Aki a nyarat nem tücsökként éli, hanem hangyaként, az befőzi a nyár kincseit. Ezt tették évszázadokon keresztül felmenőink, ennyi nagymama márpedig nem tévedhet!

Az ember mindig is megpróbálta tartósítani az élelmiszert. Elvermelte a krumplit, homokba dugta a zöldségeket, szárította a gombát, aszalt, sózott, savanyított, főzte a lekvárt.

GYÓGYSZERKÉNT KEZDTE

Lekvár szavunk eredete homályos. Egyrészt a latin alactarium kifejezésre vezethető vissza, amely a középkorban egyfajta mézes szirupot jelentett, amivel a gyógyszert könnyebb volt lenyelni. Valószínűbb azonban, hogy a szó a görög ekleikton, nyal, fölnyal jelentésű igéből került a latin nyelvbe, ebből lett a pépes orvosságot, gyógykeveréket jelentő szláv lektvar szó.

A lekvárt tehát gyógyszerként kezelték. A liktárium eredetileg a cukros nyeletek neve volt. Conservának is mondták. Apicius, a római ínyenc már az első században megkísérelte leforrázva, sűrített mustban eltenni a gyümölcsöket, és buzgó tollforgatók azt is feljegyezték, hogy VIII. Henrik angol király 1524-ben birsalmalekvárt kapott ajándékba a portugál követtől, mégis

makacsul tartja magát a legenda, hogy a lekvárt Stuart Máriáról kapta a nevét.

A francia udvari orvos 1561 telén nádcukorral összefőzött narancshéjat készített a beteg királynőnek. A csodálkozó skót udvaroncoknak azonban - lévén francia – csak annyit mondott: "Marie malade." (Azaz Mária beteg.) A főudvarmester meg úgy értette: marmalád. Ebből lett a marmeládé.

LEVEGŐTŐL ELZÁRVA

A régiek tehát hamar rájöttek, hogy ha az élelmiszert tartósítani akarjuk, akkor el kell zárni a levegőtől. Különböző módszereket alkalmaztak, ám a hagyományos hőkezelést sokáig nem ismerték. Ami biztos: a világ első lekvárboltját (és lekvárüzemét) 1797-ben nyitotta a skót Dundee városában James Keiller és mamája.

Természetesen narancsra szakosodtak, akkoriban ez volt a divat. Igazi áttörést azonban csak a konzerválás atyja, a francia szakács és cukrász Nicolas Appert fellépése hozott, aki a szorosan ledugaszolt, vastag falú üvegpalackokba rakott különféle élelmiszereket hosszabb-rövidebb ideig forrásban lévő vízfürdőben tartotta, mert rájött, hogy a hevítés elpusztítja a baktériumokat és az élelmiszer friss marad, amíg az edényt újra ki nem nyitják. A dolognak (a hadseregek élelmezésében) akkora jelentősége volt, hogy a derék szakács magától Napóleon császártól vehette át a

12 ezer frank jutalmat és az Emberiség Jótevője címet. Találmányát azonban - nyilván örömében – elfelejtette levédetni, így az angolok ellopták.

Ráadásul ügyesebbek voltak, az angol hadsereg már nem törékeny üvegekbe zárta az elemózsiát, hanem konzervdobozokba.

Igaz, az első konzerveket órákig forrasztották és kezdetben véső és kalapács kellett a kinyitásukhoz. De az éhes ember találékony, a konzerv hamarosan lemezből készült, az amerikaiak meg kitalálták a konzervnyitót. Ám addig sokan elvágták a kezüket. Nem is szólva a gyilkos konzervről: John Franklin két hajóval és 130 fős legénységgel indult 1845-ben az északnyugati átjáró felfedezésére, de hamarosan a jég fogságába estek. Halálukat nem a hideg okozta, mint sokáig gondolták, hanem a konzerv. A konzervek forrasztásához akkoriban még ólmot használtak, a legújabb kutatások kimutatták, mindnyájan ólommérgezésben haltak meg.

Magyarországon legkorábbi befőzésről szóló adatunk 1569-ből való. Nádasdy Kristófné levelei között maradt fenn a barackliktárium első recipéje. A kőszegi várkapitány lánya a barackot meghámozta, magját kivette, helyébe fél mandulamagot helyezett, borsos mézzel megöntötte, majd kemencében megaszalta. Lippai János botanikus 1664-ben megjelent Posoni kert című könyvében ezt a készítésmódot „együgyünek” nevezi. Ő így javasolta az eltételét:

„A barackot hámozd meg szépen, vesd kétfelé, vedd ki a magvát, hintsd meg mindkét felől szép apróra tört fehér nádmézzel, rakd ki szitára, fedd be valami vékony ruhával, tedd a napra és gyakran forgasd meg szépen, minek utána megszárad."

Ez nem kompót volt, nem is lekvár, hanem gyümölcspaszta. Ami nem más, mint keményre aszalt gyümölcsíz. Az örmények ma is így készítik. Csakhogy ennek nem sok köze van a befőzéshez. Még Apor Zsuzsanna 18. századi liktáriumos könyve is jól tükrözi a készítésmódok bizonytalanságát. Már a címe is ijesztő: "Liktáriumoknak, Comfectumoknak és sütedekeknék és külőmb -féle virágok csinálasának módgyáról való jegyzések."

