A világszerte ismert csokoládégyártó óriások sokéves kísérletezése eredményt hozott: végre megjelentek a piacon a kizárólag kakaóból készülő termékek, amelyek faramuci módon mégsem viselhetik a “csokoládé” nevet. A hozzáadott cukor ugyanis jogszabályban rögzített feltétele az árumegnevezésnek.
Nestlé, Lindt, Ritter Sport, Barry Callebaut - ismerősen csengő nevek a csokoládé amatőr és profi fogyasztóinak, felhasználóinak. Az is összeköti őket, hogy a termékfejlesztésben kiemelt figyelmet szentelnek az egészségtudatos és a fenntarthatóság iránt elkötelezett vásárlók elvárásainak.
A csokoládé, pontosabban a jó minőségű étcsokoládé jótékony hatásait számos tanulmány bizonyította, a hozzáadott cukor miatt azonban továbbra is a dietetikusok célkeresztjében maradt. A természetes vagy mesterséges cukorpótlók használata nem vált általánossá, legfeljebb a diabetikus termékek esetében, a finomított cukor elhagyása pedig a legtöbb esetben nem találkozik az édes ízt hiányoló fogyasztók igényeivel.
Hulladékból értékes alapanyag
A kakaótermés héjból, gyümölcshúsból és kakaóbabokból áll, a csokoládé előállításához csak ez utóbbiakat használják fel, a héj és a pépes állagú, fehér színű hús csekély értéket képviselő melléktermékek.
Ez 70 százalék hulladékot jelent, nagyságrendileg az évente átlagosan betakarított 14 millió tonna kakaógyümölcsből mintegy 10 millió tonnát.
Logikus tehát, hogy az élelmiszerpazarlás csökkentésének jegyében az értéknöveléssel járó újrahasznosítási törekvés a kakaót is elérte. A héjat talajtakaróként vagy újabban biomasszaként energetikai célból hasznosítják, a magas cukortartalmú gyümölcshúsból pedig a termelők saját fogyasztásra likőrt, lekvárt, ecetet készítenek, nagyüzemi szinten azonban eddig nem foglalkoztak vele.
A kakaótermésben, más gyümölcsökhöz hasonlóan, a héj és a magok közti részt kitöltő gyümölcshús tartalmaz a legnagyobb mennyiségben cukrot, ami nem más, mint egyszerű fruktóz. Természetesen édes, virágos, enyhén licsire emlékeztető íze mellett textúrájával is felkeltette a gyártók érdeklődését.
Nincs szükség tehát hozzáadott cukorra, ha a kakaótermés önmagában is biztosítani tudja a csokoládé édességét.
Fontos megjegyezni, hogy a fruktóz bár édesebb, mint a hagyományos finomított cukor, ezért 30-40 százalékkal kevesebb is elegendő belőle, ez nem jelenti azt, hogy ezentúl nyakló nélkül, gyümölcsként fogyaszthatjuk az ilyen módon édesített csokoládét. A gyümölcshús viszont tápanyagokban gazdag, rost-, ásványi anyag és vitamintartalma magas, ezért mégiscsak egészségesebb alternatíva a cukornál.
Azokat is elégedettséggel fogja eltölteni, akiknek az a krédójuk, hogy minél rövidebb egy termék összetevőinek listája, annál jobb.
100 % kakaó, mégsem csokoládé
Ugyanakkor a problémák is itt kezdődnek: a nemzetközi jogi szabályozás értelmében az Európai Unióban csakúgy, mint az Egyesült Államokban a csokoládé árumegnevezés kizárólag olyan termékre alkalmazható, amely kakaótermékekből ÉS cukrokból készül, ahogyan arról a Magyar Élelmiszerkönyv is rendelkezik.
Ezért a hatályos jogszabályok értelmében az így előállított termékek nem viselhetik a csokoládé megnevezést. A svájci Szövetségi Élelmiszerbiztonsági Hivatal szóvivője szerint
“azok a kakaótartalmú termékek, amelyekből teljes mértékben hiányzik a cukor, nem felelnek meg a csokoládé meghatározásának.”
Ennél megengedőbben áll a kérdéshez a német szakminisztérium, ami biztató jel a jövőre nézve.
