Hódít a fúziós konyha, az ismert receptek újragondolása, a kulináris kreativitás - és ennek leggyakrabban a gasztronómiai örökség részét képező, mindenki által jól ismert hagyományos ételek esnek áldozatul. Az eredmény nem biztos, hogy rosszabb, épp csak már nem ugyanaz. Gondoljunk csak a különböző carbonara variációkra vagy a külföldi receptoldalakon felbukkanó goulash-okra, amelyek nemcsak a gasztrosovinisztáknál verik ki a biztosítékot.

A franciáknál sincs ez másként, számos ételük világszerte megihleti a profi és hobbiszakácsokat, de még a szülőföldjükön sincsenek teljes biztonságban. A sós töltelékkel, hajdinából készülő breton galette nem helyettesíthető fehérlisztes palacsintával, ahogyan a cassoulet-hoz sem használhatunk fehérbab helyett csicseriborsót.

Az eredeti nizzai salátában nincs krumpli, sem zöldbab, mégis az egész Côte d'Azur-ön szinte alig találni autentikus verziót.

Enyhítő körülmény, hogy maga a nagy Auguste Escoffier írta le és adta tovább így a receptet, amelyet még elkötelezett hívei is súlyos hibának tartanak. Az alábbi ábrából kiderül, hogy melyek a kötelező és az engedélyezett hozzávalók.

Otthon, zárt ajtók mögött persze mindenki úgy hívja és cifrázza az ételét, ahogy akarja, bár abban a pillanatban, amikor büszkén kiteszi a közösségi oldalára, máris eretnekséget követ el. Ennél lényegesen súlyosabb eset, amikor

egy vendéglátóhely a nagyobb profit érdekében visszaél a névvel és helyi specialitásként kínál egy lényegi elemeiben megváltoztatott fogást.

Még a gasztronómiai hagyományokat tiszteletben tartó séfeknél is előfordul, hogy a művészi szabadság jegyében denaturálják az eredeti koncepciót. Természetesen nem az újragondolással van baj, hanem az elnevezéssel, amelyből egyértelművé kellene válnia, hogy nem az autentikus receptet takarja.

A konyhaművészet minden jogi skatulyából kilóg

Az ételreceptek védelme nagyon kevés jogi szövegben szerepel, sem a szellemi tulajdon, sem a fogyasztás szabályozása nem tér ki rá. Míg a jog minden egyes termékkel külön foglalkozik, azok kombinációját figyelmen kívül hagyja.

Ez a joghézag valódi problémát okoz a szakmának:

a szakácsoknak, akik nem tudják levédetni a receptjeiket,

az éttermeseknek, akiknek tisztességtelen konkurenciával kell megküzdeniük,

de még a fogyasztóknak is, akik semmiféle garanciát nem kapnak az étel természetére és minőségére vonatkozóan, különösen a turista övezetekben.

A franciák gasztronómia kultúrája, annak a mindennapi életet átszövő összes rituáléjával,

2010 óta szerepel az UNESCO kulturális örökségi listáján.

Ez a státusz együtt jár a pályázati anyagban vállalt általános hagyományőrzési kötelezettségekkel, államilag támogatott projektek, intézmények és események segítik a valorizálást. Konkrét jogi védelemről mégsem beszélhetünk.

Marine Brenier nizzai republikánus nemzetgyűlési képviselő és Timothée Fringans-Ozanne szellemi tulajdonnal kapcsolatos ügyekre szakosodott lyoni ügyvéd azt vallja, hogy a konyhai alkotásokat is megilleti ez a fajta védelem. Brenier 21 képviselőtársával együtt 2019 áprilisában benyújtott egy erre vonatkozó törvényjavaslatot a nemzetgyűlésnek, amely továbbította azt a kulturális és oktatási ügyek bizottságának. A téma a mai napig nem került napirendre.

Megelégelve a várakozást Fringans-Ozanne idén megalapította a Toqualoi (a toque = szakácssüveg és a loi = törvény összetételből) nevű egyesületet, amely a benyújtott jogszabálytervezet útjának egyengetésére jött létre. Petíciót indít, konferenciát szervez és egyáltalán minden alkalmat megragad arra, hogy a közvélemény segítségével nyomást gyakoroljon a törvényhozókra.

A cél kettős: ha megszavaznák, a jogszabály ugyanúgy védené az egyes tájegységekre jellemző hagyományos recepteket, mint az új kreációkat a szellemi tulajdonra vonatkozó jog kiterjesztése révén.

Mi a megoldás?

A benyújtott jogszabálytervezet külön kezelné a hagyományos és az új receptek védelmét. Az előbbivel egy újonnan alapítandó közhasznú szervezetet, a Francia Gasztronómiai Alapítványt bízná meg, amely történészek, szakácsok, jogászok és helyi

szakértők bevonásával leltárt készítene a regionális specialitásokról, szigorúan jogi megközelítésből.

Tervben van egy label-rendszer is, amellyel a hagyományos recepteket tiszteletben tartó éttermeket díjaznák.

A jogszabálytervezet az új kreációk esetében a meglévő szerzői jogok kiterjesztését javasolja a jogalkotónak és a bíróságoknak, egy

vadonatúj szellemi tulajdon kategória keretein belül.

A kérvények elbírálását a létrehozandó Kulináris Alkotások Intézetére bízná. Az így levédett receptről az alkotónak egy igazolást állítanának ki, amely az oltalmi díj fizetése ellenében meghatározott időre biztosítaná számára a szellemi tulajdon kizárólagos hasznait, a szabadalom lejártával pedig közkinccsé válna.

A kezdeményezés támogatóinak semmiképpen sem célja a tudásátadás akadályozása, mindössze az új receptek kikísérletezésébe fektetett időt és energiát szeretné kompenzálni. Ugyanígy a hagyományos ételek esetében sem egy maradi álláspontot képvisel, csupán csak tiszteletet kér ezeknek a recepteknek, amelyeknek titkát generációk adták egymásnak tovább.

Az időzítés nem is lehetne jobb, kifejezett politikai szándék van a kivéreztetett vendéglátó szektor talpraállítására. Novemberi sajtótájékoztatóján Jean Castex miniszterelnök

2021-et a francia gasztronómia éveként hirdette meg,

az Elysée-palota korábbi séfjét, a szakácsszakmával kiváló kapcsolatot ápoló és a francia terroirt mindig előtérbe helyező Guillaume Gomezt pedig Macron elnök gasztrodiplomáciai küldetéssel bízta meg. Ha valamikor, most minden bizonnyal értő fülekre talál a javaslat.