Ritka sikert ért el a hazai kulinária 1931-ben: magyar díszebédet („déjeuner”) adtak a gasztronómia fővárosában, Párizsban. A „reklámlakomát” a magyar konyhaművészet egyik főpapjának, Gundel Károlynak a nevével fémjelezték. Ő azonban nem vett részt az akcióban. Sőt, utólag kikelt a „túltejtermékezett” és „dilettáns” menüsor ellen. Jó nagy kalamajka lett az ügyből. Még a francia meghívók is beszálltak a sajtóvitába.

Vihar egy csésze mártásban

A párizsi operaházzal szomszédos kis utca pazar szállodájában vagyunk, az Hôtel Scribe-ben. Fehér kötényes szakácsok rézedények között sürögnek a konyhában, a pincérek a nyakkendőjüket igazgatják a folyosó aranykeretes tükrei előtt állva, a személyzet az ezüstöt fényesíti a tálaláshoz. A Magyar Szakács című szakmai folyóirat így tudósít az eseményről:

„A Le Golf című, Párisban megjelenő folyóirat, ez év junius 10-én az ottani Hotel Scribe-ben követségünk támogatásával a magyar konyha ismertetésére déjeuner-t adott, melyre a sajtó képviselőin kívül a francia közéletnek és a diplomáciai karnak a fehér asztal örömei iránt fogékony kiválóságai voltak hivatalosak.

A rendezés gondolata és munkája a Le Golf igazgatójáé és szerkesztőjéé, Eugène Plumon úré, aki tavaly Budapesten jártában ismerkedett meg a magyar konyha újszerűségével és különlegességével s hamarosan annak lelkes barátja lett. Minden nyersanyag, mely az asztalra került, magyar termék volt. A borok az állami pincékből kerültek ki.”

Íme, a propagandaebéd menüje.

Italok: szilvórium, Dreher sör, neszmélyi bor (1925), debrői hárslevelű (1923), egri bikavér (1926), tokaji szamorodni (1921), 5 puttonyos tokaji aszú (1915), barackpálinka.

Szivarok: Regalia Media, Royales. Cigaretták: Pharao, Cleopatra, Giubek, Memphis, Stambul.

Fogások: magyar hideg felvágott, az Esterházy herceg birtokáról származó sonka, a budapesti Herz gyár szalámija, túrósgombóc, fogas roston tartármártással, paprikás csirke tarhonyával és metélttel, tejfölös uborkasaláta, zöldbab és zöldborsó magyarosan.

Sajtok: Kastély, óvári, magyar trappista, pálpusztai, magyar ementáli, Dőry pusztai, hortobágyi füstölt juhtúró.

Desszertek: vegyes sütemény, túrós és cseresznyés rétes, bonbon, csokoládék. Nagyon is magyarosnak tűnik a menü, amelyből nem hiányoznak az igazi hazai gasztronómiai klasszikusok: paprikás csirke, borsófőzelék, túrógombóc, rétes, szalámi és az azóta eltűnt Esterházy-sonka…Vagy éppen a pazar sajtok. (Ezeknek jó része se létezik már, vagy csak nagyipari formában, ami ugye egész más minőség.

De aki evett már kézműves Óvári, trappista, pálpusztai vagy ementáli sajtot, az tudja, micsoda finomságok ezek. A Dőry pusztai és a Kastély sajtnak azóta már sajnos teljesen nyoma veszett. Hortobágyi füstölt juhtúrót sem találni már.) Az édességek a Gerbeaud- és a Stühmerházból érkeztek, ez garancia volt a kiváló minőségre. Az ebéd alapanyagait – a francia lapok szerint – teherautókon, a balatoni fogast és a süteményeket repülőgépen szállították ki Párizsba.

Gundel szerint hibáztunk

Úgy tűnik, a magyar ebéd zajos siker, ám Gundel Károly hosszú cikkben fogalmazza meg aggályait a párizsi propagandaebéddel kapcsolatban. Kritikáját finoman indítja a Magyar Szakácsban:

„A francia lapok s közöttük elsősorban a Le Golf és a Culina című szakácsművészeti folyóirat a legnagyobb elragadtatás hangján nyilatkoznak a magyar déjeuner-ről, mind annak anyagminőségéről, mind elkészítéséről és felszolgálásáról. A kritika udvarias.”

