A bajairól és a szegediről mindenki hallott és valószínűleg meg is van a véleménye róluk. Na de milyen halászlé terem a Dunakanyarban?

A környékről télen sem szabad megfeledkezni, a hűvösebb időben érkező látogatónak jól esik egy forró leves, és adja magát, hogy a Duna ezen szakasza mellett is egy halászlé legyen az. A Visit Esztergom kezdeményezésére meglátogattuk a környék kiemelkedő, közismert éttermeit és megkóstoltuk halászleveiket. A Rosinante, a Piac42, a Natura Hill és a Teyföl hallevesei különböző karakterűek, de mindegyik kiváló. A maga nemében egy hajszállal a Piac42 halászleve emelkedett ki közülük, ezért idén neki ítéljük a Dunakanyar halászleve díjat.

(Piac 42, Esztergom)

Piac42

A Michelin-csillagos 42 Étterem „kistestvére” az esztergomi piacon kapott helyet. A helyszínválasztás nem véletlen, és a hely karakterét is meghatározza: a könnyed, laza bisztróval, jól értelmezhető konyhával az esztergomiaknak szeretnének egy minőségi étkezőhelyet kínálni, ahová reggeltől estig betérhetnek. A kínálat eklektikus, a közel-keleti lecsótól a pirított sertésfülön át a házilekváros, vajon sült palacsintáig sokminden elfér az áttekinthető étlapon.

Nyári estéken bográcsos programokat is szerveztek, a halászlét - sikerén felbuzdulva - felvették a bisztró étlapjára, és ezzel neveztek a versenybe is. A halászlé dunai jellegű, kevés számú, de válogatott alapanyagból: az EU-s földrajzi védettséget élvező akasztói szikiponty mellett fajszi fűszerpaprika és kis-közepes méretű vöröshagymák adják a lé gerincét, melyeket fokhagyma, paradicsom és fehérbor egészítenek ki. Az éttermi konyha körülményei között 2-3 naponta főzik, vákuumozva tárolják. A színét tekintve is üde lében egy szép szelet halfilé mellett némi belsőség úszik, kíséretként friss házikenyér és néhány karika csípőspaprika érkezik. A lé mintaszerű: állaga selymes, a paprika tökéletesen feloldódott benne, homokszerű maradványok nem láthatóak. Íze üde, friss: a paradicsom és a fehérbor is hozzájárul a frissességéhez, de mégis harmonikus marad. A szikiponty állaga mintaszerűen feszes, a sűrű irdalásnak köszönhetően problémamentesen fogyasztható.

Összességében azért választottuk a négy közül ezt a halászlét a legjobbnak, mert egy hagyományos halászléről van szó, ahol a hangsúly a minél tökéletesebb alapanyagokon és az egyszerű, de átgondolt és precízen kivitelezett technológián van. Egész Magyarországon ritkán találkozni ilyen minőségű halászlével, a hagyományos és az újszerű fogások kedvelőinek egyaránt ajánljuk.

A nyertes halászlé a Piac 42-től

Rosinante

Az egykor népszerű szentendrei Andreas pizzéria tulajdonosai - Szikora Imre és Nagy Ágnes - 1999-ben határozták el, hogy megvalósítják régi álmukat, és megtöltik élettel a régi „monostori” erdészházat. Így kezdődött a hivatalosan Szigetmonostoron, valójában a szentendrei komphoz vezető út mellett, háborítatlan természeti környezetben található „Rosinante Fogadó és Étterem” története. A csendes, mindentől távoli hangulatú, ugyanakkor Budapestről gyorsan elérhető helyszín megtalálta közönségét: hétköznap céges rendezvények, szombatonként tavasztól őszig esküvők, télen főzőtanfolyamok résztvevői töltik meg a helyet. Vasárnap egész évben az à la carte vendégeké, de foglalás ilyenkor is ajánlott.

