A legenda szerint Kaposvár az ókori Rómához hasonlóan hét dombra épült. Bár a török elől menekülőknek egykor menedéket nyújtó vár már eltűnt, akad látnivaló bőven, menet közben pedig éheznünk sem kell. Kaposvár a történelmi hagyományait őrizve fejlődik gasztronómiai értelemben is. Van hús, sör és vad, a Zselic közelsége okán pedig mindenféle erdei kincs.

A szecesszió és a klasszicizmus ölelésében indulhatunk sétára Kaposváron azzal a tudattal, hogy gróf Széchényi Ferenc, Csokonai Vitéz Mihály, Ferenc József, Blaha Lujza, Rippl-Rónai József és Ady Endre is ezeket az utcákat rótta. Rippl-Rónai otthonába is betérhetünk, utána nem lesz kérdés, miért itt telepedett le a modern magyar festészet Franciaországból hazaérkező zsenije.

A Kossuth tér méltán kapta 2017-ben az Európa legszebb főtere címet: a rendezett és tágas tereket virágkavalkád teszi teljessé, szökőkutak vízsugarai között sétálhatunk.

Itt tűnik szembe jellegzetes kialakításával a Kapos Hotel és Étterem, amelynek múltja az 1800-as évekig nyúlik vissza. A Nagyboldogasszony-templom 1993 óta már székesegyház, II. János Pál pápa ugyanebben az évben tette püspöki székhellyé Kaposvárt. A Dorottya-ház és az Arany Oroszlán gyógyszertár jelképekké váltak az elmúlt évszázadokban.

Kaposvár iskolaváros, és nem csak az egyeteme miatt. A legrégibb, 1832-ben épült tanodát „A haza kis polgárainak” szentelték, padjait Nagy Imre, a későbbi miniszterelnök és Fekete István, a majdani író is koptatta a 20. században. A Deseda-tó szomszédsága a kirándulni és horgászni vágyókat csábítja, a Zselic pedig a természet szerelmeseinek kínál programokat, a Zselici Csillagparkban csodaszarvasokat is simogathatunk. Nem légből kapott a mondás: „Nem az erdő van Somogyban, hanem Somogy az erdőben.”

Arany a fánkban

– A gasztronómia a politikai feszültségek levezetésében is segített az ittenieknek. Az 1877 végén tartott vármegyei tisztújítást egy „kibékülési estély” követte december 31-én, amelyet az a szándék hívott életre, hogy elsimítsa a választási küzdelmek során kiéleződött személyes és elvi ellentéteket. A mulatságot Roboz István kaposvári lapszerkesztő rendezte a haragosok számára a Korona nagytermében.

Babocsay János fogadós óriási farsangi fánkokat készített erre az alkalomra, s az egyikbe egy jókora körmöci aranyat is belesütött.

Annak a vendégnek kellett az első „kibékítési áldomást” mondania, aki az „aranyos” fánkot kapta. Aki mégsem kellően humoros tószttal rukkolt elő, attól a belépti díj ötszörösét szedték be, a szegény iskolás gyerekek javára” – meséli Nagy Zoltán helytörténész.

Keresztapák

A gasztronómia ez idő tájt a művészetekkel is szorosan összefonódott. Gyakran muzsikált a főtéri Korona Szállóban Rigó Jancsi, az európai hírű cigányprímás, akinek emlékét tábla is őrzi a mai Kapos Hotel falán. A neve nem véletlenül ismerős: a róla elnevezett sütemény, a „rigójancsi” és egy romantikus szerelem tette máig ismertté. Történt ugyanis, hogy a 19. század végén, Párizsban hegedülve beleszeretett egy belga herceg dúsgazdag feleségébe, ezért kilépett Barcza József híres zenekarából, és elhagyta a feleségét, Barcza Mariskát is. A zűrös szerelmi affér afféle korabeli celebbé tette. A tortát, amelyet udvarlás gyanánt rendelt egy randevún szerelmének, a cukrász marketingfogást szimatolva rigójancsinak keresztelte.

Egy másik kaposvári művészről is neveztek el édességet: Rippl-Rónai József nevét viseli a torta, amelyet Pataki Ádám cukrászmester és Segal Viktor séf álmodott meg a 2015-ös budapesti Gourmet Fesztiválra. De itt még nincs vége: a róla elnevezett tyúkhúslevesről is híres Újházi Ede többször besöpört elismerő tapsokat a kaposvári Sétatéren (a mai Jókai ligetben) álló színkör közönsége előtt – akkor mint színészt ünnepelték, nem mint gasztronómiatörténeti alakot, aki Nagy Endre színigazgató szerint úgy tartotta: „Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze”, ez adja a leves remek ízét.

