Hagyományteremtő díjátadóval ünnepelte a fenntartható gasztronómia napját (június 18.) a Metro. A kisebb környezeti hatást jelentő élelmiszeripari és gasztronómiai módszerek, gyakorlatok elterjesztését a nagyvállalat a jövőépítés szándékával karolja fel. Június 16-án egy szakmai fórum keretében először adták át a Metro Fenntartható Gasztronómia Díjakat, melyeket ezentúl három kategóriában, évente ítélnek oda egy-egy, a területen élen járó személynek, vendéglátóhelynek és szervezetnek.
A díjat első alkalommal személy kategóriában Zoltai Anna közegészségügyi-járványügyi felügyelő, élelmiszer-biztonsági szakmérnök, vendéglátóhely kategóriában a Balatonalmádiban működő Veganeeta Home étterem, szervezet kategóriában pedig a Plant-Powered Perspectives Conference (Növényi Konferencia) köré szerveződött közösség kapta.
A számos szakmai elismeréssel rendelkező
Zoltai Anna mindig kiemelt figyelmet fordított a dolgozók és a fiatalok képzésére, az ismeretterjesztésre: oktat a cukrász mesterképzésben,
és vendég előadóként több felsőoktatási intézményben. Az utánpótlásért, a fiatal vendéglátóipari szakemberekért végzett munkáját méltatták a díjjal, hiszen a képzett, tudatos szakemberek jelentik a gasztronómiában a fenntarthatósági törekvések folyamatosságát.
A Veganeeta Home – ahogy a díjakat átadó Bősze Ákos HoReCa üzletfejlesztési vezető fogalmazott – iskolapéldája mindannak, amit a fenntartható vendéglátás jelent. Képviseli mindazt, amit fenntartható, környezettudatos gasztronómia alatt értünk a vendéglátásban: a rövid beszállítói láncokat, az újrahasznosítást és az újrahasznosított anyagok használatát, az élelmiszerpazarlás minimalizálását. Ezekről a módszerekről egyébként egy angol nyelvű, 120 oldalas kiadvánnyal rendelkezik a vállalat, melynek magyar nyelvű kiadása a közeljövőben lép a nyilvánosság elé. 
Reflektorfényben a húsmentesség
A szervezet kategóriában díjazott Plant-Powered Perspective Conference – Növényi konferenciát szervezők köre az üzleti szektor azon szegmensére fókuszál, amely követi, előre mozdítja, és színesíti a növényi alapú trendet Magyarországon. Az innovatív növényi alapú termékek piacát népszerűsítő, hiánypótló ismeretterjesztő és szemléletformáló munkát végző Növényi Konferencia ezért lett méltó a Fenntartható Gasztronómia Díjra. A tavaly első ízben megrendezett, nagy sikerű konferencia egyébként nem marad folytatás nélkül – 2022. november 10-én a második alkalomnak a Metro Gasztroakadémia ad otthont!
Nem véletlen, hogy az idei évben ilyen kiemelt figyelemmel fordultak a húsmentesség felé. A flexitarianizmus terjedése, a húshelyettesítők piacának általános felfutása azt mutatja, hogy egy változás, átalakulás kellős közepén vagyunk. A nagyüzemi állattartás és a húsfogyasztás a mostani formájában egy ketyegő ökológiai bomba, a gasztronómiában a változást az hozza el, ha a hús fogyasztásában a mennyiségről a minőségre helyeződik a hangsúly.
Újrahasznosított üvegből készült üvegtál a korallzátonyokért
Az átadott díjakat a gasztronómiai kötődést jelezve egy-egy üvegből készült egyedi iparművészeti dísztál jelentette, a három kategóriában díjazott számára háromféle színben. Az alkotó üvegművész Deák Zsuzsanna, aki maga is környezettudatos életmódot folytat egy Szeged melletti farmon, és előszeretettel készít újrahasznosítás révén új műveket. Érdekesség, hogy az üveg nyersanyagként – megfelelő szelektálással, tisztítva – 100%-ban, bármennyi alkalommal újrahasznosítható. A dísztálak formavilágukkal a korallokat idézik, melyek a tengerek törékeny, ám annál fontosabb ökoszisztémáit, a korallszigeteket alkotják. Létük az emberi tevékenység okozta környezetszennyezés miatt egyre nagyobb veszélybe kerül. A dísztál a természetes élővilág megóvására hívja fel a figyelmet, hiszen a környezetkárosítás olyan folyamatokat indít el, mely az emberiség egészét is veszélybe sodorja.
