Ilyen a csirke, amit ki kell rántani

A csirke nagyon gyakori vendég az asztalunkon, akár ünnepi asztalról, akár hétköznapi ebédről van szó.

Ha babonás valaki, újévkor nem szabad baromfit ennie, mert egész évre úgymond elkaparja a szerencséjét, pedig a lencsével és némi szalonnával együtt sült csirke amúgy finom étel. Tavasszal viszont már mindenképpen itt van az ideje a könnyű, ízletes csirkehúsnak. Az állattartó telepek egész évben ontják a boltokba az árut, de régebben ez is másképp volt:

a tyúkok tél végén kezdtek el tojni, az első csibék így tavasz derekára érték el a vágósúlyt.

A nyár elmúltával a parasztok nem hagyták a tojásokat a kotlósok alatt, mert a beköszöntő hidegben nem tudták volna a csibéket felnevelni, így a fagyasztóládák előtti időkben a népek ősz végétől tavaszig csirkehús nélkül maradtak. Nem csoda, hogy az év első rántott csirkéjét Magyar Elek is nagy becsben tartotta:

„A pesti tavasz a rántott csirkével valóban összeforrott s amint az éjszakai fagy, meg a nappali havazás végleg eltűnik a meteorológiai prognózisból, a rántani való csirke karrierjét többé megakasztani nem lehet. A sárga lábú, sárga bőrű, sárga-fehér vagy kendermagos tollú magyar »parlagi« csirke megkezdi diadalútjáta városi és zöldbeli vendéglők s a magánháztartások asztalán egyaránt. Nem is hinném, hogy komoly ellenfélre akad útjában, hiszen talán nincs is olyan ember, aki a rántott csirkét nem szereti.”

A házityúk (Gallus gallus domesticus) a világ legnépesebb madara, egyúttal a legnagyobb számban tenyésztett háziállat. A tojástermelő tyúkok és a húsukért nevelt csirkék összlétszáma meghaladja a 25 milliárd csirkefőt, azaz a Föld minden lakosára jut belőlük három. A 25 milliárd madár ősének a Kasmírtól
Kína déli részéig, a Maláj-félszigettől az indonéz szigetvilágig honos, az őserdőkben ma is élő bankiva tyúkot (Gallus gallus) tartják. A helyiek évezredekkel ezelőtt kezdték el tenyészteni – eleinte nem is a húsáért vagy tojásáért, hanem elsősorban szakrális céllal, az isteneknek bármikor felajánlható áldozatként, praktikus okokból tartották kéznél.

Másik fontos felhasználási területét a kakasviadalok jelentették, amelyek népszerűsége nyugat felé is terjedt, így került a házityúk Perzsiába, majd az ókori görögökhöz. Arisztotelész, később Plinius megkülönbözteti a „harci” és húscélú fajtákat. Nem csoda, hogy a dzsungellakó madár háziasított változata világszerte népszerű lett: a hűtőszekrények előtti korokban fontos szempontot jelentett méretük, egy levágott baromfi egyszeri étkezésre néhány főnek pont elegendő, ráadásul az élelmesek – ha hagyják őket – táplálékuk jelentős részét maguk kapirgálják össze.

A felnőttkort megérő csirkék is közismert szereplői a baromfiudvarnak. A spájz – és a húsvéti asztal – kötelező tartozékát, a tojást tojó tyúkok életének méltó befejezése, ha a levesesfazékban végzik, bár

a híres Újházi-féle leves inkább kakasból készül.

Franciaország nemzeti szimbóluma a gall kakas, nemzeti étele pedig ugyanő borban párolva (coq au vin).

A büszke kakasokból készült pörkölt nálunk is különleges csemege.

Brojler, bresse-i, kendermagos

A csirkehús világszerte a nagyüzemi mezőgazdaság fontos terméke. Fogyasztását a nagy világvallások egyike sem akadályozza, viszonylag olcsón és gyorsan előállítható, így a „csirkegyárakat” mindenfelé megtaláljuk. A világ csirkehústermése mintegy 110 millió tonna, ennek 40 százalékát az USA, Kína és Brazília állítják elő. Magyarországon évi 300 ezer tonna körüli csirke kerül vágóhídra.

Közismert, hogy csirke és csirke között óriási különbség lehet, a „bolti”, nagyipari módon nevelt minősége meg sem közelíti a szabadban kedvére kapirgáló társáét. A minél nagyobb izomépítésre nemesített húshibrid brojler fajták zárt istállókban, intenzív módszerrel hizlalva 5-6 hét alatt elérik a 2,2 kilós (azaz konyhakészen kb. 1,3 kilós) vágósúlyt, ezzel szemben a szabadtartású, kényelmesebb tempóban növögető csibéknek ehhez legalább kétszer ennyi időre van szükségük.