Ám az első felfedezett konyhaművészeti bakinál szép lassan kezdi elveszíteni hidegvérét:

„Csak a Le Golf cikkében van egy kitétel, amely kifogásnak számíthat. A Sauce Tartare-ról írván azt jegyzi meg, hogy ez a magyaros Tartare merőben különbözik attól, amit a franciák annak neveznek (s röviden meg is adja annak receptjét, mely a mi metélőhagyma mártásunknak felel meg – Maitre Escoffier szerint is –, s ezzel ellentétben nem hideg, hanem meleg mártás, melyben a paprikának és a crème-nek (tejszín-e vagy tejfel?) jut a főszerep.”

Gundel Károly, a Városligeti étterem és a Gellért Hotel tulajdonosa nem ismer pardont. Szerinte mártásokat összekeverni és így feltálalni előkelő francia vendégseregnek: főbűn. Innentől a korholás következik:

„A magyar konyha és a konyhaművészet jó híre nem engedi meg, hogy éppen ilyen enyhén, udvariasan és hízelgően írjunk erről a déjeuner-ről, amely egy kevés hozzáértéssel igazán nagyon értékes propagandája lehetett volna a magyar konyhának.

Így azonban szégyenkezve kell bevallanunk, hogyha az egyes ételek minősége és elkészítése elnyerhette is a vendégek elismerését: az ételsor összeállítása s benne a tejtermékek túltengése a hozzáértők szemében – s fel kell tennünk, hogy a vendégek túlnyomórészt ezekből kerültek ki – nagyon szomorú színben tüntette fel a magyar konyha mestereit.

Teljesen érthetetlen és ellenkezik minden francia és magyar szokással a túrós gombócnak előételként való felszolgálása.

Az eredeti magyar konyha nagy ebédeken beiktat ugyan a nagy húsok közé egy-egy főtt vagy sült tésztát, mint közétket, de anti-pastát az olasz konyha ismer s nem a mienk.

Ez kellő érzék híján való, mindenáron eredetinek látszani akarásnak a torzszülötte.

De talán nem is okozna olyan csúnya hibát, ha nem követné a tejfeles túrós gombócot a balatoni fogas egy meleg, paprikás és ismét tejszínes mártással, egy tejfeles paprikás csirke ismét tejfeles uborkasalátával, ha utána plat de légumesnek nem adtak volna tejfeles bab- és borsófőzeléket s a sajtok közt természetesen hortobágyi juhtúrót és nem fejezték volna be (vagy inkább le?) a magyar propaganda ebédet sajt és Gerbeaud mignonok után egy cseresznyés és túrós rétessel. De így ugy-e borzasztó?”

Gundel végül elhatárolódik az eseménytől. „Szégyenlem, hogy a rendezők sorában az én nevem is említést nyert – bár nagyon kevéssel járultam hozzá a sikerhez. De még jobban restellem és sajnálom, hogy elszalasztatott egy ilyen ritkán kínálkozó alkalom, melyen kárba veszett az elég tekintélyes anyagi áldozat s minden jó szándékot elrontott a hozzáértés hiánya.”

A paprikás csirke mibenléte

Ugyanakkor Gundel nemcsak kiváló gasztronómus, de ügyes diplomata is: elismeri, hogy a magyar konyhaművészetnek volt haszna az esetből. Hiszen az előbb már említett Culina című szakácsművészeti folyóirat a déjeuner alkalmából hosszú cikkben ismerteti a magyar konyhát. Ezzel az akcióval talán több hívet szerzett neki, mint az ominózus magyar ebéd. Az eseményen egyébként közel 150 meghatározó és véleményformáló francia vett részt: politikusok, gyárosok, főszerkesztők, akadémiai tagok, írók, festők, jogászok…A történet azonban itt, Gundel Károly elhatárolódásánál nem ért véget. A Magyar Szakács következő számában Lakatos József mesterszakács is Gundel pártjára állt.

Lakatos urat a menüsor összeállításán túl az elkészítés mikéntje is érdekli: „Engem, mint szerény szakácsot, kit felette ambicionál konyhánk ismertetése külföldön, csak az érdekel, vajjon magyar szakácsok főzték-e, vagy franciák ezt a propaganda-ebédet? Mert a kivitelben nagy különbséget jelent, ha egy francia szakács készíti el a magyar ételt, vagy egy, a magyar konyhát jól ismerő magyar szakács. Nem vitatom el a francia szakács által elkészített magyar étel kiválóságát, mert ami szép és jó, azt ők úgyis hozzátették, erről látatlanul is meg vagyok győződve.”

