A Pityúz szigeteket (ez volt Ibiza és Formentera ősi neve) a hippik fedezték fel az 1970-es években. A Teremtő bőkezűen bánt az itt élőkkel, a föld és a tenger ontotta a zöldséget, gyümölcsöt, húst, halat. Nem véletlenül hívták elveszett paradicsomnak. A tömeg-turizmus után most a luxusra vágyók nyaralóhelye: eldugott strandok, hófehér homok, elegáns bárok és különleges gasztronómia, amelyben a tengerparti sziklák között fogott kőhalakat éppúgy megtaláljuk, mint a faszénen sült bárányt vagy a kecskesajttal és fügével készült pudingot.

A mediterrán konyha szentháromsága, a búza, az olívaolaj és a bor a Baleár-szigetek gasztronómiáját is meghatározza, de ki gondolná, hogy a két önálló sziget konyhája nemcsak a szárazföldi Spanyolország, hanem Mallorca és Menorca konyhájától is eltér. A sziklás tengerpart mentén ritka halfajok élnek, amelyeknek már a neve is izgalmas: skorpióhal, patkány-, karamell- vagy gavallérhal. A paella itt fekete színű, de nem a tintahal vérétől, hanem a kőhalakból készült alaplének köszönhetően. A vad ráját főtt krumplival tálalják, a bárányt palacsintába töltik, desszertnek pedig kecskesajttal készült kenyérpudingot kínálnak.

Aki kulináris utazásra vágyik, ne hagyja ki Ibizát és Formenterát, azaz a Pityúzokat.

HIPPIK ÉS KŐHALAK

Ibiza gasztronómiájának sokszínűségét a szigetet elfoglaló népek konyhájának változatossága adja. 

Minden népcsoport hozzáadott valamit az itteni konyhához: a görögöktől származik a búzakenyér, az olívaolajban sütött halak, a rómaiak hozták az ecetet, a húsok és halak pácolási módját, az élelmiszerek tartósításának titkát. Az arab hódítók fűszerezték az ibizai konyhát, a sáfrány, a fahéj az ő idejükben honosodott meg. 

Az araboknak a mezőgazdaság köszönhet a legtöbbet, az öntözési rendszerek kiépítésével terjedtek el a veteményesek és a gyümölcsök. Ses Feixes az arab vízvezetékrendszernek köszönheti, hogy évszázadokon át a főváros zöldségtermelőjeként vált ismertté. 

A Pityúz szigeteket a 13. században hódították meg a katalánok, és hozták magukkal a konyhai hagyományaikat. Ekkor terjed el a disznózsír, amit később ismét felvált az olívaolaj, és ekkor jön divatba a két jellegzetes szósz, amely a mai napig meghatározza az ibizai konyhát:

az olívaolajból, hagymával, paradicsommal és fokhagymával készült sofrito,

valamint a halak és húsok kísérőjeként kínált mandulából, sáfrányból, fokhagymával és pirított kenyérrel készült picada. A két szósz változata végtelen, Ibiza háziasszonyai mind más-más hozzávalókra esküsznek.

Amerika felfedezése aztán alapjaiban változtatta meg a szigetek konyháját. Ibizára is megérkeztek az új alapanyagok, a krumpli, a paprika, a paradicsom és ezzel az új ételek. A portugál és spanyol hajósok hozták magukkal a bacalaót, a sózott tőkehalat is, amely a mai napig meghatározó étel a szigeten. 

EGYMILLIÓS VACSORA

Régen a mezőgazdaság és az állattenyésztés volt a legfőbb bevételi forrás, ma a lakosság mindössze három százaléka foglalkozik a földdel és az állatokkal, a parasztok a városokba költöztek, a gazdaság motorja a turizmus lett. 

Nem csoda, hiszen Ibiza szigete az európai látogatók számára a 20. század közepe óta a földi paradicsom jelképe. A második világháború után sok művész – többek között Walter Benjamin és Albert Camus – fedezte fel a fehér homokos tengerpartokat, a fügeligeteket, a vietnámi háború idején pedig a háború ellen tiltakozó fiatalok jelentek meg a szigeten, létrehozva Európa legnagyobb hippiközösségét. Az ibizai hippik azon kívül, hogy máig fenntartják a híres hippipiacokat a szigeten, hozzájárultak ahhoz, hogy megjelentek az indiai és más ázsiai éttermek.

A németek a húsboltok és a cukrászdák, a franciák és az olaszok az éttermek tulajdonosai. Nem véletlenül tartják Ibizát az egyik legsokszínűbb szigetnek, ahol mindenkit szívesen látnak. Bár sokan Európa buliközpontjaként ismerik, a legdrágább szórakozóhelyek, diszkók itt vannak, többen mégis gasztroturistaként érkeznek ide.

