A terroir varázsszó – jelenti az adott szőlőtermő helyen a klíma, mikroklíma,a talaj geológiai adottságai mellett a dűlők fekvését, a kialakult szőlőfajtákat, sőt az embert is, aki világra segíti a bort. A terroir borai egyediek, utánozhatatlanok. De milyen bort ad a mészkő, a lösz, a bazalt, a homokkő? Vagy ezek keveréke? Sorozatunk a terroir titkaira keresi a választ.

A terroir szó hallatán sokan elsősorban a kőzet- és talajtípusokat kezdik sorra venni, de ennél fontosabb a fekvés, természetesen az éghajlati viszonyokkal együtt, a talaj csak ezután következik.

Talaj

Származása, típusa, rétegezettsége, kötöttsége, humusztartalma, mélysége, vízáteresztő és víztartó képessége, mész- és egyéb tápanyagtartalma minden esetben befolyásolja a szőlő mindennapi életét, a belőle készülő bor stílusát, minőségét. A talaj fizikai és kémiai tényezői egyaránt hatással vannak arra, mennyire alkalmas a szőlőtermesztésre. Szemcsenagyság, porozitás, fajhő, fényvisszaverő képesség és sok egyéb fizikai tulajdonság mellett a kémia is közrejátszik az egyediség kialakulásában.

A mostanában sokszor vitatott ásványosság valójában az adott termőhely ásványianyag-tartalmának függvényében és aszerint alakul ki, hogy a szőlő gyökere ezekből mit képes felvenni. Ezek a jegyek – mint egy-egy sajátos ujjlenyomat – adhatnak önálló karaktert a boroknak. Viszont jó tudni, hogy önmagában egy gazdag kőzet vagy talaj sem ad automatikusan remek borokat.

Magyarországon a legjobb szőlőtalajok általában a vulkáni kőzetek málladékával kevert egyéb talajokból alakultak ki. A vulkáni hegységeket körülvevő lösztalajokba áthalmozódó vulkáni törmelék megnöveli a talajok termőhelyi értékét. Bazalton terül el a Somlói, Badacsonyi, Balaton-felvidéki borvidékek jó része. Andezitek, riolitok és azok tufái adják a Mátrai, az Egri, a Bükki és a Tokaji borvidék altalaját. A világ számos borvidékén (Mosel-vidék, Beaujolais, Wachau) metamorf, azaz átalakult kőzeteken képződött a szőlőültetvények talaja. Jellegzetesek az agyagpalák és metahomokkövek, a fillitek, csillámpalák és gneiszek. Metamorf kőzeteken fekszik a Soproni borvidék nyugati része is.

A kemény mészkövek és dolomitok, valamint a márgák meszes jellegű talajokat képeznek. A kemény mészkövek málladékából keletkezett talajok teljes mésztartalma rendkívül magas is lehet, de magas aktívmész-tartalmat inkább csak a laza, finomszemcsés, ún. kréta jellegű vagy márgás karbonát-kőzeteknél kapunk. Részben kemény karbonátos kőzeteken terülnek el a Villányi, Balaton-felvidéki, Balatonfüred-csopaki, Egri, Móri borvidékek, míg a Soproni, Etyek-budai borvidékre a porózus, finomszemcsés mészkövek-márgák a jellemzők.

A talajréteg alatti kőzetek

Egy-egy szőlőfajta más-más arcát mutatja meg a különböző talajokon-kőzeteken; megeshet, hogy az egyes talajokon bőséges termést hozó szőlőfajta más talajokon csak kínlódik. A megfelelő alapkőzet és talaj, az alkalmas éghajlat hozzák létre a jó minőségű boralapanyagot, amelyre rárakódnak a fajta, a szőlőművelés, a feldolgozás és borkezelés, illetve az érlelés által meghatározott további minőségi jellemzők.

Hazai borvidékeink földtani felépítése gyakran nem egységes, sokszor igen heterogén is lehet, azaz egy-egy borvidéken több, különböző korú kőzetfajta is előfordulhat. Ezért az egy-egy borvidékünkről való benyomásunk sokszor több különféle kőzet hatását tükrözi, az egalizált borok esetében pedig ezek az ízjegyek fedhetik egymást. 

Kötött mészkövek, márgák, dolomitok borai

A meszes kőzeteken termett bor többnyire testes, savas, tartós, gyakran kifejezetten kemény.

