Hírek

Gonda Mariann, kép: Pixabay

2021. április 28.

Pár hete kapható már a piacokon, üzletekben a magyar spárga, itt az alkalom, hogy azok is megbarátkozzanak vele, akik bizalmatlanul tekintenek erre a tavaszi zöldségre. Mutatjuk, milyen változatosan és könnyen elkészíthető.

A spárga telis-tele van rostokkal, vitaminokkal, ásványi anyagokkal, és 100 gramm mindössze 20 kalóriát tartalmaz.

Igazi villantós étel, alig van vele dolog, gyorsan elkészül, mégis elegáns és kifinomult hatást kelt.

Mi fán terem a spárga?

Természetesen nem fán, hanem a földben, illetve a föld alatt. Legismertebb fajtái a zöld és a fehér spárga, az előbbi a föld felett növekszik, ennek köszönheti élénk színét, míg elefántcsont színű testvére a talajban növekszik és azonnal leszedik, amint kidugta a fejét a földből. Ha kicsit tovább hagyják növekedni, a csúcs lilás színt ölt, ez a változat Franciaországban népszerű.


Kevésbé ismert a vadspárga (Asparagus acutifolius), amely a száraz, meleg klímát kedveli, a Földközi-tenger medencéjében őshonos. Ottani piacokon néha lehet vele találkozni, búzakalászra hasonlító zsenge tavaszi hajtásait fogyasztják. A család távolabbi, de szintén ehető tagja a pireneusi madártej (Ornithogalum pyrenaicum), amely a hűvösebb, csapadékosabb helyeken érzi jól magát, erre utal a francia neve is: “asperge des bois”, vagyis erdei spárga.

Magyarországon 1400 hektár körüli területen termesztenek spárgát, főként Bács-Kiskunban és Csongrádban, a termőterület 80 százalékán fehéret, a maradékon zöldet. Szezonja április elejétől június elejéig tart, idén a fagyok miatt kicsit később kezdődött.


Az évi termésmennyiség átlagosan 5 ezer tonna, ennek mintegy

60-90 százaléka exportra megy, jellemzően Németországba, ahol az egy főre jutó fogyasztás jobb években a 2 kilót is eléri, míg nálunk jó, ha a 25 dekát, bár növekedő tendenciát mutat.

Itthon inkább a zöldet kedveljük, míg külföldön a fehér a kelendőbb.

Vásárlásánál egy dologra kell figyelni: hogy igazán friss legyen, mert nagyon gyorsan veszít a minőségéből.

Legyen egyenes, könnyen törhető, a csúcsa tömör és zárt, a talpa áttetsző.

Vásárlás után tartsuk hűtőben, akár nedves konyharuhába tekerve, vagy tegyük vázába, de a legjobb, ha mielőbb, maximum 2-3 napon belül felhasználjuk.


A fehér spárgát minden esetben meg kell hámozni, a fej tövétől lefelé haladva, amíg el nem távolítottuk a kagylófényű rostokat. A zöldet, ha igazán friss és zsenge, hámozni sem kell, ellenkező esetben fogjuk a tenyerünkbe vagy helyezzük a vágódeszkára és finoman bánjunk vele, mert törékeny. Ezután a végénél óvatosan hajlítsuk meg, ott fog eltörni, ahol már nem fás.

Elkészítése

A spárga klasszikus elkészítési módja a sós vízben főzés.

A zöld spárga néhány perc alatt megfő, de érdemes néhány szabályt betartani, hogy roppanós maradjon és megőrizze szép, élénk zöld színét.

A fejek zsengébbek, hamarabb megfőnek, ezért szokták néhány szálanként csokorba kötni (spárgával, mi mással?), és állítva egy magas főzőedényben elkészíteni. A kötegek kitámasztásához jó szolgálatot tehet egy kiürült, mindkét oldalán nyitott konzervdoboz.

Ha nem egészben akarjuk tálalni, hanem mondjuk, rizottóban, omlettben fogjuk felhasználni, érdemes a spárgát már a kívánt méretre darabolva főzni és a csúcsokat csak az utolsó 1-2 percre hozzáadni. Ha a spárga elérte az ízlésünk szerinti al dente vagy puha állagot, azonnal szűrjük le és tálaljuk, vagy tegyük jeges vízbe, csepegtessük le és tegyük félre fogyasztásig.


A séf tanácsa

Az elzászi Olivier Nasti így főzi tökéletesre a fehér spárgát: forrásban lévő sós vízbe (10g/l) helyezzük bele a spárgasípokat és

főzzük pontosan 3 percig. Ekkor zárjuk el alatta a tűzhelyet és fedjük le a lábast.

