Az 1884-ben született Madarász Margit az első magyar teniszbajnoknő. Nemcsak a magyar bajnokságot nyerte meg, de a németet is, Hamburgban. Második férje Thuróczy Károly nyitrai alispán. Mivel gyerekük nem született, Margit energiái nagy részét a háztartásra, a vendégségekre, a főzésre fordította. Vacsoráira grófok, bárók, hercegek voltak hivatalosak, gróf Esterházy János például rendszeresen kóstolta a főztjét.

Az izgalmas sorsú Thuróczy Károlyné „Százéves szakácskönyvé”-ben elfelejtett ételek, főúri receptek, Európa-hírű szakácsok remekei és a szegénykonyha fogásai váltják egymást. A gyűjtemény a XX. század első felében íródott, és hűen tükrözi az extravagáns jólét és a találékony nélkülözés váltakozó periódusait. A szakácskönyv nem kiadásra íródott. Szerzője a kor szokása és szelleme szerint füzetet vezetett, és ebben jegyezte fel jól bevált receptjeit. Saját kis konyhai bibliája olyannyira a szívéhez nőtt, hogy amikor származása miatt vagyonát elvesztette, és kitelepítették, kevéske úti csomagjában kézzel írott receptes könyvét is magával vitte a pusztába. A fedlap alatt az alábbi szöveg áll útmutatásul: „Kipróbált, kitűnő receptek, csak türelem és gyakorlat kell hozzá, hogy igazán prímák legyenek. Megspórolni semmit sem szabad, mert akkor az már nem az igazi.” De kezdjük az elején. Ki is volt Thuróczy Károlyné, aki utolsó éveiben Fedák Sárival szomszédolt Nyáregyházán, mindkettejük kényszerlakhelyén? 

Teniszpályáról a konyhába

Hol volt, hol nem volt, élt egyszer egy kislány a budapesti Nemzeti Múzeumban. Nagyapja ugyanis a kor ünnepelt festője, a romantikus tájképeiről ismert Ligeti Antal volt, akinek művészlakását és restaurátorműhelyét az említett intézmény falai között rendezték be. A kislány, Madarász Margit és elvált édesanyja, Ligeti Margit itt töltötték idejük nagy részét, amíg nem találkoztak az új apukával. Az új férj és pótapa gróf Cséry Lajos földbirtokos személyében érkezett, aki 2600 holdas földbirtokon gazdálkodott a mai Pestszentlőrinc területén. Az uradalomban tehenészete és gyümölcsösei voltak. A pótapa nevelt és saját gyerekeivel beutazta Európát, nyelvekre és teniszre oktatta őket. 

Madarász Margit és két féltestvére a kor híres teniszezőnői lettek. Régi fotográfiák őrizték meg Margit sportolói karrierjének emlékét. Földig érő hófehér ruhában, elegáns kontyban játszott – a békebeli divatnak megfelelően. 1903-ban ő lett az első magyarországi nemzetközi verseny győztese, 1907-ben és 1908-ban Hamburgban, a német bajnokságban a női egyes győztese (ez volt a magyar teniszsport első nemzetközi sikere), 1907-ben és 1908-ban Budapest nemzetközi bajnoka, 1908-ban női egyesben az első magyar bajnok. A bravúros pályafutás közben férjhez ment Kunz Pálhoz, majd nem sokkal később megözvegyült. Margit pedig karrierje csúcsán abbahagyja a sportot. Ekkor még nem tudta, hogy egy dicsőséges háziasszonyi és egy sikeres fogathajtói karrier is előtte áll.

Az alispánné lakomái

Madarász Margit találkozott az új szerelemmel, Thuróczy Károllyal, becenevén Carlóval, Nyitra vármegye alispánjával. Nyitra egyik leghíresebb, legősibb családja a Thuróczy. Károly apja, Vilmos (1843–1921) éveken át főispán, jó barátságot ápolt Mikszáth Kálmánnal is. A Nagy Palóc 1904. június 29-én Vilmosnak írt leveléből kiderül, hogy nemcsak barátságban, de gasztronómiai kapcsolatban is álltak egymással: „Igen tisztelt barátom! A vadkecske megérkezett és bőre immár utolsó állomáshelyére, a szűcshöz is el vitetett, porhüvelyéből ellenben nagy lakomát csaptunk, tiszta szívből koccintva Nyitra vármegye főispánjának egészségére. Mondhatom, hogy a gerince vetekedik az őz gerincével.”

