Mérhetetlen szegénységbe született. Hatéves volt, amikor a nagy francia forradalom kitört. Tizenegy évesen édesapja kitette az utcára, hogy gondoskodjék magáról. Egy szerény kifőzde tulajdonosa befogadta és beállította a konyhába dolgozni. Innen, e nyomorúságos tűzhely mellől küzdötte föl magát a csúcsra, és lett a szakácsok királya. Ismerjék meg Marie-Antoine Carême-et!

Alexandre Dumas francia regényíró, a Monte Cristo grófja és A három testőr szerzője csodálta Marie-Antoine Carême-et. Olyannyira, hogy Nagy Konyhaszótár című szenzációs irodalmi szakácskönyvében külön szócikket szentelt a szakácskirálynak. „Párizsban született 1784. június 7-én, a rue du Bac egy telkén, építkezési területen, hol az apja dolgozott, kit tizenöt gyermek gondja terhelt, és elemózsiát nemigen tudott adni nekik.

Egy este fogta a kis Marie-Antoine-t, aki 11 éves volt ekkortájt, és elvitte vacsorázni. Majd az utca közepén hagyta, eme szavak kíséretében: »Eridj, kicsim, léteznek jóféle mesterségek e világon, hagyj minket senyvedni. A nyomor a mi hazánk, ott kell meghalnunk. A szép szerencse időszakát éljük, elég egy kis sütnivaló, hogy vagyont szerezz. Neked pedig megvan a magadhoz való eszed; eridj, kicsim, ma éjjel vagy holnap egy jóféle ház talán kitárja előtted a kapuját. Eridj, annak birtokában, mivel a Jóisten megáldott, és amit hozzáteszek.«

És a kiváló férfiú az áldását adta a gyermeknek. Ezen estétől fogva Marie-Antoine soha többé nem látta viszont sem apját, sem anyját, kik korán elhaláloztak; sem fiútestvéreit, sem lánytestvéreit, kik szétszóródtak a világban. Közben leszállt az éj. A gyermek meglátott egy fénylő ablakot, odament, és bekopogtatott rajta. Egy kifőzés boszorkánykonyhája volt ez, melynek nevét nem őrizte meg az emlékezet. E hely befogadta a gyermeket, ki másnap már a tulajdonost szolgálta.

Tizenhat évesen elhagyta eme zugkorcsmát, hogy egy étteremben segédkezzen; oly mértékben fejlődött, hogy hamarosan bejelentette azt is, mivé szeretne válni egy napon; Baillyhoz szeretne egyszer bebocsájtást nyerni a rue Vivienne-en, a hírneves cukrászmesterhez, ki a krémes torták elkészítésében kiválóskodott és Talleyrand herceg udvarának beszállítója volt. Ezen szent pillanattól Carême tisztán látta a jövőjét és felfedezte saját hivatását.” Tizenhét évesen elérte célját: fő pitesütő mester lett Bailly úrnál. Ez a kitűnő mester lehetővé tette, hogy Marie-Antoine eljárjon rajzolni a Metszetek Gyűjteményébe.

Az ambiciózus fiatalember ugyanis a cukrászatot az építészethez hasonlította.

Úgy vélte, hogy az öt szépművészeti ág (a festészet, a szobrászat, a költészet, a zene és az építészet) közül az építészet egy fő hajtása a cukrászat. Bámulatos tortacsodái ókori romokat, piramisokat, többszintes török pavilonokat, szökőkutakat formáztak. Emeletes édességeit cukorból és marcipánból készítette süteményalapra. Ezek a negédes bűbájtornyok a párizsi cukrászdák vitrinjeinek ékei lettek. Előszeretettel használt francia nugátot és mandulás-mézes meringue-et is.

Mesterségbeli tudását tökélyre fejlesztette, munkájának sikere akkora volt, hogy a legelegánsabb párizsi és európai nemesi és vagyonos családok kapkodtak utána. Ténykedésének köszönhetően a cukrászat és a konyhaművészet magas rangra emelkedett. Monsieur Bailly több, emeletes tortacsoda elkészítését is Marie-Antoine-ra bízta, „melyeket egytől egyig az első konzul (Napóleon – a szerk.) asztalára szántak”.

Carême így ír erről az időszakról Emlékeim című könyvében: „De hogy ide eljussak, kedves ifjak, mennyi éjszakát töltöttem álmatlanul! Nem foglalkozhattam a tervrajzaimmal és kalkulációimmal csak kilenc vagy tíz óra munka után, és így az éjszaka háromnegyedét is végigdolgoztam.”

Napóleon híres volt arról, mennyire nem izgatta az étkezés művészete. Azt viszont kristálytisztán értette, micsoda szerepet tölthet be a diplomáciában egy felejthetetlen lakoma. Ezért megbízta külügyminiszterét, Talleyrand-t, hogy kutasson fel egy pazar kastélyt Párizs közelében, és rendezze ott a diplomáciai találkozókat. Talleyrand Carême-et kérte fel a feladatra a Valençay-kastélyba. Egyben kihívást is ajánlott neki:

egy éven át úgy kreáljon menüsorokat, hogy csak szezonális alapanyagokat használ, és kétszer nem készíti el ugyanazt a fogást.

