Neve ellenére az őszibarack a nyár gyümölcse, van olyan korai fajta, amely már júniusban megjelent a piacon.
Szöveg: Salamon Csaba
Tulajdonképpen nem is baj, hogy ma már több a barack nyáron, mint ősszel. Nyár derekára a cseresznye, kajszi, málna és társaik eltűnnek a kínálatból, a kánikulai hónapokra csökken a friss gyümölcsök választéka. A dinnyék mellett leginkább szilva, esetleg szeder marad az alma és a szőlő éréséig – jól jönnek a szaftos, hűsítő és ízletes barackok. A régebben tényleg őszi barack zöme ma már nálunk is júliustól érik, a különböző fajták eltérő érési időpontja révén a hosszabb ideig frissen elérhető gyümölcsfélék közé tartozik.
Ha egy őszibarackot és egy mandulaszemet egymás mellé teszünk, ránézésre nem különösebben hasonlítanak, pedig közeli rokonok: a botanikusok mindkét fajt a csonthéjas gyümölcsöket fedő Prunus nemzetség Amygdalus, azaz mandula alnemzetségéhez sorolják.
Az őszibarack latin neve (Prunuspersica) perzsiai eredetre utal. A gyümölcs valóban Perzsiából terjedt el világszerte, de Kínából származik. Őshazája nagyjából megegyezik a mai Kína területével, ahol több vad fajtája ma is megtalálható. A mérsékelt öv melegebb tájait kedveli, viszont terméshozáshoz a növénynek furcsa módon valamennyi téli hidegre is szüksége van, ezért a 30. és a 40. szélességi körök közötti sáv a jellemző élettere.
A Kínát nyugat felől határoló magashegységek a növény természetes elterjedésének is határt szabtak. Magjai minden bizonnyal kereskedők segítségével keltek át a Pamír-hegység hágóin, így tudott második őshazájában, Perzsiában elszaporodni. Korábban úgy tartották, a magok a „selyemúton” kerültek ki Kínából – ez annyiban pontatlan, hogy a selyemutat a Kr. e. 1. században hozták létre a Perzsa, majd a Római és a Kínai Birodalom között, míg a barackmag a régészeti leletek – például örményországi ásatások – tanúsága szerint közel egy évezreddel azelőtt már felbukkant a nyugat-ázsiai térségben.
Nem véletlen tehát, hogy amikor a görögök a Kr. e. 4. század körül – valószínűleg Nagy Sándor perzsa hadjáratai révén – megismerkedtek a gyümölccsel, úgy nevezték, hogy „persikonmelon”, vagyis perzsa gyümölcs. Ebből alakult ki a legtöbb nyelvben ma is használt elnevezés: a persikonra vezethető vissza
a latin persica, az olasz pesco, az angol peach, a német Pfirsich, az arab farszak és a szláv brosky is, amiből aztán a magyar barack is kialakult. Kivételt jelent a spanyol melocotón, amely a malumcotoneum,
azaz birsalma szóból ered, a spanyolhonban elterjedt sárga színű, kemény húsú gyümölcsre utalva.
SZŐLŐ HELYETT BARACK
Az Ibériai-félszigetre ugyanis nem Európán, hanem Afrikán keresztül vezetett a barack útja. A mediterrán térségből Franciaország felé a Balkánon és a Kárpát-medencén keresztül, a Duna mentén egészen a Rajnáig a kelták terjesztették, de Spanyolországba már az arabok révén, Afrika északi részén keresztül jutott
el. Mind az arabok, mind a kelták az adott helyen bevált fajták magjait vitték magukkal vándorlásaik során, így a hűvösebb klímájú északi úton a fehér húsú, míg Afrikán keresztül a sárga húsú fajták terjedtek el. Amerikába a spanyolok vitték be, ezért ott is a sárga színű fajták vannak többségben.
Az őszibarackot tehát nem a rómaiak vagy a törökök terjesztették el nálunk, hanem már előttük jelen volt – igaz, mindkét korban felerősödött az újabb fajták beáramlása. A 18. századig a barackfákat jellemzően csak a szőlő közé, kiegészítésképpen ültették, bár például az Esztergomhoz közeli Helemba-szigeten 13. századi önálló ültetvény nyomait is feltárták. A főúri kertekben a 17. században kezdődött az őszibarack, elsősorban a fehér húsú francia fajták telepítése. 1880-tól jelentek meg az új amerikai, sárga húsú fajták.
A magyarországi üzemi termelés elsősorban a melegebb, szőlőtermő tájakon alakult ki. Buda vidékén a filoxéra által elpusztított szőlők helyén történtek az első telepítések. A Nagytétény, Érd és Diósd környékén kialakuló termőtájat a balatoni műút kettészelte, egyben kiváló értékesítési lehetőséget is teremtve:
a termelők az út mellett felállított sátraikból szolgálták ki a Balaton felé vagy onnan haza igyekvőket. De az őszibarack jó hazára lelt a Balaton-felvidéken és Pécs környékén is. A Balatonnál, ahol a bor minősége érdekében nem szívesen ültettek fákat a szőlősorok közé, inkább a házak mellé került. A meleg klíma, a
jó talaj hatására az itteni fák nagyobbra nőttek és lényegesen többet is teremtek, mint Budán.