1916-ban házasodik össze Carlóval, Margit élete innentől kevésbé dokumentált, mint sportolói karrierje idején, de szakácskönyvéből, régi dokumentumokból és unokahúgának, Manno Ezsébetnek emlékmorzsáiból egy nem mindennapi asszony sorsa rajzolódik ki előttünk. Hogy megértsük Thuróczy Károlyné lakomáinak rangját, tudnunk kell, hogy az alispán (1950-ig) a vármegye közigazgatásának választott feje volt. Szabóné Nogáll Janka, a kor divatos írónője, A jó modor című illemkódexében (1912) külön megemlékezik arról, hogy ha az alispán házába vagyunk hivatalosak vendégségbe, mi a teendőnk. „Vannak kötelességszerű ebédek és vacsorák. Ezeket elmulasztani nem illik. Ilyenek azok a díszes lakomák, melyekre a hivatal fénye kötelezi az illetőt. Ha ilyenre kapunk meghívót, pl. az alispán házába, minthogy férjünk közigazgatási [...] tisztikarába tartozunk, okvetlenül meg kell jelenni, vagy kellő időben, három nappal a lakoma előtt illő formában adni be elmaradásunk okát.” Aki ezeket a szabályokat nem tartja be, az „ember-kínzást” követ el.

Jankától megtudhatták az úri hölgyek, hogy a szépen megterített asztalon – amelyen az abrosz alatt posztókendő biztosítja, hogy az evőeszközök ne csörömpöljenek – nem illik túlzott méretű virágdíszeket és gyümölcsöstálakat elhelyezni. Ezek ugyanis akadályoznák a kedves vendégeket a kilátásban. A meghívottak személyes virágdíszecskéje alatt és császárzsemlyéje mellett pedig ott lapultak az erre az alkalomra szóló étlapok. „Az étlap aranyszegélyű, kemény kártya, melyet lehet esetleg egy kis képpel is diszíteni, de ez a kép szellemes, humoros legyen. Különben nincs értelme. Franczia étlapot adni nem illik, mert ezzel esetleg zavarba hozzuk egyik-másik vendégünket. Elvégre a franczia konyha-műszavakat nem köteles mindenki ismerni, de a háziasszony köteles érthetően tudtára adni mindenkinek, hogy milyen ételek és minő sorrendben kerülnek asztalra. Az ételsor után legyen ott a lakoma dátuma és ez fogja igazolni a figyelmünket, ha időszerű, vagy éppen különleges terményeket adunk fel.”

Nos, Thuróczy Károlyné használt francia műszavakat. Legalábbis a maga használatára írt szakácskönyvében. Igaz, abban az időben, a XX. század első felében, sokkal általánosabban ismertek voltak az olyan kifejezések, mint például a „salmis” (magyarosan: salmi) vagy a kotlett, nem kellett őket magyarázni. Ahogy például manapság sem szükséges a ragu (eredetileg: ragout) vagy a krém (eredetileg: crème) szavakat körbeírni. De most már lássuk, hogy milyen ételek receptjei lapulhattak a kezdő alispánné, a sikeres múltú, Európát bejárt egykori teniszbajnoknő szekreterében. Először is: a kor divatja szerint híres európai éttermek fogásainak leírása. Az ételek neve mellett többször is megjelöli, hogy honnan való a finomság. Íme, pár ínycsiklandó példa: Crème à la Dubelly (Ritz), Borjú mirigy erdész módra (Ritz), Szt. Hubert tekercs (Ritz), Szűzsült Colbert módra (Carlton), Velő à la Bristol.  

