A terroir varázsszó. Jelenti az adott szőlőtermő helyen a klíma, mikroklíma, talaj geológiai adottságai mellett a dűlők fekvését, a kialakult szőlőfajtákat, sőt az embert is, aki világra segíti a bort. A terroir borai egyediek, utánozhatatlanok. De milyen bort ad a mészkő, a lösz, a bazalt, a homokkő, az andezit, vagy ezek keveréke? Sorozatunk a terroir titkaira keresi a választ.

A szőlő sokkalta érzékenyebb a különféle talajváltozatokra, mint bármely más gyümölcs. Ezt Adam Smith is leírta a 18. század végén. Az egyes kőzet- és talajtípusok borokra gyakorolt hatását a tudósok azóta sem tudták megfejteni. Érdemesebb tehát arra koncentrálnunk, amit mi magunk érzünk, jelen esetben a Mátra különleges andezittartalmú vulkáni kiömlési talaján termett szőlő boraival kapcsolatban.

Egy kis talajismeret

A vulkáni kőzetekből, andezitből, bazaltból, riolitból képződő talajok szőlőtermesztésre különösen alkalmasak. Az andezit és riolit lávakőzetei és tufái nyiroktalajokat, vörös erubáz (nyirok)talajokat és köves kopár talajokat hoznak létre, amelyek általában káliumban gazdagok.

A hazai vulkáni kőzeteken agyagbemosódásos barna erdőtalajok is képződtek. A meredek vulkáni lejtőkön a talajban feldúsul a kőzettörmelék, ezért az anyakőzet hatása tud érvényesülni. A vulkáni hamuból keletkezett tufakőzetek tápanyagban gazdag málladéka elsőrendű termőhely. Ezekbe a málladékokba gyakran beszivárog a mésztartalmú talajvíz, és a mészlerakódás eredményeképpen részben meszes talajok jöhetnek létre. De a gejzíres tevékenység – akárcsak Tokajban – itt is gazdagabbá tette azt a hátteret, amit jó esetben a borokban is érezni lehet.

Minőségi dűlők a Mátrában

Európa közepén a legkiválóbb szőlőtalajok általában a vulkáni kőzetek málladékával kevert egyéb talajokból alakultak ki. Andezitek, riolitok és azok tufái adják a Mátrai, az Egri, a Bükki és a Tokaji borvidékek altalaját. A vulkáni tufából képződött vagy vulkanikus kőzetmálladékkal keveredett talajok általában nehéz, testes, savakban gazdag, különlegesen aromagazdag, lassan fejlődő és sokáig érlelhető borokat adnak.

A legkoncentráltabban a borvidék északi pereméhez közeli területeken – Szűcsi, Gyöngyöspata, Gyöngyöstarján, Gyöngyösoroszi – érezhetjük a geológiának ezt az összetett, és számunkra kedvező hatását. Jellemző, hogy ide viszonylag későn érkezik a tavasz. A csapadék nagy részét felfogja a Mátra, ezért a borvidék éghajlata inkább száraz. A fiatalabb, sokat kóstoló és egyedi minőségre törekvő termelők közül egyre többen választják azt az utat, hogy boraikat egy-egy dűlő terméséből készítik el.
A Gereg, az Úrráteszi, a Fáy-domb, Cserepes-dűlő, Diós-dűlő, Epreskert, Barna-tanya mind olyan termőterületek, amelyek egyedi palackok címkéin is megjelentek.

A lágy savaktól nem kell félnünk

A Mátra szőlőültetvényeinek talajaihoz üde, aromákban és illatokban gazdag, jó savú – bizonyos évjáratokban magas alkoholtartalmú, telt fehérborokat szoktunk társítani. Pedig ez a kőzet- és talajadottság a kitűnő klimatikus környezettel együtt kék szőlőből is ki tudja hozni a maximumot.
Az utóbbi években a Mátra termelői között feltűnt sok olyan, eddig ismeretlen vagy kevéssé ismert név, akinek a tevékenységére érdemes odafigyelni. Pincéjükben olaszrizling mellett hárslevelű, furmint, szürkebarát, kékfrankos, pinot noir és nemritkán cabernet-alapú borok is meglepően szépen érlelődnek, sőt, a tempranillo, syrah is megjelent a borvidéken.

Lehet, hogy a klímaváltozás néhány éven belül teljesen átalakítja majd a mátrai borok stílusát.

Egy biztos: egyelőre a kimondottan lágy savaktól nem kell félnünk. A kőzetek és talajok gazdag ásványi
anyag-tartalmának köszönhetően a gondosan kezelt és alacsony hozamokhoz szoktatott ültetvények képesek megőrizni jó szerkezetüket.

A fémesség itt nem borhiba

A mai mátrai kínálatot tekintve fehérborban szinte minden megtalálható, a könnyed Irsai Olivér, királyleányka, gyümölcsös ottonel muskotály, hárslevelű, no és persze az olaszrizling. A hazai fajták mellett számos termelő a chardonnay szőlőt is megszelídítette, ennek eredményeként almasavbontott, finoman krémes textúrájú borok is asztalra kerülhetnek. A minőséget előtérbe helyező termelőknél azért többnyire maradnak a klasszikusnak mondható fajták, az olaszrizling, esetleg szürkebarát és a kékfrankos.

Annak idején, még a filoxéravész előtt bőven volt itt kadarka is. Sajnos a mai viszonyok között a gazdák nem nagyon szeretnek vele próbálkozni, talán ezen a talajon többet is lehet kihozni a kékfrankosból, pinot noirból. A legnagyobb koncentrációt kínáló borok utóíze gyakran emlékeztet egy kevés hamura, grafitra, fémporra, természetesen itt a „fémesség” mint borhiba fel sem merülhet.

Borok és ételek

Mivel fajtától függetlenül ritkán fordul elő, hogy a mátrai borok savszegények lennének, az asztalon is remekül megállják a helyüket. Minél könnyedebb egy bor, annál légiesebb és egyszerűbb fogást kér maga mellé. Gyümölcsös karakter, hideg hús- és pástétom félék, zöldségek, salátafélék egy illatos fajta reduktív borával is jó párost alkothat. Egy friss pisztráng vagy más halféle már igényel egy jó olaszrizlinget, zöld veltelinit, komplex karakterűt.

A szép gyümölcsös kékfrankosok a Mátrából izgalmasan buja társai lehetnek egy meggyes-mákos kombinációnak, vagy éppen izgalmas vadhúsnak. Az erdei gomba szereti a teltebb, testesebb vörösborokat, az sem baj, ha van benne egy erőteljesebb tanninos vonal is. Bármit válasszunk, a boroknak szükségük van minimálisan húsz percre a kóstolás előtt. Palackbontás, kis szellőztetés, mindössze ennyi. Minél koncentráltabb a bor, annál nagyobb kelyhű poharat adjunk hozzá.

Remek termőhelyeket uniformizált borok készítésére használni nem illő dolog, ezért olyan helyen dolgozni, mint a Mátra – nagy felelősség.