Mostoha helyzetbe került a magyarországi lúdtenyésztés. Pedig igény lenne a libahúsra, és keresett a zabon hízott liba mája, mégis nehéz helyzetben vannak a hazai tenyésztők. Körkép Bogenfürst Ferenccel, a Kaposvári Egyetem professzorával, lúdkutatóval, aki nemcsak tanítja a ludakról szóló tudományt, de tenyészti is az állatokat zselici birtokán.

- Professzor úr, segítsen: most lúd vagy liba?

- Mindkettő. A lúd a madár komolyabb megnevezése. A lúd a felnőtt liba. Igaz ugyanakkor, hogy az elnevezést az is meghatározza, hogyan rögzült mindez a nyelvünkben. Mert valóban, nem azt mondjuk, hogy húslúd, hanem hogy húsliba, a hízó liba helyett pedig hízó ludat mondunk.

- Mikor találkozott először a libával?

- Gyerekkoromban, az udvarunkban. Emlékszem, megcsípte a fenekemet.

- Ilyen harcias jószág volna?

- Képes kikergetni az embert az udvarról! Bizonyos szempontból jobb házőrző, mint a kutya. Feljegyezték ezt már az ókorban is, lásd a capitoliumi ludakat, amelyek jelezték a barbárok támadását.

- Vagy a ludak, amelyek elárulták Márton rejtekhelyét.

- Pontosan. Németországban őrszolgálatra is használtak már ludakat a határzónában, az állatok ugyanis a legkisebb mozgást is jelzik.

- És mikor találkozott először a lúddal mint kutatási területtel?

- Egyetemistaként. A ludak növekedési erélyét vizsgáltuk, vagyis gyarapodásukat, tollazatuk fejlődését.

- Miért éppen a ludakét?

- Mert a professzorom, Bögre János, a magyar nagyüzemi lúdtenyésztés megteremtője, magához vett diákkörösnek. Korábban is érdekelt a madarak világa, Fábián Gyula professzornál kezdtem a munkámat, madárembrió-élettan tárgykörben. Innen kerültem át Bögre professzorhoz, aki a gyakorlatban vizsgálta a lúdtenyésztés körülményeit.

- Mi ragadta meg a ludakban?

- Az, hogy nagyon sok mindent nem tudtunk róluk - s bizonyos szempontból még ma is hiányosak az ismereteink ezekről az állatokról. Miközben még az írónő, Selma Lagerlöf is meglehetősen sokat tudott a ludakról, amikor megírta Nils Holgersson és a ludak történetét. Tudom, hogy így van, mert mostanában gyakran olvasom a mesét a kislányomnak.

- Érdekes, amit mond, hiszen szinte minden falusi tyúkudvaron szaladgálnak libák. És valóban, a meséink is tele vannak ludakkal, libákkal. Miért tudnánk róluk mégis keveset?

- A tyúkudvarban futkosó liba élete egyszerű: eszik, tojik, levágják. Ám más a helyzet a nagyüzemi madarakkal. Tudjuk ugyanis, hogy a libában genetikailag benne van az évi száz tojás. A tyúkudvarban viszont csak húsz-harminc tojást raknak. Innentől érdekes a lúd, mert a kérdés az, hogyan érjük el egy tojó után a száz tojást.

- Mert ez már kihívás?

- Egyfolytában kihívás. Onnan kezdve, hogy azt vizsgáljuk, hogyan lehet lecsökkenteni az ivarérési kort, egészen addig, hogyan lehet tömés nélkül is hizlalni a liba máját. Ezek nagyon komoly kihívások, komoly kutatási hátteret igényelnek. Merthogy az árokparton legelő libáról Pista bácsi is tudja, hogy az állat előbb vagy utóbb eléri a három-négy kilogrammot; aztán lesz belőle leves, ludaskása meg párnatoll. A nagyüzemi libák súlya viszont meghaladja az öt kilogrammot is, és vannak libák, amelyek csak húst és tollat adnak, más példányok pedig csak tollat és főként májat.

 - Nincs is olyan nagyüzemi lúd, amely egyszerre tudná mindkettőt?

- Volt. Bögre professzor idejében. A Hungavis Combi. Kedvelt és elterjedt libának számított. Ma már nincs ilyen hús-máj lúd. Kettévált a lúdtenyésztés iránya. A szürke fajták májat adnak, a fehérek az esetek döntő többségében húst - miközben a pehelytollazata mindkét fajtának ugyanúgy értékes.

- Miért és miben értékes a lúd húsa?

- Sajátos a hús minősége. Kicsit száraz, mégis omlós. A németek számára például éppen olyan értékes a lúd húsa Márton-nap idején, mint az amerikaiaknak a pulykáé. Egy kiváló lúdért képesek szinte bármekkora összeget fizetni. Ehhez persze megfelelően kell nevelni a ludakat, nagyon oda kell figyelni a legeltetett fű minőségére, mert az kihat a hús aromájára, ízére. Tudjuk, hogy a legjobb takarmányt a zab jelenti, mert ettől kevés zsír marad a bőr alatt. A kukoricával hizlalt liba húsa zsírosabb, a bőr alatti zsírréteg színe pedig sárgább, mint a zabon nevelkedett libáé. A német vevő az utóbbi, halványabb, szinte fehér terméket keresi.

