Talán meglepő, de id. Alexandre Dumas (1802-1870) élete fő művének nem a testőrök kalandjait elbeszélő, hihetetlenül népszerű regényeit, és még csak nem is a fiatalok számos nemzedékét elbűvölő Monte Cristo grófját tartotta, hanem a Magyarországon alig ismert Nagy konyhaszótár (Le grand dictionnaire de cuisine, 1873) című könyvét.

Dumas az opus magnumról úgy nyilatkozott: azt szeretné, ha könyvét nemcsak olvasnák, de a benne található ételleírásokat meg is főznék a minden ízre kíváncsi konyhaművészek. Franciául nem értő honfitársainknak ez eddig nem volt lehetséges, mert a Nagy konyhaszótárt majdnem másfél évszázad alatt egyszer sem fordították le magyarra. Ebben az egyedülálló gasztronómiai alapműben a szerző A-tól Z-ig veszi sorra kora ínyesmesterségének címszavait. Alapanyagokat, hozzávalókat, ételeket, konyhai eszközöket, főzési technikákat. A maga romantikus, anekdotázó, túláradó és életvidám (igaz, néhol ironikus, olykor már-már cinikus) modorában meséli el saját tapasztalatait, a történelmi tudnivalókat és a nagy mesterek fortélyait egy-egy fogás vagy konyhaművészeti fogalom apropóján.

Csevegési körút

Akik látták Gérard Depardieu-vel a főszerepben az íróról szóló francia kosztümös filmet (L'autre Dumas, 2010), azoknak nem újdonság, hogy Dumas élete jó részét fakanállal a kezében, rézedények, tűzhelyek mellett vagy éppen piacok forgatagában töltötte, így aztán nem csoda, hogy könyvének minden szava hitelesen cseng. Még akkor is, ha a receptek leírásakor fittyet hány a grammokra, decikre, kilókra, és "csak" szívvel-lélekkel, ahogy nagyanyám mondta: "gondolomformán" főz. Érzéssel. Ahogy ő magyarázta: "ez nem patika, hanem konyha". Sokszor éjnek évadján belopózott kedvenc vendéglőjének, a Maison d'Or-nak konyhájába, hogy gyertyafénynél, fehér hálóingben hódolhasson szenvedélyének. A Nagy konyhaszótár bevezetőjében Dumas nem kevesebbre vállalkozik, mint hogy összefoglalja az étkezési kultúra történetét a kezdetektől az 1860-as évekig. Az emberiség és az evés kapcsolatát szemléletes példákon mutatja be. A különleges falatok kipróbálása szerfelett izgatta fantáziáját. Mivel ifjúkorától rengeteget utazott, alkalma nyílt arra, hogy kedvére kiránduljon és essen bűnbe Kulináriában. A Kaukázus vidékétől Spanyolországig beutazta Európát, kiapadhatatlan kíváncsiságtól és étvágytól hajtva. 1865 végén Közép-Európába látogatott egy úgynevezett "csevegési körútra". Az egyes helyszíneken úti élményeiről társalgott kedélyesen az úri közönséggel. A nagyérdeművel megosztotta azt is, melyik ország hogyan inspirálta művészetét. Konyhaszótárába pedig akkurátusan feljegyezte, hogy hol milyen fogásokat fogyasztott, és azokat hogyan kell helyesen elkészíteni. A császárvárosban például azt jegyezte fel, hogy a bécsiek úgy készítik a húslevesüket és sültjüket, hogy két csirkét tesznek a fazekukba, félig megfőzik, majd nyársra húzzák és megsütik. Így aztán egyszerre "képesek arra, hogy rossz levest és rossz sültet tálaljanak. Mindez egy eléggé elterjedt hiba következménye, amely ellen nevelni kell minket, tanult embereket; el kell higgyük, hogy a szárnyas - hacsak nem nagyon öreg és zsíros, s így alkalmas leveskészítésre - más dologra szolgál, mint a beteget talpra állító húsleves. Egy jó húsleves alapja a marha..."