A szerény mesterszakács gondosan le is írja, hogy egy francia hogyan készít magyar csirkepaprikást: „Én, ki már láttam és ízleltem egy pár francia szakács magyar ételnek nevezett készítményét, bármilyen jól készítette is azt, mégis merőben ellenkezett a mi magyar elkészítési módunkkal.

Például, hogy a paprikás csirkét említsem, amelyet láttam francia szakácstól készíteni, aki a következőképpen csinálta:

megpirította a csirkét hagymával, úgy, mint Franciaországban az általunk is ismert Poulet sauté-t, mikor ez megpirult, föleresztette egy kanál tejszínnel és egy kanál levessel, melyben megpárolta. Mikor megpuhult, kiszedte a léből a csirkét, a tetejére hintett egy kevés paprikát s a mártást egy veloutéval sűrítette s reászűrte a csirkére. Az ilyen formában való elkészítés ízre elsőrendű étel, mert, mint mondtam, ami jó, azt hozzáadta, de a valódi magyar konyhánk kiválóságainak ismertetése szempontjából mégsem eredeti.”

Lakatos mesterszakács felismeri a francia konyha egyik alaptételét: kutatni, megismerni, magunkévá tenni, beolvasztani, átformálni, megújítani.

„Volt alkalmam tapasztalni azt, hogy a francia konyha a maga gazdag különlegességeiből és bő változatosságából is kezd kifogyni, már értem abban a formában, hogy ott a külföldinek ma már semmi nem újdonság, aki pedig elvárja s azért megy Párisba, hogy ott januárban friss spárgát, zöldborsót, zöldbabot, a legjobb húsokat és szárnyasokat, friss gyümölcsöket élvezzen.

Ezért a franciák az idegenforgalomra való tekintettel és neves konyhájuk nívón tartása érdekében iparkodnak más nemzetek különlegesebb és nemzetközileg is ismert és kedveltebb ételeivel a világon elismert konyhájukat bővíteni és étlapjaikat változatosabbá tenni.”

Végezetül cikkében Lakatos séf örömmel ajánlkozik egy következő, lehetséges propagandaebéd megszervezéséhez és levezényléséhez.

Francia–magyar gasztrocsata

A grandiózus propagandaebéd története itt még mindig nem ér véget. Gundel kritikáját Eugène Plumon is elolvasta. És jól meg is sértődik:

„Ön nem veszi tekintetbe, hogy a felszolgált menü összessége a francia résztvevőknek a magyar konyha teljes finomságát és különféleségét mutatta be. A tejszínnek (helyesen tejtermékeknek) túltengéséről panaszkodik, amely Ön szerint különböző formában, de az ebéd valamennyi fogásában feltalálható, amely az ebédet egyhangúvá tette.

Kifogásolta azt is, hogy a túrós gombócot a hors d’oeuvre-ek közé iktattuk. Igaz, hogy ha ezt az ebédet Budapesten szolgáltuk volna fel, az Ön kritikája teljes egészében helytálló lett volna, mert a menü feltétlenül könnyebb feladat lett volna. A magyar nemzeti ételek sora meg lett volna szakítva a nemzetközi konyha néhány szokványos készítménye által.

De a párisi magyar ebéd célja egészen más volt. A rendezők a külföldi konyhákat alig vagy egyáltalán nem ismerő közönségnek azt akarták bemutatni, hogy a magyar konyhának számos kitűnő és egészen eredeti készítménye van.

Ezen ízletes ételek sorát egy magyar szakácsművész állapította meg és ő őrködött elkészítésük felett is, még pedig a legteljesebb szerénységgel és anélkül, hogy megneheztelt volna reánk azokért a bókokért, amelyeket jónak láttunk Önnek juttatni. (…) Ön ezen az ebéden nem vett részt, dacára annak, hogy arra meghívtuk és így nem volt módjában a résztvevők lelkiállapotával magát azonosítani. Ha ott van, örömmel konstatálhatta volna mindazoknak a megelégedését, akik a túrósgombócot megízlelték, és ami akkor sem lehetett volna nagyobb, ha ezeket a kiváló gombócokat az ebéd közepén vagy végén szolgáltuk volna fel.

Végeredményben, ezen ebédünknek célja az volt, hogy megismertesse a magyar konyhát a franciákkal, akiknek úgyszólván még a létezéséről sem volt tudomásuk. (…)

Csak azt kívánhatom, hogy a francia konyha valamikor is hasonló érdektelenségre találna magyar barátai között. Mindenesetre, minthogy azon óhajának adott kifejezést, hogy ezt az ebédet az Ön magas gasztronómiai és kulináris vezetése alatt megismételjük, megerősítem abbeli ígéretemet, hogy ezen alkalomból minden tőlem telhető módon rendelkezésére állok. Időpontként a jövő, 1932. évi tavaszt ajánlom.”