A mai napig itt található a világ legdrágább étterme, ahol egy degusztációs menüsorért fejenként 1600 eurót kérnek. A Sublimotion persze több egyszerű étteremnél, a vacsorához szinte színházi előadás és különleges látvány tartozik, de akik Paco Roncero főztjét kóstolták, a konyhára sem panaszkodtak. Ibizán nyitotta meg Albert és Ferran Adrià is a legnagyobb gasztro-szórakozóhelyét, a Heart nevű lokált, amely a Cirque du soleil társulattal együttműködve szintén a gasztronómia és a szórakoztatóipar határait feszegeti. Bár a járványhelyzet miatt a világhírű katalán séfek bezárták éttermeiket, mindenki reméli, hogy a pandémia után a Heart ismét kinyit. Minőségi éttermekből amúgy sincs hiány a szigeten.

Érdekesség, hogy a legkifinomultabb, helyben, organikus körülmények között termesztett alapanyagokból és a szigeten fogott halakból készült fogásokat leginkább az agroturisztikai vendéglátóhelyeken kínálják, nagyon magas áron. Egy éjszaka a falusi vendégasztalnál 4-500 euróba is kerülhet. Az ibizai konyha szofisztikált változatát a városi, a tengeri halakat, rákokat és parázson sült húsokat pedig a tengerparti éttermekben találjuk meg.

A SZIGET EGYETLEN TEHENE

Mégis mitől lett ilyen híres az ibizai konyha? Régen a szigetek önellátásukról voltak híresek. Mindenki megtermelte magának a zöldséget, gyümölcsöt, tartott kecskét, juhot. A gabonák közül a búza- és az árpatermesztés virágzott, vetésforgónak babot és borsót ültettek. Mindenkinek volt saját fafűtéses kemencéje, itt készült a kenyér és a coca nevű ibizai pizza. A búzaszemek fizetőeszközként is szolgáltak. A tájhoz hozzátartozik az olajfa.

Már az ókorban termeltek és készítettek olívaolajat, az első olajprés a Krisztus előtti 3. századból származik,

még a szárazföldi Spanyolországban sem találtak ilyen régi prést. Ibizán jelenleg közel 200 hektáron termesztenek olívabogyót, 44 ezer olajfát számoltak tavaly, és 46 ezer liter olívaolaj készült arbequina és picual fajtákból.

A vidéki táj másik jellegzetes fája a füge. A híres római író, Plinius külön megemlíti az ibizai fügét, amely ősidők óta terem a szigeten. A 19. században Európa-szerte ismert volt a baleári füge, amely nyár közepétől folyamatosan érett. Frissen, szárítva, főzve, desszertekhez fogyasztják, de a fiatalabb ágak és a levelek nedvét oltóanyagként is alkalmazzák, túrószerű sajtot készítenek belőle. Ha már a sajtot említettük, fontos megjegyezni, hogy Ibizán csak kecske és juhsajttal találkozunk. 

A legenda szerint egyetlen árva tehén élt a szigeten, és az is éhen pusztult. Ugyanis míg Mallorcán és Menorcán sok a legelő, addig a Pityúzok szigetein nincs mit legelni a teheneknek, így kecskéket és juhokat tartanak. A kézműves sajtok közül a legismertebb a friss kecskesajt, mert ebből készül a jellegzetes desszert, a flaó, de az érlelt kecske-, illetve juhsajt is jellemző. 

A sajtműhelyekben a hagyományos módszert követik, bogáncsot használnak oltóanyagként. A bogáncs virágát Szent Iván nap­ján szedik le, amikor még élénk kék a színe és nem száraz. Megszárítják, majd kitépkedik a bibéket, vászonzsákba teszik, és vízbe áztatják szobahőmérsékleten egy éjszakára. Másnap kiveszik a vízből, mozsárban megtörik, ismét felöntik vízzel, vászonkendőbe öntik és hagyják, hogy lecsepegjen. A növényi oltóanyagtól a tejfehérjék gyorsabban átalakulnak, a sajt selymesebb, krémesebb állagú lesz, mint az állati eredetűtől, ráadásul a bogáncsvirágból készített anyag akár két évig is eláll. 

A kecske és a bárány mellett a legtöbbet fogyasztott hús a disznó.

Létezik egy, a spanyol ibéricóhoz hasonló fekete sertés (cerdo negro), ami majdnem a kihalás szélére került, mint a mi mangalicánk, de az utóbbi évtizedekben a falusi gazdaságokban divattá vált a tartása és a jobb éttermek is kínálják a húsát.