Eddig egyedül a Barry Callebaut kapott különleges engedélyt “Wholefruit Chocolate” elnevezésű termékeire, a többi gyártó egyelőre óvatosabb a névválasztást illetően. Mindaddig, amíg a nehézkes jogi szabályozás nem követi le az innováció kapcsán előállt új helyzetet és el nem hagyja vagy módosítja a cukortartalomra vonatkozó kitételt.
Fenntarthatóság, társadalmi felelősség
A kakaó egyike azoknak a mezőgazdasági terményeknek, amelyeket a leggyakrabban szoktak a gyermekmunka, a kizsákmányolás és környezetszennyezés vádjával illetni, egyáltalán nem alaptalanul. Számos nagyvállalat indított programot a káros gyakorlat visszaszorítására, a termelők összefogására, képzésére, tisztességes megfizetésére, életkörülményeik javítására, az érintett területek infrastrukturális fejlesztésére.
A gyümölcshús felhasználása nemcsak az élelmiszerpazarlást csökkenti, de
alapanyagként történő felhasználása értéket teremt, ezáltal pedig hosszabb távon akár 20-40 százalékos plusz bevételt jelent a farmerek számára.
Míg a szárított kakaóbab tárolása, szállítása nem okoz különösebb problémát, addig a gyorsan romló gyümölcshús tartósításához, szállíthatóvá tételéhez egyelőre kevés termőterületen vannak meg a technikai feltételek.
Nestlé
Először 2019 közepén Japánban a KitKat Chocolatory kínálatában tűnt fel a gyümölcshússal édesített Cacao Fruit Chocolate prémium csokoládérúd.
Az INCOA nevű tábla a “Les Recettes de l’Atelier” brand alatt 2021 március végén került forgalomba néhány prémium üzletben Franciaországban és Hollandiában, de a későbbiekben Európa-szerte megtaláljuk majd őket a szupermarketek polcain.
A gyártó szerint a kakaóbabok aromájának intenzitása és a természetesen édes gyümölcshús lágysága egy enyhén gyümölcsös jegyekkel bíró, harmonikus, a szájban gyengéden szétolvadó csokoládéban egyesül.
Lindt & Sprüngli
A Lindt EXCELLENCE termékcsaládba tartozó Cacao Pur tábla limitált kiadásban csak a márka webshopjában volt elérhető és villámgyorsan elfogyott. A 82 % kakaóbab és 18 % gyümölcspép összetételű csokoládé intenzív kakaóízét enyhén savas, gyümölcsös jegyek egészítik ki. Szélesebb körű forgalmazása is elindul, amint sikerül megoldani az elegendő mennyiségű feldolgozott gyümölcshús beszerzését.
A Lindt szorosan együttműködik a félig svájci, félig ghánai tulajdonú Koa startuppal, amely napenergiával működő mobilüzemekben dolgozza fel az 1600 ghánai kistermelőtől származó gyümölcshúst. Jelenlegi évi 250 tonna a kapacitása, 2 éven belül ennek megtízszerezése a cél.
Ritter Sport
A német gyártónak szintén csak limitált szériára futotta, melyhez a saját nicaraguai El Cacao ültetvényéről származó, a fermentálás után visszamaradó gyümölcshúsból nyert kakaólevet használta fel. A környezetbarát papírba csomagolt, jellegzetes négyzet alakú tábla a Cacao Y Nada nevet kapta. Egy februári nyereményjátékon sorsolták ki a szerencséseket, akik a kísérleti szériát megkóstolhatták.
Barry Callebaut
Az újításairól híres belga-svájci konszern - nevéhez fűződik a 2017-ben nagy csinnadrattával bevezetett rózsaszín és gyümölcsízű Ruby csokoládé - nem maradhatott ki ebből az új trendből sem.
A WholeFruit Chocolate márkanevű professzionális termékeiket séfek, csokoládékészítők vásárolhatják.
Élelmiszer- és italgyártóknak szánt új termékcsalád a Cabosse Naturals. A gyümölcshús koncentrátum, püré és lé formában, a héj pedig lisztnek megőrölve, ún. cascaraként használható fel például jégkrémek, tejtermékek, édességek, sütemények összetevőjeként.
