk chipotle-paszta
  
• 3 ek sűrített paradicsom
  
• 1 db salottahagyma
  
• 1 gerezd fokhagyma
  
• 1/2 tk füstölt paprika
  
• 400 g nagy szemű, előfőzött bab leöblítve, leszűrve
  
• 2 db szárzeller félcentis szeletekre vágva
  
• 1 ek sherry ecet
  
• 1 tk balzsamecet
  
• 1 csokor apróra vágott petrezselyem
• só, frissen őrölt fekete bors
  

Elkészítése:
Két evőkanál olívaolajat felhevítünk, hozzáadjuk a chipotle (csili) pelyhet vagy pasztát, és folyamatosan kevergetve fél percig pirítjuk. Adjuk hozzá a paradicsomot, az apróra vágott fokhagymát és salotta hagymát, forraljuk fel, majd adjuk hozzá a füstölt paprikát és fél percig forraljuk tovább, közben folyamatosan keverjük. Adjuk hozzá a babot, a felaprított szárzellert, az eceteket és további egy percig főzzük. Végül forgassuk bele a petrezselymet, sózzuk, borsozzuk és még melegen tálaljuk pirítóssal.

RIGATONI BROKKOLIVAL, SZARDELLÁVAL ÉS PARMEZÁNNAL

Hozzávalók:

• 1 nagy fej brokkoli (kb. 500 g)
  
• 100 g vaj
  
• 4 db salottahagyma
  
• 4 nagy gerezd fokhagyma
  
• 8-10 db szardellafilé
  
• 400 g rigatoni (rövid, vastag, bordás csőtészta)
  
• 1 db citrom
  
• 2 ek krémsajt vagy fél dl tejszín
  
• parmezán

Elkészítése:
A brokkoli rózsáit 2-3 centis darabokra vágjuk, a zsenge szárát pedig vékonyan felszeleteljük. Egy nagy, mély serpenyőben a vaj felét felhevítjük, hozzáadjuk a felszeletelt salotta hagymát, az apróra vágott fokhagymát, a szardellafiléket és az előkészített brokkolit. 2-3 percig pirítsuk közepes lángon, majd lefedve főzzük tovább 5 percig. A tésztát lobogó sós vízben egy perccel rövidebb ideig főzzük, mint amit a csomagolásán javasolnak. A főzővízből tegyünk félre egy decit, a tésztát pedig szűrjük le. A brokkolis alapot forraljuk össze a félretett főzővízzel, adjunk hozzá néhány reszelésnyi citromhéjat és facsarjuk bele a citrom felét. Adjuk hozzá a tésztát, a maradék vajat, alaposan keverjük-forraljuk össze a mártással, végül adjuk hozzá a krémsajtot (vagy tejszínt) is. Sózzuk, borsozzuk. Gazdagon reszeljünk rá parmezánt és forrón tálaljuk.

HAJDINATÉSZTA PIRÍTOTT GOMBÁKKAL

Hozzávalók:

• 250 g hajdinatészta
  
• 3 ek szezámolaj
  
• 1 ujjnyi gyömbér
  
• 2 ek szójaszósz
  
• 1 db citrom leve
  
• 2 tk szezámmag
  
• 1 közepes fej hagyma
  
• olaj a sütéshez
  
• 200 g laskagomba (vagy más szezonális gomba)
  
• koriander, petrezselyemzöld, metélőhagyma
  

Elkészítése:
A hajdinatésztát sós, forró vízben kb. 10 percig főzzük (ha vékony soba tésztát használunk, annak 4-5 perc is elég). Leszűrjük, összekeverjük 2 ek szezámolajjal, és félretesszük hűlni (akár hűtőszekrénybe is tehetjük). Összeállítjuk a szószt: a gyömbért lereszeljük, hozzáadjuk a szójaszószt, a citrom kifacsart levét, a maradék szezámolajat és az előzőleg száraz serpenyőben megpirított szezámmagot. Félretesszük. A hagymát félcentis szeletekre vágjuk, forró serpenyőben, kevés olajon aranybarnára pirítjuk, és hozzáadjuk a tésztához. A gombát megtisztítjuk, feldaraboljuk, és magas lángon, kevés olajon pirítjuk. Amikor megpirult, enyhén sózzuk, összeforgatjuk, egy-két percig még a serpenyőben tartjuk, aztán hozzáadjuk a tésztához. Az egészet összeforgatjuk a szósszal. Tálaláskor szórjuk meg korianderrel, petrezselyemzölddel vagy akár metélőhagymával.

AZ ÉTELEK A METRO GASZTROAKADÉMIÁN KÉSZÜLTEK.