Kakukkfű, az élet íze

A kakukkfüvet ma fűszer- és gyógynövényként egyaránt használják.

FŰSZERROVATUNKBAN
a világ fűszereit mutatjuk be közelebbről a történelmükön, gyógyhatásukon és a legnépszerűbb felhasználási módjukon keresztül. A só mellett a fűszerek, gyógynövények adnak lelket az ételeknek, így ideje, hogy kitüntetett helyen szerepeljenek – nálunk is, otthon is.
TÁMOGATÓNK:

A fűszerkeverékek kedvelt alkotóeleme, régen rituális szertartások nélkülözhetetlen kelléke volt. A legenda szerint a kakukkfű a trójai Helené könnyéből született. Az ókori görögöknél a legnagyobb bók az volt, ha valakit kakukkfűillatúnak neveztek.

A kakukkfű – más gyógynövényekhez hasonlóan – az ókor minden korszakában szerepet kapott. Egyiptomban a fáraók testének balzsamozásához és a levegő tisztításához alkalmazták, a görög templomokban kakukkfüvet égettek, a fűszernövény varázslatos füstjével tisztelegtek Aphrodité, a szerelem istennője előtt. Galénosz, a görög orvos fülgyulladás ellen és mellkasi fájdalmakra rendelt kakukkfüvet.

A rómaiak serkentőszerként használták a fürdőkben és fűszerként a konyhákon. Sajtokat, húst és bort
ízesítettek kakukkfűvel. A középkorban gyógymódokhoz, fertőtlenítésre és illatosítónak használták, de kakukkfüvet adtak a hölgyek a lovagjuknak, mielőtt csatába indult. Járványok idején nagy mennyiségű kakukkfüvet fogyasztottak, és bedörzsölőként, füstölőként is alkalmazták. A cigányság szent növénynek tartja, a legenda szerint egy egyiptomi isten ajándékozta a népüknek.

KÜLCSÍN ÉS BELBECS

Bár a növény szabadon is megterem, a 16. századtól Európában már kakukkfűültetvényeket is találunk.
A német gyógyszerész, Neumann 1725-ben desztillációval készített esszenciális kakukkfű olajat, amelyet a gyógyszerészek – később pedig a szépségipar is – gyulladáscsökkentőként alkalmaztak.
Néhány nyelvben a kakukkfüvet a „hegyek királyaként” emlegetik, mivel lila és rózsaszín virágai leginkább a mediterrán térség hegyoldalait díszítik. A majoránnával, az oregánóval, a bazsalikommal és a rozmaringgal rokonságban álló cserje körülbelül 40 cm magasra nő. A fonákjukon apró szőrökkel borított levelek illóolaj-tartalma akár a 6%-ot is elérheti. A kakukkfűnek mintegy 350 faja van, és a különböző fajták íze nagy változatosságot mutat. Többek között van köményillatú, citromillatú fejecskés, párnás, törpe- és vadkakukkfű is.

A kakukkfű a mediterrán konyha egyik legfontosabb, sokoldalú fűszernövénye. Füstös, enyhén melengető, gyógynövényes, a szegfűszegre emlékeztető íze van. Gyakorlatilag nincs olyan mediterrán fogás, amelyből hiányozna: húsételekben, ragukban, töltelékekben, grillezett ételekben érvényesül igazán jól, de pizzához, tésztaételekhez, kecskesajthoz, salátákhoz és a túróhoz is remek választás.
Minden része felhasználható fűszerként, a csomókba kötött szárakkal gyakran ízesítenek leveseket, szószokat és ragukat. Leggyakrabban mégis a leveleit használjuk, mivel a fás szárát nem lehet megenni.

ÍGY HASZNÁLJUK

A szárított kakukkfű íze a friss fűszernövényhez képest sokkal intenzívebb – ezt mindenképpen vegyük figyelembe amikor kakukkfüvet használunk. Főtt ételekben az enyhébb ízeket könnyen elnyomja, így a hasonlóan karakteres vörös- és fokhagymával, vörösborral ajánlott társítani.

Szerepel is minden receptgyűjteményben, így a Czifray-féle szakácskönyvben (1840) a „Borsó leves disznófüllel” receptjében: „Dörzsöld a puhára főzött borsót hus levesen keresztül, adj hozzá kevés írós vajat, tört borsot, s kakukkfüvet.”

Gyógynövényként a kakukkfű levelét és virágzó hajtását használják. Nagy mennyiségben tartalmaz csíraölő hatású illóolajokat. Izomlazító hatóanyagai is vannak, és légúti betegségek, megfázás, influenza gyógyítására, köptetőszerként is alkalmazzák.