Érdekes a Szeged környéki termesztés kialakulása. Ez a vidék a legmelegebb tájaink közé tartozik, a tenyészidő hosszú, ugyanakkor alföldi helyzete révén a fagyok komolyan károsíthatják az őszibarackot.
Szatymazon Kamenszky Béla, a helyi népiskola tanára propagálta a termesztését, amely 1927-től lendült fel. Igaz, hogy a fagyok gondot jelentettek, a fák 5-15 százaléka évente elpusztult, de az egyébként
kedvező feltételek miatt a túlélők hároméves korukban már bőven teremtek. Gyümölcsük ráadásul a többi termőtájainkat legalább egy héttel megelőzve beérett, így kedvező áron lehetett értékesíteni.
A ma termeltek jellemzően amerikai, sárga húsú fajták, de néhány magyar eredetű – például a vadbarackból szelektált Piroska vagy a budai termőtájból származó Mariska – is kapható. A termesztés északi határát jelentő, viszonylag hűvös klíma a minőség szempontjából a barack esetén is kedvező: a magyar őszibarack kifejezetten ízletes, aromás.
SÁRGA, FEHÉR, VÉRVÖRÖS
Az őszibarackfajtákat különböző szempontok alapján csoportosíthatjuk. Színét tekintve a barack húsa alapvetően fehér vagy sárga lehet. A két fajtakör nemcsak színében, de ízében is jelentősen különbözik:
A sárga fajták jellemzően kevesebb téli hideget, azaz melegebb tavaszt igényelnek, hamarabb virágoznak és teremnek, míg a fehér fajták az őszibarack névadói.
A nemesített fajták mellett szerencsére látni még régi, talán soha el nem nevezett „tájbarackokat” is, amelyek termése nyáron még zöld és kemény, valóban csak szeptemberben érik be. Sárgás-zöldes héjukon, fehér húsukon több-kevesebb pirosas bemosódás látható, de létezik teljesen vörös („vérbarack”) változat is. Magvaváló, aromás gyümölcsük nem a legnagyobb méretű, de nem is apró, fájuk még az őszibarackmumus levélbetegségnek, a tafrinának is ellenáll, és magról felnőve is a szülőjéhez hasonló gyümölcsöt terem.
Ha valaki a kertjébe barackfát ültetne, jó választás lehet egy ilyen ellenálló, de finom gyümölcsöt adó, tényleg őszi barack ültetése. A franciáknál egyébként még mindig divatos a fehér: némelyik kommersz „jeges tea” például nem egyszerűen „pêche”, hanem „pêche blanche” ízesítésű.
Ezek általában újabban behozott ázsiai fajták, mindenesetre gyakran nagyon ízletes, édes barackok, érdemes őket kipróbálni.
Ha őszibarackról van szó, mindenkinek a pihés-szőrös gombócok jutnak eszébe, pedig a fényes héjú, szőrtelen nektarinok is ide tartoznak. A kopasz gyümölcsről sokan úgy tudják, hogy az őszibarack és a szilva keresztezésével jött létre, ezzel szemben szó szerint és átvitt értelemben is sima őszibarack, pontosabban annak véletlen génmutációval létrejött változata. Egyre keresettebb, így egyre többet termelnek belőle.
A barackok másik csoportosítási szempontja, hogy mennyire könnyű a magjukat eltávolítani.
Mi, fogyasztók azokat szeretjük, amelyek éretten magvaválók, hiszen így könnyebben tudjuk elfogyasztani,
feldolgozni. Léteznek olyan fajták, amelyek magját nem könnyű kiszedni (ezeket nevezik duráncinak), és húsuk is gumiszerűen kemény. Meglepő módon az élelmiszeripar ilyen barackokat igényel, mivel a gépi
feldolgozásra jobban megfelelnek, ezeket a fajtákat kifejezetten ipari célra nemesítik.
PÊCHE MELBA
Az őszibaracknál is nagy különbség van a fáról éretten szedett és a kereskedelmi forgalomba kerülő, a ládában utóérő gyümölcs íze között. Legjobb termelőtől vagy piacon vásárolni, ahol feltehetően érettebben szedett termést kapunk. Éretten a fehér húsú fajták héja is kissé sárgás színű, a teljesen zöld szín éretlen
gyümölcsre utal, csak akkor érdemes megvenni, ha kifejezetten befőttnek szánjuk. A szár maradványából
következtethetünk, mikor szedték: mivel a barack a fiatal vesszőkön terem, szedéskor zöldes, nedves darab marad a gyümölcsön, amely a tárolás során száradhat be.
A vendéglőkben gyakran „Melba” néven szerepelnek az őszibarackkal (pontosabban többnyire olcsó konzervvel) készülő ételek. A mindenféle Melba-kockák és -szeletek névadó ősét a híres Auguste Escoffier találta – és tálalta – fel: a londoni Savoy séfjeként őszibarackkal, málnával és vaníliafagylalttal készített desszertet az 1800-as évek vége felé Londonban fellépő ausztrál szoprán, Nellie Melba számára, amelyet tisztelete jeléül róla is nevezett el, így született a „pêche Melba”.
Az őszibarack szaftos állaga, friss, de nem tolakodó aromája sok ételben jól érvényesül. Természetesen mindenféle sütemény, torta, muffin és egyéb készülhet barackkal, de nem csak édességekhez használhatjuk. A kemény, nem teljesen érett termések hátrányából előnyt kovácsolva salátákhoz tehetjük, vagy akár grillezhetjük is.
