Csili, a vörös ördög

Manapság világszerte több mint 2000 különböző csilifajta létezik.

FŰSZERROVATUNKBAN
a világ fűszereit mutatjuk be közelebbről a történelmükön, gyógyhatásukon és a legnépszerűbb felhasználási módjukon keresztül. A só mellett a fűszerek, gyógynövények adnak lelket az ételeknek, így ideje, hogy kitüntetett helyen szerepeljenek – nálunk is, otthon is.
TÁMOGATÓNK:           

A mexikóiak szerint csili nélkül nem étel az étel. A latin-amerikai, ázsiai, afrikai kultúrák nélkülözhetetlen fűszere, a modern európai konyha egyik kedvenc alapanyaga.

BERNAL DÍAZ DEL CASTILLO

1538-ban a Mexikó meghódításáról szóló könyvében arról ír, hogy az indiánok csilivel fűszerezték a foglyaikat, mielőtt megették őket. Ez a csípős amerikai paprika első írásos említése. A csilit az inkák a nyers hal ízesítéséhez használták – innen ered a manapság divatos ceviche is –, az aztékok a csokoládét fűszerezték csilivel, de az indiánok fizetőeszközként is használták.

Európába Kolumbusz Kristóf hozta magával, naplójában azt írta, hogy csípősebb a borsnál, így piros borsnak nevezte el. Nem véletlen, hogy spanyolul a bors és a paprika szavak csak egy betűben térnek el egymástól (pimienta,pimiento). A katolikus királyok is megkóstolták a csípős paprikát, és „úgy megégette a nyelvüket”, hogy nem véletlenül lett csak jóval később elismert fűszer Európában. De közben Afrikába és Ázsiába is eljutott, ahol a helyi konyha főszereplőjévé vált.

A TRÓPUSOKTÓL MAGYARORSZÁGIG

A csilipaprika a burgonya, a paradicsom és a közönséges paprika családjába tartozik. A trópusokon a növény a tengerszinttől 1800 méter magasságig megterem. A legnagyobb csilitermelő India, de Thaiföld, Mexikó, Japán és az afrikai országok mellett Európában is előszeretettel termesztik a vörös ördögöt.

Az utóbbi években Magyarországon is megnőtt a csilifarmok száma. Manapság világszerte több mint 2000 különböző csilifajta létezik, csípősségükben, ízükben és színükben is nagy változatosságot mutatnak – piros, zöld, sárga, narancssárga, lila és fekete színváltozat is létezik.

A csili érett és éretlen, friss és szárított, füstölt és sült formában is jellegzetes csípősséget ad az ételeknek.

Csípősségét, amely az enyhétől a méregerősig terjedhet, a Scoville-skálán mérik.

A kaliforniai paprika Scoville-értéke például 0. A csilik íze fajtától függően nagyon eltérő lehet: a gyümölcsös, édes, diós vagy füstös ízűek a világ minden konyhájában megtalálhatók. Az egyik legismertebb fajta a Cayenne-csili, amelyből a népszerű Cayenne-bors készül.

                                                                     

A Carolina Reapernek az amerikai szabvány szerint könnygázzal egyenértékű az ereje, az eddigi legcsípősebb darabja 2,2 millió SHU volt a Scoville-skálán. Néha felbukkan egy-egy újabb fajta, amiről azt állítják, hogy erősebb; legutóbb az angoloknál láttunk ilyet, amit sokan – médiatúlzással – halálosnak harangoztak be. 2017-ben Ed Currie, a Carolina Reaper atyja egy új nemesítéssel állt elő, a Pepper X csípőssége a Scoville-skálán átlagosan 3,18 millió egység. Hivatalosan még nem ismerték el a legerősebb csilinek.

Közben a Tabasco is felkapaszkodott a lángoló vonatra: mivel az eredeti szószuk, amelynek receptjét még 1868-ban állították össze, már nem minősül igazán erősnek, a bevált ízek mellé kiadták a Scorpion Sauce-t is, amely scorpion paprikát, ananászt, guavát és némi hagyományos tabascót tartalmaz. Hússzor erősebb a klasszikus pirosnál. Mindenesetre a csilik neve külön tanulmányt is megérne.

