A vaj megváltozott tulajdonságairól számolt be egy Kanadában népszerű szakácskönyvíró közösségi oldalán, tapasztalatait követőinek egy része is megerősítette. A gyanú a pálmaolajra terelődött, amely legálisan adható étrendkiegészítőként a tejelő szarvasmarháknak. A közvélemény felháborodott, az iparág képviselői magyarázkodnak.

Az egész Julie Van Rosendaal gasztroblogger és szakácskönyv szerző február 5-i tweetjével kezdődött: “Valami nem stimmel a vajakkal, utána fogok járni, mi történik. Önök is észrevették, hogy már nem puha szobahőmérsékleten? Hogy vizes? Hogy gumiszerű?”

Hamar jöttek is a kommentek, százával megerősítve az író által tapasztaltakat, aki elszántan vetette bele magát a nyomozásba, hogy kiderítse, mi áll a dolog hátterében. Február 20-án a The Globe and Mail című lap hasábjain megjelent oknyomozó írásában számolt be kutatása eredményeiről. A publikáció valóságos lavinát indított el, megosztotta az ismert tévés személyiség, Nigella Lawson, a BBC legolvasottabb hírei közé került, egy neves kritikus pedig egyenesen a kanadai vaj Erin Brockovich-ának nevezte Van Rosendaalt.

A cikkben több hipotézist is megfogalmaz: a járvány miatt változtattak az állatok takarmányozásán?

Esetleg egyes tejtermelők pálmaolajat adnak a tejhez? Egyelőre nincsenek egyértelmű és megnyugtató válaszok.

A feltételezés szerint a takarmányhoz adagolt pálmaolaj hatására megnövekszik a tejben a telített zsírsavak aránya a telítetlenekhez képest, ez pedig megemeli a vaj olvadáspontját, amely így a megszokottól eltérően szobahőmérsékleten is nehezen kenhető.

A Guelph-i Egyetem élelmiszer mikrobiológusa, Keith Warriner szerint a telített zsírsavak magasabb aránya mellett gyártási probléma is húzódhat a dolog hátterében: a túl gyorsan feldolgozott vaj is lehet túl kemény.

Egy biztos, bármit is etetünk a tehenekkel, annak nyoma lesz a tejben.

Nem zárható ki az az eshetőség sem, hogy a vaj egyáltalán nem keményebb, mint pár éve, de a fogyasztók csak most vették észre.

De mit keres a pálmaolaj a tejben?

A tejiparban ez egyáltalán nem új keletű jelenség, mondhatni nyílt titok, hogy egyes termelők ezzel az egyébként

évtizedek óta teljesen legálisan alkalmazható, de a fogyasztók által kevéssé ismert módszerrel növelik a tejhozamot.

Az ellés után, a laktáció beindulásakor a tejtermelés energiaszükségletének egy részét az állat saját zsírkészleteinek lebontásából fedezi, ami akár tetemes súlycsökkenéssel is járhat, ezért ebben az időszakban a legnagyobb táplálóanyag koncentrációjú takarmányra van szükség. Ezek a koncentrátumok gyakran úgynevezett bypass vagy védett fehérjéket (szójadara) és zsírokat (pálmaolaj) tartalmaznak. A pálmaolaj hidrolizátumot (vagy más néven kalcium szappant) szemcsés, fehér por formájában adják a takarmányhoz.

Megnőtt a kereslet

A tavalyi évben, a pandémia kezdete óta Kanadában is megnőtt az emberek sütési kedve, sokan kezdtek otthoni cukrászkodásba. 

Ez 2020-ban 12,4 százalékos növekedést eredményezett a vaj iránti keresletben, amely nagy nyomás alá helyezte a tejipar szereplőit. 

Növelni kellett a tejtermelést, pontosabban a vajhoz szükséges tejzsír mennyiségét.

A hozzáadott pálmaolaj aránya minden bizonnyal mostanra öltött olyan mértéket, amely már a vásárlók számára is észrevehetővé teszi a különbséget. Becslések szerint a kanadai tejtermelők mintegy 30 százaléka folyamodik ehhez a megoldáshoz, amit egyébként sok más ország, köztük hazánk jogi szabályozása is lehetővé tesz.

Kibontakozóban a #buttergate

Az érintett szakmai szervezetek, gyártók kommunikációja minden, csak nem összehangolt: a tagadástól a meglepetésig, a ködösítéstől a részleges beismerésig, az aggodalomtól a “nincs itt semmi látnivaló” hozzáállásig mindenféle reakció előfordul.