A fejlődés útja
A díjátadónak egy, a témában rendezett szakmai fórum adott kereteket. A Metrónak a szektor partnereként jó rálátása van a vendéglátóipar aktuális kihívásaira, folyamataira. Magyarországon a Covid hozta felszínre a fenntartható gasztronómiáról való tudatos gondolkodást, hiszen a járvány a korábbi gyakorlat időtállóságát erősen megkérdőjelezte. „Mivel a sikerünk a partnereink sikerén múlik, kötelességünknek érezzük, hogy kiálljunk a fejlődés útja mellett – ez pedig most a fenntartható gasztronómia. A HoReCa nagyon sok mindent tehet a környezettudatosság terjesztéséért, amennyiben elsajátítja a fenntartható gasztronómia gondolkodásmódját. Ismerjük fel saját erőnket!” – mondta a fórum motivációjáról Bősze Ákos HoReCa üzletfejlesztési vezető köszöntő beszédében.
Közöny helyett rendszerszintű gondolkodás
A program során Ádám Csaba séf firtatta a fenntarthatóság fenntarthatóságának koncepcióját: a változás útjában álló legnagyobb akadály, a közöny falát egyre nehezebb áttörni, jóllehet a fogyasztói szokásaink már visszafordíthatatlan károkat okoztak a bolygónak. Reménysugarat adhatnak a tudatos kisközösségek, a nagyüzemi állattartás visszaszorítása, valamint a gasztronómiában az olyan úttörő kezdeményezések, mint a farm to fork (termőföldtől az asztalig) stratégia terjedése – kérdés azonban, hogy nem futunk-e ki az időből. „Örök pesszimistaként én mégis az optimistáknak szurkolok.”- zárta előadását a csúcsgasztronómia ismert alakja.
Szöllősi Réka élelmiszerpolitikai elemző a fenntartható gasztronómia és élelmiszeripar alapfogalmait mutatta be. Élelmiszerláncok helyett élelmiszer rendszerekben kell gondolkodni – mutatott rá –, mert a változáshoz rendszerszintű gondolkodás szükséges. „A gasztronómiának normateremtő szerepe, és így felelőssége, lehetősége van a fenntarthatóság terjesztésében.”- hangsúlyozta az előadó. Ha a számos kihívás közül csak az élelmiszerpazarlást a vendéglátóhelyek és a fogyasztók tudatossága megállítaná, a bolygót 8%-kal kevesebb üvegházhatású gáz terhelné. Jelenleg a megtermelt élelmiszer egyharmada kerül a kukába, miközben a világ számos helyét éhínség sújtja.
Jobb láthatóság, kevesebb hulladék
Minorics Dávid, a Mito SEO vezetője gyakorlati útravalót fogalmazott meg a helyi közösségek – mint a vendéglátóipar számára kézenfekvő célcsoport – online elérésről a Google Business Profile beállításain keresztül. A keresőoptimalizálás szempontjait szem előtt tartó, interaktivitást kínáló digitális kommunikáció a hagyományos nyomtatott reklámeszközöknél nagyobb láthatóságot biztosít a vendéglátóhelyeknek, így kevesebb papírhulladék mellett nagyobb hatékonyságot kínál. Az online ételrendelés funkcióval rendelkező éttermek például átlagosan 30%-kal nagyobb forgalmat érnek el! Többek között ezért is olyan népszerű a Dish by Metro éttermi szofvercsomag, mely a nulláról indulva egy hagyományos étterem teljes online jelenlétét megteremteni professzionális honlappal, Google és Facebook integrációval, automatikus fordítással 18 nyelvre és online asztalfoglalási rendszerrel.
Fenntartható falatok
Az előadások alatt fenntartható főzésbemutató is zajlott Vidák Zoltán séf közreműködésével: helyi termelőktől származó csíkos sügért, karalábét és zöldalmát választott fő hozzávalókként, és ezekből veszteségmentes módszerrel – úgynevezett fejtől-farokig technikával – vegán, illetve halas ételkompozíciókat készített. A vajkrémmártással ízesített süllőtekercs (a fogás vegán változata a METRO Chef húshelyettesítőjéből készült), valamint a köretként tálalt karalábékrém, langyos saláta, karalábélevél-ropogós, szuvidált alma után elenyésző mennyiségű hulladék keletkezett, a résztvevők pedig élvezettel fogyasztották el a fenntarthatóan finom falatokat.
A június idusán elindult tudásmegosztás és együtt gondolkodás a jövőben folytatódik a Metro Gasztroakadémián: elsőként a november 10-i II. Növényi Konferenciával.
