Képzeljük magunk elé a reformkori Pest-Budát. Már lebontották a városfalakat, elkezdték a csatornázást, felépültek a Duna-parti paloták, fásították a Városligetet, megrendezték az első lóversenyt, divatba jött a cilinder (amit hengerkalapnak neveztek), a francia módi, de újra hódított a díszmagyar és a csárdás is. A Dunán elindult az első gőzhajó, Irinyi feltalálta a „zajongásmentes gyufát”, a rikkancsok Kossuth lapját, a Pesti Hírlapot árusították, a Váci utcában Wigand Ottó megnyitotta könyves

A változás hatott a gasztronómiára is. Bár a pestieket továbbra is a milimárik, a sváb tejeskofák hajnali rikoltása verte fel álmából, s a vidék önellátó maradt, azért gombamód szaporodtak az üzletek, fogadók, kávéházak. A nemesi és paraszti konyhát meghódította a „földi alma” (burgonya), a „tengeri” (kukorica) és az eleinte lenézett „törökbors” (fűszerpaprika).

Nemzeti jelképünk lett a gulyás (Petőfi néha még reggelire is ezt főzette), a hetivásárokon a cselédek a nyírségi dohányt, a kalocsai paprikát, a makói hagymát keresték. Számos német szakácskönyv után 1816-ban végre megjelent egy magyar nyelvű főzőkönyv is, Czifray István Legújabb magyar szakács-könyve, amelynek öntudatra ébredt harmadik kiadása 1829-ben már ezzel a címmel látott napvilágot: Magyar nemzeti szakácskönyv.

Nemzeti édecs

Feltűntek a „tsemege tsinálók” is. Fischer Péter 1823-ban a belvárosban,

A bonbon neve „nemzeti édecs” lett, a marcipánkészítőket mandolettisütőknek nevezték. A nagy nemzeti lelkesedés közepette egyik „fagylaldánk” rétegzett nemzeti színű fagylalttal csábította vásárlóit. Ráadásul minden üzletnek saját cégtáblája volt. A „Vastuskóhoz” nevű fűszerkereskedésben naponta friss osztrigát, a „Fiatal Hercegnél” szivarokat, az „Angol Lordnál” marcipánt vásárolhattunk.

Egy elmagyarosodott sváb budai patikus már 1821-ben útikönyvet írt Pest szabad, királyi városáról. Franz Schams megszállottan kategorizálta a szállodákat, mint valami korai Michelin-ellenőr. Első osztályba tartozik a Magyar Király, Gasztrotörténelem a Hétválasztó Fejedelem és a Fehér Hajó, másodikba az Arany Sas, a Két Pisztoly, a Két Oroszlán és így tovább. Schams megjegyzi, hogy a legjobb szállodákban kávéház is működik és a régi vendégasztalrendszer (adott időben közös étkezés) már nincs szokásban.

Egy másik utazó, Wilhelm Richter részletesen leírja a reformkori polgári menüt. Erős húsleves marhakonccal, amihez mártásokat, fiatal zöldhagymát, ecetes tormát kínálnak. A leves és a hús között farsangi fánk és hal, majd becsinált, amit „a magyarok piros paprikával erősen borsolva szeretnek”. Aztán főzelék következik sült szalonnával. Utána tészta. Például juhtúros galuska. A legvégén valamilyen sült, császárhús vagy vesepecsenye. Hozzá sashalmi vörös vagy kőbányai fehér.

Laczikonyha

Persze, aki azt gondolná, így étkezett az egész ország, alaposan tévedne. A paraszti háztartásokban az aszályok és az árvizek miatt gyakori volt a gabonahiány (egyes vármegyékben súlyos éhínség pusztított), így a szegényebbek étrendje többnyire kenyér-, dara- és köménymaglevesből állt, amit savanyú káposzta, lencse, borsó, bab követett, esetleg haluska, nagy ritkán tüdős- vagy véres hurka. Ha tudni akarjuk, hogyan és mit evett a reformkor egyszerű embere, a legjobb, ha Arany Jánosra hallgatunk:

Ami ma a népnek a büfé, talponálló, kifőzde, az volt a reformkor emberének a lacikonyha. A feljegyzések szerint az 1830-as években 26 ilyen intézmény működött a városban, zömük a Széna-piacon (a mai Kálvin téren) és a Duna-parton. Nevüket II. Ulászló királyunknak köszönhetik. Őfelsége állítólag annyira elszegényedett, hogy a sáfár a Duna-parti sátoros kofaasszonyoktól hordatta Budára a sültet. Ezt a sütödét nevezték Laczi konyhájának.

A történet jól hangzik, de nem igaz. Sokkal valószínűbb, hogy a nyári konyhát nevezték lacikonyhának, hiszen a vidéki háztartásokban régente László-napon (június 27-én) költöztették ki a konyhát a szabad ég alá. A király pedig, ahogy Heltai Gáspár írja, a budai mészárosoktól hordatta ravásra (hitelre) a húst az udvari konyhára. A lacikonyha fő fogása, a lacipecsenye (röviden laci) már a vásárokon felállított sátorban készült gyors tűzön, s a kettőbe vágott cipóba tett hagymás, paprikás zsírban sült sertésszeletet jelentette.