Szomjoltás sörrel

A mézsört sokan talán csak hallomásból ismerik, pedig a mai Kaposvár környékén a középkorban sokan foglalkoztak méhészettel, s ebben a Zselic hársfáinak nagy szerep jutott. A mára elnéptelenedett település, Márcadó, Márcadópuszta neve is a méhészekre, a mézsörrel adózókra utal.

Az újragondolt sörfőzés a város sokkal későbbi fejlődésében is szerepet kapott. A svájci születésű Donner János serfőzőmester döntött úgy, hogy találékonyságát és munkaerejét Kaposvár rendelkezésére bocsátja. A sörből akkoriban már régóta hiány mutatkozott, ezért 1857-ben sörfőzdét épített, majd kocsmát nyitott a Kapos folyótól délre eső, bokros-lápos területen. Utóbbi hamarosan a társasági élet egyik központjává vált. Az üzletember korábban értéktelennek vélt földeket vásárolt, ahol házak nőttek ki a földből – ekkor született az úgynevezett Donner városrész.

Erre a hagyományra épít 25 éve a Hansdonner Sörház, ahol a sörkedvelő Ivánfi Balázs és kollégája maguk főzik és palackozzák a helyi kézműves sört. Jelmondatuk:

„Tudjuk, hogy szomjas vagy.”

Náluk a hagyományos ízek kedvelői éppúgy megtalálják a számításukat, mint a gyümölcsös sörök barátai. Hogy mi kell ehhez? Úgy tűnik, abszolút elhivatottság, szakmai tudás és persze egy kis őrület. Nem véletlen, hogy a Balaton-parton is ismerik a nevüket. A kézműves sör mellé kézműves hamburger dukál.

Kaposvár Kincse

A helyi kötődésű és egyúttal kiemelkedő minőségű élelmiszerek védjegyet kaptak Kaposváron – ez a Kaposvár Kincse. A citromfű-menta szörp páratlan hűsítő a meleg nyári napokon, a jótékony hatású csipkebogyólekvár évszázados receptúra alapján készül, az őstermelői homoktövisvelő gyulladáscsökkentő és immunerősítő, a zselici akácméz a termőhelynek köszönhetően 2017-ben az év somogyi méze lett. Nem szabad kihagynunk azonban a sorból a pálinkát sem, amely a régióban található gyümölcsök felhasználásával készül.

Édesszájúak találkahelye

A pult, a kályha és a szekrény is műemlékvédelem alatt áll, megadva a hely arisztokratikusan elegáns báját. A Gard’Ann mégsem hivalkodó vagy elitista: csupán a helyben készült sütemények elkészítése során támaszt magas elvárásokat saját magával szemben.
A pultban színkavalkád, macaronrajongóknak kötelező. Mousse, tortaszeletek, pite és persze fagylalt ezer formában. A vegán sütik kedvelőinek és a mindenmentes vonal rajongóinak is. Persze a rigójancsi sem hiányozhat, csak itt minitortaként újragondolva.

Pintér-Horváth Annamária szívből süt, és saját bevallása szerint kísérletező típus. A hely neve is tőle ered: a falakon zöld kertben trónoló fantáziamadarak jelölik a „gard’” (garden, azaz kert) előtagot, míg az „Ann” a tulajdonos nevére utal.

Krokodilbélszín és tevekolbász

Letisztult, modern és tágas. A városban úttörőnek számító, új koncepcióval nyitott a Memoriae Étterem. Szeretnék, ha a vendégek emlékezetes pillanatokkal gazdagodnának náluk.

Hogy ehhez mit kínálnak? Minőségi fogásokat, új konyhatechnológiát, baráti megközelítést.

A különleges alapanyagok bevonása, a hagyományos ételek újszerű megközelítése, az igényesség és a fantázia mindennapos vendég Papp Zoltán technikai séf konyhájában. A Michelin-csillagos szakácsok mellett tanult szakember mottója: „Örömfőzés és jó hangulat.”

Persze ehhez hozzátartozik az is, hogy legyen mindig rend, minden kerüljön a helyére, és pontosan a receptúra alapján készüljön az étel. A kihozott velős csont látványra is műremeknek tűnik: a hőkezelés és erős pirítás után köretként házi vajban sült kenyér jár hozzá fermentált zöldségekkel, zellerrel, póréhagymával és lime-mal.

