Noha a talppal és szárral rendelkező ivóedényforma évezredek óta ismert – ahogy az üveggyártás története is az ókorig nyúlik vissza –, a mai értelmében vett borospohár meglepően új keletű találmány: az 1950-es években találta ki az orosz hadifogságból visszatérő Claus Riedel. A fajtaspecifikus kóstolópohár a modern borkultúrának nemcsak az elhagyhatatlan kelléke, hanem egyben a megteremtője is. De vajon bizonyított-e tudományosan, hogy a pohár formája befolyásolja az illat- és ízjegyeket?

ÜVEGET MÁR a késői jégkorszakban is használtak őseink, szerszámokat készítettek belőle.
Ezt az üveget – az obszidiánt – azonban még nem az ember, hanem a természet alkotta, a vulkánokban, ahol megvoltak az üveg nyersanyagai (homok, szóda, mész) és a magas hőmérséklet. A mesterséges üveg története is több ezer évre nyúlik vissza. Egyes mondák szerint a zsidók alkottak először üveget, mások szerint a föníciaiak, amikor egy vihar után a tengerparti homokból villámcsapás hatására kialakult üveggel találkoztak. A legújabb kutatások szerint azonban Mezopotámiában, a Kr. e. 5–4. évezredben készült először üveg.

Kupa, kehely, pohár

Míg az egyiptomi üvegtárgyak még főleg illatszerek, balzsamok tárolására szolgáltak, a rómaiak már ittak is belőlük. Azonban ez az üveg már más anyag volt, mint a szennyezett nyersanyagok következtében légbuborékokkal és zárványokkal telített, átlátszatlan egyiptomi üveg. A Földközi-tenger menti Szidón városában ugyanis a Kr. e. 1. században megalkották a fúvópipát, így az üveg tisztább, átlátszó, fala vékonyabb és egyenletesebb lett.

Idősebb Plinius a Kr. u. 1. században már arról ír, hogy az üveg kiszorította a nemesfémekből készült ivóedényeket, bár ezt inkább csak a társadalom felső rétegei vehették észre. A szegényebbek továbbra is szarvból, fából, ónból, agyagból készült alkalmatosságokból itták a bort. Az üveg ekkor és még sok évszázadon keresztül luxuscikknek számított.

A korai római üvegpoharak jellemzően talp nélküli, illetve kis talpú, rövid szárú vagy szár nélküli, olykor füllel is rendelkező kupák voltak. A 3–4. században azonban a Szentföldről kiindulva elterjedt a hosszabb szárú század kehelyforma is, a mai borospohár formai előképe. Igaz, még nem üvegből, hanem nemesfémekből készült. Elsősorban ugyanis liturgikus funkciót töltött be a terjedő kereszténység életében. „Igyatok ebből mindnyájan, mert ez az én vérem” – mondta Jézus az utolsó vacsorán, bár arról megoszlanak a vélemények, hogy ez valóban kehely vagy kupa volt-e. A későbbi évszázadokban mindeneset re a kehelyforma vált általánossá.

Velencétől Angliáig

Sokáig viszont nem üvegből készült, mivel a Római Birodalom bukása magával rántotta az üvegművészetet is. A mesterség csak Bizánban, a Rajna-vidéken és Velencében maradt fenn, és aztán a szerzetesek terjesztették el újra. Az üveg reneszánszának fellegvára Velence lett.

A velencei üvegművesek – noha a tűzvésztől való félelem miatt Murano szigetére költöztették őket – anyagilag és erkölcsileg is nagy megbecsülésnek örvendtek. Ők már üvegből készítettek – gazdagon díszített – serlegeket, és ők fedezték fel a korábbi színes üvegekhez képest „kristálytiszta” cristallo üveget is (a színtelenítéshez mangánt használtak).

Az 1630-as pestisjárványt követően a velencei üvegművességnek leáldozott, az üveggyártás központja Csehországba és Angliába tevődött át. Angliában alkotta meg George Ravenscroft – ólom-oxid és kovakő hozzáadásával – a valódi kristályüveget. Az ebből készült, díszített, felfelé szélesedő kehely lett az arisztokrácia boros pohara. Ez jellemzően jóval kisebb volt a maiaknál, űrtartalma ritkán haladta meg az egy decilitert: ez azért nem volt baj, mert a személyzet hordta egy más után az adagokat az urak kezébe.

Út a borospohár felé

A viktoriánus korban a fine dining kialakulásával a borospohár az asztalra került, az űrtartalom nőni kezdett, a kehelyforma azonban megmaradt. A szár nemcsak dekoratív, hanem praktikus is volt, hiszen így a borivó keze nem melegítette fel az italt. Csak a díszítés stílusa változott korról korra, a szecesszióban például a színes virágminták és -formák domináltak. A 20. század első felében a borízlés egyre kifinomultabb lett, a fajtaspecifikus poharak megjelenésére azonban még várni kell.
Hamvas Béla A bor filozófiájában még elsősorban az űrtartalom kapcsán emlegeti a poharakat.

„Tulajdonképpen minden rendes háznál, ahol a bort tiszteletben tartják, a féldecis pohártól kezdve (aszúborok) egészen a másfél literesig legalább húszféle pohárnak kellene lenni – írja.

