Az ötvenes évek elején Amerikában elterjedt a tévé, az olasz frontról hazatért katonák pedig pizzát akartak – körülbelül így született meg a modern ételkiszállítás. Amit aztán az internet milliárdos üzletté, a járvány pedig életmentő szolgáltatássá tett. Az elmúlt egy év számos innovációt hozott, és ezek egy része – akárcsak a homeoffice – a Covid után is velünk maradhat.

Az elvitelre kért ételek története több ezer évre nyúlik vissza. Aki járt már Pompejiben, láthatta a színes freskókkal díszített kerámiapultokat – thermopoliumokat –, ahonnan a saját konyhával nem rendelkező szegényebb városlakók vásároltak főtt ételt. A középkori Európa piactereihez pedig már hozzátartozott a street food is.

A kifejezetten házhoz szállításra szakosodott szolgáltatás azonban későn jelent meg dokumentálhatóan a történelemben. Koreából 1768-ból maradt fenn feljegyzés egy tésztát kiszállító vállalkozásról, a 19. században pedig a másnaposságra javallott helyi korhelylevest, a haejang-gukot vitték a nemesség otthonába.

Ugyanebben az évszázadban Indiában, Mumbaiban fejlődött ki máig virágzó ételhordóbiznisz. A brit uralom alatt robbanásszerűen gyarapodó metropoliszba az egész országból özönlöttek a munkások, akik ragaszkodtak régiójuk konyhájához. Ebben segítettek a dabbawalák:

délelőtt felvették a feleségek főztjét, bevitték a férj munkahelyére, majd visszavitték az üres ételhordót.

Ma is több ezer dabbawala cirkál Mumbaiban biciklivel, és mivel egy részük régen írástudatlan volt, máig használatos a küldemények kiindulási és célpontját jelölő színkódrendszer is.

A nyugati világban ekkor még nem volt jellemző a házhoz szállítás – egészen a II. világháborúig. Akkor a német bombázások következtében sok brit család otthon vagy konyha nélkül maradt, a polgári védelemben szolgáló nők pedig elkezdtek főtt ételt hordani nekik. Így született meg a Meals on Wheels program, amely a háború után az egész angolszász világban elterjedt – de nem üzletként, hanem jótékonysági szolgáltatásként, elsősorban idős embereknek.

AMERIKA, A PIZZÁSDOBOZ BÖLCSŐJE

Az igazi, üzleti célú házhoz szállítás szülőhazája Amerika. A századfordulón a New York-i munkásosztály szívesen rendelt ebédre osztrigát és kagylót – egy helyi papírgyár ezeknek a tengeri étkeknek alkotta meg azt a négyszögletű, fent összekapcsolható papírdobozt, ami később az ázsiai éttermek révén futott be világkarriert. Míg sokan csak kínais doboznak nevezik, Amerikában máig „oyster pail” (osztrigás vödör) a neve.



Az 1950-es években aztán elterjedt a televízió, a Swanson nevű óriáscég pedig piacra dobta a „TV Dinnert” – a tálca mélyedéseibe adagolt, fagyasztott készételvacsorákat, amiket csak fel kellett melegíteni. Az amerikaiak annyira rákaptak a mirelit tévékosztra, hogy az éttermek forgalma bezuhant – és a házhoz szállítást találták ki mentő ötletnek. Bevált. Ebben közrejátszott az Újvilágban addig kevésbé ismert olasz étel is, amit mintha a kiszállításra találtak volna ki.



Az itáliai frontot megjárt veteránok annyira rákaptak a pizzára, hogy a New York-i olasz konyhák már egy évvel a szicíliai partraszállás után, 1944-ben kínáltak pizzát otthonra. A pizzaszállítást egy Tom Monaghan nevű michigani üzletember tette igazi fejőstehénné. Ő alapította a Domino’s pizzérialáncot, amely mára a világ egyik vezető pizzalánca, öt földrészen 17 ezer üzlettel.

Ők találták fel az olcsón legyártható és egymásra halmozható, hajtogatható kartondobozt és a marketingfogást, hogy ha nincs az ajtóban a futár 30 perc alatt, akkor visszajár a pizza ára.

(Egy halálos közúti balesetet követő pereskedés nyomán erről letettek.) A feltétet a doboz tetejétől védő háromlábú műanyag bigyót szintén a Domino’s terjesztette el, bár a szabványt egy Carmela Vitale nevű, ismeretlen sorsú New York-i nő jegyezte be.

