Az élet fája: a kókuszdió

Tudják miért nevezik a kókuszpálmát az élet fájának?

„Karácsony előtt két héttel, rögtön azután, hogy hazajött az ócskapiacról, Nagymama elkezdett a kókuszpálmákról mesélni. Azt mondta, nehezen tudjuk elképzelni, de hát van, ahol ilyenkor nem sötét és hideg és szegénység és kommunizmus és térdig érő hó van, hanem meleg nyár, és a tenger fehér homokját kéken nyaldossák a tenger hullámai, és a parton kókuszpálmák nőnek, és azokon hatalmas kókuszdiók, tele hűsítő kókusztejjel, az annyira finom, hogy azt mi el se tudjuk hinni, jobb mindennél, amit csak valaha ettünk.”

Dragomán György szövegében a Nagymama feltehetőleg Marosvásárhelyen csak álmában tudott a kókusz ízével megismerkedni, a szocialista Magyarországon a pálmafás-tengerpartos gigantposzterek által teremtett „trópusi” hangulatot némi kókuszgolyóval vagy a kókuszrúddal lehetett azért fokozni. De ott, ahol nőnek a pálmák, a kókuszdió nem csak egyszerű sütemény-alapanyag. A diók levével szomjukat oltják, a kókusztej és a belőle nyert zsír fontos konyhai alapanyag, a rostos héjat, a fákat és a leveleket pedig a legkülönbözőbb célokra dolgozzák föl a használati tárgyak készítésétől a házak vagy akár hidak építéséig.

ÚSZÓ DIÓK

A kókuszpálma (Cocos nucifera) a Cocos nemzetség egyetlen faja. Az India és a Csendes-óceán nyugati része közötti, dél- és délkelet-ázsiai partvidékeket, szigetvilágot tartják eredeti őshazájának, de ma már a világon mindenfelé, az egész trópusi övben megtalálható. A kókuszpálma csemeteként sem szereti az árnyékot, a legkisebb fagytól is elpusztul, ellenben jól tűri a sós talajt, ezért jelentik a trópusi tengerpartok az ideális helyszínt a 25-30 méteresre is megnövő, sudár fák számára.

A kókuszdió annyiban hasonlít az „igazi” dióra, hogy nagyon jól úszik: a vízbe pottyant dió akár száz napig is hánykolódik a tengerben, hogy aztán több ezer kilométerrel távolabb partra vetődve eresszen gyökeret.

A mi diónkat a madarak is terjesztik, a kókuszdiót mérete miatt kevés madár tudná a levegőbe felkapni, ezért természetes módon csak a partvidékeken, folyók tengerközeli szakaszain szaporodik. A coco szó portugálul eredetileg gyerekeket ijesztgető lényt, mumust jelent. A furcsa elnevezés oka, hogy az érett kókuszdió alján három jellegzetes lyukat találunk, amelyekkel a szőrös golyók vigyorgó természetfeletti lényre emlékeztették a felfedezőket.

A kókuszpálmát az élet fájának is nevezik. Gondolhatnánk, hogy a sokoldalú felhasználás miatt, de
nem ez a közvetlen magyarázat. A kókuszpálma nagyjából havonta hoz új virágot, amelyből 11-15 hónap
alatt érik be a termés. Így egy fán egy időben a virágtól az éretlenen át az érettig a termés minden állapotában egyszerre megtalálható, ezért fedezték fel a fában az európaiak a Bibliában leírt élet
fáját: „És a folyóvízen innen és túl életnek fája vala, mely tizenkét gyümölcsöt terem vala, minden hónapban meghozván gyümölcsét.” (Jelenések 22:2)



Mivel keresett alapanyag, ma már a trópusi vidékeken sokfelé, a tengerpartoktól távolabb, ültetvényeken
is termesztik. Szomjoltó, főzőzsír, „tejszín”, cukor, szappan, szőnyeg, matrac, dinamit: számtalan dolog készül csak magából a termésből, nem beszélve a fa hasznosításáról. A kókuszdió az iparosodás korában a nyugati világ számára is fontos nyersanyag lett. No nem a kókusz íze iránti vágy nőtt meg olyan mértékben, hanem a kókuszból nyerhető, egyedi összetételű zsír keltette fel a gyárak érdeklődését.