S hogy milyen volt a magyar étterem őse? Ponyva elöl és hátul,

Mellette két bödön, egyikben kávénak csúfolt cikória, a másikban, ahogy Nagy Ignác írja Dunapesti élet című tárcájában, „vízzel és hamuzsírral feleresztett tej”. Itt minden két garas, az ibrik kávé, a pálinka, a sajt, meg a jókora kenyér is, bár az „bizonyosan eltörné az ember lábát, ha véletlenül ráejtené”.

A hordó körül lacibetyárok: drótostót (ha nincs tányér, kerek kalapjából is kiszürcsöli a krumplilevest), cigány napszámos, guberálók és subások (akik ugyanazzal a szalonnadarabbal, amit reggelire megesznek, megkenik a hajukat is), talyigások, dinnyeárusok, tolongó, lökdösődő, éhes vásári nép.

Dónavóósz

Ebben az időben még sokan megitták a Duna vizét. Igaz, zavaros volt és iszapos, ám ha kőedényben megszűrték és lehűtötték, akkor versenyzett – az Üllői út mögötti hajdani Orczy kertben lévő – Illés-kút vizével, márpedig arról az járta, hogy a pesti oldal legjobb forrása.

A Duna-vizet pörge kalapú tót atyafiak hordták szamárkordén.

Csakhogy elsvábosodott szlovák volt az istenadta, így mindenki másként értette. Jókai szerint Dónawo-ósz!-t kiabált, Ágai Adolf, a Borsszem Jankó élclap legendás alapítója úgy értette: Tana vósz.

Magyar Elek, az Ínyesmester, aki gyerekkorában még találkozott a puttonyos emberekkel, esküszik  rá, hogy tisztán, érthetően azt énekelték: Dána vósz, Dána vósz!, és a cselédek már szaladtak is a sajkákkal, hogy a hordóból merítsenek. A tarifa három krajcár volt puttonyonként, majd annyiszor még egy-egy krajcár, ahány emeletet meg kellett mászni. A vasszermann hátára kapta a puttonyt, meghúzta derekán az istrángot, majd felkacsázott a kotyogó vízzel a cselédlépcsőn a konyháig.

Hamlet a Zrínyiben

Gasztronómiai szempontból külön világ volt a kávéházaké. Ott kezdetben teát, sört, bort, rumot, különféle puncsokat és rozsólist (fűszeres likőrfélét) szolgáltak fel.

de kapható volt a debreceni kolbász őse, a „krajtzáros virtsli” is. Gaál György azonban már 1803-ban panaszkodik humoros pamfletjében, A tudós Palótzban az árdrágítás miatt:

„Budán azon Kávéházban, a mellybe a Vendégek jó Kraitszáros Virstlikkel traktáltatnak, most a régi Sistema már megváltozott. Annak előtte a’ Virstlik jó tormával meghintve voltak, de mivel a’ Kávés Mester a tormával is többet veszt, most már torma nélkül való kolbászokkal traktálja a’ Vendégeit.”

A 19. század húszas éveiben Pesten nyolcszáz, Budán 240 vendéglátóhely működött, köztük 31 önálló „serház”. A leggyorsabban azonban a kávéházak száma szaporodott, 1831-ben már csak Pesten 28-at tartottak számon. Komolyabb ételkínálatra azonban a Café Restaurantok megjelenéséig kellett várni. Privorszky Ferenc 1838-ban nyitotta az Úri utcában a Café Renaissance-ot, amit a kávéslegénye, bizonyos Pilvax Károly vett bérbe 1842-ben.

Az új tulajdonos az alábbi hirdetést tette közzé a Pesti Hírlapban: „Tisztelettel jelentem a czimzett közönségnek, miképen az uri-utcában, a Libasschinsky-féle házban lévő kávéházat átvevém, valód italokkal (a’ kávéhoz reggelenként friss tej-föl vagyon) és pontos szolgálatokkal és tisztasággal törekedem minden óhajtásnak megfelelni.”

A város híres kávéházai voltak még a Rózsa téri Török császár, ahol

Ez a hely a hansli nevű szerencsejátékról és a pénteki halászléről volt híres. Jókai Mór Hamlet apjának szellemét idézve írt róla tréfás versikét:

„Hamlet! Hamlet fiam! / Hej! Hallod-e? / Emlékezzél reá: Péntek vagyon! / Drámai nap. És minden pénteken / Halászlevet kapunk a Zrinyiben.”