ORVOSSÁG VAGY NARKOTIKUM?

A csilik csípősségét a kapszaicin nevű alkaloid okozza. Ennek gyógyászati hatásai a fájdalomérző idegrostok ingerléséhez, működéséhez, továbbá a gyulladási folyamatokat kiváltó mechanizmusokhoz köthetők. A kapszaicinnek a szervezetben kettős hatása van: a receptorokon keresztül először gyulladást generál, majd a receptorok érzéketlenné válása következtében a tartós kapszaicinfogyasztás gyulladáscsökkentő hatásba fordul át. A rendszeres kapszaicinfogyasztás fokozatosan érzéketlenné teszi a fájdalomérző idegvégződéseket, ennek eredményeként a csípős ízt kedvelők egyre kevésbé érzik kellemetlenül égetőnek az erős paprikát.

A kapszaicin hatására endorfin, vagyis boldogsághormon szabadul fel, tehát bármennyire fáj is tőle a száj vagy a gyomor, az agynak küldi az információt, hogy egyél még ilyet

– de hogy ennek hol a határa, azt nehéz megmondani. Csiliimádók szerint a kapszaicin ugyanolyan addiktív, mint a nikotin, a koffein vagy a narkotikum, ugyanúgy hozzá lehet szokni, sőt függővé lehet válni, ami azt jelenti, hogy egyre csípősebbet kíván az ember.

A kapszaicin hatásainak vizsgálatában több magyar kutató végzett úttörő munkát, ma már világszerte gyógyszerként alkalmazzák idegi eredetű fájdalmak csillapítására, külsőleges kezelésként. Kapszaicint használnak ízületi fájdalmak, szív- és érrendszeri betegségek kezelésére is.

KÁVÉVAL PÁCOLT BÉLSZÍN CSILIS BABSALÁTÁVAL

Tivadar György receptje

Hozzávalók:

• 40 dkg bélszín
  
• 2 adag presszókávé
  
• 3 dkg karamellizált mogyoró
  
• 15 dkg szójabab
  
• 1 db zöld alma
  
• 1 db citrom
  
• 1 cs petrezselyem
  
• 1 dl olívaolaj
  
• só, bors
  
• csilipaprika

Elkészítése:
A bélszínszeletkéket beletesszük a kávéba, rászórjuk a karamellizált mogyorót, lefóliázzuk és két napra hűtőbe tesszük. A szójababot sós, lobogó vízben leforrázzuk, majd jeges vízben sokkoljuk. A leszárított babot meglocsoljuk olívaolajjal, hozzáadjuk a citrom reszelt héját, a vágott petrezselymet, a kis kockákra vágott vagy őrölt csilipaprikát és a szeletelt zöld almát. A bélszínt a pácléből kivéve törlőpapírral letörölgetjük, majd vékony szeletekre vágjuk.

KACSAMÁJ CSILIS MANGÓVAL, HÁZI KALÁCCSAL

Gyurik Gábor receptje

Hozzávalók:

• 1 db hízott kacsamáj
  
• 2 db érett mangó
  
• 1 fej fokhagyma
  
• 5-6 szál friss kakukkfű
  
• 1 dl szőlőmagolaj
  
• 2,5 dl tejszín
  
• só, bors
  
• őrölt csili

Elkészítése:
A kacsamájakat egyforma, 4-5 cm vastag szeletekre vágjuk. Sütés előtt sózzuk, frissen őrölt borssal megszórjuk, majd felhevített serpenyőben mindkét oldalát hirtelen megsütjük. A májszeletek közé szórhatunk egész gerezd fokhagymát pucolatlanul és friss kakukkfűágakat. Ha megpirult, tepsibe szedjük át a szeleteket, és 160 fokos sütőben 3-4 perc alatt készre sütjük. A mangót pürésítjük, őrölt csilivel fűszerezzük. A libamájat friss mangóval és pirított kaláccsal tálaljuk.