A kókuszzsír több mint 90 százalékát telített zsírsavak teszik ki, ezért olvadáspontja viszonylag magas, 20-26 °C körüli,így a hűvösebb klímájú országokban állaga különösebb hűtés nélkül is vajszerű – tehát könnyű szállítani és tárolni. Kókuszvajnak vagy kókuszolajnak is nevezik, de mivel magyarul olajnak csak a szobahőmérsékleten folyékony zsiradékokat hívjuk, az utóbbi elnevezést a natúr termék esetén inkább kereskedői eufemizmusnak tekinthetjük. 

A kókuszzsírt a feldolgozás során keményebb és hígabb részre választják szét. Az előbbit az édességiparban, a kakaóvaj helyettesítésére használják, az utóbbi, valóban folyékony részből hidrogénezéssel kevésbé értékes margarint „köpülnek”. De a 19. században először csak kenőanyagnak kezdte el használni a textilipar, majd a szappankészítők is felfigyeltek rá. Míg korábban a szappant a szezonálisan, inkább csak a téli hónapokban elérhető állati zsírokból főzték, a kókusz egész évben rendelkezésre állt, és a fő összetevőjét kitevő laurinsav kiváló szappanalapanyagnak bizonyult.



A szappangyártás melléktermékeként keletkező glicerin lett Nobel találmányának, a dinamitnak az egyik hozzávalója. Az egyszerűen tárolható zsiradékot konyhai felhasználásra is árulták, és már ekkor felhívták a háziasszonyok figyelmét „egészséges” voltára – igaz, a jelzővel nem bonyolult anyagcsere folyamatok eredményéről akarták őket meggyőzni, pusztán arra utaltak, hogy az akkoriban sokszor bizonytalan higiéniai körülmények között készülő állati zsírokkal szemben a kókuszzsír nem okozhat fertőzést.
Ma már sok területen kőolajalapú vagy szintetikus alapanyaggal váltották ki, de a kozmetikai és élelmiszeripar továbbra is szívesen használja. 

A legnagyobb kókusztermelők Indonézia, a Fülöp-szigetek és India.

A gömbölyű kókuszdiók szállítása nem praktikus, ezért a zsírnak szánt termésről eltávolítják a külső, rostos héjat és feldarabolva megszárítják. Az így előállított kopra került fel eleinte a hajókra (és az árutőzsdék kínálatába), amelyből azután az európai vagy amerikai gyárakban nyerték ki a zsírt. A kopra élelmiszernek nem alkalmas, a préselés után visszamaradó pogácsát is csak takarmánynak használják.

KÓKUSZVÍZ, KÓKUSZTEJ

Bár furcsán hangozhat, a kókuszdió csonthéjas gyümölcs. A kemény magon kívül a bőrszerű, rostos rész a gyümölcs „húsa”. Bár fogyasztásra alkalmatlan, ez sem kerül a szemétbe, a belőle nyert rost hasznos ipari alapanyag, amelyből ágybetét, lábtörlő, szőnyeg vagy ültetőközeg egyaránt készülhet.

Dragomán György nagymamájának elbeszélésével ellentétben a kókusztejet nem közvetlenül a dióból csapolják: a termés belsejét ugyanis a zsíros, fehér hús mellett az opálos kókuszvíz tölti ki. A semleges, édeskés ízű, kiváló szomjoltó folyadék legnagyobb része víz, emellett mintegy 5 százalék cukrot, kevés vitamint és ásványi anyagot is tartalmaz.



Az éretlen, zöld diók belsejében csak kókuszvizet találunk, majd az érés előrehaladtával a maghéj belső falán felgyülemlik a fehér, zsíros kókuszhús, és a folyadék mennyisége csökken. A partvidékek őskori lakosai számára a kókusz szinte fontosabb „ivóvízforrás” lehetett, mint élelmiszer, a trópusokon ma is üdítőitalként árulják a zöld diókat. Néhány termés leve a napi folyadékszükségletet ki is elégíti, és a folyók, tavak vizével szemben biztonságosan fogyasztható.

A kókuszvíz természetes módon annyira steril, hogy vészhelyzetben még intravénásan is alkalmazzák.