RATATOUILLE

Lutz Lajos receptje

Hozzávalók:

• 3 db különböző színű fél kaliforniai paprika, magház nélkül
  
• 2 ek szűz olívaolaj
  
• 1 tk apróra vágott fokhagyma
  
• 1/2 ek felkockázott salottahagyma
  
• 3 db meghámozott, kockákra vágott lédús paradicsom
  
• 1 szál friss kakukkfű
  
• 1 szál petrezselyem
  
• 1/2 db babérlevél
  
• 1 db felkarikázott cukkini
  
• 1 db felkarikázott padlizsán
  
• 1/4 db tök felkockázva
  
• 4 db karikákra vágott datolyaparadicsom
  
• 1 kk szárított kakukkfű
  
• 1 ek balzsamecet
  
• só és frissen őrölt bors

Elkészítése:
Melegítsük elő a sütőt 230 fokra. Tegyük a paprikákat sütőpapírra, és süssük addig, amíg leválik a héjuk (körülbelül negyedóráig). Várjuk meg, amíg kihűlnek, hámozzuk meg őket, vágjuk apró darabokra. Serpenyőben (alacsony hőfokon) 2 evőkanál olajban pároljuk puhára a fokhagymát és a hagymát, adjuk
hozzá a paradicsomokat (levükkel együtt), a friss kakukkfüvet, petrezselymet, babérlevelet.
Pároljuk tovább, amíg megpuhulnak, s csak kevés lé marad alattuk. (Körülbelül tíz percig.)
Adjuk hozzá a paprikát, és pároljuk puhára. Ízesítsük sóval, borssal és a megmaradt fűszerekkel.
Vegyünk ki egy evőkanálnyit, a többit terítsük szét egy tepsiben. Csökkentsük a hőmérsékletet 130 fokra.
A tepsi közepétől kezdve úgy helyezzük váltakozva egymás mellé, spirál formában a cukkinit, a padlizsánt, a tököt és a datolyaparadicsomokat, hogy kicsit fedjék egymást. Eközben egy kis tálban keverjünk össze fél teáskanálnyi apróra vágott fokhagymát 2 teáskanál olívaolajjal, ízesítsük sóval, borssal, öntsük rá a zöldségre. Takarjuk le alumíniumfóliával, és süssük két óra hosszat. Vegyük le a fóliát, és süssük még 30 percet. A végén keverjük össze az evőkanálnyi félretett lecsót olajjal, ecettel, sózzuk, borsozzuk, és öntsük az ételre. Forrón tálaljuk.

MANGALICAPOFA-PAPRIKÁS BURGONYÁS TÉSZTÁVAL

Ruprecht László receptje

Mangalicapofa-paprikás
Hozzávalók:

• 2 db mangalicapofa
  
• 1 fej vöröshagyma
  
• 1 fej fokhagyma
  
• 3 db paradicsom
  
• 2 db paprika
  
• 2 db közepes sárgarépa
  
• 1 db zeller
  
• 3 ek mangalicazsír
  
• 8 g vaj
  
• 2 ek fűszerpaprika
  
• 3 szál friss rozmaring
  
• 2 szál friss kakukkfű
  
• 3 db babérlevél
  
• 7 dl vörösbor
  
• só

Elkészítése:
A mangalicapofákat besózzuk, majd fele vaj, fele mangalicazsíron megpirítjuk. Kivesszük az edényből, és beletesszük a feldarabolt sárgarépát, zellert, félbevágott vöröshagymát, félbevágott fokhagymát, barnára pirítjuk, majd hozzáadjuk a babérlevelet, rozmaringot, kakukkfüvet, és kb. 1 percig pirítjuk. Beletesszük a paradicsomot és a paprikát, megszórjuk fűszerpaprikával, felengedjük vörösborral, egyszer felforraljuk,
visszahelyezzük a pofákat, beállítjuk a sósságot, és fedő alatt szép lassan készre pároljuk. Ha a hús megpuhult, kivesszük az edényből, és a szószt leszűrjük.

Burgonyás tészta
Hozzávalók:

• 60 dkg burgonya
  
• 15 dkg mangalicaszalonna
  
• 2 db közepes vöröshagyma
  
• 3 gerezd fokhagyma
  
• 20 dkg paradicsom
  
• 25 dkg tv paprika
  
• 12 dkg vaj
  
• 2 db tojás
  
• 1/2 dl szőlőmagolaj
  
• 1,5 dl tejszín
  
• 2 db babérlevél
  
• 2 ek fűszerpaprika
  
• szerecsendió, fehér bors, só

Elkészítése:
A szalonnát megpirítjuk, rátesszük az apróra vágott vöröshagymát, babérlevelet, s amikor a hagyma megpirult, hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, megszórjuk fűszerpaprikával, gyorsan hozzákeverjük a paradicsomot és a paprikát, kevés folyadékkal felöntjük. A nagyobb kockákra vágott burgonyát rátesszük az alapra, sóval ízesítjük, a burgonyát sok lében megfőzzük. Ha a burgonya megfőtt, leszűrjük, még melegen összetörjük, a levét tálaláskor kevés tejszínnel összemelegítjük. Az összetört, kihűtött burgonyát reszelt szerecsendióval, sóval, fehér borssal ízesítjük, egész tojással összedolgozzuk, kinyújtott tésztánkba – mint a raviolinál – beletöltjük, kifőzzük, tálalás előtt mangalicazsírban megpirítjuk.

Gyúrt tészta
Hozzávalók:

• 25 dkg liszt (00-s)
  
• 6 db tojássárgája
  
• 1 db egész tojás
  
• 2 tk olívaolaj
  
• 1 tk langyos víz
  

Elkészítése:
Az összetevőket jól összedolgozzuk és 1 órát hűtőben pihentetjük. Vékonyra kinyújtjuk, és ráhelyezzük a tölteléket, vízzel körbekenjük, egy másik tészta réteggel lezárjuk, majd kifőzzük.