A búzaősök feltámadnak

Ismét reflektorfénybe kerülnek elődeink elfeledett gabonái.

Az étkezési búza a Föld legnépszerűbb fűféléje. A legtöbb szántóföldet elfoglaló, az árutőzsdék legnagyobb forgalmát adó termény. A Föld lakóinak 35 százaléka fogyasztja, de a kenyér, lepény vagy tészta mellett sör, keményítő, állati takarmány is készül belőle.

Sok víz lefolyt a Tigrisen és az Eufráteszen, míg a kenyérbúza kialakult, és először a mediterrán térség alapvető energiaforrásává, majd az egész világ egyik legfontosabb élelmiszerévé vált. Ám egyre több figyelmet kapnak az étkezési búza ma is létező elődei-rokonai, az alakor, a tönke- vagy a tönkölybúza.

A nagyüzemi gabonatermesztés, a malomipar és a kapcsolódó búzanemesítés a lehető legmagasabb terméshozam elérését, a búzából a legtöbb – fehér – liszt kinyerését célozza. Az intenzív termesztés a környezet, az egysíkú liszt az egészségünk szempontjából nem optimális, ezért előtérbe kerülnek az igénytelen, de kiváló  beltartalommal rendelkező termést adó, ősi gabonafélék.

A KENYÉR VISSZAHARAP

A gabonatermesztés, egyáltalán a földművelés kialakulása a történészek által termékeny félhold néven emlegetett területhez köthető. A Tigris és az Eufrátesz vidékétől Anatólia déli részén és Palesztinán át a Nílus völgyéig tartó övezet termékeny földjein a jégkorszak végén, Kr. e. mintegy tízezer évvel kezdték el termeszteni az ott honos, korábban csak gyűjtögetett növényeket. Így kezdődött az árpa, a búzafélék, a köles és például a borsó vagy a lencse karrierje. Igazából a történészek sem tudják pontosan,

mi vette rá a derék vadászokat, hogy nekiálljanak földet művelni, valószínűleg több tényező is szerepet játszott ebben.

A gyűjtögetett magvakból más klímájú, talajú vidékeken kelt növénykék jobban igényelték az emberi segítséget: más fajokkal kellett versenyezniük, több csapadékra volt szükségük, így az ősemberek máris feltalálták a gyomlálást és az öntözést. A jégkorszak végén a melegedéssel a korábbi, vadban és más táplálékban gazdag erdők helyén sivatagos, sztyeppés tájak jöttek létre, így szükség is volt az élelmiszer mesterséges megtermelésére.

Mindenesetre a mezőgazdaság kialakulásával nem csak az emberek szelídítették meg a gabonaféléket, a kenyér is visszaharapott:

kijelenthetjük, hogy a búza és az árpa „háziasították” az embert, a mezőgazdaság kialakulása forradalmi változásokat hozott.

A hosszú ideig tárolható gabona – szerencsés esetben – kellő tartalékot jelentett, így a vadászatot-gyűjtögetést korábban kisebb csoportokban, nomád módon űző emberek letelepedhettek, és nagyobb létszámú településeken költözhettek össze.

Az élelmiszertöbbletnek köszönhetően nem kellett mindenkinek részt vennie a mindennapi betevő megtermelésében, így alakultak ki a speciális „munkakörök”, az iparosok vagy az adminisztratív feladatokat ellátók szakmái.

Botanikailag a búzafélék közeli rokonok, egy nemzetséget (Triticum) alkotnak a perjefélék családján belül, de az egyes fajok kialakulása nem egyszerre történt. Az első termesztésbe vont búzaféle az alakor (T. monococcum) volt, amely a Kis-Ázsiától a Balkánig őshonos vad alakorból jött létre – az ősember egyszerűen kiválogatta a szebb, nagyobb szemeket. Kr. e. 4000 körül már Nyugat-Európában is termesztették, Ötzi, a jégember étlapján is szerepelt. Egyszemű búzának is nevezik, erre utal latin és német neve (Einkorn). Igénytelen növény, de a terméshozama is alacsony, ezért a 20. századra elvesztette jelentőségét. Itt-ott (Svájcban, Erdélyben, Piemontban) hagyományos ételekhez vagy takarmánynak még termesztik.