ÉTEL A NETRŐL

Amikor az 1990-es Reszkessetek, betörők! híres jelenetében Kevin egy fiktív krimivel ijeszt a pizzafutárra („Tartsd meg az aprót, te mocskos állat!”), az emberek még telefonon rendelték a pizzát. De már ott kopogtatott az ajtón az internet. Az egyik első weboldal, ahol vásárolni lehetett valamit, a PizzaNet.com volt, amelyet egy kaliforniai Pizza Hut indított el 1994-ben. Az akkori sajtó szkepszissel vegyes csodálattal számolt be az újdonságról, és arról álmodozott, hogy az interneten egy napon talán majd úgy is rendelhetünk pizzát, hogy egy grafikus felületen magunk húzhatjuk a tésztára az egérrel a kiválasztott feltéteket.

Bár ez végül nem terjedt el, a 2000-es években gombamód szaporodtak az ételrendelő honlapok, majd mobilappok. A legnagyobb játékosok közé olyan cégek tartoznak, mint az amerikai Grubhub és Doordash, a berlini Delivery Hero, a brit Deliveroo és a brit–holland Just Eat Takeaway. Olyan cégek is sikerrel szálltak be, amelyek más piacon lettek először sikeresek, például az Amazon és az Uber. A világelső pedig egy olyan cég, amelyről sok nyugati fogyasztó nem is hallott: a Meituan Waimai, amely a 2012-ben gyakorlatilag még nem létező, 2018-ban már a világfogyasztás több mint negyedét adó kínai piac éllovasa.

Magyarországon a NetPincér volt az első fecske, amelyet két egyetemista indított útjára 1999-ben. Az idővel külföldi tulajdonba került – jelenleg a Delivery Hero égisze alá tartozó – vállalat lassan kiszorította vagy bekebelezte versenytársait, és a közelmúltig egyeduralkodónak számított. Végül 2019-ben akadt komoly kihívója, a finn hátterű Wolt, amely nemcsak online értékesítési platformot, hanem saját futársereget is kínált a felületen regisztráló éttermeknek. Nem sokkal a Wolt indulása előtt a NetPincér is elindította saját futárszolgáltatását (Net-Pincér Go néven), a Bolt Food pedig eleve ebben a modellben indult el 2020-ban.

Az ételkiszállítás piaca a Covid–19 előtt is szépen gyarapodott a világban. Egy svájci bank 2018-ban azt jósolta, hogy az akkor 35 milliárd dolláros világpiac 2030-ra a tízszeresére duzzad. A járványnak még híre-hamva sem volt, de az látszott, hogy a fiatal városi fogyasztók inkább rendelnek, mint hogy otthon főzzenek.

A kiszállítás nem az étterembe járás, hanem a főzés alternatívája volt. Ez változott meg tavaly a járvány kitörésével.

VIRÁLIS TERJEDÉS

A Woltnál arról számoltak be, hogy tavaly, a koronavírus első évében már márciusban elérték az egész évre tervezett forgalmat, és volt olyan nap, amikor a cégvezető száz új futárt szerelt fel. A NetPincér marketingigazgatója, Blaumann Debóra a Magyar Konyhának azt meséli, hogy a járvány kitörése óta 2500 új étterem, kávézó, cukrászda és élelmiszerüzlet jelezte csatlakozási szándékát, így egyetlen év alatt több mint duplájára nőtt a partnereik száma. Ma 4700-nál is több helyről rendelhet az oldal mintegy 1,5 millió felhasználója. Hasonló növekedés ment végbe a futárok számában is: 2500 új szerződött futár csatlakozott a céghez. Ma négyezren vannak, és folyamatos a felvétel, van munka a jelentkezőknek.

„Van, akinek mentőövként szolgált a házhoz szállítás, de sokan azóta is futárként dolgoznak. Van, akinek ez az egyik fő kereseti forrása, mások mellékesként futárkodnak.

Vannak közöttük színészek, zenészek, rendezvényszervezők, fotósok, de van pincér, tévébemondó, értékesítési igazgató és tanár is, aki a futárkodást választotta” – mondja Blaumann Debóra.



A járvány hatására a házhoz szállítás olyan szegmensekben is alternatíva lett, ahol korábban ez egyáltalán nem volt jellemző. Fine dining éttermek is kénytelenek voltak elindulni egy olyan pályán, ahol eddig leginkább a pizza–burger–ázsiai vonalon mozgó cégeknek termett babér. A Costes volt az első Michelin-csillagos étterem, amely házhoz szállított, igaz, nem a klasszikus módon: az előkészített komponenseket a vevőnek kellett befejezni, például készre sütni és dekoratívan összerendezni a tányéron.

