Sokan még mindig „lekonyakoznak” minden, bor lepárlásával készült röviditalt, pedig nem minden brandy cognac, sőt: nem minden borpárlat brandy. Az egyik leghíresebb, a Metaxa például külön kategóriát alkot, úgy készül, hogy egyetlen más ital sem. Rendet teszünk az elnevezések között, és bemutatjuk, hogyan lesz egy különleges borpárlatból ínyencaperitif.
A különböző források más-más évszázadra datálják a desztilláció eljárásának felfedezését, de abban egyetértenek, hogy az első égetett szeszek szőlőbor lepárlásával készültek el. A 12. században már biztosan készült ilyen ital, méghozzá a középkor híres orvosi műhelyében, a salernói iskolában.
Egy 1150 körül működő alkimista, Magister Salernus értekezett az aqua ardens, vagyis az „égő víz” gyógyászati áldásairól, mivel ekkoriban elsősorban különböző nyavalyák kezelésére használták a gyakran gyógyfüvekkel együtt lepárolt szeszeket.
A lepárlás művészete
Az emberek azonban hamar felfedezték más, elsősorban a kedélyre gyakorolt jótékony hatásait is, és a lepárlás művészete Európa-szerte terjedni kezdett. Ezt azért is tudjuk biztosan, mert a 14. századból már fennmaradtak olyan rendeletek, amelyekben vaskalapos városi tanácsok betiltották a borpárlatok fogyasztását Frankfurtban és más német városokban. Az erkölcsök védelme mellett a tiltásokban gyakran az is szerepet játszott, hogy az új italfajta konkurenciát jelentett a bornak és a sörnek, amelyek készítői ekkorra már céhekbe tömörültek, így jobb érdekérvényesítő képességgel rendelkeztek.
Így nézett ki a középkori szeszfőzde]
A brandy és a konyak szavak a 14. században alakultak ki. Előbbi a holland brandewijn, „égetett bor” kifejezésből származik. A németalföldiek azért kezdtek el ekkoriban nagyüzemben bort lepárolni, mert így ugyanannyi alkoholmennyiséget kisebb térfogatban – olcsóbban – tudtak szállítani hajóikon, és még vámot is űrmérték után fizettek. A Bordeaux-tól északra elterülő, addig sótermeléséről híres Charente régióban – ahol Cognac városa is fekszik – szintén ekkor, szintén a hollandok kezdték a bor lepárlását, szintén a könnyebb szállítás okán. A helyiek elsajátították és tökéletesítették az eljárást, és a leghíresebb brandytermelő vidékké váltak.
Truffle Negroni: aperitif minden napszakra
ÖSSZETEVŐK:
30 ml Metaxa 12★
30 ml Del Professore Rosso vermut
30 ml Aperol
albai fehér szarvasgombás méz
fekete szarvasgombaforgács
ELKÉSZÍTÉSE: Az összetevőket egy lehetőség szerint hűtött whiskyspohárban összekeverjük, és jégen, hidegen kínáljuk. A nap minden szakában ideális életkedv- és étvágynövelő.
Borpárlatok Európa-szerte
Olyannyira, hogy a korábban „frantzia égettbornak” nevezett italt a magyar törvények 1881-ben már szimplán „cognac”-nak titulálták, bárhonnan érkezett is. Angol nyelvterületen a holland szó torzulásával előbb a brandywine, majd a brandy terjedt el. Ma már Európa-szerte számos területen készül eredetvédett borpárlat. Franciaországban talán Cognacnál is magasabban jegyzett Armanac vidéke, de Bordeaux-ban és Burgundiában is készül brandy. Spanyolországban Jerez és Penedés, Németországban Pfalz, Ausztriában Wachau a leghíresebb termőterület. A nagy bortermelő országokban tehát általában borpárlatok is készülnek. Méghozzá kiválók – attól, hogy egy brandy nem Cognac, még lehet magas minőségű. Bár egyes országokban a brandy szó seprő-, gyümölcs- vagy törkölypárlatot is jelent, az Európai Unióban
csak fahordóban érlelt borpárlat hozható forgalomba ezen a néven.