Az étkezési búzához vezető következő lépcsőfokot a tönke (T. dicoccum) kialakulása jelentette. A termékeny félholdon az alakor valahol, valamikor kereszteződött egy kecskebúzafajjal, így jött létre a vad tönke, amelyből aztán a termesztett faj is kialakult. A tönke termése az alakorhoz hasonlít, csak mintha „duplázták” volna, a közepén bevágás van. Az alakorhoz hasonlóan igénytelen növény, néhány helyen szintén megmaradt a termesztése. Toszkánában, a Garfagnana környéki – ott farro néven ismert – tönke EU-s eredetvédelmet kapott.

A tönkéből alakult ki a kemény szemű búza, ismertebb nevén a durum (T. durum), amelynek a korábbiakhoz képest fontos előnyei voltak. Az alakor és a tönke szemeit egy külső burok, a pelyva védi, feldolgozásuk ezért körülményesebb, hiszen őrlés előtt hántolni is kell őket. A durumbúza pelyvalevelei viszont könnyen elválnak a szemtől, csépléssel eltávolíthatók, így a molnárnak sokkal egyszerűbb a dolga. A kemény állagú búzafélét az ókori egyiptomiak is termesztették, a mediterrán térségben ma is fontos termény, az olasz durumtészta, a török bulgur vagy az arab kuszkusz alapanyagát jelenti.

Amikor aztán a tönke különböző változatai is kereszteződtek valamilyen kecskebúzával, létrejött a tönköly (T. spelta), illetve fő kenyérgabonánk, a közönséges búza (T. aestivum) is. A tönköly valahol az Alpok vidékén keletkezett, a germán népek ősi gabonája volt. Az alakorhoz és a tönkéhez hasonlóan a szemek itt is toklászban ülnek.

A közönséges búza testesíti meg a termelő szempontjából az ideális kenyérgabonát: a kopasz szemeket könnyű feldolgozni, és a termés mennyisége is magas.

Valahol a Kaukázustól délre, a mai Grúzia, Örményország területén alakulhatott ki. A Kárpát-medencébe a búzafélék már az őskorban eljutottak. Búza szavunk a honfoglalás előttről származik, így a honfoglaló magyarok az itt akkor már termesztett kenyérbúzát bizonyára felismerték.

A SIKER OKA: A SIKÉR

A szép fehér búzaliszt a modern malomipar kialakulásáig, a 19. század második feléig csak keveseknek adatott meg, és csupán a második világháború után terjedt el széles körben.

A hagyományos malmokban a két malomkő között a teljes búzaszemet megőrölték, a lisztből szitálással tudták a héjat (korpát) és a sárgás csírát többé-kevésbé eltávolítani. A hengerszékes ipari malmok már hatékonyan szét tudják választani a búzaszem fő alkotórészeit, így elérhetővé vált és elterjedt a hófehér liszt. Ma már tudjuk, hogy meglehetősen túllőttünk a célon, a búza igazán értékes tápanyagai a csírában és a korparészben vannak, ezért nem célszerű mindenre a legfehérebb lisztet használni.

A búzafélék különleges fehérje-összetételükkel tűnnek ki a többi gabona-féle közül. Az étkezési búza fehérjetartalmából négyötöd részt kitevő gliadin és glutenin, együttes nevükön glutén avagy sikér teszik lehetővé a szép, gömbölyű kenyerek sütését. Ha a búzalisztet vízzel elkeverjük, a dagasztás hatására a fehérjemolekulák lánccá szerveződnek és rugalmas szerkezetet alakítanak ki, a kelesztéskor felszabaduló szén-dioxidot pedig mint sok kis lufi tartják magukban.

A liszt minőségét alapvetően meghatározza a sikértartalma, bár nem mindenhez jó a sok sikér: az átlátszóan vékonyra nyújtott rétestésztához mindenképpen „acélos” liszt kell, de kekszgyártáshoz nem puffadó, alacsony sikértartalmú lisztet használnak.