Konyhájuk a közérthető, de modern fogásokra törekszik. Az étlapot negyedévente cserélik, amelyet aktuális, táblás ajánlattal egészítenek ki. A halételeket elsősorban a tahitótfalui pisztrángból készült fogások képviselik. A versenyre készített halászléjük is ötvözi a hagyományokat a modern ízekkel és tálalással. A tányérban ponty hasaljból göngyölt kolbász, bőrén sült pontyfilé és karalábé gyoza érkezik, amelyet az asztalnál öntenek fel a bajai típusú, de „korhely” lével. A tejfölös-mustáros hallé üde, savas, a szokatlan zöldség-gyoza szintén hozzájárul a frissességhez. A kolbász viszont a halalapanyag ellenére meglepően hozza a sült paprikás sertéskolbász karakterét. A végeredmény egy hagyományos karakterű, de izgalmas halászlé - aki kíváncsi rá, karácsonyig megtalálja a táblán.

Natura Hill

Tizenegy szobás butikhotel és étterem Zebegény egykori szőlődombjának tetején, természetesen csodálatos panorámával. A falutól kissé kieső, 9. születésnapját ünneplő hely éttermében rendszerint a szállóvendégek vacsoráznak, de külső vendégeket is szívesen látnak. Ebédidőben – amikor a szállóvendégek rendszerint kirándulnak – könnyebb bejutni, de foglalás ilyenkor is erősen ajánlott. Már csak azért is, mert az étteremben nincs étlap: naponta más-más ebéd- és vacsoramenüt főznek, a szezon, a rendelkezésre álló alapanyagok szerint. A konyha nagy hangsúlyt fektet a fenntarthatóságra, középpontjában a saját kertészetben termelt zöldségek és fűszernövények állnak, amelyeket természetes eljárásokkal tartósítanak is: befőznek, kovászolnak, mizopasztát és más ízesítőket készítenek belőlük. Amit saját maguk nem termelnek meg (különösen a húsokat, tejtermékeket), azt környékbeli kistermelőktől szerzik be, szinte csak a fűszerek érkeznek külföldről.

A versenyre készített halászléjük is tükrözi filozófiájukat. A tányérban harcsa gravlaxot, gyömbéres savanyúkáposztát és paradicsomcsipszet tálalnak. A ponty-harcsa felöntőlé alapvetően hagyományos, de savanyúkáposzta levével, marokkói citrommal „korhelyesítik”, elsőre furcsa illatáért, és umamigazdag ízéért a saját készítésű pontygarum felel. Teltségét a káposzta üdesége jól ellensúlyozza, a marinált harcsa kitűnő „levesbetét”. A paradicsomcsipsz a lébe oldódva újabb édes-savas aromákkal gazdagítja azt. Egzotikus, de természetes hatású, harmonikus étel.

Teyföl

A belvárosi étterem tulajdonosai - Szászfai Brigitta és Póti Bence - két éve költöztek Szentendrére. A vendéglátóhellyel bőven ellátott városban egy olyan éttermet szerettek volna nyitni, amely kifejezetten a helyieket és a budapesti kirándulókat szólítja meg. A Teyföl konyháján a régi, közismert ételeket készítik, de újszerű felfogásban és modern technológiával. Magyarország legjavát szeretnék nyújtani: az alapanyagok többségét kistermelőktől szerzik be, az italválaszték is a magyar borokon, kraft sörökön alapul, a gint vagy a szörpöket is itthonról szerzik be. „Kulináris kultúrsokk kollektíva”-ként határozzák meg magukat, az alapanyagokat biztosító termelőknek az elkészült ételeket is megmutatják. A hely koncepciója gyorsan népszerűvé vált, gyakori a teltház és sok a visszatérő vendég. A nagyjából fix étlapot havonta új séf ajánlattal egészítik ki. Télen szerdától szombatig ebédre és vacsorára, vasárnap ebédre várják a vendégeket.

A halételek legfontosabb alapanyaga náluk is a tahitótfalusi pisztráng. Az általuk készített a verseny egyetlen szegedi jellegű, passzírozott halászleve. A lé hagymás alappal, keszeg, ponty, afrikai harcsa felhasználásával, szitán többször átpasszírozva készül. A tányérba szuvidált pisztrángfilé, pontybelsőség, lazackaviár, házi gyufatészta és apróra vágott zöldség kerül, amelyet az asztalnál öntenek fel a lével. A sűrű lé tiszta ízű, pörköltes karakterrel, testességét a nyers zöldségek jól ellensúlyozzák. A halfilé jó állagú és ízű. A decemberi séf ajánlatban megtalálható lesz.