A műfaj úttörője a Laurel étterem Silentium menüdoboza volt. A bevétel a töredékét sem fedezte a veszteségnek, de arra alkalmas volt, hogy magyar rajongókat szerezzen a járvány előtt főleg üzleti turistákra építő fine dining szegmensben. A rövid nyári nyitvatartás alatt főleg ez az új magyar törzsközönség látogatta a Laurelt – tudjuk meg Báthory Gergely társtulajdonostól.

Azt is tapasztalta, hogy míg az első nagy lezárás lélektani sokkjában lelki mentőcsónak volt egy házhoz rendelt, otthon befejezett, gyertyafényes fine dining vacsora,

az őszi második hullámban már nem volt nagy újdonságereje, így ekkor inkább vállalati ügyfeleknek kínálták a Silentiumot (egyfajta céges karácsonyivacsora-pótlékként).

HÁZHOZ JÖN A SÉF

Más fine dining éttermek „a séf házhoz megy” koncepció felé indultak el – ezt az utat választotta a budapesti Costes, Salt és Essencia, vagy a tatai Platán, a hosszúhetényi Almalomb, a Bocuse d’Or-döntős Pohner Ádám pedig a mádi borásszal, Lenkey Gézával vonult ki borvacsorákat tartani. Kétségkívül kivételes élmény, ha egy Tiago Sabarigo vagy Pesti István kaliberű séf foglalja le egy estére az ember konyháját, de ez bevallottan kényszermegoldás, ami az általános tapasztalat szerint az étterembrand felszínen tartására kiválóan alkalmas, érdemi bevételtermelésre kevésbé.

Nem voltak könnyű helyzetben azok a vállalkozások sem, amelyek bár nem fine diningban utaznak, de alapvetően a klasszikus éttermi szolgáltatásra építettek, vagyis abba fektettek, hogy frekventált, drága belvárosi lokációban, dekoratív berendezés és szakértő szerviz mellett fogadjanak vendégeket. Ők nehezen rúgtak labdába a házhoz szállítással eleve komoly üzleti lábként tervező, olcsóbb ingatlanban nagyüzemi feldolgozót kialakító üzletekkel szemben. Ezért is volt létjogosultsága a kiszállító platformok akcióinak, hogy extra eszközökkel is támogassák partnereiket.

A Wolt felületén lehetőség van az étel ára, a szállítási díj és a futárnak járó borravaló felett is rendelésenként 250 forinttal támogatni az éttermeket a nehéz helyzetben. A NetPincér pedig többször is díjmentes kiszállítással, közvetlen pénzügyi támogatással, felgyorsított elszámolással, jutalékmentességgel támogatta partnereit, és lehetővé tette, hogy az új partnerek akár a jelentkezéstől számított három napon belül bekerülhessenek a rendszerbe.

TERMELŐI PIAC OTTHON

Szintén a járványnak „köszönhető” trend a készételek mellett az alapanyagok kiszállításának felpörgése. A Net-Pincéren élelmiszerüzletekre is lehet szűrni, sőt NetPincér Market néven saját boltot is indított az oldal. Az év egyik sikertörténete volt a Kifli.hu, amely remek időzítéssel, 2020 elején indította el online élelmiszer-áruházát, és sokan kaptak rá, amikor azt tapasztalták, hogy a nagy láncok nem tudnak elég rendelést felvenni. A Kifli.hu a készétel-kiszállítás piacára is bemerészkedett a Zsidai és Meatology éttermek kínálatával, méghozzá a fine dining példáját követve:

az utolsó simításokat a vásárlónak kell elvégeznie saját konyhájában.

A hagyományos élelmiszerüzletek mellett a termelői piacok is az internetre költöztek. A Neked terem vagy az Itt a szezon már évek óta, de a lezárások miatt még jobban szem elé kerültek. A Stílusos Vidéki Éttermiség eredetileg az éttermeket akarta összekötni a minőségi alapanyagok termelőivel a SVÉTasztal honlapján, a járvány alatt azonban a nagyközönség számára is megnyitották a rendelés lehetőségét.

A sajtoktól és olajoktól tésztákon és pástétomokon át a mangalica és báránytermékekig terjedő kínálatban a Magyar Konyha tavalyi, TOP100 termelő című kiadványában szereplő portékák is felbukkannak. A megkérdezett szakemberek nem mertek jóslatokba bocsátkozni azzal kapcsolatban, hogy a járvány után mennyiben marad velünk mindez, hiszen egyelőre a pandémia vége sem látszik. De talán nem járunk messze az igazságtól, ha a home office-hoz hasonlítjuk a házhoz szállítást: már a járvány előtt is növekedett rá az igény, és

bár mindenki vágyik vissza a régi kerékvágásba, a közösségi élményre, a most megszokott kényelemről nem fogunk teljesen lemondani.