A receptgyűjteményében egymás mellett szerepelnek a nádmézben befőzött édességek és szultzok, vagyis a gyümölcskocsonyák. A legnépszerübb confectum ebben az időben a birsalma és a citrom. Czifray István szakácskönyvének 1840-es kiadása már külön fejezetben tárgyalja a befőtt, illetve becsinált gyümölcsök készítésmódját. Íme a meggylekvár receptje: "Végy elő egy font czukrot, és 1 font meggyet, tör meg a czukrot vízben, tedd réz edénybe, és főzzed míg széllyel fő, azután a meggyet szárától tisztítsd meg, tedd a czukorba, fél fertályig főzzed, de nem tovább, vedd ki a meggyeket egy tányérra, hűtsd ki, azután tégy fél lat szekfüvet a léhbe, főzd vele, tedd a meggyeket üvegbe, és szűrd által ruhán a levét: hogy a fűszer is által jöjjön, tedd a pohárral együtt vízbe, hogy kihűljön, azután mikor hideg tölts a meggyekre az üvegbe és kösd bé."
Czifraynál szerepel a marmeládok között narancs, málna, ribizli, alma, de a szerző befőzi a galagonyát, a somot, a fekete cseresznyét is.

AZ ORSZÁG ÍZEI

A legkedvesebb gyümölcs persze a sárgabarack. Nyáron mindenki ebből főz lekvárt. És ez okozza a legtöbb bonyodalmat is. Például Karinthy Frigyes családjában. Az írónak végre akad egy Erdélyből származó rendes házvezetőnője: Róza néni. Rengeteg munkával be is főz 15 üveg édes baracklekvárt és letakarva dunyhával elrejti a gyerekszobában egy kosárban. De Karinthy kapatos éjszakai vendégei megeszik az egészet. Egyik üveget a másik után. Még langyosan.

Na, ezt Róza néni nem viseli el. Azonnal felmond. Nem marad egy olyan házban, ahol a friss lekvárt megeszik.

A szilvalekvár külön fejezetet érdemel. Tiszaháton, Szatmár-Beregben nincs olyan kert, ahol legalább néhány fa ne lenne. A penyigei szilva augusztus második felében, a nemtudom szilva (azért nem tudom, mert a legenda szerint senki nem tudta megmondani, milyen fajta) szeptember elején érik. Apró szemű, gömbölyű alakú, hamvas, nem magvaváló.

A lekvárkészítésnek Szatmárban évszázados hagyománya van. Nyár végén az érett gyümölcsöt botokkal verik le a fa alá terített ponyvára, fateknőben többször átmossák, szűrőn lecsöpögtetik, ciberét készítenek belőle. Majd egy katlan feletti hatalmas vörösrézüstben tizenkét órán át, folyamatos keverés mellett (ehhez kell a híres kavaróvitorla) addig főzik, amíg már olyan sűrű, hogy nem esik le a kanálról. Aztán szűrőn áttörtik. Cukrot, tartósítószert ma sem adnak hozzá. A kihűlt lekvárt szilkékbe rakják, és akár évekig tárolják.

A Hét hetilap 1908-ban megjelent szakácskönyvében Emma asszony azt mondja, hogy a befőzésnek valaha nagy respektje volt Magyarországon, éppúgy, mint a bejgli-, vagy kenyérsütésnek, nem volt olyan gazdasszony, ki ne büszkélkedett volna a maga kompótjával, vagy befőttjével. Emma asszony megkülönböztet cukorban, mézszirupban és mustban való főzést, beszél ecetes gyümölcsbefőttről és ő figyelmeztet arra is, hogy a lekvár és a dzsem bár rokonok, mégsem ikertestvérek. A lekvár homogén állagú, a dzsemben egész vagy darabolt gyümölcsök találhatók. De nem ez a lényeg.

A lekvárt sokáig kell főzni (lásd szatmári szilvalekvár) és a lekvár a vízveszteség hatására magától sűrűsödik be. A dzsemhez a gyümölcs súlyával egyező mennyiségű cukor használatos és a dzsemet (zselésítőanyag segítségével) akár pár perc alatt készre lehet főzni. Kevés cukorral, vagy ha édes a gyümölcs, akkor cukor nélkül. Márai Sándor azt mondja egy rendes spájzban legalább 400 üveg különböző befőtt sorakozik. Gyurkovics Tibor még ennél is messzebbre megy, az ő versében az egész élet egy lekvárfőzés, az ember igyekszik, hogy mindent jól csináljon, ám könnyen megpenészedik az egész egy aprócska hibától:

„Én csak arra ügyelek már
ne robbanjon föl a lekvár
mi beragadt az agyamba
a jövőmbe a múltamba
lekötöttem gumipánttal
lefogattam celofánnal
csak a srác ki hatvan évvel
ezelőtt a spájzban tűnt el
s maga se tudva mit művel
ne szúrja ki gombostűvel.”

Az összeállítás támogatója a