A wasabi a japán konyha legendás fűszernövénye. Az igazi Wasabia japonica méregerős és méregdrága.
SZÖVEG: VINKÓ JÓZSEF
Eddig is sejtettem, most már tudom: igazi wasabit (kívül zöld, belül fehér japán vízitormát) még életemben nem ettem. Pedig itthon és külföldön számos alkalommal felszolgálták a szusi és a szasimi örök kísérőjeként a gyömbérrel együtt. Ám az a sötétzöld, gyurmaszerű paszta, amit mindenütt kínálnak – hamisítvány. Mustár és torma keveréke zöld ételszínezékkel. A sajátos színt többnyire a klorofill, a tartrazin adja. Árulják a boltokban por és paszta formájában is.
A japán Izu-félszigeten (ahol őshonos) hegyvidéki patakok mentén tenyészik. Ráadásul lassan nő, négy év is eltelik, mire fogyasztásra alkalmas lesz (legfeljebb 40 centiméteres). Különös ízét egyébként ugyanaz a mustárolaj adja, ami a tormáét vagy a retekét, átható ereje azonban mindentől különbözik, nem hasonlítható sem a csilipaprika, sem a legerősebb bors csípősségéhez sem.
A wasabi a japán konyha legendás fűszernövénye. Számos ásványi anyagot és nyomelemet tartalmaz, Nipponban életelixírnek tartják, hiszen gyulladás- és véralvadásgátló, antioxidáns hatása közismert, és csökkenti a bakteriális fertőzéseket.
A krimiparódiában Jean Reno megeszik egy extra adag wasabit – rezzenéstelen arccal.
A wasabinak két fő fajtája ismert: a sawa-wasabi és a hatake-wasabi. Előbbi a hegyvidéki források medrében, utóbbi nedves és árnyékos földeken terem. Az ínyencek szerint a sawa-wasabi izgalmasabb, csípősebb és aromásabb, így ez a fine dining éttermek kedvelt fűszere.
Felszolgálását ugyanolyan ceremónia előzi meg, mint a szarvasgomba vagy a jó minőségű parmezán szeletelését. Előkelőbb helyeken a wasabit kizárólag cápabőr reszelőn reszelik, körkörös, rituális mozdulatokkal, egy percig pihentetik, hogy fokozódjon az íz, majd apró gombóccá gyúrják.
Mivel negyedóra alatt minden hatóanyaga elillan, mindig csak frissen fogyasztható. A maradék gyökér tárolása legalább akkora mutatvány, mint a szarvasgomba eltevése a tojások közé. És hogy miként különböztethetjük meg az igazit a hamistól? Némi rutinnal könnyedén.
Az igazi wasabi darabos, színe nem halványzöld, nem egynemű, és átható csípőssége mellett kissé édeskés-fanyar íze is van. Az álvaszabi mindig krémes állagú és jellegzetes tormaízű, amellett mindig szép sötétzöld.
Lehet persze mindkettő borzasztóan erős. A Wasabi című francia–japán krimiparódiában a főhős, a Fiorentini felügyelőt alakító Jean Reno megeszik egy extra adag wasabit – rezzenéstelen arccal. Igaz, utána kivégzi az egész jakuzát. Úgyhogy csak óvatosan a csodagyökérrel.