Madarász Margit receptjeinek jórésze neves magyar éttermekből, szakácskönyvekből, illetve családi ismerősöktől származik, úgymint: Lágytojás velencei módra (Gundel), Velőlepény (Csáky), Vajas hachée (Apponyi), Belga roulade (Vizvári Mariska), Gombás fogas vagy harcsa (Pannonia), Csokoládétorta (Thaly), Püspökkenyér (Kövecses), Rák provenciale módra (Nemzeti Casino). Thuróczyné a családi, házi, egyszerűbb recepteket is beemelte a gyűjteményébe: Indianer bomba (Mama), Csészében tojás (Szeréna néni), Habkosár (Öreg Szakácsné), Champignon rolád (Mama), Szilvás lepény (Keresztes), illetve a nyitraivánkai birtokuk környékéről származó ételeket is: Ivánkai káposztáslepény, Sztrapacska Titi szakácsnéjától, Karfiol ivánkai tojással (Saját).

Kedvenc receptjeink viszont talán azok lehetnek, amely ételnevek jelentése ma már utánajárást igényelhet. Ezek a fogások részben franciás eredetűek: Nyúlgalantin, Rák meridon, Snepf-Salmi. Esetleg németes vagy szlávos elnevezésűek: Pofézli, Punch pehedli, Holipni, Podlupka, Luftkrapfni, Dalkerli, Velő vandli. Thuróczyné minősítette is a recepteket: kitűnő vagy jó jelzőt kaptak a legízletesebb és a meghívottakat mindig elkápráztató étkek.

Madarász Margit lakomái állítólag messze földön híresek voltak. Hercegek, bárók és grófok is ültek az asztal körül. Thuróczy Károly egyik rendszeres vendége és barátja volt gróf Esterházy János. Egy remekbeszabott vacsora közben, a parmezánsoufflé vagy a libamájmousse felett elmerengve valószínűleg nem sejtették, hogy milyen hányatott sors vár még rájuk.

Kitelepített konyha

Thuróczy Károly és neje a II. világháború alatt Németországba menekült. Waldenburgban, Schönburg hercegnél időztek egy darabig. Itt Margitka továbbra is szorgalmasan gyűjtötte a recipéket. Legfőbb forrása a szintén menekült Beschwitz báróné gasztronómiai tudása volt. Szakácskönyvébe tucatnyi ételt lejegyzett a hallottakból: a Cseresznye szelet à la Beschwitz, az Oberoderwitzi epertorta vagy az Andalúziai barack receptjét innen vitte tovább Thuróczyné. 1947-ben Thuróczy Károlyné özvegyen, talpig fekete ruhában tért haza Németországból. Miután az ivánkai birtokot és kastélyt elveszítette, sejtette, hogy kitelepítés vár rá. A száműzetéshez gondosan összekészítette kis csomagját, a kézzel írott receptes könyvet is a pakkba rejtette. Valószínűleg már a nélkülözés idején írhatta bele a füzetbe a Rántott hal grízből, a Hamis osztriga, a Szegénytorta, a Csacsifüle (olcsó) elkészítésének módját. 

A kitelepítés után az özvegy testvéréhez és annak családjához költözött Nyáregyházára. Itt minden másnap Margit néni főzött a kilencfős társaságnak. Szerencséjük volt, mert a falu népe ellátta őket élelemmel. Persze az egykori alispánné itt nem luxusfogásokkal remekelt, hanem zamatos, hagyományos ételekkel: abból főzött, ami akadt. Unokahúgának emlékei szerint ez idő tájt egyik specialitása az igazán kitűnő és sokféle ízesítésű omlett volt.

Egy nap érdekes személy tűnt fel Nyáregyházán: Fedák Sári színésznő. Az egykor ünnepelt primadonna utolsó éveit kegyvesztettként ugyanebben a faluban élte le. Margitkát és családját többször is meglátogatta a színésznő (a komornájával). Talán azt is megbeszélték egy árnyas fa lombja alatt ülve, hogy a Fedáktorta receptje helyesen volt-e lejegyezve özvegy Thuróczy Károlyné receptgyűjteményében.

A szerző köszönetet mond a cikk megírásához nyújtott segítségért és a fotókért Manno Erzsébetnek, a kézirat megmentőjének és feldolgozójának, Thuróczy Károlyné unokahúgának, aki gyerekként szintén ott ült Margit és Sári nénivel a kertben.