A minőségi gasztronómia nemzetközi világában a legismertebb a francia, eredetvédett bresse-i csirke.
A svájci határtól nem messze található Bresse régióban évente több, mint egymilliót vágnak a híres, Label Rouge minősítésű baromfikból, ezek 10 százaléka külföldi vásárlókhoz kerül. A meghatározott fajtájú kiscsibéket öt hetes koruktól csak gabonával és tejtermékkel etetik, a fehérje jelentős részét giliszta formájában maguknak kell kikapirgálniuk. A hús porhanyóssága érdekében utolsó heteiket zárt helyen, kevés mozgással töltik. Leghamarabb négy hónapos korukban vágják le őket, olyan különleges technológiával, aminek eredményeképpen egyszerű hűtőben is sokáig eltarthatók maradnak.

Magyar Elek „kirántani” a magyar parlagi csirkét javasolja.

Szerinte „ennek az értékes, edzett fajtának kicsiny a termete, de ha jól tartják, pompás, húsos s az íze nagyon jó”. A hagyományos magyar fajtákat hiába keressük a boltokban, leginkább csak a gödöllői génbank (Haszonállat-génmegőrzési Intézet) foglalkozik a magyar és erdélyi tyúkfajták génállományának megtartásával.



Héver Tímea férje segítségével az ukrán határ közelében kezdett csirketenyésztésbe, a tiszakerecsenyi családi gyümölcsös kiváló terep a kapirgálni vágyó tyúkoknak. Eleinte a génbankból kapott, régi magyar parlagi fajtákkal próbálkoztak, de azt tapasztalták, hogy bár ezek húsa kiváló ízű és szerkezetű, annyira kevés nő belőle a csontokon, hogy a mai igényeknek már nem felelnek meg, illetve aránytalanul költséges a tartásuk. Mivel a szükséges szelektálás, nemesítés meghaladja egy családi gazdaság lehetőségeit, az Alemitta márkanéven forgalmazott csirkék ma már szintén szabadtartásra nemesített, de tenyésztésben lévő francia fajták növendékei.

A gyümölcsösben kedvükre kapirgáló baromfik természetesen csak gabonát és tejterméket kapnak, 12-16 hetes korukban vágják le őket.

A szentesi Gyöngytyúk Farmon a gyöngyösök – és szép nagy kakasok – mellett kendermagos csirkéket is
vágnak. A „Kurcza-parti Kendermagos” csirkéket szintén szabadon tartják és minőségi takarmánnyal etetik, nagyjából 90 napos korukban kerülnek vágóhídra. A farm elsősorban a vendéglők számára szállítja a nemes alapanyagot, de a koronavírusos helyzetre való tekintettel a magánvásárlók felé is nyitottak, például a SVÉTasztalon keresztül lehet rendelni tőlük.
Természetesen falusi szomszédnál, megbízható termelőnél, a piacok őstermelői részlegein is találni jó minőségű tyúkot, bár az utóbbiaknál érdemes körüljárni, hogy a „tanyasi” csirkék vajon egy istállóban,
vagy a szabadban kapirgáltak-e.

Mitől sárga a sárga?

Hétköznapi felhasználásra ma már a boltokban is lehet kapni elfogadható minőségű csirkét, de a bolti választékon belül is nagy különbségek lehetnek. A legegyszerűbb, „felfújt”, vizes, zselésen foszlós bőrű combokkal szemben legalább a GMO-mentes táplálékon nevelt, arányos méretű, pergamenszerű bőrrel fedett csirkealkatrészeket érdemes választani.

A csirkével kapcsolatban állandó téma, hogy mennyire sárga, vajon kukoricával etették-e. Magyar Elek óv minket a vágott csirke vásárlásától, szerinte csak élőt szabad venni és otthon levágni. Ma már ez ritka, de az ő idejében a városi asszonyok is élő csirkéért mentek a piacra, a tapasztaltabbak a csirke tolla közé fújva nézték meg, mennyire sárga a bőre. De ezzel nem azt akarták ellenőrizni, kukoricát kapott-e a baromfi, hanem hogy engedték-e kapirgálni:

a vásárlók tudták, a kedvére sétálgató, tyúkhúrt és gilisztát fogyasztó állatok húsának állaga-íze az igazi, és a csirkék alapvetően a szabadban fogyasztott növényektől sárgultak be.

Tavasszal és nyáron, amikor a mező tele van üde zöld füvekkel, a csirke bőre is sárgább. Már amelyiké, a bőr színe ugyanis genetikai adottság is, a bresse-i csirke bőre soha nem lesz sárga, akármit is eszik. Érdekes módon a franciáknál pont a fehér csirke a megszokott és kívánatos, ezért is tartanak ilyen fajtákat. A csirke íze szempontjából jobb is, ha a takarmányban a kukorica nem kerül túlsúlyba más gabonákkal szemben.
Az ipari módon tartott állatoknál a magyar vevőknek kedves sárga színt a táphoz kevert színezékkel is el lehet érni. Ha pedig a csirkehús csomagolópapírján sárga foltok maradnak, annál az árusnál többet ne vásároljunk: közönséges hamisítással van dolgunk, a húst festékes vízzel, „külsőleg” kezelték. 

