Kis fűszerben nagy erő

A fekete borsot az egész világon a fűszerek királyának tartják.

ÚJ ROVATUNK!
A világ fűszereit mutatjuk be közelebbről a történelmükön, gyógyhatásukon és a legnépszerűbb felhasználási módjukon keresztül. A só mellett a fűszerek, gyógynövények adnak lelket az ételeknek, így ideje, hogy kitüntetett helyen szerepeljenek – nálunk is, otthon is.
A FŰSZERKALAUZ TÁMOGATÓJA:                                             

Egykor a világ legértékesebb fűszerének tartották, volt fizetőeszköz, gyógymód, az ókori egyiptomiak mumifikáláshoz is használták. A magyar konyha egyik alapfűszere, kicsi, de erős, Nemes Nagy Ágnes és Lewis Carroll szerint nőnemű. Előbbi kreálmánya Bors néni, utóbbié a Borsos hercegnő.

Só, bors, piros paprika. Esetleg majoránna, kakukkfű, rozmaring, kömény. Ezek azok a fűszerek, amelyek nélkül a magyar konyha szinte elképzelhetetlen, és bár ezer más példát hozhatnánk, de a fekete borsot az egész világon a fűszerek királyának tartják.

A Napkirály nagyon válogatós volt, és nem szerette a túlságosan fűszeres ételeket, sőt a feljegyzések szerint azt vallotta, hogy a fűszerezés közönséges dolog. Kitiltotta az összes létező keleti fűszert a konyhájából, csak a só, a bors és a petrezselyem maradhatott. A fekete bors azért úszta meg a tiltást, mert épp elegendő csípősséget adott, miközben nem vette el az étel természetes ízét, és ez pontosan megfelelt a király igényeinek. Azóta is él egy olyan mondás, miszerint csak a fekete bors felel meg egy királynak.

PÉNZ, KERESKEDELEM, AROMA

Több ezer éve ismert és használt fűszer, Kínán és Indián keresztül, Nagy Sándor révén került Európába, ahol az ókori Görögország egyik kincsévé vált. A fekete bors (Piper nigrum) egyike volt az első fűszereknek, amelyekkel kereskedtek Ázsiától nyugatra, és ma is megmaradt Európa és Amerika első számú fűszerének. A bors őshonos a délnyugati trópusi partvidéken Indiában (Malabár), ahol a tengeri és szárazföldi kereskedelem az ókori világban legalább 3500 évvel ezelőtt kezdődött. Az ókori egyiptomiak mumifikáláshoz használták, ezt a fennmaradt papiruszokból ismerjük, hozzájuk arab és föníciai kereskedőkön keresztül jutott el.

Az ókori görögök nagy becsben tartották, olyan ritka és értékes volt, hogy fizetőeszközként, váltságdíjként és adófizetésre is használták – a bors volt a fekete arany. A Római Birodalomban is fontos szerepet játszott, idősebb Plinius római író Naturalis Historia című művében pedig így írt róla:
„Nincs olyan év, amelyik fizetőeszközben India ne jutna ötvenmillió sestertiushoz a Római Birodalomtól.”

Erőteljes íze miatt a középkorban tökéletes eszköz volt arra, hogy a rossz minőségű (esetleg romlott) alapanyagok és ételek ízét kozmetikázzák és elfedjék vele. A borscserje éretlenül leszedett, zöld bogyótermését a begyűjtés után napon szárítják, így megfeketedik és megkeményedik. A többi borsfajtához képest sokkal erőteljesebb, mélyebb íze van, ez a legcsípősebb a borsok közül.

CSÍP, DE NEM ÚGY

Az erős ételek sokféle módon csípnek: nem íz vagy illat miatt, hanem a szánkban lévő fájdalomreceptoraink irritációjából fakad a fájdalom érzete.

Ez lehet erősebb vagy gyengébb, és nemcsak a mennyiségtől függ, hanem attól is, ami okozza.
A csilipaprikák a kapszaicintől, a szegfűszeg az eugenoltól, a mustár és a torma a szinigrintől, a fekete bors pedig egy piperin nevű kémiai anyagtól érezhető csípősnek, de ezt, mivel enyhe a hatása, csak viszonylag nagy mennyiségben tapasztaljuk. Úgy tartják, hogy a piperin miatt okozhat a bors tüsszögést, ugyanis véletlenül beszippantva ingerli a nyálkahártyát, amitől a szervezet azonnal meg akar szabadulni.
Az őrölt fekete bors idővel veszít fűszerességéből, ezért is javasolt, hogy mindig frissen őrölve vagy mozsárban törve használjuk főzéshez, így marad intenzív az íze. A piperin megtalálható még az ázsiai konyha egyik izgalmas fűszerében, a hosszú borsban (Piper longum) is, ami jóval erősebb aromájú, mint az egyszeri fekete bors.