Az egyes búzafajok termésének összetétele ugyanakkor eltér egymástól. Az étkezési búza mintegy 10-12 százalék fehérjét, 13 százalék rostot és 60 százalék emészthető szénhidrátot tartalmaz. (A BL55 finomlisztben a rost mennyisége 3 százalékra csökken, a többi szénhidráté 70 százalékra nő.) A tönköly és a durum fehérjében gazdagabb (14 százalék körül), de az alakor és a tönke rajtuk is túltesznek 16 százalék feletti fehérjetartalmukkal.

A mérések szerint a régi-új búzafélékben vitaminokból és ásványi anyagokból is többet találunk. Sikérjük összetétele sem pontosan olyan, mint a kenyérbúzáé, ezért a lisztjükből dagasztott kenyértészta jobban szétterül, inkább formában sütik. Ugyanakkor sokan bíznak abban, hogy ez a másfajta sikér (ami ugye glutén) kevésbé terheli meg a szervezetet, így talán gluténérzékenyek is fogyaszthatják, bár erre egyelőre nincs alapos bizonyíték.

Bármennyire is egészségesek, az újra felfedezett régi búzafélék alacsonyabb hozamuk, nehezebb feldolgozhatóságuk miatt nem fogják felváltani a nagyüzemi kenyérgabonát. De erre nincs is feltétlenül szükség: az is jelentős előrelépés, ha a búzatermesztésre nem alkalmas, száraz, gyenge földeket ezekkel hasznosítják.

Az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) 2015 óta kísérletezik alakor és tönke tájfajták termesztésével. A tesztek részben a bugaci homokos pusztán történnek, és tapasztalataik szerint az ősi gabonák még a közel-keleti tájakhoz hasonló körülményeket is elviselik. Ha ennél azért jobb, de a kenyérbúza számára még mindig túl sanyarú területre kerülnek, terméshozamuk az ökomódszerekkel termelt búzáénak szűk felét éri el. Ugyanakkor igénytelenségük, betegségeknek való ellenálló képességük miatt a termés előállítási költsége is alacsonyabb, és az egészséges élelmiszerek iránti kereslet miatt magasabb áron értékesíthető.

KÁSA, MÁLÉ

A gabonafélék elkészítésének legősibb módja a pörkölés volt. A termékeny félhold lakói a szemeket forró köveken pirították meg, így a gabona nemcsak ehetőbbé, de sokáig tárolhatóvá is vált. A lisztes magvak magas energiatartalmuk révén a legfontosabb tápanyagot jelentették, kis mennyiségben is csillapították az éhséget. Homérosz görögjei bőrzsákokban vitték magukkal hosszú útjaikra a pörkölt árpát.

Az őrlés kialakulásával jött el a kásák ideje. A magokról eltávolították a pelyvát, felaprították és megfőzték. A technológia fejlődésével vált lehetővé a dara, majd az egyre finomabb lisztek őrlése, így a pépek és a kenyér főzése-sütése. Búzából ma világszerte számtalan étel készül, ezek alaptípusait sem egyszerű felsorolni: a kemencében sült kelt kenyérfélék, pizzák, a vízben főtt friss vagy száraztészták, a gőzben párolt gombócok alapvető energiaforrásnak számítanak. A lisztet, darát tartalmazó ételek, desszertek száma szinte végtelen.

A közismert búzaitalok nem közvetlenül búzából, hanem malátából készülnek. A búzaszemek vízbe téve kicsíráznak, ezalatt a bennük lévő keményítő cukorrá alakul. A csírák eltávolítása után az újra megszárított gabona a maláta, amely ledarálva, vízzel keverve megerjed, így sör vagy párlat nyerhető belőle. De a csíráztatott búza konyhai alapanyag is. A cukor olcsóbbá válása előtt országszerte elterjedt desszert volt, alföldi városokban ma is kapható a csíramálé: a csíráztatott búzát ledarálják, vízzel és liszttel összekeverik, majd tepsiben megsütik. Jókai Az aranyemberben említi a „felséges mézédes csíramálét”. A csíramálé édessége teljesen a gabonából származik, ráadásul mivel teljes búzaszemből készül, a sok hasznos anyag is benne marad.