Leves, főétel, desszert

Ha csirkét vásárolunk, rántani a konyhakészen egy kiló alatti állatok a legjobbak. A rántani való csirke nálunk külön kereskedelmi kategória, a kisebb méretű és az átlagosnál hamarabb levágott, gyenge húsú állatokat értik alatta. A normál, kifejlett, lábasba vagy sütőbe szánt csirkék jellemző súlya 1,8-2 kiló.

A csirkét a többi húsféléhez hasonlóan panírozva (liszt, tojás, morzsa) szoktuk rántani,

de máshol nem feltétlenül van így: a „fried chicken” sülhet joghurtos öntetben pácolt, majd fűszeres lisztben forgatott húsdarabokból is, de kerülhet sörtészta-szerű bundában is az olajba. A jó minőségű, kapirgálós csirke a szépségét egyszerű sült csirke formájában is megmutatja. Ha ügyesen sütjük, a forró sütőben ropogósra sült bőr alatt az omlós hús nem szárad ki.



A legfontosabb ételünk csirkéből minden bizonnyal a pörkölt, avagy paprikás, akár tejföllel, akár nélküle, egyszerűségében is kitűnő fogás. A vendéglői zsargonban a tejfeles változatot szokták paprikásnak nevezni, de ennek nincs különösebb történeti alapja. Már amennyire a nép körében általános nevezéktanról beszélhetünk,

paprikásnak általában a hosszabb lére eresztett pörköltféléket nevezték, ez alapján a csirkepörkölt – tejföl nélkül is – paprikás.

Nem is olyan régen természetes volt, hogy pörköltnek egész csirke kerül feldarabolva a lábasba, manapság sokan nem szívesen vesznek kézbe csontos húst, ezért filéből is készítik.

Valóban nem egyszerű egy alsócombról nyakkendőgyilkos fröccsenés nélkül késsel-villával lefaragni a húst, de a csontos, vegyes hústól lesz a pörköltszaft az igazi.

(Ha a homárt meg szabad fogni kézzel, talán a csirkecombot is, a vendéglőben egy kéztörlőkendővel esetleg áthidalható a probléma.)

„Egy kis hideg kirántott csirkét. Ezt a combot. Meg ezt a kis májat. A zúzát maga szereti.” Bródy Sándor színdarabjában a kántorkisasszony tukmáló szavai is mutatják, hogy a csirke nem csak combból és mellből áll, a belsőségekből, „kilógó” részekből (láb, nyak, szárnyvégek) is finom falatok készülhetnek.
Az összefoglalóan apróléknak nevezett alkatrészekből, ha nem a pörköltet gazdagítják (mert azért a máj vagy a zúza ott is szerepet kaphat), rendszerint leves fő. Nagyon jó, ha az apróléklevesbe friss, tavaszi répa és borsó kerül, de ha van kéznél szegfűgomba, akár csak szárítva is, szintén csak jót tehet neki. Persze semmi nincsen kőbe vésve.

Az aprólék összetevőiből külön-külön is egyedi ételek készíthetők.

A zúzapörkölt sikere talán még töretlennek mondható, de míg pár évtizede tudni lehetett a családi asztalnál, kinek a kedvence a nyak, amelyről élvezettel szopogathatja le a húst, kinek jut a taréj vagy „kaparó”, ma a kínai vendéglőkben kell újra felfedezni a csirkeláb örömeit.

A kollagénben gazdag csirkeláb csak úgy a levesesfazékból kivéve is finom,

de a kínaiak különleges ételeket főznek a kicsontozott lábakból. Ilyen például az a hideg saláta, amelyben a főtt csirkelábat zellerszárral, bambuszrüggyel és más zöldségekkel, gyömbérrel, csilivel keverik.



A háton kétoldalt, mélyedésben megbújó, gömbölyded puha falatokat a csirke osztrigájának is nevezik, franciául „bolond, aki otthagyja” (sot-l’y-laisse) a neve. Az idősebb kakasoknál a taréj és különösen
a here számít ínyencfalatnak, de jó tudni, hogy a henteseknél látható, nagyméretű kakasherék általában
pulykakakasból származnak, az igazinál kevésbé ízletesek.

A csirkehús nemcsak leves vagy főétel, hanem akár desszert formájában is asztalra kerülhet.

A török tavuk göğsü pépesített főtt csirkemellből tejjel, cukorral, rizstörettel készülő, pudingszerű desszert. Tulajdonképpen a blanc mange („fehér étel”) nevű desszert középkori változatának felel meg, amely a mai, mandulán alapuló változat helyett még csirkehúst tartalmazott. Az észak-afrikai bastilla vagy pastilla a sós és édes ízt kombinálja: a hagyományosan galamb-, ma inkább csirkehússal töltött, sült tészta tölteléke a hús mellett hagymát, fűszereket és cukrot is tartalmaz.