Töltelékként pulykasültben, tejszínhabbal desszertként, vagy csak úgy magában, megsütve.
Szöveg: Salamon Csaba - Fotó: Sebestyén László, Pixabay
A vonzó aromájú, édes, szívet, lelket, ízlelőbimbókat melengető, különleges csemegéről nehéz elképzelni, hogy száz éve még szegény hegyvidéki lakók napi betevője volt.
A késő őszi utcaképhez nem is olyan régen még hozzátartozott a gesztenyeárus, a hűvös időben jólesett néhány szem sült gesztenye. Ahogy Magyar Elektől tudjuk, annak idején a budai polgárok a Döbrentei tér sarkán üldögélő asszonyságtól vásároltak sült gesztenyét, hogy aztán a Hadnagy utcán felkaptassanak vele a Tabán valamelyik borospincéjéhez, és korcsolyaként elfogyasszák egy üveg mézes fehérből készült „csípős must” mellé. Az asszonyság eltűnt a tér sarkáról, és a Hadnagy utca végén sincsenek már borospincék, de a helyükön lévő parkban talán akad még egy gesztenyefa – ha más nem, vadgesztenye.
Az igazi gesztenyefa ma már ritka, a szó hallatán inkább a vadgesztenye jut eszünkbe, a „szelíd” jelzővel tudatjuk, ha az igaziról van szó. A díszfaként gyakori vadgesztenye sokkal ismertebb, pedig csak névrokon: a szappanfafélékhez tartozó növény a Balkánon őshonos, hozzánk a törökök hozhatták be.
A két fa még csak nem is hasonlít, az elnevezés oka a termés hasonlósága: mindkét esetben szúrós, zöld kupacsban ülnek a barna színű szemek. Meg kell jegyezni, az igazi gesztenye kupacsának tüskéi sokkal hegyesebbek, szóval nem is annyira „szelíd”. Ugyanakkor nálunk is honos: bár fő hazája a mediterrán vidék, de északi elterjedésének határa a Kárpát-medence.
GESZTENYEÜNNEP
Az igazi gesztenye különböző fajait több földrészen is megtaláljuk. A bükkfafélék családjába tartozó gesztenyenemzetség (Castanea) mintegy tucatnyi fajból áll; Amerikában négy, Ázsiában hét fajukat különböztetik meg, míg Európában csak egyetlen, a szelídgesztenye (Castanea sativa) honos. Termesztik is, jelenleg a világon legtöbbet – ha az ázsiai fajtákat is figyelembe vesszük – Kínában, míg az európai, nálunk megszokott szelídgesztenyéből Törökország és Olaszország a listavezetők.
A gesztenye melegkedvelő növény, de a téli hideget is igényli. A számára megfelelő klímájú területeken belül kissé hektikus az előfordulása: gyökere nem viseli el, ha vízben áll, ezért csak a jó vízelvezetésű, hegyvidéki lejtőkön érzi jól magát. Emellett mészkerülő, ezért a meszes talajú vidékeken nem találjuk meg. Végeredményben a gesztenyefa leginkább a vulkanikus eredetű hegyek, dombok meleg oldalainak a növénye.
Megfelelő körülmények esetén hosszú életet, Magyarországon akár 500 évet is megér,
a leghosszabb életű gyümölcsfánk. Nálunk a legkedvezőbb feltételeket a Mecsekben, a Göcsejben, Kőszeg és Nagymaros környékén találja, ezeken a vidékeken vannak a legnagyobb kiterjedésű állományai. Sok helyen ma is őrzi jelentőségét, az Alpokalján, Velem községben gesztenyeünnepet tartanak október közepén.
A feltételezések szerint Kárpát-medencei gesztenyeligeteink helyén egykor másféle erdők, például tölgyesek lehettek, de mivel a gesztenyefákat értékes termésük miatt a római kor óta megkímélték az erdőirtások során – sőt, feltehetően kifejezetten szaporították is –, viszonylag nagy területen el tudtak terjedni. Az iparosítás korában sajnos fájának értéke került előtérbe (a tölgyhöz hasonlóan erős, de annál sokkal könnyebb a gesztenyefa), aminek sok, évszázados fánk is áldozatul esett.