Carême állta a sarat és teljesítette a feladatot.

Ahogy Alexandre Dumas írja: „Carême poéta volt; művészetét minimum oly szintre kívánta felhozni, ahova másoknak sikerült, és igaza lett; mivel olyan magasságba küzdötte fel magát, ahol már nem létezik mérce.” És hogy mi volt Carême titka? A tudás, a kíváncsiság és a megújulás, amelyről így írt visszaemlékezéseiben: „A tűzhelyeim mögött – meséli – India, Kína, Egyiptom, Görögország, Törökország, Itália, Németország és Svejc konyhaművészetén tűnődtem, és éreztem, amint ennek nyomán összeroskad bennem a rutin gyalázatos építménye.”

A szakácskirály a Császárvárosnak is köszönheti európai hírnevét. Talleyrand ugyanis elvitte magával kedvenc séfjét a Bécsi Kongresszusra. Ez volt az a végeláthatatlan tanácskozássorozat, amelynek során a napóleoni háborúk után rendezni kívánták Európa térképét. A francia diplomácia vezére a jól bevált módszert alkalmazta, és bevetette becses gasztronagyágyúját. Mire a hónapokig tartó ülés véget ért, a politikusok átrajzolták Európa térképét,

Carême pedig az uralkodó osztályok gasztronómiai ízlését változtatta meg örökre.

Ahogy Dumas fogalmaz, Carême renoméja együtt nőtt Napóleon birodalmával. A francia császár bukása után a szakácskirály elhajózott Angliába. Ott a trónörökös, a későbbi IV. György király séfje volt. Majd Moszkvába kapott meghívást, hogy Sándor cár udvari szakácsa legyen. Carême azonban úgy megrettent a zord orosz téltől és olyan rövid ideig tartózkodott Moszkvában, hogy végül egyszer sem főzött Minden Oroszok Urának.

Visszafelé Bécsben Ausztria uralkodóját szolgálta. Utolsó munkaadója James Mayer de Rothschild volt. Az úriember a dinasztiaalapító bankár fia, egyben a klán párizsi ágának alapítója.

A szakácsok királya így lett a királyok szakácsa.

Negyvenkilenc évesen halt meg. Valószínűleg előre sejtette sorsát, mikor így elmélkedett a konyhai füstben: „A szén megöl minket – hajtogatta –, de üsse kő, minél kevesebb az esztendő, annál nagyobb a dicsőség.”

Mit köszönhet a gasztronómia Marie-Antoine Carême-nek? Például a négy anyamártást!

A mester fontosnak tartotta, hogy az asztalnál szakítani kell a középkorral. A sötét évszázadokban ugyanis megszokottá vált, hogy a húsok szikkadtságát és avas ízét vastag, erős mártásokkal fedjék el. Ő könnyű, légies, kevés hozzávalóból készülő mártásokat kísérletezett ki. A négy anyamártást ma is ismeri minden séf:

német, spanyol, bársonyos és béchamel mártás.

Carême zsenge fűszernövényekkel ízesítette a fogásokat, és rengeteg friss zöldséget használt a receptjeiben. Elkezdte hangsúlyozni az ételek eredeti ízét. Meghonosította az orosz módon (service à la russe) való tálalást a francia módon (service à la française) való tálalás helyett. Utóbbi esetében az összes elfogyasztandó fogást egyszerre tálalták, míg előbbinél a fogásokat szépen egymás után szolgálták fel az étkezés során. Carême találmánya a magas, cilinder alakú szakácssapka is, az úgynevezett toque, melyet a Bécsi Kongresszus idején hozott divatba.

Végezetül pedig következzék

két klasszikus fogás, amelyet a gasztronómiatörténet Carême-nek tulajdonít.

Az egyik ilyen étel a vol-auvent, szabad fordításban „szelek szárnyán”. A fogáshoz nagyon könnyű, kör alakú leveles tésztát sütnek. Ennek átmérője általában 5 és 20 centiméter közötti, attól függően, hogy hány főre készül az étel. Az is számít, hogy előétel vagy főétel lesz-e a vol-au-vent. A tésztakör közepébe tejszínes vagy besamelmártásos ragut halmoznak. Ennek alapja lehet rák, hal, borjúmirigy, jérce – akár zöldséggel, gombával gazdagítva.

A másik étel a croquembouche (szabad fordításban „szájban roppanós”), amely a franciák egyik emblematikus édessége. A desszertkölteményhez az apró, égetett tésztából készült fánkocskákat cukormázba vagy karamellbe mártják, majd magas gúlába halmozzák. A süteménylabdácskákat olykor vaníliás cukrászkrémmel töltik, és cukrozott mandulával, friss gyümölcsökkel, esetleg csokoládémártással díszítik. Pazar esküvői tortacsodát is lehet belőle készíteni. Bon appétit!