Pesti Istvánt méltán tartják a legszebben tálaló magyar szakácsnak. Ételkölteményeit áprilistól már a Baldaszti's Kitchen étteremben kóstolhatjuk.

A Gault Millau étteremkalauz 15 pontot és két szakácssipkát, a Dining Guide gasztroportál a kortárs magyar ételsorokért járó különdíjat szavazta meg Pesti Istvánnak. A rendkívüli precizitással dolgozó séfet nemcsak a hagyományos magyar ételeket megújító degusztációs menüsorairól ismerik, de sokan úgy vélik: ő a legszebben tálaló magyar szakács. Ételfestményeiben meghökkentő mennyiségű munka rejlik. "Szó sincs rögtönzésről - mondja -, hosszú hónapok töprengése, rengeteg átnyálazott könyv- és folyóiratoldal, külföldi éttermi tapasztalat, számos kudarc fűződik az ételekhez. Sajnos nem vagyok könnyed típus, nekem ez a szakma kemény munkát, folyamatos tanulást jelent."

Pesti István (bármilyen hihetetlen) huszonöt éve van a pályán. Mára megtanulta, hogy a minőség sohasem jön létre véletlenül. S bár az ízt semmiképp nem szeretné alárendelni a látványnak, festőművészek megszállottságával komponálja háromdimenziós ételcsendéleteit. A Tavaszi kert című salátát a dán René Redzepi Virágcserép elnevezésű fogása inspirálta. Bár ott a "föld" juhtejből készült fűszernövényes krémből, több órán át 90 °C-os sütőben szárított liszt-maláta-mogyorópor keverékéből gyúrt "morzsából" állt, Pesti szerint ezt a fogást magyar alapanyagokból is elkészíthetjük: avokádó helyett túróból, sajtból kell készíteni a krémet. És nem fontos a vulkanikus kőzetből készült szürke tál sem. Bár kétségtelenül jól mutat.

- 1986-ban kezdte a pályát. Melyek voltak a legfontosabb állomások?

- Soroljam? Grand Hotel Hungária, Arany Mókus, Crystal Palace. Ahol a maihoz hasonló hangulatban és szemléletben lehetett dolgozni, az a Cosmo étterem volt, a Cyrano tetején, 1998-tól 2002-ig. Aztán vergődtem. A Babel konyháját a nyitás öt évig vezettem.

- Mi a legfontosabb, amit ez alatt a huszonhárom év alatt megtanult?

- Talán az, hogy a minőség sohasem jön létre véletlenül. Azért meg kell szenvedni. S rádöbbentem arra is, hogy amíg nem lesz gyökeres szemléletváltás a képzésben, a tulajdonosi szemléletben, addig a magyar gasztrokultúra nem fog változni.

- Sokak szerint ön a legszebben tálaló magyar séf. A látvány fontosabb, mint az íz?

- Nem szeretném, ha így lenne. Nekem a látvány mindig is fontos volt, de semmiképp sem az íz hátrányára. A gasztronómiai élmény három dologból tevődik össze: látvány, illat, ízlelés. Az ember tényleg "a szemével eszik először". Komplex gasztronómiai élményt szeretnénk adni, kezdettől ez a célunk.

- A Babel híres arról, hogy "átírja" a hagyományos magyar konyha fogásait. Miért kell "újraértelmezni" évszázadok alatt jól bevált recepteket?

- Régi meggyőződésem, hogy a magyar konyhára ráfér egy kis átalakítás. Ezt tette Gundel Károly is. Ha ma is mindenki úgy festene, mint Rembrandt, hol tartana a képzőművészet? Amikor újraértelmeztük például a töltött paprikát, akkor is töltött paprikát kínáltunk, csak másképp. Friss paradicsom szűrt levéből készítettük, nem tettünk bele rántást, se cukrot, vajjal sűrítettük kicsit, s annyira befőztük, hogy az elején túl intenzívnek is tűnt. A paprikát leforráztuk, a héját lehúztuk, a töltelékbe nem rizst tettünk, hanem gerslit. Ez a mi képzeletünk szüleménye volt. Az ízélmény megmaradt, a kreativitás inkább a látvánnyal, a textúrával való játékot jelentette.

- Néhány kreációja azért sokkolóan hat a vendégre. Szent Jakab kagyló véres hurkával, gulyásleves lé nélkül, sütőtök- steak feketegyökérrel. Nevelni akarja vendégeit?

- Dehogy akarom. Engem sem lehetett. Különben is a nevelés dacot szül. Inkább szeretnénk becsempészni valami újat az ízvilágukba, egy kis meglepetést. Megtalálni a vendégkörünket, s velük együtt fejlődni. Helyretenni az emberek fejében a dolgokat. Az ízlés nagyon nehezen változik, s még nekünk is rengeteg fejlődésre van szükségünk.

- A sztárszakácsok (például Gordon Ramsay) agresszíven képviselik érdekeiket. Ön visszahúzódó, szerény alkat. Hogy fog így érvényesülni?

- Hát, ha ahhoz, hogy sztárszakács legyek, úgy kell káromkodni, mint Ramsay teszi, akkor nem lesz belőlem sztár. De szakácsnak lenni sem rossz.