A levél Gundelt magyarázkodásra készteti. A magyar vendéglős újabb végeláthatatlan regényt vet papírra:

„Egyáltalán nem vesz tudomást a cikk teljességéről, pedig abban egyebet sem teszek, mint hogy elismerésemnek adok kifejezést ezen propagandaebéd elgondolása és megrendezése felett és bámulatomat és hálámat hangoztatom cselekményéért, amely, mint áldozatkészség, példátlan. (…) Túlságosan sokat képzelnék konyhámról, ha az Ön lelkesedésének okát egyedül az én és Marchal József lillafüredi éttermeiben megismert étkezések hatására vezetném vissza. Tehát egyáltalán nem érdemlem meg azt a szemrehányást, amely abban az óhajában nyilvánul meg: hogy a francia konyha valamikor is hasonló érdektelenségre találna magyar barátai között.”

Élet-halál: a mártás

Gundel nem tudja feldolgozni, hogy a párizsi propagandaebéd – a névtelenség homályába burkolózó – séfje összekeverte a mártásokat.

„Lássa be, kedves Plumon úr, hogy ilyen hamisítást nem tűrhettem. Dacára annak, hogy az a tartármártás, amelyet Magyarországon szokás készíteni, nem egyezik meg teljesen a klasszikus francia formulával, mégis egy mayonnaise alapján készült hideg mártás.

De sohasem készítettek Magyarországon – éppoly kevéssé, mint másutt – tejszínből és paprikából összeállított meleg tartásmártást. Ez ellen mindenképpen tiltakoztam volna, de tiltakozni annál inkább kötelességemnek tartottam – de ezt különben is igen diszkrét formában tettem, minthogy csak magyar kollégáimhoz intéztem –, mert engem a cikk, ha nem is az ebéd készítőjeként, de felelős szerzőjeként nevezett meg.

Gondolja magát az én helyemben és képzelje el, hogy Önt kinevezik egy új Sauce Béarnaise készítőjének, amely béarnaise hideg és mayonnaise-ből készült citromlé, apróra vágott ecetes uborka, capri stb. hozzáadásával. Biztosan tudom, hogy ez alkotásnak szerzőségét kereken visszautasítaná.”

Majd újra nyomatékosítja, hogy a magyar konyha jóval sokszínűbb, mint ez „a tejszín és paprika túltengésével” készült menüsor. Helyesli egy újabb párizsi magyar propagandaebéd megszervezésének ötletét:

„Érintkezésbe léptem az intézkedő körökkel, de ott azt a különben előrelátható választ kaptam, hogy ebben a katasztrofális gazdasági helyzetben, amelyben minden ország, de különösen Magyarország szenved, a kormány bármily csekély mérvű támogatása is elképzelhetetlen. Minthogy ez a gazdasági válság engem két nagy üzletben különösen súlyosan érint, meg fogja érteni, anélkül, hogy a gondolatot végleg elvetném, arra kérjem Önt, hogy ezen terv megvalósítását jobb időkre halasszuk. Önnel együtt reméljük, hogy ez minél előbb bekövetkezhet. Higgye el, hogy én volnék a legboldogabb, ha ez már jövő tavasszal lenne.”

Ezt a feszültséget már a Magyar Szakács szerkesztősége sem bírja tovább és a maga módján zárja le a történetet:

„A vita magva valóban félreértés. A propagandaebéddel Plumon Jenőnek az volt a célja, hogy a magyar ételek finomságát bemutassa, míg Gundel Károly szerint ugyanezt a célt egy helyesen összeállított menüben jobban szolgálták volna derék párisi barátaink. Mindenesetre ismételt köszönet és hála Plumon Jenőnek, hogy francia vonatkozásban a magyar konyha érdekében ilyen kimerítő megbeszélés folyhatott.”

Gundel Károly megszállottságát bizonyítja, hogy vitától serkent idegállapotban megírta élete talán legpazarabb esszéjét a magyar konyháról. Mégpedig franciául. A szöveg a francia Culina folyóiratban jelent meg, jellemző, hogy eddig nem fordították le magyarra.

Kell-e mondanunk, hogy a II. Párizsi Magyar Propagandaebédet soha nem rendezték meg. A Fény városában azóta sem tudják, milyen az igazi magyar tartare.