Tavasszal végre újraindul a természet, de nemcsak azért érdemes tartósítani a zsenge zöldségeket, hogy minél tovább tartsanak, hanem a beltartalmi értékeik miatt is. Fermentálás, savanyítás, sózás a legegyszerűbb alapanyagokból.

SAVANYÚSÁGOT enni a magyar konyha egyik legfőbb jellemzője: tojásos nokedli mellé az első ecetes salátát, rántott húshoz savanyított paprikát, uborkát, sült húshoz savanyú káposztát, nyáron kovászos uborkát minden mennyiségben.

Szinte mindegyik másképp készül, a savanyítólevek, érlelések, erjesztések mesterei vagyunk, mégis a fél világ rácsodálkozott a skandináv konyhával divatossá váló fermentálásra. Nem lehet véletlen, hogy Magyarországon is sok követője akadt, hiszen meghatározó,

kedves emlékeket ébreszt a vendégekben is a saját fermentálású uborka, káposzta vagy zöldbab íze.

Nem csak Skandináviában, a világon szinte mindenhol erjesztenek alapanyagokat. A japánoknál ott az amazake, a miso, a halszósz, a koreai konyha egyik legnépszerűbb étele a kimcsi, a törököknél az ajrán. A csokoládékészítéshez a kakaóbabot is fermentálják, kefir, joghurt és sajtok sem léteznének bizonyos baktériumok nélkül, sőt alapvető élelmiszerünk, a kovászos kenyér is a fermentációnak köszönhető.

Az erjesztéshez nem kell más, mint hogy segítségül hívjuk a környezetünkben lévő mikroorganizmusokat, és kontrollált környezetben tenyésszük őket.

Ez így rettentő tudományosan hangzik (az is), de nem véletlenül az egyik legősibb tartósító eljárás az erjesztés. A zöldségek savanyításakor úgynevezett laktofermentálás, vagyis tejsavas erjedés történik, ami a zöldségek felületén található természetes baktériumkultúrák szaporodásából indul el.

A tejsavas erjedés megnevezés félrevezető lehet, semmi köze nincs ugyanis a tejhez vagy a tejtermékekhez: a Lactobacillus baktériumfajokra utal, amelyek oxigéntől elzárt környezetben (anaerob) képesek szaporodni.

Ami kell hozzá: tiszta eszközök, kontrollált hőmérséklet (ideálisan 18–22 °C), tiszta alapanyag és só. Használhatunk felöntőlevet (általában 2%-os sóoldatot, ami azt jeleni, hogy egy liter vízbe 20 gramm sót kell tenni), vagy 1 kg zöldséghez számítva kb. 20 gramm (tehát 2%) sót, amivel összekeverve az levet enged, majd üvegbe töltve, lezárva megy végbe az erjedés. Legegyszerűbb káposztával, répával, uborkával kezdeni a kísérletezést, vigyázva, hogy a kéretlen vendégek ne szaporodjanak el – tehát ne penészedjen be a fermentálandó zöldség.

A méznek alapvetően baktériumölő tulajdonsága van, ami látszólag a fermentáció ellensége, hiszen alacsony víztartalma és savassága elpusztítja a mikrobákat. Az enyhén megzúzott vagy akár félbevágott fokhagymagerezdek víztartalma viszont gyengíti a méz ezen tulajdonságát, teret adva a különböző baktériumoknak és élesztőgombáknak, hogy a méz és a fokhagyma fruktóz és glükóztartalmát lebontsák. Ez indítja be a fermentálást, ami izgalmas ízt eredményez.

Akik sokat fermentálnak, azt mondják, hogy az erjesztett, „élő” zöldségek fogyasztása a legjobb immunerősítő, de nem fogyaszthatja mindenki kontroll nélkül. Igaz, hogy a fermentált zöldségek tele vannak probiotikummal, élő mikroorganizmusokkal, ami egészségessé teszi a bélflórát, segíti az emésztést, kevésbé puffaszt, mint „nyers” társaik, magas hisztamintartalmuk miatt azonban az arra érzékenyek (például allergiások) egyeztessenek az orvosukkal, illetve pajzsmirigy-alulműködés, cölikália és más gyulladásos betegségek esetén is érdemes szakember tanácsát kérni.

Ha mégis savanyú ízre vágyunk, a legegyszerűbb 3:2:1 arányú savanyítólével (víz:cukor:ecet) öntsük fel a friss zöldeket, amelyek néhány nap alatt elég érettek lesznek a fogyasztásra. Ezzel a folyadékkal könnyen tartósíthatók is, ha forrón öntjük a zöldekre vagy dunsztoljuk a befőttesüvegeket – így a felesleges tartósítószereket is elkerülhetjük és magunk kísérletezhetünk a különböző zöldségekkel.

Méz és fokhagyma

Korábban írtunk már a méz és a fokhagyma párosáról, amely fermentálva szinte csodaszer: 10-15 gerezd megtisztított, lehetőleg bio (tehát kezeletlen) fokhagymát félbevágunk, vagy egy kés lapjával összenyomunk, és tiszta befőttesüvegbe tesszük. Kb. 3 dl mézet öntünk rá, és alaposan megkeverjük.