KINCSBŐL GYÓGYSZER, KÉSŐBB FŰSZER

Mindkét fűszert sokáig gyógyhatásúnak tartották, például emésztőrendszeri betegségeket vagy akár fülfájást is lehet vele gyógyítani, ráadásul a piperin izzasztó és vizelethajtó hatású.Sok keleti fűszerhez hasonlóan a fekete borsot is kezdetleges gyógymódként használták. A fekete borsról úgy tartották, hogy számos betegséget gyógyít, például a székrekedést, az álmatlanságot, a szájüregi tályogokat, a napégést és a fogfájást, s gyulladásokat is kezeltek vele. Különböző források az 5. századtól kezdve a bors a szemproblémák kezelésére ajánlották, gyakran úgy, hogy közvetlenül a szemre kenték fel a borssal készült kenőcsöket vagy borogatásokat, de nem nehéz elképzelni, mennyi előnye lehetett ennek a módszernek. A piperinnek nem a szemben van a helye, igaz, sok más dolgot sem érdemes odakenni.

Évszázadok alatt vált fizetőeszközből elterjedt alapanyaggá, majd lassan felismerték a legjobb felhasználási módját: ételek remek kiegészítője.

Mivel hosszú ideig az egyik legdrágább fűszer volt, nemcsak a fűszerek királya titulust nyerte el magának, hanem innen ered a „borsos ár” kifejezés is.

Őrölve vagy egészben használjuk, de érdemes beszerezni egy jó darálót, mivel frissen őrölve adja ki igazán az aromáját. Sokan a főzés elején teszik az ételbe, azonban hosszú hőkezelés során elveszíti az aromát, úgyhogy jobban járunk, ha a főzés utolsó fázisában adjuk az ételhez. Nem is véletlenül kerül szinte minden étterem asztalára a sószóró mellé az őrölt bors, de azért jobb, ha óvatosan bánunk vele: könnyen ledominál más ízeket.

ZELLER-„CARBONARA”

Pohner Ádám receptje

Hozzávalók:
- 2 db zellergumó
- 1-1,5 dl csirke- vagy zöldségalaplé
- 6 db tojássárgája
- 8 dkg parmezán sajt reszelve
- 5 dkg barnított vaj
- 2 szelet pancetta
- frissen őrölt fekete bors

KACSARILETTE FÜRJTOJÁSSAL, RETEKHAJTÁSSAL

Tivadar György receptje

Hozzávalók:
- 4 db kacsacomb
- 1 kg kacsazsír
- 1 fej fokhagyma
- 2 fej vöröshagyma
- 1 tk fekete egész bors
- 5 db babérlevél
- 1 db citrom
- 4 db fürjtojás
- 1 doboz retekhajtás
- 1/2 dl olívaolaj
- só

Elkészítése:
A kacsazsírt kiolvasztjuk, és egy magas falú hőálló edénybe öntjük. Beletesszük a sózott, borsozott kacsacombokat a fokhagymával, hagymával, babérlevéllel, egész borssal, és kb. 5 óra alatt 90 fokos sütőben puhára konfitáljuk. Hagyjuk hűlni, majd az olajból kivéve a csontokról lefejtjük a húst, és egy keverőtálba tesszük. Hozzáadunk egy kevés zsiradékot, a citrom reszelt héját, majd egy villa segítségével szálakra szedjük. A fürjtojásokat 2,5 percre forrásban lévő vízbe rakjuk, majd jeges vízben sokkoljuk.
A salátaleveleket meglocsoljuk olívaolajjal és egy kis citromlével.

A fentiekben olyan recepteket mutatunk be, amelyek elképzelhetetlenek fekete bors nélkül: ilyen az olasz carbonara, amit Pohner Ádám zellerből készített, vagy a rilette, ami szintén igényli a borsot mint fűszert. Emellett kiváló kísérője húsoknak, leginkább a vörös húsoknak, de a belsőségek mellől sem vennénk el – és ha hiszik, ha nem, még desszerteknél is érdemes kísérletezni vele.