Mit tehet egy Michelin-csillagos éttermek élén álló séf, akit a pandémia tétlenségre kárhoztat? Veszélybe került mindaz, amit hosszú évek alatt felépített, ez bőven elég ok a kétségbeesésre. Mégis sokuknak épp ebben az időszakban sikerült olyan energiákat mozgósítani, amelyek eredménye egy humánusabb, felelősebb vendéglátás lehet.
Mauro Colagreco a maximálisan környezettudatos, 100 százalékban műanyagmentes étteremben hisz, a járvány ideje alatt is ennek megvalósításán fáradozik. Massimo Bottura Food for Soul és José Andrés World Kitchen nevű kezdeményezései világméretű szolidaritásra, az elesettek megsegítésére buzdítanak. Alain Ducasse és Thierry Marx képzései az integráció lehetőségét adják meg a munkaerőpiactól szociális okokból távolmaradóknak.
Ki tudja, hogy épp ez a küldetéstudat emelte őket magasra, vagy talán a siker hozta magával a saját intézményeiken túlmutató felelősségvállalást? Az biztos, hogy influenszerek lettek, ez pedig valóban
elhozhat egy új érát a vendéglátásban, és nem csak a fine diningban.
Yannick Alléno, a Champs Elysées-n található Pavillon Ledoyen és a courcheveli Cheval Blanc duplán tripla-csillagos séfje önvizsgálattal, számvetéssel töltötte a pandémia hónapjait. Reflexiói során a hagyományos éttermi működés alapjait kérdőjelezte meg, gondolatait a “Tout doit changer” (Mindennek meg kell változnia) című interjúkötetben olvashatjuk.
Rablóból pandúr
Ő, aki vendéglátós családba született és kamaszkora óta napi 16 órát robotolt a csúcséttermek kegyetlen világában, munkatársait sem kímélte. Az eredmények pedig látszólag őt igazolták (Gault & Millau “Év szakácsa” 2015, 13 Michelin-csillag világszerte 20 étterem), még ha egykori alkalmazottai panaszaitól hangos is volt a sajtó. Érthető, hogy nem tartozik azok közé, akiknek a szociális érzékenységét szokták méltatni.
Egy 2019-es átgondolatlan megnyilvánulása miatt még inkább a támadások kereszttüzébe került. A World’s 50 Best által rendezett párizsi konferencián azt találta válaszolni a séfek között a férfiak dominanciáját firtató kérdésre, hogy “A nőket genetikailag a gyerekszülés határozza meg”. A szexista megjegyzésért azóta többször, nyilvánosan bocsánatot kért, sőt továbbment: felismerte, hogy az egyenlő esélyek kérdését a férfi-nő aránynál jóval tágabb kontextusban kell vizsgálni.
Humánusabb személyzeti politika
Yannick Alléno az elmúlt egy évben számos HR-szakemberrel egyeztetett, ez alapjaiban formálta át a munkaerő-menedzsmenttel kapcsolatos elképzeléseit.
Belátta, hogy azok a munkakörülmények, amelyekben annak idején neki része volt, ma már nem elfogadhatóak a fiatalok számára.
A séf a 2010-es években a francia gasztronómia egyik alappillérének tekintett mártásokat reformálta meg a kriokoncentrációs eljárással, most az Escoffier-i brigádrendszer modernizálásában lát fejlődési lehetőséget.
Éttermeiben a szervezeti piramis egyre laposabb, a sok lépcsős hierarchiát egyre inkább egy mentori rendszer váltja fel. A műszakbeosztás a munkavállalók bevonásával történik: preferenciáik, személyes nehézségeik figyelembevételével.
A párizsi Pavillon Ledoyen 150 dolgozója már az új elvek szerint dolgozik. Egy speciális szakképző iskolával kötött együttműködés keretében 3 (konyhai és felszolgáló) posztra vettek fel fogyatékkal élő munkavállalót és végezték el az ehhez szükséges átalakításokat. A 12 sommelier pozícióban pedig hamarosan megvalósul a nemek közötti egyenlőség.
Ultra-perszonalizált vendégélmény
Sok szakmai tekintély szájából hallottuk, hogy a vendéglátás sem lesz már ugyanolyan, mint a pandémia előtt volt. Ezt a melankolikus kijelentést Alléno pozitív tartalommal tölti meg, ez pedig
a szerviz terén legalább annyira forradalmi gondolat, mint annak idején a szószok modernizálása volt.
Egy étterem ma már nemcsak a konyhaművészetben, hanem az ezt övező szervizben is meg tudja különböztetni magát másoktól. És ez sokkal több, mint a kifogástalan felszolgálás, a vendégek megismerése, a profilalkotás hatalmas potenciált rejt.
A Michelin-kalauz közismert definíciója szerint egy háromcsillagos étterem önmagában megér egy utazást. Mégis, a luxushotelekkel ellentétben, ahol külön személyzet foglalkozik a vendégek legapróbb kívánságainak teljesítésével, a csúcséttermek nem konzultálnak velük az érkezésük előtt.
Az éttermi “conciergerie” egy új, a szállodaiparból kölcsönzött koncepció, amelynek az a lényege, hogy a lehető legnagyobb gondossággal előkészítse a vendég éttermi tartózkodását, hogy az valóban kivételes és hibátlan élmény lehessen.
Ez egy olyan eleme a szerviznek, mint az ízek között az umami, amely diszkrétebb a többinél, jelenléte mégis nélkülözhetetlen.
A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy a foglaláskor nem egyszerűen az időpontot és a vendégek számát jegyzik fel, hanem az erre kiképzett személy időt szán arra is, hogy diszkréten kipuhatolja a részleteket: mint az alkalom, étrendi megkötések, kedvenc ételek vagy virágok, a rászánt keret.
A vendég nem szereti a wagyu marhát vagy az osztrigát? - senki nem szeret magyarázkodni, ezért ha tudnak erről, eleve mást ajánlanak. Az egyik vendég az átlagnál testesebb? - szélesebb, kényelmes székekkel készülnek. Virtuális pincelátogatás során választhatja ki a vendég a fogyasztani kívánt bort, amelyet így a megfelelő pillanatban nyitnak ki és dekantálnak.
A kulcsszó a figyelmesség, az alázat és a megbecsülés.
Nincs nagyobb luxus a legapróbb részletekig személyre szabott, de nem tolakodó szolgáltatásnál.
A vendég profiljához alkalmazkodva az étterem az emberi tényezőt helyezi középpontba a sztenderdizálás merevsége helyett. Alléno még azt is elképzelhetőnek tartja, hogy ezzel idővel megszűnnek az à la carte fogások, ami nem jelenti azt, hogy egy előre egyeztetett menüben ne lenne lehetőség meglepni a vendéget.
Az elmélkedés után most végre eljött a megvalósítás ideje, Alléno pedig nem unatkozik: fokozatosan nyitja újra éttermeit, a párizsi L’Allénothèque-ben pedig kézműves burgereket kezdett árulni. Mindeközben elvállalta Saint-Émilionban a Hôtel de Pavie és Monte-Carlóban a híres L’Hermitage hotel éttermének vezetését - megannyi lehetőség, hogy progresszív elgondolásait a gyakorlatban is kamatoztassa.