A tölgyfa hordós érlelés adja ezeknek az italoknak a tipikus borostyánszínét, az érlelés éveinek száma pedig az egyik legfontosabb minőségi jelző. A francia rendszerben a belépő kategóriát a legalább két évig, a prémiumot pedig a legalább hat évig tölgyfa hordóban érlelt (V. O., vagyis very old), illetve a „kortalan”, általában 10+ éves brandy jelenti (hors d’age). A spanyoloknál a magasabb szinteket a Reserva (3 év) és Grand Reserva (10 év) feliratról ismerhetjük fel. A borpárlatokat általában snifter pohárban, szobahőmérsékleten szolgáljuk fel, és digestifként fogyasztjuk.
A Félix elegáns épületében impozáns koktélok készülnek
A Metaxa-sztori: egy 132 éves kategória
Görögországban nem egy vidék, hanem egy márka tett szert hasonló világhírre. A Metaxa nem nevezhető klasszikus brandynek, mivel a desztillált boron kívül más összetevőket is tartalmaz, így saját kategóriát jelent a borpárlatokon belül. A Metaxák alapja egy szavatianóból, szultánából és korinthoszi mazsolaszőlőből álló cuvée, amelyet lepárlás után limousini tölgyfából készült, 300-350 literes hordókban érlelnek.
Az érlelés ideje 5, 7 vagy 12 év, amely aztán a címkén látható csillagok számában köszön vissza. A könnyedebb 5 csillagos Metaxában a virágos jegyek érvényesülnek legjobban, a testesebb 7 csillagosban a gyümölcsös aromák.
A 12 csillagos Metaxa érettebb karaktert mutat, és a bartenderek gyakran használják fel signature koktélokban. Limitált számban léteznek még hosszabb ideig érlelt, illetve más szempontból különleges, például singlecask (vagyis egyetlen hordóban érlelt), illetve különösen régi, sokadik töltésű hordókban érlelt tételek, mint például a Metaxa Angel’s Treasure.
Az érlelés után keverik a párlathoz az extra összetevőket: egy titkos recept alapján összeállított mediterrán fűszernövény-keveréket, illetve muskotálybort, amelyet legalább két évig külön érlelnek olyan tölgyfa hordókban, amelyekben korábban borpárlat volt. A muskotály Számosz szigetéről érkezik, és ez felelős a Metaxák lágyabb, selymesebb ízvilágáért.
Számosz sok mindenről híres: itt született például Püthagorasz, a geometria atyja, valamint Epikurosz – a róla elnevezett filozófia, az epikureizmus az élet értelmét az élvezetekben kereső világnézetként vált a köznyelv részévé. Ennek jegyében a sziget borai már az ókorban ismertek voltak, festői hegyoldalait ma is gondosan művelt szőlőteraszok borítják. A sok napsütésnek és az ásványos talajnak köszönhetően Számosz ma a muskotály egyik legjobb termőterülete.
A pontos receptúrákat csak egy ember ismeri, az úgynevezett Metaxa-mester.
Konsztantinosz Raptisz és Ódor AndrásAki a koktélt elkészítette: Ódor András
Ódor András a budapesti koktélszcéna megkerülhetetlen alakja. Elsősorban Pest meghatározóbárjából, a Black Swanból ismert, de a Truffle Negronit a budai oldalon,a Felix Kitchen & Bar pultján keverte ki Metaxából. A Felix az Ybl Miklós tervei alapján épült Várkert Kioszkban működő elegáns étterem, ahol a Black Swan csapata felel az impozáns koktélkínálatért,amelyben a Truffle Negroni kiemelt, úgynevezett signature koktél. Ódor András azután kezdett el komolyan foglalkozni a Metaxával– annak is az itthon talán még kevésbé elterjedt, 12 csillagos változatával –, amikor 2014-ben Budapestre látogatott Konsztantinosz Raptisz, és előadása után alkalma nyílt együtt vacsorázni, koktélokat keverni az aktuális Metaxa-mesterrel.