A szelídgesztenye laza ágrendszere, sötétzöld, fényes, fűrészes szélű levelei, nyár elején sárga, méheket vonzó virágai nagyon dekoratívak, minden kert díszére válnak. Ha valaki nagy fát szeretne ültetni, de a más növényekre nézve mérgező levelei miatt idegenkedik a diófától, a gesztenye jó alternatíva lehet. Mészkerülése miatt nem mindenhol ültethető, de közel sem kell rhododendroni igényekre gondolni: a nem kifejezetten meszes, semleges talajokon is megél. Mindenesetre érdemes a környéken körülnézni, van-e valahol gesztenyefa – ha a szomszédságban látunk, jól jön majd, amikor a mi fánk is termőre fordul, ugyanis a gesztenye nem önporzó, a beporzáshoz előnyös több fa jelenléte.
Magról szaporítva – a dióhoz hasonlóan – nagyon hosszú idő után terem, és nem is őrzi meg szülei tulajdonságait. Ezért jó minőségű gyümölcs egy emberöltőnyi várakozás nélkül csak oltványról várható.
A jelenleg nálunk kapható fajtákat Szentiványi Péter szelektálta, az 1970-es évek óta ezeket telepítik.
A világon a legidősebb ismert gesztenyefa Szicíliában, az Etna oldalában, Sant’Alfio község mellett található. A helyiek Száz ló gesztenyefájának (Castagnodei Cento Cavalli) nevezik, korát a tudósok 2000 és 4000 év közé teszik. Először Don Pietro Carrera említi 1636-ban, Il Mongibello című művében ezt írja róla: „hatalmas törzsű fa, akkora, hogy akár harminc ló is elfér a belsejében”.
A matuzsálem jelenleg egy 50 méter kerületű, 22 méter átmérőjű területet foglal el, magassága szintén 22 méter. Több törzsből áll, ma sem eldöntött kérdés, valójában egy vagy több fáról van-e szó.
KRUMPLI ÉS BÚZA HELYETT
Gesztenye szavunk, akárcsak a legtöbb európai nyelvben, az ógörög megfelelőre vezethető vissza.
A magyar nyelvbe német közvetítéssel került be, a 13. században Magyarországra érkező bajor telepesektől vettük át. Az olaszok és a franciák – hasonlóan, mint mi az epret a szamócától – megkülönböztetik a nagyméretű, legjobbnak tartott, jellemzően termesztett gesztenyét (marrone/marron) a többnyire vadon növő, kis szemű terméstől (castagna/châtaigne).
Élelmezési szempontból a mediterrán térségben volt igazi jelentősége, ahol sok helyütt, különösen a gabonatermesztésre nem alkalmas hegyvidékeken, még száz éve is alapvető élelmiszernek számított.
Az ókorban csaták vagy hadjáratok kimenetelét befolyásolta, mekkora gesztenyekészletekkel rendelkeztek a harcoló felek,
ezért Nagy Sándor és a rómaiak is sokfelé telepítették. A burgonya elterjedéséig Portugáliától Korzikán és Toszkánán át Trabzonig a gesztenye jelentette a búzához nehezen hozzájutó hegyvidéki lakók szinte egyetlen szénhidrátforrását, sőt a téli hónapokban sok helyütt a népesség csaknem egyetlen valamirevaló élelmiszerét.
Nem csoda, hogy a mediterrán hegyvidékeken egészen a 20. századig annyira megbecsülték. Tulajdonképpen a burgonyát és a búzát egyszerre helyettesítette:
egészben megfőzve, valamint szárítva és lisztté őrölve egyaránt felhasználták.