A Kanadai Tejfeldolgozók Szövetsége egy szaklapban határozottan állítja, hogy nem történt változás a tej előállításának folyamatában az utóbbi hetekben, hónapokban.

A Dairy Farmers of Canada (DFC), az ország tejtermelőit tömörítő szakmai szervezet először szóbeszédnek minősítette a vaj keménységéről szóló híreket, később beismerte, hogy az évszaktól függően előfordulhat, hogy időnként magasabb a pálmaolaj aránya a takarmányban. Nemkívánatos hatásról nincs tudomásuk. Ígéretet tettek azonban, hogy a fogyasztók bevonásával egy szakértői bizottság fogja kivizsgálni az ügyet.

A Quebec-i Tejipari Tanács (CILQ), amelynek olyan óriáscégek is tagjai, mint például a Danone vagy a Kraft, aggodalmát fejezte ki. A szervezet vezetője azt a nehezen hihető kijelentést tette, hogy nem tudja, mennyire elterjedt a gyakorlat az iparágban. Felhívta a figyelmet arra is, hogy semmilyen tudományos bizonyíték nincs arra nézve, hogy a pálmaolaj használata hatással lenne a termék tulajdonságaira, és még kevésbé a fogyasztók egészségére.

A Quebec-i Tejtermelők (PLQ) kommunikációs igazgatója elismerte, hogy tagjaik 20-25 százaléka érintett a kérdésben, ugyanakkor tények nem igazolják, hogy ez befolyásolná a vaj állagát. Ennek ellenére a szervezet komoly erőfeszítéseket tesz, hogy alternatívákat dolgozzon ki tagjai számára, főként a pálmaolaj előállítás-környezetkárosító volta miatt.

Daniel Lefebvre, iparági szakértő elutasítja az egészségügyi veszélyre vonatkozó vádakat, hiszen

a pálmaolaj komponensei részben megtalálhatók a természetes tehéntejben, a tejzsír egyharmadát alkotó palmitinsav formájában.

Elismeri azonban, hogy a termelők sokszor maguk sincsenek tisztában azzal, hogy az általuk vásárolt takarmánykeverék pontosan milyen összetevőket tartalmaz.

Megrendült a bizalom

A Bélisle Solution Nutrition tanácsadó cég agronómusa, Yan Turmine úgy véli, hogy

a legeltetett vagy többnyire zöldtakarmánnyal táplált szarvasmarhának nincs szüksége pálmaolajra a tejeléshez.

Kizárólagosan tömegtakarmányon és abrakon tartott állomány esetében azonban szükségessé válik a zsírpótlás.

A Halifaxban található Dalhousie Egyetem élelmiszeripari laboratóriumának igazgatója, Sylvain Charlebois elképzelhetőnek tartja, hogy valóban a pálmaolaj okozza a jelenséget.

Feltételezve, hogy a pálmaolaj fogyasztása önmagában nem rejt kockázatot, a környezetre gyakorolt hatása azonban közismert. A jórészt Indonéziából és Malajziából származó, konténerszámra importált granulátum előállítása miatti erdőirtás hozzájárul az üvegházhatású gázok kibocsátásához és számos állatfaj élőhelyét veszélyezteti.

Ez az etikailag és morálisan megkérdőjelezhető gyakorlat veszélybe sodorhatja a világ legjobbjai között számon tartott kanadai tejtermékek renoméját.

Tekintve, hogy a kanadai állam szubvencionálja a tejipart, az állampolgárok jogos elvárása, hogy annak minősége kifogástalan legyen. Ennek a hallgatólagos megállapodásnak a megszegése megrendítheti a fogyasztók bizalmát a tejiparban. A vásárlók igénye a tájékoztatásra és az átláthatóságra kikényszerítheti a jogi környezet szigorítását, például határértékek vagy szankciók bevezetésével, az európai szabályozáshoz hasonlóan.

A helyzet objektív megítélését nem könnyíti meg, hogy igazából senki sem méri a vaj keménységét - mutat rá David Christensen, a Saskatchewani Egyetem nyugalmazott professzora. Létezik egy 70 évvel ezelőtt kidolgozott módszer, amely leegyszerűsítve abból áll, hogy egy acélgolyót ejtenek a vajba, majd figyelik, mi történik. A professzor ennél mélyrehatóbb kutatásokat javasol a témában. Az ágazat egyelőre nem tudja, hogy a probléma valódi vagy mondvacsinált, de ha a fogyasztókat foglalkoztatja, akkor a tejipar sem ülhet ölbe tett kézzel.