Lezárt befőttesüvegben két-három napig szobahőmérsékleten hagyjuk, ezalatt a fokhagyma körül buborékok keletkeznek, a gerezdek víztartalmától pedig hígabb lesz a méz. Ekkor kinyitjuk, megkeverjük, és ezt kétnaponta megismételjük. Egy hét elteltével már fogyasztható, de akár két hónapig is eláll szobahőmérsékleten.

A fokhagymát ehetjük magában a mézzel, de használhatjuk húsokhoz, halakhoz, salátákhoz is. A mézet ajánlják még forró pizzára csorgatni vékonyan, mártások alapjául, vagy egyszerűen pirítósra kenve.

Minél tovább hagyjuk fermentálódni a fokhagymás mézet, a gerezdek annál sötétebbek lesznek, a méz egyre folyékonyabb, a folyamat közben akár kifejezetten habossá is válhat. Fontos, hogy az üveget ne pakoljuk tele, hagyjunk teret az időközben termelődő gázoknak, és ne tegyük napfényes helyre.

SAVANYÍTOTT RETEK ÉS HAGYMA

Hozzávalók:
- 5-6 db salotta- vagy kisebb vöröshagyma
- 8-10 db retek
- 75 g ecet
- 150 g cukor
- 225 g víz
- 1 ek só

Elkészítése:
A hagymákat megtisztítjuk, hagyhatjuk egészben és félbe is vághatjuk, majd steril üvegekbe tesszük. A retkeket alaposan megmossuk, a vizet leszárítjuk róluk és szintén steril üvegbe tesszük. A vizet, cukrot, ecetet és sót felforraljuk. Ha forrón öntjük a zöldségekre, zárjuk le azonnal az üveget, fordítsuk fejre és dunsztoljuk a savanyúságot, így hosszú ideig eláll, a zöldségek viszont a hőtől megpuhulnak. Ha langyosan vagy hidegen töltjük rá, 3-4 napig hagyjuk a zöldségeket a savanyítólében, hogy beérjenek, így roppanósak is maradnak. Viszont az üvegeket tartsuk hűtőben!

TIPP:

A savanyítóléhez adhatunk fűszereket, amelyeknek a forralástól intenzív ízük lesz. Itt használhatunk zöld fűszereket is, de mielőtt a zöldségekre öntjük a levet, szűrjük le!

FERMENTÁLT RÉPA ÉS ALMA

Hozzávalók:
- 4-5 szál sárgarépa
- 5 db alma
- 1 l víz
- 20 g só
- fűszerek

Elkészítése:
A sárgarépát és az almát megtisztítjuk, feldaraboljuk (felezve, hasábokra vágva, ahogy tetszik) és szorosan steril üvegekbe töltjük. Szorítsunk, nyomjunk minél több almát vagy répát egy-egy üvegbe! A rétegezéskor használhatunk fűszereket: egész bors, koriandermag, mustármag, szecsuáni bors, babérlevél jól illik a savanyúságokhoz.

A sóoldathoz felforralt, majd szobahőmérsékletre hűtött vízben keverjük el a sót. Öntsük az előkészített almára és répára, ügyelve arra, hogy az oldat alól semmi ne lógjon ki, legalább 1 cm magasan lepje el a folyadék a répát és az almát is.

Ha szükséges, szorítsuk le erre való speciális eszközzel. Szobahőmérsékleten (20-22 °C), napfénytől védett helyen hagyjuk érni a zöldséget, gyümölcsöt, 1-2 nap után lazítsuk meg óvatosan az üveg tetejét, hagyjuk kiszabadulni a keletkező szén-dioxidot. 3 nap után már lehet kóstolgatni a levét (szigorúan steril kanállal!): addig érleljük, amíg eléri a tetsző savanyúságot. Ezután hűtőben tároljuk.

SÓZOTT CITROM

Hozzávalók:
- 5-6 db kezeletlen héjú citrom
- 100 g durva szemű só
- 65 g cukor

Elkészítése:
A citromokat alaposan megmossuk, papírtörlővel szárazra töröljük. A két végét levágjuk, majd hosszában két, egymásra merőleges vágást ejtünk a citromokon, mintha negyedelnénk őket, de nem vágjuk végig a gyümölcsöt. Egy nagy tálba tesszük a citromokat, beszórjuk a só és a cukor keverékével, alaposan betömködve a cikkek közé is. Lefóliázva egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap tegyük steril üvegbe a citromokat a kiengedett levükkel és a körülötte lévő sós-cukros keverékkel együtt. A lezárt üveget tegyük hűtőbe, a citromokat hagyjuk érni legalább két hétig (de akár egy hónapig), amíg megpuhulnak és a marinád teljesen feloldódik a citrom levében. Remek kiegészítője halaknak, grillezett húsoknak, salátáknak, hüvelyeseknek, a levét pedig használhatjuk dresszingekhez vagy mártásokhoz.