Ezeken a vidékeken komoly gesztenyekultúra alakult ki; egy 1835-ben kelt feljegyzés szerint egy korzikai esküvői menü 22 különböző, gesztenyelisztből készült fogást tartalmazott.
A gesztenye érésekor az egész család gyűjtötte a terméseket. A legszebbeket elvitték a piacra, az aprajával, a hibásakkal a disznókat etették, míg a maradékon a család élt. Tartósítás nélkül a gesztenye csak január közepéig állt el, ezért – és hogy a héj eltávolításának fáradságos napi munkájától megszabaduljanak – a gesztenyét füstön megszárították. Eközben a külső-belső héja levált a magról, így azt könnyen kiválogathatták, majd megőrölték lisztnek.
A gesztenyeliszt száraz helyen akár két-három évig is elállt.
A lisztből kenyeret, lepényt sütöttek, vagy ételeket sűrítettek vele. Mindez persze jól hangzik, de ne képzeljünk a búzaliszthez hasonló minőséget: a gesztenyeliszttel készült tészta nem kel meg, a belőle készült kenyérszerűséget inkább csak a hegyvidéki parasztok ették, akiknek nem jutott más.
A friss gesztenye azonban a reneszánsz kortól kezdve a nemesek által is megbecsült csemege volt.
Az Ibériai-félszigetről és Itáliából is rendszeresen szállították a francia, angol, németalföldi és német piacokra. Legértékesebbnek az úgynevezett lyoni gesztenyét tartották, amely valójában nagyrészt Itáliából származott, csak Lyonon keresztül jutott el Párizsba.
A magyar szelídgesztenye viszonylag apró szemű, ugyanakkor nagyon édes,
ezért ahová eljutott (az alpokaljai például Stájerországba), ott megbecsülték, szívesen keverték a nagy gyümölcsű olaszhoz. Ahogy Heincz Mihály írja a nagymarosi gesztenyésekről:
„1300 óta termesztettünk és ma is van gesztenyésünk, a község felett húzódó meredek, északkeleti fekvésű lejtőkön erdőszerűen telepítve. Igényes budapesti cukrászok vásárolták a nagymarosi gesztenyét. Az 1890-es években Jung Antal kereskedő Bécsbe is szállította – Kastanien von Gross-Maros néven. Keresett volt édes, kellemes íze folytán, és mert feldolgozásnál az itteni termés kevésbé barnult.”
Az egykor Európa-szerte népszerű, néptápláléknak számító gesztenye egyre inkább ritkaságszámba megy. A folyamat már a 18. században elkezdődött. A század végétől néhány kemény tél megtizedelte az állományt, majd a selyemhernyó tenyésztésének divatba jöttével – a hernyóknak táplálékul – eperfát ültettek sok gesztenyefa helyére.
A gabonakereskedelem liberalizálásával a búza olcsóvá és mindenhol elérhetővé, a gesztenye konkurensévé vált. A legnagyobb lökést a gesztenyefákat pusztító betegségek, különösen az úgynevezett gesztenyepenész 19. századi megjelenése adta. A kéregelhalást, a fa pusztulását okozó gomba ázsiai eredetű. Hasonlóan jártunk vele, mint a szőlő esetében a filoxérával: a gomba az ázsiai gesztenyefákat nem betegíti meg, de az európai és amerikai fajok nem védettek vele szemben, így nagy pusztítást végez közöttük. Különösen igaz ez az Egyesült Államokra, ahol a gesztenye majdnem teljesen kipusztult a kórtól. A maradék amerikai gesztenyefákat ázsiai eredetű, rezisztens rokonaikkal keresztezve próbálják újra szaporítani. Hasonló nemesítési munka Európában is folyik, az európai szelídgesztenyét főleg japán gesztenyékkel keresztezve hoztak létre ellenálló fajhibrideket.
