A mártáskészítés a konyhaművészet egyik legizgalmasabb területe. A mártás az étel kísérője vagy kontrasztja, új ízt, illatot jelent, sőt a tányér dísze is...

Miért fontos a mártás?

A mártáskészítés a konyhaművészet egyik legizgalmasabb területe. A mártás az étel kísérője vagy kontrasztja, új ízt, illatot jelent, sőt a tányér dísze is, színt, formát visz a tálalásba. Alig van hús, hal vagy zöldség, amelyhez ne illene mártás. Az állaga a pürétől a folyékony szószig terjed. Elkészítése nem ördöngösség, többnyire alapanyagok és fantázia kérdése. Ha megtanuljuk az alapmártásokat, könnyedén kitalálhatunk új változatokat, saját ízlésünknek megfelelő ízesítéssel. A séfeket is a mártáskészítésben lehet a legjobban vizsgáztatni. Kiderül belőle a szakács technikai tudása, kreativitása, a textúrák és ízek iránti érzéke.

Mártás vagy szósz?

Mártás szavunk a mártogat igéből származik, de a magyar nyelv megőrizte az eredeti szót is: a szósz a latin salsus (sós) szóból ered. Az erdélyi fejedelem szakácskönyve a XVI. században két külön fejezetet is szentel a mártásoknak, melyeket sásáknak nevez. Gyömbéres, szekfűves, diós, mandola és zöld sása egyaránt szerepel a könyvben. A Néprajzi lexikon szerint a parasztkonyhán önálló étel volt a mártás (más néven mártalék), csak kivételesen készült mellé hús. A parasztlakodalmak mondása: „Csak léféle volt hétféle”. A régi mártások leggyakoribb alapanyagai: aszalt gyümölcsök, hagyma, torma és liszt. A századfordulón a rozmaringos, tormás, paprikás mártás, később a paradicsom- és a zsemlemártás is ismert volt. A későbbi magyar konyha jellegzetes fogásai leggyakrabban a sült hús levéből sűrített mártással készülnek.

Mártástörténelem

A legelső mártást a rómaiak készítették. A híres garum fűszerekkel ízesített erjesztett halból készült. Domitianus császár többször megszakította a szenátus üléseit, érdeklődve, hogy aznap milyen mártást készítenek a kedvenc rombuszhalához. A középkorban verjuice-t használtak a szószokhoz, az angolok már ekkor használták a gravyt, a megfőtt hús vagy zöldség levét. A 20. században a séfek már Escoffier felosztását követik, aki a hideg és meleg szószokon belül az alábbi kategóriákat nevezte meg: majonéz, besamel, spanyol, hollandi, paradicsom, velouté. Fehér- és barna-, hideg és meleg mártásokat is megkülönböztethetünk.

PRAKTIKÁK

1. Az alapanyagok minősége nagyon fontos a mártások készítésénél.
2. A vaj nem helyettesíthető margarinnal!
3. A mártás keveréséhez használjunk habverőt.
4. Ha vajmártást készítünk, először is apróra vágott hagymával és egyéb fűszerekkel forraljuk be a kívánt folyadékot. Lehet ez zsályás fehérbor, tárkonyos borecet vagy akár egy nagyon jó minőségű vörösbor is salotta hagymával. Közben a vajat vágjuk kis kockákra, és felhasználásig tartsuk hűtőben. A beforralt redukcióba habverő segítségével lassan, a tűzről levéve egyesével, óvatosan keverjük bele a vajkockákat.
5. Lehetőleg tisztított vajjal készítsük a mártást.
6. Lehetőség szerint friss fűszernövényeket használjunk.

BÉCHAMEIL
A besamel mártást Louis de Béchameil márkiról nevezték el. A műkedvelő szakács XIV. Lajos főudvarmestere volt, és Le Bas álnéven versben írt szakácskönyvet is kiadott. Mivel száraznak találta a felszolgált tőkehalat, a király szakácsával, a híres François Pierre de la Varenne-nel készíttette el a róla elnevezett mártást. A sajttal és tojássárgájával dúsított besamel mártást viszont Mornay grófjáról nevezték el, bizonyítandó, hogy akkoriban szívesen neveztek el ételeket a nemesekről.

SŰRÍTÉSI MÓDOK
A mártások többnyire valamilyen folyadék és egy sűrítőanyag keverékéből származnak.

Rántás: egy adag vajat megolvasztunk és hozzáadunk ugyanannnyi dkg. lisztet, majd állandó kevergetés mellett főzzük – nem pirítjuk – a keveréket addig, amíg a liszt nyers íze el nem tűnik. A rántást belekeverjük a mártásba, majd közepes lángon 1-2 perc alatt összeforraljuk.

Zöldségek: A mártást sűríthetjük a benne főtt zöldségek egy részével (zellergyökér, petrezselyemgyökér, sárgarépa). Ebben az esetben a zöldségeket a mártással botmixer segítségével a kívánt sűrűségűre turmixoljuk.

Habarás: A főzés végén tojássárgája és tejszín vagy tejföl keverékét adjuk a mártáshoz. Ezt alkalmazzuk például a gyümölcsmártásoknál.

Keményítő: Keményítőt és vizet keverünk csomómentesre egy kis csészében, és hozzáöntjük a mártáshoz. Fontos, hogy miután elkevertük a forró mártással, kis lángon 2-3 percig főzzük, de már ne forraljuk!

Vaj: A már kész forró mártásba hideg vajkockákat keverünk.

Kenyérbél: Sűrítéshez kenyérbelet is használhatunk, a magyar konyhában szokás például kenyérrel sűríteni a spenótot. Emellett pedig a spanyol romesco mártást és a gazpachót is kenyérrel sűrítik.