Van egy utca Párizs 11. kerületében, ahol az édesszájúak menthetetlenül kárhozatra vannak ítélve. De ki ne adná el a lelkét, ha maga Alain Ducasse gondoskodik az édes élvezetekről?

A Rue de la Roquette akár a sztárséf nevét is viselhetné, a 38-40-42 számok alatt és a szomszédos St Sabin utcában koncentrálódnak ugyanis az AD manufaktúrák. A mester kompromisszumok nélküli, muzeális gépekkel, hagyományos technológiával, a fellelhető legjobb alapanyagokból készülő kézműves termékeivel és a tőle megszokott óriási ambícióval arra vállalkozik, hogy minden műfajban a legkiválóbb legyen.

A kávé, a csokoládé és a fagylalt mellé most megérkezett a keksz is.

Egy fiatalkori álom beteljesülése

A fiatal Ducasse szakácstanoncként a 70-es években ismerkedett meg az édes műfajjal a legendás iskolaalapító, Gaston Lenôtre jóvoltából. Teljesen elvarázsolta a cukrászat világa, józan megfontolásból mégis úgy döntött később, hogy a szakácsmesterségre fókuszál.

Amikor minden elért, amit séfként el lehetett, sőt még annál is többet, újra teret engedett a régi szenvedélynek. Immár szakácstudása legjavával, merőben új megközelítéssel fordult a szívének kedves csokoládé felé.

Konyhai filozófiájának középpontjában mindig is a nagy gondossággal kiválasztott alapanyag tisztelete állt: időt, energiát nem sajnálva kutatja fel a legjobb termelőket, a legmegfelelőbb technológiákat, a legtehetségesebb munkatársakat.

Visszanyúlva a gyökerekhez, időt hagyva a folyamatoknak, ugyanakkor alkalmazkodva a kor kihívásaihoz, innovatívan és kreatívan alkotja meg a saját univerzumát,

nem fut a trendek után, ő maga teremti azokat.

A manufaktúrák egy-egy termékcsoportra összpontosítva tartják kézben annak teljes életciklusát, kezdve az alapanyag származási helyétől, annak feldolgozásán át a fogyasztás ideális körülményeinek megteremtéséig.

Csokoládé

Egyre több csokoládékészítő tette mára magáévá a “bean-to-bar” (babtól a tábláig) szemléletet, de a Ducasse manufaktúra 2013-as nyitásakor még úttörőnek számított. A fenntarthatósági szempontok mellett a folyamat teljes kontrollja lehetőséget ad kísérletezésre is.

Ducasse az üzlet vezetésére Ducasse Nicolas Berger-t kérte fel, aki gyerekként édesapja csokoládéműhelyében szívta magába a kakaóillatot - ő azóta önállósodott, helyét Quentin Francis Gaigneux vette át. A gondosan kiválasztott ültetvényekről származó 12 féle kakaóbab mindegyike sajátos karakterrel bír, ennek megfelelően törik durvábbra vagy finomabbra, pörkölik világosabbra vagy sötétebbre, adnak hozzá kakaóvajat és cukrot.

Az évente kétszer szüretelt kakaóbabot a termőhelyen fermentálják, napon szárítják, majd 70 kilós jutazsákokba csomagolva szállítják a párizsi műhelybe - a feldolgozás további lépéseire már itt kerül sor.

Mintegy 100 féle táblás csokoládé szerepel a kínálatban: a Signature blendek, a termőhely-szelektált Origine táblák, az olajos magokkal, aszalt gyümölcsökkel gazdagított Mendiant és a töltött csokoládék. A táblákat a műhely téglafalai inspirálták, az osztások mentén kisebb-nagyobb darabokat lehet letörni étvágytól függően.

A készre csomagolt vagy a pultból összeválogatott bonbonok (pralinék, ganache-ok, mártott kandírozott gyümölcsök, drazsék…) az ünnepi kollekciókban jellegzetes geometrikus formákat öltenek, csakúgy mint a karácsonyra és húsvétra készülő kisebb-nagyobb figurák.

Kávé

2018-ban a mester arra vállalkozott, hogy az haute cuisine felfogásával és eszköztárával nyúl a kávéhoz is. Az évszázados múltú 1895 by Lavazzával együttműködve születtek meg a kollekció darabjai: a szemes és kapszulás formátumban kapható Signature blendek, köztük olyan különlegességek, mint az 1721, amelyet Madame Pompadour Louvre-ban kiállított kávédarálója ihletett.