- Magyarországon melyik hús a kedveltebb, az elterjedtebb?

- A magyarok hozzászoktak a kukoricával etetett libákhoz. Persze, még mindig sokkal kevesebb lúdhúst eszünk, mint mondjuk a németek, de szerencsére nálunk is kezd visszatérni a Márton-napi libaevés szokása. Érdekes ugyanakkor, hogy míg a németek a liba mellét, addig a magyarok a combját részesítik előnyben.

- Árulja el: ön mell- vagy combpárti?

- Comb. Bár szeretem a mellét is, ha jól készítik el.

- Ha libát süt, hogyan készíti el?

- Ezt főként a feleségem végzi. Cserépedénybe tesszük a megtisztított, egész libát, mellé krumplit szelünk, majd fűszerezzük sóval, borssal, majoránnával, szerecsendióval. Lefedjük, be a sütőbe, és 200 oC-on legalább két órán át sütjük.

- Nagyot nyelt, finom lehet.

- Mert finom is.

- S mit felel akkor, ha azt kérdem: comb vagy máj?

- A kettőt nem lehet összehasonlítani. A liba mája nagyságrendekkel értékesebb étel. Más a gasztronómiai jelentősége. A liba mája nagyon különleges: ínyencség. Ha mégis vetélytársat kellene találni a libamájnak, akkor az csakis a franciák által nagyon kedvelt mulard kacsa mája lehetne. Ez a fajhibrid valóban a libák nagy konkurense. Sokkal gazdaságosabban állítja elő a májat, mint a liba, és a húsa is márványozottabb, mint a libáé. Nem véletlen, hogy a franciák sokszor ugyanúgy készítik el, mint ha steaket ennének: vágják, pácolják, sütik. A liba mája annyiban különlegesebb, hogy egészségesebb, mint a mulardé: több benne a fehérje és kevesebb a zsír; a zsírösszetétele is egészségesebb. Nagyobb arányban találhatóak meg benne az egészséges (omega3, omega6) zsírsavak, s az élvezeti értéke is picivel magasabb, mint a kacsamájé.

- A franciák miért eszik mégis inkább a mulard kacsa máját?

- Mert sok esetben nem is ismerik a libáét.

- Ehhez képest azzal volt tele a nemzetközi sajtó pár éve, hogy nálunk agyba-főbe tömik a libákat, hogy minél nagyobb legyen a mája.

- A franciák ehhez képest tízszer annyi mulard kacsát tömnek, mint mi libát, évente ugyanis 18 ezer tonna kacsamájat állítanak elő, míg mi magyarok 1900 tonna libamájat.

- Akkor miről szólt a tömés embertelenségére (állattalanságára) vonatkozó hadjárat, mondván, az állatkínzás?

- A támadást, amit át kellett élnünk, nem szabad az állatvédők számlájára írni, mert bár az állatvédők égisze alatt zajlott, gazdasági jellegű volt. Ezt a kezdetek kezdetén is tudni lehetett, mint ahogyan tudtuk is, hogy a támadás nem az egész magyar libatenyésztés, és nem is a magyar libamáj, hanem két magyar vágóhíd ellen irányult. Az egyik tömőlibával foglalkozik, a másikban pedig azt találták nemkívánatosnak, hogy tépik a libákat. Érdekes, a többi magyar vágóhíd gond nélkül kivihette a termékeit Németországba. Az állatvédők ezzel az akcióval csak azt érték el, hogy a magyar libahús kiszorult a német piacról, felváltotta az amúgy szintén jó minőségű lengyel liba.

- Tépés és tömés. Ez volt a két támadási pont. Mi a baj amúgy a tépéssel és a töméssel?

- Semmi. Bizonyított, hogy egyik sem állatkínzás.

- Ezt ki bizonyította?

- A franciák. Az INRA. A világ leghíresebb kutatóhálózata. Élettani, etológiai és stressz-analitikai vizsgálatok alapján. A helyes technológiával tömött liba magától visszamegy a tömőhelyre. Nem fél a tömőtől, nem kerül stresszes állapotba.

- Ön töméspárti?

- Májlibákkal foglalkozom. Miközben folyamatosan azzal kísérletezem, hogyan lehet tömés nélkül növelni a májat.

 - Ha megtalálja a módszert a tömés nélküli májnövelésre, abbahagyja a tömést?

 - Ezt nem így kell felfogni. A tömést akkor fogják abbahagyni a tenyésztők, ha ezt az Európai Unió betiltja. Jelen tudásunk szerint a tömött máj jelenlegi minőségét más módszerrel nem lehet elérni, mint töméssel.

- Ha megtiltják a tömést, az a májpiac végét jelenti?

