Ahol korábban enni lehetett, ott most már csak a szellem táplálkozhat!

Június 17-én egyelőre három hónapra, de újranyit a 2011-ben bezárt, három Michelin-csillaggal jutalmazott El Bulli, mégsem úgy, ahogy várnánk: múzeummá alakulva, amelyben csak víz és kávé kapható majd. Ferran Adrià új projektje az elBulli1846 nevet viseli, célja az étterem hagyatékának megőrzése és kísérleti laboratóriumként történő működtetése. Adrià az El Paísban úgy fogalmazott: a helyszínen bemutatják, mit tett az El Bulli annak érdekében, hogy a világ legjobb éttermeként paradigmaváltást hozzon a nyugati gasztronómiába.

Mint ismeretes, Az El Bulli igazi paradigmaváltást hozott a gasztronómiába; a séf és éttermének öröksége végérvényesen a gasztrotörténelem részévé vált. A neves étterem ajtaja mögött olyan, ma már természetesnek és magától értetődőnek tartott technológiák születtek meg, amelyek a maguk idejében korszakalkotó újításnak számítottak. Ferran és fivére, Albert legenda, Spanyolország pedig gasztrohatalom lett.

Az El Bulli volt a legelső étterem, amely 2002-ben az élen végzett a World’s 50 Best Restaurants listáján, ezt pedig még négy alkalommal ismételte meg 2009-ig. Amikor 2011 júliusában az étteremben felszolgálták az utolsó menüt, a gasztronómiában is véget ért egy korszak.

Állandó tudásvágyának köszönhető a kulináris világ sok ikonikus találmánya: a habok alkalmazása, a híres folyékony olajbogyó – amely még mindig rendszeresen megjelenik Albert Adrià étlapján –, a fagyasztott porok és a meleg zselatin. Ferran nevét gyakran a molekuláris gasztronómiával kapcsolják össze, bár ő maga inkább dekonstruktivizmusnak nevezi, amit csinál. „Vegyünk egy fogást, amit mindenki jól ismer, alakítsuk át minden egyes összetevőjét, aztán változtassunk a textúrán, a formán és/vagy a hőmérsékleten – a fogás megőrzi a lényegét, de a megjelenése radikálisan különbözik az eredetitől” – magyarázza a séf. Ezzel a megközelítéssel hozta létre parmezános vagy paradicsomvizes fagylaltját, articsókás nyalókáját vagy leveseit, amelyeket három különböző hőmérsékleten tálalt.

Adrià minden határt átlépett azzal, hogy elsőként mutatta meg összes receptjét, akkor, amikor ez még szinte elképzelhetetlen volt. Hisz abban, hogy a nagy séfeknek segítenie kell az ifjú tehetségek érvényesülését. A múzeum célja is ezt a hitvallását erősíti.

Fotók: Elbulli Foundation