– Más poharat kell használni délelőtt, mást délután. Ha hosszan tartó közös tanácskozásról van szó, mindenki megkapja másfél literes kupáját és úgy iszik, ahogy neki tetszik. Ha könnyebb diskurálásról, alkalmas a kisebb pohár is.” Ugyanakkor már Hamvas is ír arról, hogy a szőlőfajtának, termőhelynek is van követelménye a pohárra nézve. „Gondolni kell a pohár üvegének minőségére is, főként a vastagságra.

Hogyan ihatna valaki szentgyörgyhegyit vastag pohárból?”

– teszi fel a kérdést. A könyv 1943-ban született, és valóban, fajtaspecifikus borospoharak ekkor még nemigen léteztek. Ez a műfaj a következő évtizedben született meg egy csehországi, német ajkú családi vállalkozásnak köszönhetően. A Riedel família a 18. század közepe óta foglalkozott üveggyártással Reichenberg (ma Liberec) környékén. A Monarchia bukását és Csehszlovákia megalakulását ugyan túlélte a cég, de a II. világháborúban előbb a nácik foglalták le az üveggyárat háborús célokra, majd a háború után a kommunista hatalom államosította.

A céget ekkor vezető Walter Riedel tíz évre orosz hadifogságba került, fia, Claus viszont 1946-ban Ausztriába menekült, ahol a család korábbi üzleti partnere, a Swarovski dinasztia segített neki 1957-ben Kufstein közelében újraindítani a céget. Claus volt az, aki megálmodta a ma elterjedt borospoharakat. Víziója az volt, hogy a forma helyett kizárólag a funkciónak kell meghatározni a poharak formáját.

1958-ban megtervezte a mindenféle díszítés nélküli burgundi Grand Cru poharat, amelynek formáját annak rendelte alá, hogy a pinot noir és a nebbiolo romantikáját minél jobban visszatükrözze. A találmány rögtön aranyérmet nyert a brüsszeli világkiállításon, a Riedel pedig a következő években létrehozta az első, különböző fajtákhoz kifejlesztett pohárszériáját. Ennek tökéletesítése lett a híres, 1973-as Sommelier sorozat.

Több volt ez egy családi vállalkozás sikerénél: a mai borkultúránk alapköve lett. A Riedel újítása óta beszélhetünk bordói, burgundi, cabernet, pinot noir, viognier és sok másféle pohárról. A prosperáló nyugati világban villámgyorsan terjedtek el ezek a poharak – persze nemcsak a Riedel termékei, hanem a trendet követő többi vállalkozás portékái is. A poharak fújása kezdetben kizárólag manuálisan történt, a gépi kristálygyártás beindulása azonban az 1970-es évektől lehetővé tette, hogy a Riedel-poharak megfizethetőbbé váljanak, és világszerte hozzájáruljanak a borkultúra demokratizálódásához. 

„A bor egyedi üzenet egy bizonyos helyről és időből, a fajta, a termőhely és az évjárat egyedi kombinációja. A borkedvelőknek azóta van esélyük ezeket az üzeneteket pontosan dekódolni, amióta vannak Riedel-poharak – mondja Hantos László, a Riedel-poharakat Magyarországon húsz éve forgalmazó Borszer Kft. ügyvezetője. – 1959 előtt nem volt olyan, hogy valaki beül egy Loire menti étterembe, és kér egy palack Gevrey-Chambertin-t egy pincészettől. Volt mindenhol helyi bor kancsóban. Drága borokat az arisztokrácia fogyasztott, jellemzően hordónként vette. De hogy az éttermekben és a borszaküzletekben palackonként a világ minden tájáról vásárolhatok tételeket, azóta lehetséges, amióta a világ borszakértői a Riedel- poharakon keresztül bebizonyították, hogy a borokat fel lehet ismerni.”

Tudomány vagy marketing?

A fajtaspecifikus Riedel-poharak kehelyformájának fejlesztése nem mérnöki munkával zajlik, hanem érzékszervi úton, tapasztalt szakértők, sommelier-k sok-sok kóstolása révén. A vakkóstolások története is ezekkel a poharakkal vett lendületet, mivel így váltak termőhelyre és évjáratra vonatkozóan is következetesen felismerhetővé és összemérhetővé az egyes tételek. 

Azt könnyű belátni, hogy a szűkülő kehelyforma lehetővé teszi, hogy a bor a legnagyobb felületen érintkezzen a levegővel, és jobban koncentrálódjanak az illatanyagok a pohár tetején. Vannak azonban kétkedők, akik szerint inkább marketingfogás, mintsem tudományos tény, hogy a forma befolyásolja a bor ízét. Számukra megvilágosító erejű lehet egy 2015-ös japán kutatás. Micubajasi Kohdzsi, a Tokiói Orvosi Egyetem professzora etanoldetektáló szerekkel átitatott hálót helyezett különböző poharak tetejére, és kamerával detektálta a belőlük elszökő molekulákat. Az eredmény: a forma nagyban befolyásolja az aromatikát.

TOKAJI FURMINT
Claus Riedeltől fia, Georg Riedel vette át a manufaktúra vezetését, aki számos legendás poharat tervezett az évtizedek során.

2002 környékén az ő irányításával kezdődött el az a folyamat, amelynek végén, 2016-ban – immár a tizenegyedik generáció, Maximilan Riedel felügyeletével– megszületett a tokaji furminthoz kifejlesztett Riedel-pohár.

A kehely mérete egy fehérboros pohárhoz képest meglehetősen nagy, fala felül befelé záródik, így jól megőrzi a világpiacon is egyre inkább jegyzett furmint vulkanikus terroirt tükröző illatanyagait.