- Az csak a tömött máj piaczárását jelentené.

- Vagyis a tömés nélküli májnövelés kutatása összefügg az esetleges tömést tiltó törvény megszületésével?

- Az Európai Unió 14 évvel ezelőtt megvizsgálta a töméses hizlalás körülményeit, s bár abban is megfogalmazták, hogy a tömés nem tekinthető állatkínzásnak, sok aspektus mutat arra, hogy célszerű megszüntetni. A körülményeket vizsgáló szakbizottság akkor 15 évet adott arra, hogy a szakma megtalálja a tömést kiváltó alternatív technológiát. Ez a határidő jövőre lejár. Ismerve a zöldek politikai erejét, nincsenek kétségeink afelől, hogy előbb-utóbb elérik a tömést tiltó határozat megszületését. Érdekesség, hogy a tömött libamáj piacát a zsidó kereskedők teremtették meg annak idején, az állatvédőknek viszont éppen Izraelben sikerült már elérniük, hogy tiltsák be a töméses hizlalást. Ez precedensértékű. Éppen ezért mi, magyarok is keressük - ahogyan a franciák is - a tömés nélküli máj eléréséhez szükséges alternatív technológiát.

- Merthogy, úgy tartják sokan, hogy a libamáj piaca hasonlatos az aranyéhoz: érdemes érte küzdeni.

- Valóban. 

- Ezt teszem. Miközben dokumentumokkal tudom igazolni, hogy a libák tömésénél és tépésénél - ha jól végzik, értő szakértelemmel - semmilyen károsodást nem szenvednek a ludak. Harcolok már csak azért is, mert olyan korban nőttem fel, amikor létkérdés volt az élelmiszer előállítása, nem beszélve arról, hogy látva a Föld túlnépesedését, mennyire létkérdés lesz ez a jövőben.

- Magyarországon mekkora a lúdállomány?

- Adataink szerint öt-hat milliósra tehető. Összehasonlításul: a nyolcvanas években 8-10, olykor 15 milliós is volt.

- Miért csökkent ekkorát?

- Az ezredforduló után pár évvel kirobbant a kergemarhakór. Ennek következtében drámai módon visszaesett a marhaállomány. A lúd mint erősen vadas jellegű hús, alternatívaként jelent meg a piacon, ami egy idő után túltermeléshez vezetett, hiszen a fogyasztók nagyon hamar visszaálltak a marhahúsra. Sok termelő ment tönkre ennek következtében, mert vagy egyáltalán nem, vagy mélyen áron alul vették át a vágóludakat. Ráadásul ezzel egy időben megjelent az olcsó lengyel liba is a német piacon. Olcsó volt, mert szemben a magyar állammal, amely ma sem támogatja egyetlen fillérrel sem a libatenyésztést, a lengyel állam már akkor a libatenyésztők mellé állt.

- A magyar állam miért nem támogatja a magyar libatenyésztést?

- Fogalmam sincs.

- Professzorként tanítja is a ludakról szóló tudományt az egyetemen, nem csak tenyészti a szárnyasokat itt, Boldogasszonyfán. Hogyan látja, milyen esélye van a jövőt illetően a magyar libáknak, a libatenyésztésnek, a libahús, a libamáj piacának?

- Lehetőségei volnának, nem is kicsik. Mégis egy helyben topog. Sokkal többet kellene foglalkozni ezzel a területtel, kiváltképp a lúdkutatással. Babaton működött az utolsó lúdkutató állomás. Bezárták. Én voltam az utolsó igazgatója. Összehasonlításul: a Dunántúlnyi méretű Tajvanon öt víziszárnyas-kutató állomás működik, ebből kettő ludakkal foglalkozik, három kacsákkal.

- A magyar gasztronómia, a rengeteg konyha és háztartás nem volna képes felvenni a ritmust a magyar libatenyésztéssel?

- Ez nem csupán szándék kérdése. Pár évvel ezelőtt körbejártam a környékbéli zselici és somogyi kastélyszállókat Márton-nap előtt, nem volna-e szükségük minőségi libahúsra. Úgy néztek rám, mint a messiásra. Ebből is látszik, igény volna rá, s még vendég is akadna, aki megeszi a libát.

- Akkor miért nem vágja le ön a libákat?

- Mert nincsen pénzem vágóhídra. A törvény csupán évi kétezer libáig engedélyezi az őstermelői vágóhíd felállítását, de ez nem volna elegendő a piac beterítéséhez. Pedig amikor belevágtam a libatenyésztésbe, azt terveztem, hogy a teljes spektrumában végigviszem a rendszert. Készítettem is libaspecialitásokat, pácolt és füstölt libatermékeket, májat, kolbászt, pástétomot. Jól sikerült mind, mégis, ilyen piaci körülmények között szinte lehetetlen vállalkozás ez. Nem tudok rá jobb szót: a magyar állam nem a jelentőségének megfelelően kezeli a magyar libakérdést. A libatermékek 90 százaléka nyersen megy ki az országból.