A spárgák 10-12 perc alatt szépen lesüllyednek az edény aljára.

Ma már sokan vízben főzés helyett gőzölik a zöldséget, hamarabb elkészül és a tápértékét is jobban megőrzi. Elkészíthető serpenyőben, sütőben vagy grillen is kevés zsíradékkal, ez némi türelmet feltételez. Ha az nincs, néhány perces előfőzéssel időt nyerhetünk.

Felhasználása

A spárga jó barátságban van a húsokkal, sonkával ugyanúgy, mint a halakkal, tengeri herkentyűkkel, kaviárral. Izgalmas zöldköret akár magában, akár újkrumplival, borsóval, zsenge répával, sült retekkel keverve, de ne fűszerezzük túl, hogy érvényesüljön a primőr zöldségek alapból édeskés íze. Gyümölcsök közül illenek hozzá a savanykás citrusfélék, eper, rebarbara.


A megfőtt és lecsöpögtetett spárgaszálakat tálalhatjuk egyszerűen vinaigrette-tel, majonézzel vagy olvasztott vajjal meglocsolva., hollandi mártással vagy flamand módra: apróra vágott, mustárral, petrezselyemmel ízesített kemény tojással.


A zöldborsóhoz hasonlóan belefőzhetjük tavaszi zöldséglevesbe vagy készíthetünk belőle sűrű krémlevest. Ez utóbbi akkor is jó megoldás, ha a vásárolt spárga fás, szálkás vagy elfeledkeztünk róla pár napig. Turmixolás után szűrjük át, hogy megszabadítsuk a kellemetlen szálaktól.


Serpenyőben forgassuk meg vajon a megfőzött spárgát magában vagy más primőr zöldségekkel, baconnel, kolbászdarabokkal. Omlettbe vagy frittatába sütve, rizottóba vagy tésztaszószba keverve is felhasználhatjuk.

Mártogassuk megskalpolt lágytojásba, tonhalkrémbe, hummuszba.


Tekerjük brick, filo vagy leveles tésztába, baconbe és süssük meg, vagy füstölt lazaccal, sonkával fogyasszuk hidegen.


Süssük meg sütőben olívaolajjal meglocsolva, fetával, parmezánnal megszórva. Tegyük pitébe, pizzára. Szeleteljük vékonyra, készítsünk belőle chipset forró olajban.


Keverjük salátába előfőzve, sütve vagy nyersen lamellákra szelve, sajttal, füstölt kacsamellel, rákkal, gyümölcsökkel.

Készítsünk belőle desszertet

Epres-spárgás muffin: a klasszikus muffin tésztájába az eper mellett keverjünk 1-2 centis darabokra vágott főtt spárgát. Óvatos duhajoknak javasoljuk, hogy maradjanak az epres változatnál és a formába kanalazás során csak az utolsó 1-2 adagba kerüljön a zöldségből.

Tatin-torta spárgával és rebarbarával: szokásos módon karamellizáljuk az ízlésesen elrendezett spárgát és rebarbarát, majd borítsuk be omlós tésztával és süssük meg. Langyosan borítsuk ki egy tálra.

Panna cotta: a tejszín egy részét helyettesítsük pürésített fehér spárgával, ízesítsük vaníliával. Mangó-maracuja öntet illik hozzá.


Spárga, sör, ananász (Steven Ramon - Top Chef receptje): vaníliás tejszínben főtt fehér spárga, szegfűszeggel, citrusokkal, borókabogyóval fűszerezett szirupban marinált ananász, barna sörrel készült olasz meringue, vaníliás barna sör espuma.

Édes spárgaropogós: mandolinnal szeleteljük fel vékonyan a spárgákat hosszanti irányban. Forraljunk fel fél liter vizet fél kiló cukorral, öntsük a spárgára, és hagyjuk benne kihűlni. Terítsük szét egy tepsin és szárítsuk 90 fokos sütőben 1 órán keresztül.

Fotó: Sacha Bittel

Spárga sorbet: a svájci Saillon, a spárga önjelölt fővárosa minden évben rendezvénysorozattal ünnepli az emblematikus zöldséget. A 2017-es Spárga Ünnep alkalmából született meg a sorbet receptje, amely nagy sikert aratott a látogatók körében. Szokásos módon, zöldségpüré és cukorszirup keverékéből készül. Friss eperrel vagy málnával szervírozhatjuk.

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra