Friss gasztrohírek röviden.

Fagyos napból kevesebb jut

Harmadával csökkent a fagyos napok száma a klímaváltozás miatt az elmúlt 120 évben Magyarországon - állapították meg meteorológiai szakértők a Másfélfok – Éghajlatváltozás közérthetően című oldalon.
Míg a 20. század elején még körülbelül 120 fagyos nap volt hazánkban, ez a globális felmelegedés hatására napjainkra 80 nap alá csökkent. A trend erősödésére lehet számítani: évtizedenként további 5 nappal csökkenhet a fagyos napok éves átlagos száma. A téli hideg eltűnésével a nyár is melegebb lesz, a hideg időszakok csökkenése pedig kiemelt kockázatot jelent a mezőgazdaságnak: kevesebb terménnyel számolhatunk. A fagyos napok elsősorban az ország középső területein ritkulnak, az évi legalacsonyabb hőmérsékleti értékek pedig várhatóan inkább a déli és a keleti régiókban változnak majd.

Fotó: Fortepan, Bojár Sándor

Elkendőzött mozaikok

A Nők a pult mögött sorozat világát idézi annak a csepeli ABC-nek a dekorációja, amelyet átépítői csak eltakartak, de nem semmisítettek meg. Akinek szerencséje volt, 2014-ig színes mozaikok egész sorával szembesülhetett az üzletben. A munkák között fiktív csendéletek és valós cégek– köztük a Baromfi-feldolgozó Vállalatok Trösztje (HUNGAVIS), a Compack Kereskedelmi Csomagoló Vállalat, illetve a Mirelit – hirdetései is megcsodálhatók voltak. A kortörténeti műalkotásokat Csepel egykori főépítésze, Polinszky Tibor Gyula még az átépítés előtt dokumentálta a hálás utókornak.

Fotó: Polinszky Tibor

Lukáts Kató világa cukorka a szemnek

Látványos és izgalmas kiállítás látható K. Lukáts Kató (1900–1990) életművéből a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban. A grafikusművész tervezett csomagolóanyagot, könyvet, plakátot, bankjegyet, bélyeget, bútordekorációt, textilornamentikát, de ő jegyzi az Ablak–zsiráfot, miként ő volt az állandó illusztrátora Gazdag Erzsi verseskönyveinek is. Sokan az általa kitalált csomagolások révén ismerik őt. Számos míves kivitelű bonbonos- és illatszeresdobozka hirdette tehetségét az Altmann & Kühne csokoládéboltjaitól a Stühmer-üzletekig. A nosztalgikus utazásra invitáló tárlat 2022. április 17-ig látogatható.           Fotó: MKVM

Busójárás: egyszer látni kell!

A busójárás a mohácsi sokácok alakoskodó felvonulása, amely 2009 óta a szellemi világörökség része.
A más népek hiedelemvilágában is megtalálható télbúcsúztató, tavaszköszöntő, oltalmazó, termékenységet varázsló ünnepet a balkáni eredetű sokácok korábbi hazájukból hozták magukkal, amely Mohácson formálódott tovább és nyerte el mai alakját. S hogy milyen a busójárás ma? Február 24. és március 1. között Mohácson kiderül, ahogy az is, hogyan készül, illetve miért a mohácsi köcsögös, a legkedveltebb sokác fogás.

Enyhülhet a Balaton körüli szakemberhiány

Ingyenes felnőttképzés indul több vendéglátóipari szakmában, hogy a nyári szezonkezdésre elegendő munkaerő legyen a Balaton körül. A Siófoki Szakképzési Centrum Krúdy Gyula Technikum és Gimnáziumában kereskedő és webáruházi, valamint turisztikai technikusi képzést, továbbá szakács, cukrász, panziós-fogadós szakképzést indul, míg az ugyancsak siófoki Bacsák György Technikum és Gimnáziumban kereskedelmi értékesítő, a marcali Hikman Béla szakképző iskolában pedig cukrászképzés kezdődik. Az oktatók között ott lesz Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonos-ügyvezetője, Jahni László séf, ahogyan a vendéglő legfelkészültebb szakemberei is részt vesznek a gyakorlati oktatásban.

Az év hala 2022-ben: a bodorka

A bodorka viszonylag kisebb termetű halfajunk, testhossza 15–20 centiméter. Narancssárgás-vöröses szemgyűrűje és hasonló színekben pompázó alsó úszói a kevésbé gyakorlott szem számára is könnyen felismerhetővé teszik. Hegyvidéki patakok és gyors áramlású vízfolyásaink kivételével szinte mindenhol előfordul, viszonylag nagyobb egyedszámban, ebből adódóan a ragadozóhalaink kedvelt tápláléka. Horgászati szempontból igen kedves halfaj, sokan az első horgászzsákmányok között tarthatják számon.
A hazai horgászrekord 1,9 kg (2000). Sűrűn beirdalva, paprikás lisztben megforgatva és forró, bő olajban kisütve kiváló fogás készíthető belőle.

Koktélalapok

Sokat tettek a koktélkultúra népszerűsítéséért a 2008-ban megnyílt Boutiq’Bar tulajdonosai. Kocsis Lilla és Nagy Zoltán tizenhárom év után írták meg első könyvüket. Az alapanyagok mentén strukturált kötet betekintést enged a koktélkészítés alapjaiba, és tiszta forráskánt szolgál az interneten keringő receptek zűrzavaros világában. Összeállításuk a világszerte legközkedveltebb klasszikusokat mutatja be, kiegészítve magyar közönségkedvencekkel.

Kosztümös főzőiskola

A közelmúlt kosztümös sorozatsikere, a hat évadot megélt Downton Abbey szakácskönyve magyar nyelven is napvilágot látott. A széria szakácsnője, Mrs. Patmore ételei a korszak eredeti receptjei szerint készültek, egyenesen a kastély konyhájából. Nem titok többé tehát, hogy mit illik tálalni úri körökben a délutáni tea, a kerti parti, a piknik, a vadászatok, a ló- és agárversenyek alkalmával.
Annie Gray ételtörténész igazít el abban, miért ezek a fogások voltak a legnépszerűbbek 1912–1926 között. Az album erénye, hogy bemutatja a felső szinten lakó kékvérek és az alagsorban élő cselédek étkezéseit is. Egy korabeli vacsoraest így már nem ütközhet akadályba, a tudás a Downton Abbey márciusi premierje előtt akár kapóra is jöhet.

Ihatatlan, de legalább illatos

Az Aphoteke nevű, brooklyni prémium illatmárka új termékcsoportját három világhírű bár – az Attaboy, a Maybe Sammy és a The Nomad – egy-egy italspecialitása inspirálta. A Maybe Sammy-gyertya illata a hely klasszikus espresso martinijét idézi: a vanília, cédrusfa, vetiver, pézsma és vodka melegséget árasztó elegye izgalmasan keveredik a bizsergető Mr Black Cold Brew kávélikőr aromájával. Az Attaboy gyertyáját a bár Penicillin nevű koktélja hívta életre, egy skót whisky alapú ital, s a leírás szerint a fa füstjét és az őszi szellőt idézi. A Nomad-gyertya az azóta végleg bezárt vendéglátóhely, a Nod to Nothing nevű italából merített, így virágos-gines illat jellemzi. A termékekért egyenként 28 dollárt kérnek.

Új gasztrokifejezések a Merriam–Webster-szótárban

A világ egyik legismertebb angol értelmező szótára, a Merriam–Webster időről időre újabb szavakkal bővíti szókészletét, köztük gasztronómiai témájúakkal is. Íme néhány megjegyzésre érdemes közülük:

1.    fluffernutter: általában fehér kenyérből készülő szendvics, amely a szeletek között mogyoróvajat és pillecukor krémet rejt
2.    horchata: hideg, édes ital őrölt rizsből vagy mandulából, többnyire fahéjjal és vaníliával ízesítve
3.    chicharron: kis darabokra vágott hasaalja szalonna vagy malacbőr, amit ropogósra sütnek és snackként fogyasztanak
4.    goetta: hús (általában sertés), zabpehely, hagyma és fűszerek keveréke, amiből fasírtot, húspogácsát sütnek
5.    air fryer: légmentesen záródó, kisebb konyhai berendezés, amely a forró levegő gyors áramoltatásával készíti el az ételt
6.    ghost kitchen: olyan létesítmény, kereskedelmi célú konyha, ahol az ételek előkészítése és elkészítése zajlik, de a kész ételt mindenképpen az épületen kívül fogyasztják el
7.    curbside pickup/delivery: szolgáltatás, amelynek lényege, hogy a megvásárolt termékeket az autójában, meghatározott helyen várakozó vásárlóhoz viszi a bolt alkalmazottja
8.    wiener roast: összejövetel, ahol szabad tűzön virslit főznek vagy sütnek az egybegyűltek
9.    dine-in: ha az ételt vagy italt az adott létesítmény területén is el lehet fogyasztani

Magyar séfet igazolt a Costes Downtown

A Costes Downtown konyháján 12 év után Miguel Rocha Vieirát, a Costes Group executive séfjét 2022. január 1-jén Molnár Márk váltotta. A szakember 20 éves külföldi munkásságát megszakítva vállal munkát itthon.Önéletrajzában tíz ország (többek között Japán, az Egyesült Államok, az Egyesült Királyság, Franciaország,Spanyolország, Vietnám, Dubaj) 23 étterme szerepel – ezek közül hat étterem egy, kettő, illetve három Michelin-csillaggal díjazott. Molnár Márk karrierjében a leghosszabb periódus az ázsiai kontinenshez köthető. A Tokióban töltött időszakot tartja a leginnovatívabbnak és szakmailag a legmeghatározóbbnak. 2011 és 2015 között több dubaji étterem executive chefjeként dolgozott, a Dubajban töltött éveket követte 2016-ban Vietnám, majd újra Japán, 2018 óta pedig Saigonban, a VISE Hospitality executive chefje volt. Itt érte a világjárvány, majd az étteremzárások miatt a hazatérés mellett döntött. Hogy nyomokban megjelennek-e az ázsiai ízek a Costes Downtown legújabb menüjében, az február elején derül ki, ekkor ugyanis vadonatúj, immár saját kreativitását tükröző ételsorral rukkol elő az új séf.

Újonc és leköszönő éttermek

Újak

1.    Barrio: Pesthidegkút újonca
A KNRDY bezárása után nem sokat tétlenkedett Konrády Zoltán. nevű étterme, amely spanyolul környéket jelent, elsősorban a pesthidegkútiaknak készült. Az étteremben jobbára argentin és olasz ételek közül lehet válogatni, a kerthelyiségben egy perilla, vagyis az argentin konyhára jellemző faszenes/fatüzelésű grill is helyet kapott. Konrády Zoltán úgy véli, a járvány következtében felértékelődtek a belvároson kívüli lokális éttermek, és a közlekedési nehézségek miatt is sokan keresik a saját környékükön lévő helyeket, a 2/a kerület pedig nem bővelkedik ilyenekben.

2.    UMO: igazi, füstös étterem nyílt Budán
Az Arany Kaviár étterem egyik tulajdonosa, Molnár Attila és családja, valamint a kolumbiai fejlesztő-kutató séf, José Guerrero nevéhez fűződik a város egyik új étteremnyitása a budai vár tövében.
Az étterem elnevezése, (h)umo azt jelenti, füst. Gasztrokoncepciójuk szerint előtérbe kerülnek a faszenes grillen készített ételek, a füstös ízek. A füst az ételekben és a kifejezetten erre a helyre kifejlesztett koktélokban is megjelenik, utóbbiakat Nagy Zoltán, a Boutiq’Bar tulajdonosa kreálta.

3.    Gundel: a nagy visszatérés
A Gundel nemzeti ügy, a több mint 127 éves, ikonikus étterem és a hozzá tartozó Bagolyvár étterem üzemeltetését az Eventrend Group vette át. A konyhát 2021 decemberétől Moldován Viktor (executive chef) és Wolf András (corporate chef) vezeti. A főételek gerince az úgynevezett „nemzeti tizenegy”, ezek mindegyike a klasszikus Gundel-étlapról származik, és a magyar ízek esszenciájának tekinthetők.

Leköszönők:

1.    Csalogány 26: nem dalol többé
2006-ban kezdte, 2022. január 2-án húzta le a rolót a Csalogány 26 Budapest I. kerületében. Ma már az is tudható, hogy Pethő Balázs egy csákberényi fine dining kocsma üzemeltetésében látja a jövőt.

2.    Olimpia: elfogyott a lendület
December 31-én nyitott ki utoljára a budapesti Alpár utcában az Olimpia étterem. Ádám Csaba pályamódosításban is gondolkodik, aminek oka az állandósult munkaerőhiány, és az, hogy a Covid miatti nyitás-zárások bizonytalanságai nyomán elfogyott az ambíció.