A disznóvágás karácsonyi szokás volt, több háznál a mai napig hagyomány. Jellegzetes ibizai húskészítmény a sobrasada, ami valójában kolbász, de nincs bélbe töltve, magában eszik, de sültek mellé is kínálják. Készítenek bélbe töltött szalámifélét is, ez a botifarra, ami főleg a disznó fejéből készül szalonnával, vérrel, borssal, pirospaprikával, szerecsendióval: apróra vágják vagy darálják, majd megfőzik.

GAVALLÉR, PATKÁNY,  SKORPIÓ

Az ibizai konyha főszereplői természetesen a halak és a tenger kincsei. Hihetetlenül változatos a kínálat, sajnos a legtöbb esetben magyar névvel nem tudunk szolgálni. A hűtőszekrény megjelenése óta a friss hal dominál a konyhákon, kevesebb sóban eltett tőkehal fogy, és a túlhalászás miatt sok fajta védetté vált. Ilyen a tengeri sün vagy a mussola nevű cápa.

Ibizán és Formenterán halásszák Spanyolország legdrágább halát,

a raort, más néven galánt (gavallér): a gyöngyházszínű kis hal kilója eléri a 100 eurót.

Szezonja szeptemberben kezdődik, a homokos tengerfenék lakóját sokan horoggal horgásszák. Az íze olyan finom, hogy egyszerűen, liszt nélkül, olajban megsütik. Nem szépségükről, hanem egyedülálló ízükről híresek a sziget körüli sziklákban élő halfajták.

A skorpióhal nagy tüskéivel, a patkányhal kicsi, csúnya fejével vagy a tehénhal csíkos, tüskés uszonyaival sokakat elijeszt,

Jellegzetes ibizai ínyencség a rája. A pikkely nélküli laposhalnak több mint tizenkét fajtáját ismerik, de a legízletesebb a rombusz formájú foltos rája. Az uszonyából készül a jellegzetes ibizai borrida de rajada (halragu mandulás szószban). Polip, tintahal és kalamáris egyaránt szerepel az étlapokon, sütve, ropogósan, ragunak vagy egyszerű előételnek.

BULLIT DE PEIX (Halragu)

Hozzávalók:
- 1,5 kg hal
- 1 fej hagyma
- 2 db paradicsom
- 3 gerezd fokhagyma
- 6 db közepes krumpli
- 1 csipet sáfrány
- 1 csipet fahéj
- 1 csokor petrezselyem
- olívaolaj
- só

Elkészítése:
A megtisztított halakat feldaraboljuk, a krumplit kockákra, a hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk. Serpenyőben vagy agyagedényben négy kanál olívaolajon üvegesre pároljuk a hagymát, hozzáadjuk a fokhagyma felét és az apróra vágott paradicsomot. 10 percig főzzük. Hozzáadjuk a krumplit, a sáfrányt és a fahéjat, sózzuk. Megszórjuk az apróra vágott petrezselyemmel és kevés vízzel felöntjük. Lassú tűzön 15 percig főzzük. Hozzáadjuk a haldarabokat és ezzel további 10 percig pároljuk. A maradék fokhagymát és petrezselymet mozsárban összetörjük és a ragura tesszük. 

KEDVENC ÉTTERMEINK

Cana Sofía

Tengerparti étterem Ibiza egyik legszebb strandján, ahol az ibizai konyha legjobbját kapjuk. Moisés Machado séf kétszer is elnyerte a Baleár-szigetek legjobb szakácsa címet, csak friss, helyi halakkal, rákokkal, kagylókkal dolgozik. Megkóstolhatjuk a halragut és az ibizai flaót, a jellegzetes pudingot. 

S’Espardel

Szintén tengerparti étterem, ahol hagyományos ibizai fogások készülnek, többek között a híres ibizai halragu skorpióhalból és patkányhalból, majd a halalaplével készült paella tintahallal. Languszta és homár, parázson sült steakek. 

Can Curreu

Elegáns butikhotel, agroturista luxusszálloda étterme, helyben termelt bioalapanyagokra épülő „0 kilométeres konyha”. A hagyományos ibizai konyha találkozása a technológiával és a kreativitással. Narancs- és fügefák, gondosan megépített veteményes, egyedülálló környezet. 

Es Caliu

A hippik konyhája. Buja, izgalmas kert teli narancsfákkal, a végében mojitót készítő pincérek, az étlapon bárány, sültek, gazdag vegetáriánus kínálat. Már csak a látvány miatt is érdemes idelátogatni.

Sa Nansa

Ibiza város egyik legrégibb étterme, itt készítik a legfinomabb ráját. Az étterem mellett van az ibizai halászok céhe, ahova minden reggel megérkezik a friss fogás. Pedro Tur séf 18 éves kora óta dolgozik a konyhán.