A termőhely-szelektáltak között van egy igazi kuriózum is, a mianmari Hopongból származó, 1800-2000 méteres tengerszint feletti magasságon, egykor ópium előállításából élő farmerek által termesztett, napon szárított természetes kávé.

A pörkölés Ducasse értelmezésében egyfajta főzési művelet, amelyhez nemcsak technikai tudás, hanem jó adag érzékenység és egy csipet varázslat is kell.

Ezeket a tulajdonságokat kereste, amikor rátalált a 2018-as Kávépörkölő Világbajnokság 3. helyezettjére, Veda Viraswamira. Rajta múlik, hogy a különböző ültetvényekről származó kávébabok egyedi aromái kibontakozhassanak.

A pörkölt kávébabtól a csészéig tartó úton a másik kulcsember, a cafelier (hasonlóan a sommelier-hez) vezeti végig a vendéget, ő az extrakciós technikák tudósa, de a kifogástalan szervizről is gondoskodik.

Fagylalt

A manufaktúrák sorában 2021 nyarán harmadikként került sorra a fagylalt, a hagyományos olasz alapokon nyugvó technológiával készítve, mindig frissen, kis mennyiségben, ezért nem ritka, hogy a vendég várni kényszerül.

Ducasse játszik a textúrákkal és az ízekkel, a felhasznált gyümölcsök előkészítéséhez a teljes konyhai arzenált beveti: konfitál, aszal, sóban pácol, grillez, áztat.

Ebben partnere Matteo Casone, akit Bolognában fedezett fel és hívott magához Párizsba a kézműves fagylaltozó vezetésére. A vermutos grapefruit szorbet, amellyel Ducasse-t levette a lábáról, ma is a legnépszerűbb ízek egyike.

A vaníliafagylalt komplex és intenzív aromáját mexikói, madagaszkári és tahiti vaníliarudaknak köszönheti, a csokoládé a szomszédos manufaktúrából érkezik csakúgy, mint a kávé. A klasszikusok mellett mindig vannak merőben szokatlan kreációk is: a fermentált eperszemek, az olívaolaj vagy a zöldfűszerek nem hagyományos, de annál izgalmasabb összetevői a fagylaltoknak.

Keksz

Gyerekkorunk egyszerű rágcsálnivalói Ducasse jóvoltából elegáns, meghökkentő és intenzív ízű modern luxustermékként születnek újjá. Flora Davies és Arnaud Coutret cukrászséfek 10 hónapon keresztül tökéletesítették a recepteket, hogy megfeleljenek a magas elvárásoknak.

A 30 féle keksz mindegyike karakteres darab, olyan különleges összetevőkből, mint a hüvelyesekből őrölt lisztek, a hajdinatea vagy a cascara (a kávégyümölcs héja). Állagukban, külsejükben is változatosak, a linzereket pedig a rendelés felvételekor frissen sütik.

Alapanyagban itt sincs kompromisszum: a lisztek dél-francia, a vaj normandiai biogazdaságokból érkeznek, a töltelékhez a többi műhely szolgáltatja a hozzávalókat.

Cukrot nem vagy alig tartalmaznak, Ducasse ebben (is) hajthatatlan.

Meggyőződése, hogy a vásárlók ehhez ugyanúgy hozzászoknak majd, mint az állati eredetű fehérjék fogyasztásának csökkentéséhez, ha a kínált alternatíva legalább ugyanolyan élvezeti értékkel bír.

Ducasse a tökéletesnél nem adja alább és ezt meg is kell fizetni. A manufaktúrák (és egyre szaporodó üzleteik) révén alkalmanként azok is megtapasztalhatnak egy falatnyi luxust, akiknek nincs több száz eurójuk egy vacsorára.

A hatalmas márkává nőtt Ducasse-birodalom más fronton is látványosan nyit a nagyközönség felé, kiterjesztve a “Naturalité” néven levédett, környezet- és egészségtudatos minőségi étkezés koncepcióját a hétköznapokra.

Vegán hamburgeres kioszkja, a Burgal a közeli Bastille téren, míg zöldséghangsúlyos kantinja, a Sapid a szomszédos 10. kerületben található.

Forrás: Ducasse Paris