Az olajbogyó, a kapribogyó és a szardella szentháromsága.

Az olajbogyóból nem csak olaj készül, maga a bogyó is finom csemege. A szardellafilé és a szárított vagy sós lében, olajban eltett kapribogyó ugyancsak népszerű ízesítő. Ha mind a három ikonikus mediterrán
alapanyagot egyszerre, egy pástétomban szeretnénk élvezni, tapenade-ot kell vásárolnunk.

A tapenade-ot sokan itáliai eredetűnek gondolják. Tény, mint sok más ételre, az olajbogyóból készült pástétomra is elmondhatjuk, hogy már a rómaiak is ismerték. Columella az első században leírta a samsa, azaz a római és édesköménnyel, ánizzsal ízesített olajbogyó-pástétom receptjét, amelyet szerinte legjobb posia olajbogyóból készíteni, de a licinia és culminea fajták, vagy a calabriai bogyók is megfelelőek lehetnek e célra. Cato epityrumnak, azaz „sajtkorcsolyának” nevezi efféle pástétomát.

A tapashoz hasonló hangzása miatt a tapenade-ot akár spanyolnak is gondolhatnánk, könnyen el is tudunk képzelni egy falatnyi, olívapástétommal megkent kenyérkét. Valóban létezik a spanyoloknál is a műfaj, a zöldfűszeres olajbogyó krémet paté (Katalóniában esetleg olivada) néven találjuk az ottani boltokban.

Azonban a tapenade nem olasz és nem is spanyol,
hanem provence-i, a szó maga az okcitán nyelvben kapribogyót jelent.

Bár többféle dolgot szoktak ilyen néven árulni, az igazi tapenade az olajbogyó, a kapribogyó és a szardella szentháromságán alapul, amelyik kence bármelyiket nélkülözi, azt jóindulattal is csak hamis tapenade-nak hívhatjuk.

NEM A NÉPI KONYHA REMEKE

Elterjedtsége miatt népi ételnek gondolnánk, ám Jean-Baptiste Reboul és Charles Julliard provence-i séfek szerint a receptet a marseille-i La Maison Dorée étteremben találták ki 1880-ban:

a pástétomot 2 rész kapribogyó, 2 rész fekete olajbogyó,
1-1 rész szardella és marinált tonhal felhasználásával keverték össze, borsot és más fűszereket, olívaolajat, nem kevés konyakot adtak hozzá, majd keménytojással tálalták.

Akárki volt is a feltaláló, a mai tapenade-ok többsége ennél a receptnél jóval egyszerűbben készül. A legfőbb összetevő az olajbogyó, az érett, fekete helyett zöld bogyók is szolgálhatnak alapanyagként.
Kapri, szardella, olívaolaj és só mindenképpen kerül bele, emellett a bors, a zöldfűszerek és a fokhagyma sem ritka alkotórészei. A zöld olajbogyóból készített pástétom más jellegű, frissebb karakterű, gyakran tesznek hozzá fenyőmagot vagy mandulát, illetve citromlevet.

TAPENADE A KONYHÁNKBAN

A legegyszerűbb felhasználási mód egy szelet friss kenyérre, pirítósra kenve élvezni, de szendvicsekhez is jó alapanyag. Például egy félbevágott bagett mindkét felét kikenjük vele, és salátalevelekkel, jobbféle szardíniával, feldarabolt keménytojással, finomra vágott zöldhagymával, paprikával béleljük.

Ugyanígy salátákban is jó szolgálatot tehet.

Meleg ételekhez is használhatjuk: frissen főtt tésztára tehetjük feltétnek, párolt zöldségeket ízesíthetünk vele, akár sütőben sütött dolgokhoz is rendelhetjük. Ha van néhány szép cukkinink, vágjuk fel hosszában vékony szeletekre, tegyük egy tepsibe, kenjük meg zöld olajbogyóból készült tapenade-dal, szórjunk rá friss zöldfűszereket, tegyük 15 percre a 180 fokos sütőbe. Tálalás előtt már csak egy kis olívaolajat kell a tetejére csepegtetni, és a képzelet szárnyán máris Dél-Franciaországban találjuk magunkat.