Szöveg: Salamon Csaba
2021. február 23.Elsősorban Olaszország középső részén készítik a guancialét, és leginkább alapanyagként használják.
A tokaszalonnát az olaszok is ismerik. Ők is tudják, hogy a puha tokából különleges szalonna készíthető,
de nem abálják meg fokhagymás lében, hogy azután fűszerpaprikába forgatva, szájban szétolvadó csécsi szalonnát kapjanak belőle, hanem a császárszalonnájukhoz, a pancettához hasonlóan pácolják és érlelik, így arra emlékeztető, de ízletesebb és nemesebb konyhai alapanyagot akaszthatnak a kamrába.
A nyers tokát (olaszul guancia) először sóval és fűszerekkel – borssal, kakukkfűvel, babérlevéllel, esetleg édesköménnyel – dörzsölik be, és így körülbelül egy hétig szárazon pácolják. Ezután vízben kiáztatják belőle a felesleges sót, majd kezdődhet az érlelés:
a szalonnákat párás helyen lógatják fel, ahol szép lassan megszikkadnak.
Néhány héttől néhány hónapig tartó folyamat során alakul ki végső ízük-állaguk. Elsősorban Olaszország középső részén készítik, ezen belül is Lazio régió neve kapcsolódik össze leginkább a guancialéval.
A Róma környéki vidéken két hagyományos fajtájukat is számon tartják.
A Guanciale amatriciano az Appenninekben, Amatrice és Accumoli településeken készül 1–3 havi érleléssel, borssal vagy csípős csilivel fűszerezve. A másik, a Guanciale dei Monti Lepini a Rómától délkeletre fekvő Carpineto Romano község szülötte, egy ritka, fekete színű helyi sertésfajta (Nero dei Monti Lepini) tokáiból állítják elő. De Abruzzo, Toszkána és Umbria, vagy akár a déli Calabria vidékein, Szardínia szigetén is készítenek guancialét. Szardínián a vaddisznók és a házisertések keresztezéséből nevelt állatok tokájából füstölt változatot is csinálnak.
A guancialéból is lehet katonákat készíteni, de inkább
ételek alapanyagaként használják.
A szalonnát jellemzően kockákra vagy csíkokra vágják és megsütik – a kiolvadó zsírral és a kissé húsos pörccel gazdagítják, teszik tartalmasabbá az ételeket. A guanciale helyettesítésére a hasonló pancettát ajánlják, de a helyettes csak helyettes marad: a guanciale zsírosabb, és az íze is más.
Lazio autentikus tésztaételei guancialét kívánnak, de legalábbis
két ikonikus „pasta”, a carbonara és az amatriciana fő alapanyagát az érlelt tokaszalonna jelenti.
Nálunk mindkét tésztaétel elsősorban spagettivel készítve ismert, az olaszok a helytől, ízléstől függően más durumtésztát, például a barázdált csőtészta rigatonit, vagy a Rómában elterjedt, spagetti-hosszúságú, de szintén csőszerű bucatinit is használják a célra.
Mint tudjuk, minden népnek megvan a saját olasz konyhája, de a carbonarát (pasta alla carbonara) az olaszok meglepő módon nem főzőtejszínnel vagy csiperkegombával főzik. Pecorino sajt és tojás keverékéből óvatos melegítéssel mártást készítenek.
A főtt tésztát megforgatják a kisült szalonna zsírjában, majd összekeverik a mártással, rászórják a sült guancialedarabokat, végül frissen őrölt borssal színezik. A receptből is látszik, hogy elég laktató ételről van szó, mindenféle nehéz fizikai munka kalóriaszükségletének biztosítására megfelel – talán ezért is kapta a carbonara (szénégető) nevet ez a viszonylag új, eredetét tekintve nem pontosan ismert tészta.
Az amatricianaszósz névadója és szülőhelye az Appenninekben megbúvó település, Amatrice (neve a guanciale mellett a 2016-os földrengés miatt is ismerős lehet). A szósz alapja helyi guanciale, paradicsom, pecorino sajt, száraz fehérbor, bors és só. Az amatriciana 2020-ban az Európai Unió „hagyományos különleges termék” minősítését is elnyerte. Amatrice mellett az egész régióban elterjedt, Rómában is népszerűvé vált. A recept természetesen – mai szóval élve – mutálódott, helyi változatai is kialakultak. Valahol például hagymát vagy fokhagymát is tesznek hozzá, de erről egy amatricei háziasszony véleményét inkább ne is kérdezzük.
