Létezik egy olyan lencse – mondhatni a lencsék lencséje –, amelyet a legjobb éttermek is szívesen feltesznek az étlapra.

A lencseféléket már a jégkorszak óta fogyasztjuk, az első termesztett növények közé tartoznak. Nálunk a nagyobb szemű, szürkészöld fajta népszerű, de sokan ismerik a közel-keleti konyhák vörös lencséjét, vagy a szintén zöldes színű, de apró szemű Puy lencsét is.

Az apró zöld szemek nemcsak ízletesek, de főzés után is szépen egyben maradnak, így kifinomultabb fogásokhoz, salátának, köretnek kiválóan alkalmasak.

Nem csoda, hogy a Franciaország déli részén, Velay megyében, Le Puy-en-Velay városka környékén termelt apró zöld szemek a fine dining világában is az elismert és szívesen alkalmazott alapanyagok közé tartoznak.

A Kis-Ázsiából származó lencse kevés csapadékkal is beéri, sőt nyáron, az érés időszakában kifejezetten igényli a száraz időt – ha sok esőt kap, egyenetlenül érik. A világtermés egyharmada Kanadából, Saskatchewan tartományból származik. Talán meglepő, hogy a közel-kelet növény a prérin is jól érzi magát, de a tengerektől messze fekvő, kontinentális klímájú terület nyáron igen csak meleg és megbízhatóan száraz klímájú. De akkor hogyan lehetséges, hogy a világ legjobb lencséje az óceán mellett fekvő, száraznak nem nevezhető Franciaországban terem?

A magyarázat Velay különleges klímájában keresendő. Le Puy környéke egy vulkanikus hegyekkel körülvett medence, amelyet a főn melegít: a szelek által hozott pára a hegyek külső oldalán lecsapódik, a gerinceken már száraz, meleg levegő bukik át a völgybe. Így Le Puy-ban a környékéhez képest melegebb és naposabb idő a jellemző. A vulkanikus talaj pedig nemcsak a boroknak, de a lencsének is karakteres, jó ízt ad.

A régészeti leletek alapján az ókorban már szüreteltek arrafelé lencsét. A legrégebbi írásos emlék 1643-ból származik, Antoine Jacmon a környék történelmét bemutató emlékirataiban a lencsetermesztést is megemlíti.

A puy-i lencse mindig is drága volt, korábban ezzel sokan vissza is éltek: máshol termett, német vagy orosz lencsét adtak el a puy-i raktárakból.

Ennek elkerülésére a termelők összefogtak és 1935-ben elérték, hogy lencséjük eredet védelmet kapjon. 1996-ban a francia AOC, majd 2009-ben az uniós OEM minősítést is odaítélték az apró zöld szemeknek. A minősítés nemcsak a termelőket, de a vásárlókat is védi: a piros-sárga plecsnit csak a környék 88 településén, ellenőrzött vetőmagból, meghatározott technológiával, műtrágya és öntözés nélkül termelt, a szennyeződésektől megtisztított szemeket tartalmazó dobozokra szabad rátenni.

1997-ben a termelők versenyt szerveztek, ahol két híres séf, a Ritzből ismert Michel Roth és a három Michelin-csillagos Régis Marcon mérte össze tudását: Le Puy lencse felhasználásával 12 fogást kellett alkotniuk. A zsűriben is szerepet kaptak háromcsillagos séfek, mint Paul Bocuse, Georges Blanc vagy Bernard Loiseau, utóbbit később öngyilkossága tette még híresebbé (főbe lőtte magát, miután a lapok megszellőztették, hogy elvesztheti csillagai egy részét).

A sztárséfekkel tűzdelt promóció minden bizonnyal megtette hatását,

a valóban kiváló ízű, feszes állagú lencsére szívesen gondol bármely szakács,

ha elegáns salátát, finom krémlevest (libamájbetéttel), esetleg lencse-mogyoró-kecskesajt terrine-t készít, vagy egyszerűen csak lazac, fésűkagyló, csirke mellé szeretne valami különlegeset a tányérra tenni. A ropogós bőrű, puha malachús mellé is úri köret.