Cukortartalma miatt meg is erjed, ecetet szoktak készíteni belőle. Kókuszvizet konzerv formában ázsiai boltokban találunk, de az itt-ott kapható, fehérre „esztergált” kókuszok is éretlen, eredetileg zöld
diók, amelyekből friss folyadékot nyerhetünk (és zsenge belső húsukat is felhasználhatjuk).
A kókusztejet az érett termés húsából nyerik. A fehér húst ledarálják, vízzel összekeverik, majd finom szövésű anyagon átpréselik. A pépes keverék tetejéről egy idő után le lehet fölözni a kókuszkrémet, a maradék pedig a kókusztej.

A kókuszkrém 30-40, a tej 15-20 százalék zsírtartalmú, így az utóbbi is inkább tejfölhöz, mint tehéntejhez hasonlítható. A trópusi konyhák a legkülönbözőbb sós és édes ételekhez használják fel.

Számtalan indiai és thai curry, vagy az ikonikus thai csirkeleves, a tom kha gai is kókusztejjel készül.

A maláj gasztronómiában a lemak („zsíros”) jelzőt használják a kókusztejjel gazdagított ételekre, a nemzeti ételnek tekinthető nasi lemak lényegében kókusztejben főtt rizs. Ennek venezuelai változata az arroz con coco.

Az édes, testes alapanyag természetesen desszertekhez is kiváló, fagylaltban, süteményekben, krémekben is megtaláljuk. Délkelet-Ázsiában népszerű frissítő desszert a cendol: alapja darált jég, kókusztej és rizskeményítőből készített zselé, amelyeket egyéb hozzávalókkal, például vörös babbal is kombinálhatnak, és pálmacukorsziruppal édesítenek.

A világ minden bizonnyal legismertebb kókusztejes itala a piña colada: a népszerű koktél a rum, a kókuszkrém és az ananászlé szentháromságán alapul. Kókusztej vagy kókuszkrém pasztörizálva, konzervként vagy kartondobozba csomagolva nálunk is sokfelé kapható, még az egyszerűbb szupermarketekben is előfordul.

De ha kapunk érett kókuszdiót, a friss tejet magunk is előállíthatjuk: a félbevágott kókuszból tompa késsel feszegessük ki a húst, vágjuk le róla a barna részeket, majd kb. fél liter meleg vízzel turmixoljuk össze. Tiszta konyharuhán préseljük át, és fél óra várakozás után már le is fölözhetjük a krémet a friss kókusztejünkről.

DESSZERT, SALÁTA

A kókuszhús nem csak szárítva, lereszelve vagy tej formájában kerülhet desszertekbe: akinek kókuszpálmája van, annak cukorért sem kell boltba mennie. A fa virágainak megcsapolásával jelentékeny mennyiségű édes nektárt gyűjtenek össze, amelyet addig hevítenek, amíg a víz nagy részének elpárolgásával kristályos, aranybarna cukor marad vissza.

A kókuszvirág- vagy egyszerűen csak kókuszcukor nálunk is minden bioboltban megtalálható,

ugyanis egyes mérések szerint meglepően alacsony a glikémiás indexe, ezért az „egészséges” terméket sorát gyarapítja. Ebből a szempontból a kókuszcukor is inkább olyasmi lehet, mint a méz – előnyösebb a finomított fehér cukornál, de azért a cukor nem válik vízzé. Az biztos, hogy karamellás íze jól érvényesülhet desszertekben, piros bogyós gyümölcsökhöz, de akár céklasalátához is kipróbálhatjuk.

A kókuszdióból nemcsak nehéz, zsíros ételeket, cukros desszerteket, hanem könnyű salátát is készíthetünk: a pálma friss hajtása, az úgynevezett pálmaszív ugyanis az endíviához vagy az articsókához hasonlóan zsenge, kiváló saláta-alapanyag. Eltávolítása esetén a növény elpusztul, ezért milliomosok salátájának is hívják. Bár a kiöregedett vagy a túl sűrűn növő fiatal pálmák szívét éppenséggel feláldozhatnák, a partvidékek lakói a legritkább esetben tesznek ilyet egy kókuszpálmával: aranytartalékként tekintenek rá, az arrafelé nem ritka hurrikánok, cunamik után gyakran csak a kókuszpálmák biztosítanak élelmet és ivóvizet számukra.