A karbonátos kőzetekből (mészkő, dolomit, márga) felépülő középhegységek jellemző, alapvetően lúgos kémhatású, meszes talajain általában savban gazdagabb bort kapunk, mint a mészben szegényebb talajokon. A dolomitosabb talajok bora valamivel markánsabbnak tűnik, mint ugyanazon borvidék meszes, de magnéziumszegény talajaié. Például a márgán, dolomiton termett balatonfüredi borok jellegzetes, markáns savtartalma – szemben a valamivel lágyabb, homokkövön nőtt csopakival – ennek a meszes talajnak a hatását tükrözheti. Mindezek ellenére általában elmondható, hogy a Balatonfüred-csopaki és a Balaton-felvidéki borvidék borai a vulkáni kőzeteken termetteknél kissé lágyabbak, karcsúbbak, savban élénkebbnek tűnnek. 

Ez a háttér, a szőlőtermesztés-borkészítés megannyi természetes alakítója. Arra viszont senki nem adta meg eddig a választ, hogy ezek a tényezők miként fedezhetők fel a borokban, ha egyáltalán tetten érhetők. Sümeg – újra a szőlő hazája E bevezető után nézzük meg közelebbről az egyik emblematikus termőhelyünket, amelyről azt is kevesen tudják, hogy a Balaton-felvidéki borvidék része. Furcsán feldarabolt, sokszor átszerkesztett, valaha komoly presztízsű borvidékről van szó. Sokáig innen, a Balaton-felvidékről szállították a bort a királyi asztalra is. Amiért Sümeg környékét választottuk terroir-kalauzunk első állomásának, az nem más, mint a sokak számára emblematikus szabályos mészkőhegy, tetején a várral. Bár sümegi borokat az elmúlt ötven-hatvan évben nem nagyon lehetett kóstolni, a mai termelők között találunk olyanokat, akik kitűnő borokat töltenek palackba. Sőt, ma már azt is tudjuk, hogy a hazai pezsgőkészítés is ide, Sümeghez köthető. 

Sümeg büszkeségei

Barkóczi Rosty Lajos kapitány Champagne-ban tanulmányozta a pezsgőkészítést, majd az 1800-as évek legelején Sümegen folytatta ez irányú kísérleteit. Entz Ferenc, a Borászati Füzetek és a ma is működő, Villányi úti volt Vincellér Iskola alapítója Sümegen született és tevékenykedett. A szintén a településen született és ott is élő Ramassetter Vince a 19. század egyik legsikeresebb magyar borkereskedője volt, külföldön is nagy sikerrel árulta a magyar borokat saját készítésű palackjaiban, emellett több száz hektár Balaton-környéki szőlő tulajdonosa is volt. Sümeg a középkorban sokáig a templomos lovagrend birtoka volt, 1210 körül ők építették a hegyre a fellegvárat, majd tőlük a veszprémi püspökhöz került a település.

A Vároldal-dűlő első hivatalos említése 1572-re tehető. A Várhegy 270 méter magas, meredek tömbjének alapkőzete mészkő és márga, amelyet minimális termőréteg takar.

Az itt termő borokban megtaláljuk a mészben gazdag talajok jellegzetesen eleven savait, az aromatika gazdagságát és viszonylag nagy testét. Az érett szőlő magasabb alkoholtartalmat is jelent, és persze az ebből eredő teltséget is ennek köszönhetjük. Az a szép ezekben a borokban, hogy a melegség mégsem lesz túláradó, mert képzeletbeli mérlegünk másik serpenyőjében ott vannak a savak. Ez teszi lehetővé azt is, hogy az itt termő szőlő pezsgőalapborként is remekül megállja a helyét.

Maga Sümeg nem kizárólag a Várdomb-dűlőről szól. A lazább szerkezetű, márgás, löszös, lösszel kevert barna erdei talaj is gyakori errefelé, amit a fehér és kék szőlők egyaránt kedvelnek. Bármelyik irányba induljunk is el, bátran kínálhatjuk ezeket a borokat zsírosabb, nehezebb, akár extrém fűszeres fogások mellé is. S bár a könnyedség nem igazán jellemző ezekre a borokra, a lezser elegancia annál inkább. 

Az itteni természetes bor készítésére nyitott termelők nem álltak be a fősodorba. Boraikban elsősorban a táj gazdagságát és a szőlő természetességét érdemes keresni. Aki nyitott az igazi egyéniségekre, kellően kíváncsi és komoly borélményre vágyik, mindenképp látogasson el ide.