Tejfölös torma

Petőfi nem tartozott a nagy irodalmi ínyencek közé, bár Úti jegyzeteiben találhatunk néhány gasztronómiai témájú érdekességet. Tudjuk például, hogy katonáskodása idején kukoricagombócot főzött közlegénytársai számára. Tudjuk azt is, hogy kedvelte a rostélyost, erről több kortárs is beszámol. Lejtényi-Tenzer György (aki nem volt Széchenyi titkára, mint néhányan gondolják, mert az Tasner Antal volt) említi a naplójában, hogy 1848. március 13-án ezt ették ebédre a pozsonyi Zöldfa vendéglőben, miután Kossuth Lajos a fogadó balkonjáról az ujjongó népnek bemutatta Batthyany Lajost mint leendő miniszterelnököt. De erről beszél Farkas Balázs is Bánffyhunyadon: mindketten több adag rostélyost kebeleztek be sült hagymával. Bár az nem töltött, hanem inkább serpenyős rostélyos lehetett.

A költőnek a rostélyoshoz való jó viszonyát Egressy Béni is felemlíti megemlékezéseiben. Deák Kálmán szerint (aki 1846 szeptemberében Szatmáron találkozott a költővel) Petőfi legkedveltebb étele a gulyásos hús volt, meg a túros csusza. Utóbbi biztosan igaz, hiszen Füzesabonyban 1847. május 13-án kelt levelében maga a költő mondja: „Szeretőmet, a franciákat, a túrós tésztát és a rónaságot fülem hallatára ne gyalázza senki.” Legjobban a tejfölös tormát utálta:

Rossz rím fajta

Nem volt nagyevő Petőfi barátja, Arany János sem. Rozvány György debreceni ügyvéd anekdotájából tudjuk, hogy a költő 1849 januárjában Balogh János szalontai szenátorral és Petőfi Sándorral vacsorázott a Bika étteremben. Balogh hírhedett rímfaragó hírében állt és az étlapot gutírozva Petőfi felkiáltott: „Roszprádli! Na, erre mondjon kend kádenciát.”

Balogh megszólalt:

De ez már sok volt Petőfinek, aki leintette: „Tedd be ajtód! / Rossz rím fajta / Tör be rajta / Fülem sérti /Az ebadta.”

A roszprádli (a német Rostbraten torz magyar alakja)

Egyszer 15, másodszor 18 krajcár. Arany feltehetően kóstolta, miként a geszti pisztrángot is, hiszen egyik levelében felséges eledelként ajánlja Tompának. Ám dáridóról szó sincs.

Kovács János, a debreceni kollégium tanára egyetlen esetre emlékezik, amikor a költő engedett a szalontai pap kérésének és elment vendégségbe egy disznótorra. Egyébként nem járt sehová. Nem ivott, nem mulatott. A Szamárbőgető nevű híres csárdába is csak azért tért be, mert a kocsija tengelye eltörött. Igaz, Laci fia a betyártól itt kapta a fűzfasípot.

Meg szépen sorba rakta a sifon tetején a nemes sóvári almát, mert puha volt, könnyen haraphatta. Zsoltároskönyvébe mindig tett egy szál fodormentalevelet. Egyébként óvatos duhaj volt. Nem mert élni, mert élni akart.

Étkivány

Ha fentebb olvashattuk, mit evett az egyszerű nép és mit a polgárság, ideje szemrevenni az arisztokrata étlapokat is. Széchenyi István Önismeret című művéből megtudhatjuk, hogyan étkeztek a főurak.

Íme egy nagyúri magyar ebéd rajza a legnagyobb magyar leírásában:

„Ebéd előtt liquer, szilvórium és sajt zsemleszeletekkel. Ebédnél 2-3 féle leves, badacsonyi és rácürmös, négy féle assiettli, kaviár, kanapé, sardel, írósvajas tartem, két mód szerint elkészült tehénhús, sárga dinnye, farsangi fánk, kis meridon, plumpuding, kétféle pezsgő és innen kezdve continuative.

Fogas, viza, tokaji, bleme manger, citron, fácán, pulyka, szarvas, vaddisznó, punch à la román, olasz saláta, compot, malaga, fagylalt, comfect a kis mogyorón kezdve, sajton és számtalan gyümölcsön keresztül a nagy görögdinnyéig. Aztán kávé, anisette és e csatának 2-3 órai fel, s alá habzása!”

Nem csoda, ha Széchenyi, aki saját bevallása szerint nem tartozott a hashősök sorába – s akinek Leibspeiséje (azaz kedvenc eledele) az ecetes-olajos vereshagymával kevert babsaláta volt, amiből két dombra tálalt tányérral is elfogyasztott –, táplálkozástudományi értekezést írt a torkosság ellen. Azt is kevesen tudják, hogy több más lelemény mellett neki köszönhetjük cukrász, fagylalt (bár ő sokáig fagyaltnak mondta), pezsgő, fűszer szavunkat.

Persze mások is serénykedtek: a fennszolgáló legényből, étnökből ekkor lett pincér, a kelnerájosból borász, a lakomározásból lakma, majd lakoma, az étkiványból étvágy.

és ma már nem azt kérdezzük asztaltársunktól, hogy na, hogyan smakovál a pecsenye, hanem azt, hogy hogyan ízlik.

Izgalmas kor volt ez. Ahogy Széchenyi mondta:

„Csak ott mennek a dolgok jól, ahol például a szabó, a szappanos, a cukrász mind meg van győződve arról, hogy az ő mesterségétől és üzletétől függ az állam boldogsága.”