PALACSINTA ÉS PIRÉ
Mindezek miatt az egykori olcsó tömegélelmiszer viszonylag ritka és drága csemegévé vált. A klasszikus termelővidékeken, Olaszországban vagy Korzikán most is készítenek gesztenyelisztet, de ma már különlegességként árulják. Süteményeket, polentát, tésztát is csinálnak belőle. Mivel gluténmentes, az egészséges élelmiszereket árusító boltokban nálunk is megtalálható. Állítólag nagyon jó palacsintát lehet sütni belőle.
A gesztenyéből lekvár, krém, kandírozott gyümölcs is készül.
Annak idején az európai cukorgyártás alapanyagaként is szóba került: az 1800-as évek elején, a kontinentális blokád alatt, a francia cukorgyártás elindításakor kísérleteztek a gesztenye cukortartalmának kivonásával, de Napóleon végül a cukorrépa mellett döntött.
Túlzás nélkül állíthatjuk, legismertebb és legkedveltebb gesztenyés ételünk a gesztenyepüré.
Franciaországból ered, ahol Mont Blanc néven a nálunk szokásostól eltérő, csúcsos formában tálalják a gesztenye-tejszínhab kompozíciót. Olaszország északi részén, Piemont és Lombardia tartományokban is népszerű, itt már persze Montebianco a neve. De a Monarchia területén, így nálunk is régóta ismert, Zilahy Ágnes 19. század végén írt szakácskönyvében már szerepel a „piré” receptje:
„Fél kiló szép gesztenyét nyersen meg kell tisztítani a külső héjától, azután forró vízbe tesszük és a belső barna héjat is letisztítjuk róla. Ezután tegyük főni annyi tejbe, hogy jól megfőhessen benne. Ha a gesztenye egészen megpuhult, ritka szitán áttörjük a tejjel együtt, amelyben főtt; de az áttört gesztenye ne legyen híg, hanem jó kemény, akkor tegyünk a gesztenyetömeghez négy tojássárgát, négy tojásnyi cukorport, egy kevés vaníliát megtörve. Mindezzel jól eldörzsöljük, aztán reszelőn keresztül kell nyomni egy csinos üveg- vagy porcelántálba. Ha ezzel elkészültünk, tejszínből sűrű habot verünk, a tejhabot is megcukrozzuk és vaníliázzuk és a gesztenyére öntjük.”
A gesztenyehéj eltávolítása nem annyira egyszerű, mint amennyire Zilahy Ágnes egy tömör mondattal elintézni. Receptjétől eltérően célszerű a gesztenyét először héjastul blansírozni és külső héját így eltávolítani, de a forró vízből frissen kivett szemeket héjuktól megszabadítani emberpróbáló feladat.
(Ha kihűl a gesztenye, a héja is megkeményedik, úgy meg nem tudjuk megpucolni.) Aki nem ragaszkodik a nyers alapanyaghoz, fagyasztva natúr, ízesítetlen massza, sőt hámozott egész gesztenye is kapható.
A többnyire aromával, sok cukorral készült pürékkel szemben a natúr terméket kedvünk szerint édesíthetjük, minőségi rummal ízesíthetjük, de akár sós ételekhez is felhasználhatjuk. Az egész gesztenyeszemeket Zilahy Ágnes leírásának megfelelően víz helyett akár tejben, valódi vaníliával is megfőzhetjük. Fagyasztott gesztenye egész évben kapható, így a régen szezonális csemegének számító gesztenyepürét mindennap élvezhetjük.
A gesztenye gyümölcsének összetétele jelentősen eltér a diófélék, olajos magvakesetében megszokott beltartalomtól:zsír alig, ugyanakkor sok, a búzához vagy a rizshez mérhető mennyiségű szénhidrát van benne. Az érésfolyamán a keményítő egy része cukorrá alakul, ami nemcsak az édes ízért felelős, de a száraz termés eltarthatóságát is javítja. Emellett,társaihoz képest ugyancsak szokatlanul C-vitamint (40mg/100 g) is tartalmaz. Igaz,főzéssel nagy része lebomlik,ezért a finom gesztenyepüré sajnos nagy mennyiségben sem lát el minket elegendő C-vitaminnal.
