Bár az Alföld három önálló borvidéket alkot, az itt termett borok jó része meglehetősen egységes. A Hajós–Bajai, a Kunsági és a Csongrádi borvidékek egyaránt könnyed, lágy savú, inkább alacsony alkoholtartalmú borokat adnak mind fehér, mind pedig kék szőlőből.
Honi gasztronómiánkban igencsak lenne helye ezeknek a könnyed boroknak, nagyobb mennyiségben is.
A sok zöldséget és könnyű fehér húsokat szívesen használó mai konyha – különösen a déli ebéd – pontosan ezeket a nem bonyolult, sokszor csak 10 alkoholfok körüli borokat keresi. Egy magasabb savgyűjtő fajta borából meleg nyári napokon még fröccsöt is szívesen készítenénk.
De számomra ennek a régiónak a favoritja minden esetben a kadarka. Sokan nem tudják, hogy annak idején jóval nagyobb mennyiségben termett az országban. Voltak olyan időszakok, amikor közel 400 ezer hektárnyi termőterületen 80 százaléknyi kadarka termett. Igaz, ezek az idők gyalogtőkékről és igen alacsony hozamokról szóltak, de a kadarka akkor is bizonyított. És mit jelent ma ez a fajta? Számomra nagyon sokat, például a gasztronómiában. Mert hiába nem nagy a teste,a jó kadarka savai és a finom aromatikája sokszor átsegít bennünket egy-egy érzékenyebb étel-bor társításon.
A hajósi Sziegl Balázs elkötelezett kadarkahívő, és borász feleségével, Petrával vélhetően azt teszik, amit a józan ész diktál számukra. Dolgoznak, gondolkodnak, de elsősorban alkotnak, aminek komoly eredménye van. Egyedi és izgalmas kadarkák különféle dűlőkből, öreg és fiatalabb ültetvényekről, és kadarkáik jó részét külföldön adják el. Sok termelőtől – kereskedőtől is – rendszeresen hallom, hogy a kadarka nem kell, már a megjelenése elriaszt mindenkit, aki vörösbort akar venni. Most akkor hol az igazság? Kell a kadarka, vagy nem?
Önálló kadarkaszekciókat kellene létrehozni minőséghívők számára, akik nem kizárólag azonnali eladhatóságban tudnak gondolkodni? Lehet, hogy megint rossz oldalról próbáltunk felszállni a lóra, egyszerűen rossz helyen próbálunk kadarkát bemutatni, eladni, elfogadtatni? Hogy sok termelő a hazai kínálattal sincs tisztában, nincs kellő rálátása, mit is lehet kihozni ebből a fajtából?
Pedig érdemes elgondolkodni rajta, hogy ha a filoxéra előtti időkben termőterületeink közel 80 százalékát ez a fajta tette ki, akkor eleink vajon mit láttak benne, amit mi ma nem látunk. Összecseng ezzel az is, amit Gere Attila legalább húsz éve mondott. Pontosabban nem is ő, hanem mindenki villányi Weber bácsija, Attila apósa, akit rengetegen kérdeztek dűlőkről, fajtákról, egyebekről. Azt mondta,
annak idején két szőlőfajta volt, amihez a villányi gazdák képzeletben frakkot öltöttek: a kadarka és a medoc noir.
Utóbbin néha csodálkozom, de azoknak a fajtaváltozatoknak lehetett olyan tulajdonsága, ami miatt arra is érdemes volt energiát szánni. A kadarka azért jóval cizelláltabb, vibrálóbb borokat tud adni, de nyilván időnként magasabb elérhető cukortartalma is segítette a keresettségét.
Ilyenkor szeretnék időgépbirtokos lenni, és azokból a századfordulós kadarkákból kóstolni. Persze közelíthetünk az élményhez öreg tőkés kadarkákkal akár Hajóson, akár itt-ott a szekszárdi gazdáknál, Vida Péteréknél például, a Posta Pincénél, vagy a határ túloldalán Maurer Oszkárnál. Nem kell sok ezekből a borokból. Nincs is. De a finomságokat, az értékeket azért csak meg kellene mutatni.
Vélhetően úgysem lesz más út előttünk, csak a hátra arc. Ami igazából nem is hátra, hanem az egyetlen előre: arccal a szőlő felé.
Lehet, hogy oktalan állandóan bölcs döntésekről ábrándozni. Igazából magam sem tudom sokszor eldönteni, kell-e ragaszkodni az ismertebb és elfogadott fajtákhoz, vagy járjuk a kissé kusza és nemzetközi szinten sokszor értelmezhetetlen szőlőfajtakavalkád által kijelölt utat?
Lehet-e országimázst építeni a sokszínűségre? Vagy az állandóság, a felismerhető és beazonosítható karakter az érték? A termőhely egyedisége és utánozhatatlansága esetleg úgy is, hogy több szőlőfajta hordozza ezt a jellegzetességet?
De vissza az asztalhoz. Ha halászlé, akkor Baja.
Az erősen pirospaprikás, gyufatésztával készülő halétel könnyű, savhangsúlyos vörösbort kíván.
Ezek legjobbjai itt, a környéken vagy akár a Duna túlpartján, Szekszárd táján is a kadarkából készülnek.
A bajai halászlé mellett számos hagyományosan alföldi étel kelleti még magát. Ezek jó része a pásztorkodáshoz kapcsolódott, ami meghatározta az alapanyagot és az elkészítési módot.
Nem ritkaság tehát errefelé a bárányból, birkából készült gulyás, pörkölt, valamint a házi száraztészták számos változata. A hagyma és a pirospaprika állandó szereplői ezeknek a fogásoknak, amelyek gyakorta elég zsírosak is. Ezekhez az ételekhez szintén célszerű könnyű vörösborokat fogyasztani, alacsony tannintartalommal, visszafogott, de határozott savakkal.
Egy-egy nehezebb fogáshoz a homokon vagy löszös homokon termett cabernet-alapú borok is kiválóak lehetnek, feltéve, hogy nem estek át túl hosszadalmas hordós érlelésen. Az üdeség és gyümölcsösség jelenléte alapvető a harmónia kialakulásához.
A másik jellegzetes étel, a pörkölt, pontosabban annak alapja – sertészsír, hagyma, pirospaprika – a tanninhoz hasonló, kissé érdes tapintást és némi fanyarságot ad. Bármit is készítsünk vele, a végeredmény többé-kevésbé zsíros lesz. A zsírtartalom miatt pedig a savas, könnyed vörösboroké lesz a főszerep. Mindegy, mit készítünk (zöldség, fehér hús, hal, vad), a lényeg a paprikán van.
No és persze a kadarkán. Mert ahol paprika van, ott a kadarkának is helye van.