A hely saját bevallása szerint nem akar a fine dining kategóriához tartozni. Az étlap háromhavonta újul meg, a szezonalitásban hisznek, keresik a helyi termelőket. Felvették a kínálatba az interaktív és tematikus vacsorákat: nyomozhatunk evés közben, vagy épp Afrikába repülhetünk egy pillanatra – utóbbiban az elsőre talán bizarr hangzású krokodilbélszín és tevekolbász segít.

Olaszország lehelete

Az olaszos ízvilágot és a mediterrán életérzést gondolták újra a La Pergola Étteremben. Az ügyes térrendezésnek és kialakításnak köszönhetően egyszerre akár 170 vendég is elfér itt. A terasz klasszikus, a beltér ugyanezt a vonalat követi.

A fedett terasz viszont óriási kontraszttal szinte berobban az elménkbe: citromfák, olívabokrok, pálmák és virágok, az asztalokon a tenger vizére emlékeztető, azúrkék terítők, felettünk pedig a kék égbolt. Rendelhetünk pizzát vagy pastát, lazacos gnocchit, halat vagy tengeri herkentyűket. Azért a klasszikus bécsi szeletet sem hagyták le az étlapról, de a vendégek fő kedvence meglepő módon mégsem ez, hanem a tempuratésztával készült csirke.

Élelmiszer-feldolgozás

Nem is kell feltétlenül Kaposvárig utazni azért, hogy megkóstolhassuk a Kométa 99 Zrt. termékeit. A város meghatározó vállalkozása hazánk egyik legnagyobb sertésfeldolgozója. A prémium termékek közül a prosciutto crudo a sonka értékesebb részeit rejti, kézi munkával készül, a végső ízt a sózás, szárítás és a tizenkét hónapig tartó érlelés adja, miközben nemespenész képződik a sonka felületén. Különleges asztali örömöt kínál a bresaola pácolt és érlelt marhasonka is: hajszálvékonyra szeletelve a legjobb olívaolajjal, friss vagy pirított kenyérrel, jóféle vörösborral.

Vadak kartávolságra

A várostól körülbelül tizenöt perces autóútra, a vadregényes zselici lankákon vezet az út Bőszénfára. A Szarvasfarm vadaspark és étterem is egyben. De az itt megtekinthető, megsimogatható és ölelhető állatok családtagnak számítanak, és semmiképpen nem kerülnek a tányérunkra.

Sőt, az itt dolgozók azt mesélik, hogy egy életen át tartó, szoros kapcsolat alakul ki az emberek és az állatok között.

A Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetemhez tartozó, vadászattal és vadfeldolgozással is foglalkozó Tájgazdálkodási Központban a szelíd gímszarvasok kertjébe is beléphetünk (természetesen szakember kíséretében), ahol testközelből ismerkedhetünk velük. Itt most alig száz állat él, de a nagy gazdaságban közel kétezer állatot gondoznak. Ehhez kapcsolódik a rusztikus hangulatú Zselicvad Étterem. Az ételek leginkább helyi alapanyagokból, többek között vad- és háziállatok húsából, a Zselicben gyűjthető gombákból, vadgyümölcsökből, fűszernövényekből készülnek Kocsonya Kálmán mesterszakács elképzelései szerint.

Tény, hogy hazánkban igen csekély mértékű a vadhúsfogyasztás (nem éri el fejenként a 20 dkg-ot), a Szarvasfarm azonban célul tűzte ki, hogy rámutasson, milyen jól variálható alapanyag. „Van néhány aranyszabály, amit be kell tartani: az egyik ilyen, hogy a vadhúst körülbelül két-három napig pácolni kell; a következő, hogy az izomrostokra merőlegesen kell szeletelni; míg a harmadik szabály, hogy válasszunk olyan receptet, ahol a hús valamilyen szósszal együtt vagy lassú tűzön és hosszú időn keresztül készül – ezzel porhanyóssá és könnyen rághatóvá válik az alapanyag. A vadhúst úgy a legkönnyebb elrontani, ha kiszárítjuk” – osztják meg velünk a titkot az étteremben. Azt is elárulják, hogy a vadhúst a rántott hústól kezdve a hamburgereken át a lecsós szeletig szinte minden ételnél fel lehet használni.