Talpig magyarban

A bécsi cukrászokat és süteményeket viszont dicséri Dumas. Csatlakozik ínyenc elődje értékítéletéhez, Monsieur Careme ("a szakácsok királya, a királyok szakácsa") ugyanis elismerően szólt Schwartzenberg herceg konyhafőnökéről, Eugene Wolfról. A bécsi mester titkos praktikákra tanította a kuglóf helyes elkészítésével kapcsolatban. Dumas Bécsben tett látogatását árgus szemekkel figyelték a pesti újságírók. "Az öreg Dumasról az hirlék, hogy bécsi csevegéseinek rosz sikere miatt tán Pestre sem jő" - írta egy magyar lap. A pletyka azonban nem bizonyult igaznak: Alexandre Dumas 1865. december 4-én megérkezett Pestre. A korabeli pesti újságok a nagy francia regényíró szinte minden lépéséről tudósítottak. A Fővárosi Lapok például ezt írta december 7-én: "Az "Európába" szállt. Vele vannak Mme Dumas, Mr. Sillas nevü titkárja, s még egy egyéniség." A Vasárnapi Ujság így folytatja 10-én: "Dumas Sándor, ki, mint Liszt, szintén leányával, egy érdekes arczu barna nővel utazik. (...) athletai termetü; s borzas üstöke még akkor is feltünne, ha fehér nem volna is". Az író ott volt Patti Sarolta (avagy Carlotta, világhírű operaénekesnő) előadásán, megnézte a Bánk bánt is, és "a velős tragédiát megmagyarázatá magának". A lapokban reklámozták, hogy a Vigadó (Redoute) kisebb termében cseveg majd az úri közönséggel. Igaz, a meghirdetett szombati nap helyett végül vasárnap lépett fel. A Vasárnapi Ujság erről így tudósított: "A 60 évet meghaladt Dumas még most is könyüvérü élénk és szellemdus ember, s kedélyességének, szeretetreméltóságának számos tényeiről beszélnek, kik vele érintkeztek. Egyik különcz szeszélyének kifolyása volt többi közt az is, hogy itt Pesten talpig magyarba öltözött, a mit neki itt ott, különösen a bécsi lapok, nagyon rosz néven vettek. Mi sem fektetünk rá valami nagy sulyt, de azt hisszük, Dumas részéről ez nem volt egyéb - ártatlan kedvtöltésnél. Nem kell félteni, azért ő franczia marad."

Jókai, Szigligeti

Az Európa Szálló vendéglőjében megesett, hogy a pénzét két kézzel szóró regényíró egy nap alatt 300 forintot is elköltött (csak viszonyításképpen: egy női arany karóra kb. 30-50 forintba került akkoriban, a pécsi piacon 1865 áprilisában egy tyúkot 60 krajcárért adtak). Emlékezetes lakomán vehetett részt a színészek bankettjén is, ahol a drámai művészeken kívül néhány író is jelen volt. "Marschal földszinti helyisége nem oly tágas..." - írta a Fővárosi Lapok tudósítója. Ezek szerint tehát a Nemzeti Kaszinóban volt a bankett, melyet ekkor id. Marchal József bérelt. (Gundel Imre szerint Marchal III. Napóleon konyháján nevelkedett, fiatalon a francia császár konyhamestere lett, onnan a cári udvarhoz, majd Albrecht főherceg konyhájára került. 1860 körül telepedett le Pesten.) "Dumas [...] miután látta, hogy kedves színésznők is vannak jelen, s miután meggyőződött, hogy a malac pörkölttől - kivált ily jó pezsgővel bőven locsolva - bizony nem hal meg az ember, leányát és unokaöcscsét is elhozatta." Jókai Mórral és Szigligeti Edével is kedélyesen tárgyalt. Hajnali egyig tartott az estély, pedig Dumas már hajnali ötkor indult tovább Velencébe. (Vajon evett-e hősünk Marchalnál Marchal-májat?)

A karácsonyt az olasz városban töltötte. Közben buzgón kóstolt. Nagy konyhaszótárában nincs túl jó véleménnyel a talján konyháról, de azért tesz pár kivételt, ilyen például a marhanyelv olasz módra, parmezánnal vagy az olasz borjúmáj. Olyannyira elidőzött a szépséges Velencében, hogy késve érkezett vissza Pestre, egy nappal a beharangozott második csevegési estjének időpontja után. Pótelőadást nem hirdettek "technikai akadály miatt". Pestről Dumas Sándor élményekkel és receptekkel megpakolva utazott vissza Párizsba. Öt évvel később, 1870-ben fejezte be a Nagy konyhaszótárat, és még ugyanebben az évben elhunyt. A hatalmas kötet három évvel később, 1873-ban jelent meg először.