Ínyencek

Szöveg: Sümegi Noémi – Fotók: Sebestyén László

2021. május 7.

„Egy ideig álmodoztam róla, hogy lesz szőlőm a Balatonon” – mondja Jankovics Marcell, de tudomásul kell venni, hogy egy életbe mi fér bele: így is nagyon sok minden. A neves rajzfilmrendező, kultúrtörténész, író beszél a húsvéti ünnepkörhöz kapcsolódó jelképekről, a nemrégiben elkészült nagy mű, a Toldi személyes vonatkozásairól, a hazaszeretet és az ízek összefüggéseiről, és kiderül az is, miért olyanok a kertben élő növények, mint a gyerekek.

Nem tudjuk kikerülni, hogy ne a vírushelyzettel kezdjük: ön, aki megélt világháborút, kitelepítést, ’56-os forradalmat, hogyan vélekedik erről a maszkos, bezárt színházas-éttermes világról, amiben többé-kevésbé egy éve élünk?

Az én életemet alapvetően nem változtatta meg, sőt bizonyos szempontból még jót is tesz, hogy nem kell itthonról elmászkálnom. Koromnál fogva egy ideje nem jártam már társasági programokra, de most „felmentést” is kapok. Ez nekem jó, mert egy betegségből gyógyulok, a munkámat viszont online is tudom végezni.

Van-e abban vajon valami szimbolikus, hogy a koronavírus éppen az ízlelésünket és a szaglásunkat, vagyis az étkezéshez kapcsolódó örömöket veszi el?

Minden nagy, az egész emberiséget érintő krízis idején előjön a szimbólumok keresésének igénye, mert valamilyen magyarázatot szeretnénk találni, a szaglás és az ízlelés elvesztése azonban nagyon is valóságos. Az emberek szinte az egész világon túlsúlyosak, és mondják, hogy a járvány áldozatai között is sokan azok. De a vírust nem azért „küldték ránk”, hogy ne együnk, ilyen meredek összefüggést nem érdemes fölvetni. A járványt Isten büntetésének gondolom, de ez csak következmény. A tengerek elpusztításától az erdőkben szétdobált hulladékokig nagyon sok területen vissza kellene fogni magunkat. Ezt nagyon elrontottuk.



Böjti időszakban beszélgetünk, és a böjt is arról szól, hogy megtartóztatjuk magunkat. Elvárható ez most, amikor már így is sok mindenről le kellett mondanunk, vagy épp jó alkalom arra, hogy kicsit magunkba nézzünk? Ön ezt hogyan éli meg?

Ebben is ellenkező irányban állok most, mint a többség. Most éppen erősen lefogytam, és extra mennyiséget kellene ennem, annyi étvágyam viszont nincs. Amúgy sem kötöttem magam soha külső elvárásokhoz. Korábban minden évben tartottam egy bormentes szünetet Márton-naptól karácsonyig: a középkorban ez is böjtös időszak volt, és nekem azért tetszett, mert megtartottam egy olyan szabályt, ami ma már nem érvényes. Most viszont sokféle ízről le kellett mondanom, szóval böjtben vagyok anélkül, hogy szeretném.



Előfordult ilyen máskor is az életében?

A háború alatt el kellett menekülni Budapestről: nagyon kicsi voltam, de bizonyos megszorításokra emlékszem, például arra, hogy nem volt hús. Aztán jött a kitelepítés, és ott, falun is üres túrós csusza volt rendszeresen a fő fogás, mert nem volt más. Pannonhalmán pedig, ahová gimnáziumba jártam, szinte automatikus volt a diétázás. Azok a gyerekek, akik faluról jöttek, nagy pakkokat kaptak, és kidobták a megpenészedett ételt – én meg mondtam, hogy inkább adják nekem. Akinek éppen ért az alma a kertben, az hozott öt-tíz kilót. Kaptam ugyan anyámtól én is csomagot, de olyasmik voltak benne, mint püspökkenyér meg egy üveg házi lekvár.

A csomag fele „megsemmisült” útközben, ami pedig megmaradt, azt a fiúkkal közösen ettük meg.

Szóval nekem az sem volt fényes időszak, az érettségi idején a 186 centiméteremhez 61 kiló voltam. Elképesztő látványt nyújtottam, az orrom úgy görbült meg, mint a múmiáké. Aztán a saját keresetemből kezdtem jobban élni – eszem ágában nem volt böjtölni.

A Pannónia Filmstúdióban egyszer májgaluskás leves volt nagypénteken ebédre: a lányok tüntetően leették róla a levet, én pedig magam elé vettem a tálat és kikanalaztam az egész májgaluskahalmot. Persze van, amikor harmóniában lehetnek a praktikus okok a vallásos előírásokkal.



Például?


Írok egy könyvet a Bibliáról – már a negyedik kötetnél tartok –, és sorról sorra haladva, nagyon alaposan
körüljárom azokat a szokásokat is, amelyeknek az alapja nem közismert. Például, hogy miért nem ettek a zsidók disznóhúst. Azért, mert abba belemehetett a borsóka nevű bélféreg, és ez Egyiptomban nagyon
sok fertőzést okozott.

A kereszténységben ez hogyan működik?

Ott ez másképp van. Ott a böjt például a Jézus haláláról való tisztelettudó megemlékezés, tehát csak vallási oka van, nincs egészségügyi vonatkozása. A zsidóknál a pénteki gefilte fish, a töltött hal nemi vágyat fokozó étel: a dió és a hal is afrodiziákum, a hal formáját, húsát, ízét, illatát tekintve is az.

A zsidók azért ettek pénteken halat, mert akkor kötelező volt házaséletet élni. A keresztények ezt egészen másképp fogják föl. Krisztus színrelépésével a húsvét átkerült a Kos csillagképéből a Halakéba.

A hal a keresztény szimbolikában Jézus Krisztust jelenti, ami egy ógörög szóból eredt: ha a Jézus Krisztus, Isten Fia, Megváltó szavak kezdőbetűit görögül összeolvassuk (ichthüsz), az „halat” jelent. A hal a keresztények körében szent eledel, szimbolikus értelemben olyasmi, mint a szent ostya, de nincs mögötte olyasfajta praktikus érvrendszer, mint a zsidóknál.

A kovásztalan kenyér, a pászka születésének is van valós alapja – menekülni kellett, és nem volt idő kivárni a kelesztést.

A világon akkoriban mindenütt lepénykenyeret ettek, ami már akkor is kel egy kicsit, amikor a lisztet, vizet, sót összekeverik, és a tésztalapot kiteszik, de akkor ezt sem tudták megvárni. A zsidó konyha ma már gazdag, és kitüntetett szerepet foglal el benne a maceszgombóc, amelynek az alapja nem más, mint a kovásztalan kenyér. A maceszt persze már fűszerezik, és ízletes húslevesbe kerül. Tehát ez is át tud fordulni: egy vándor nép csak kövön tudta ezt megsütni, de hogyan magyarázzuk ezt el egy olyan nemzedéknek, amelyiknek már fogalma sincs, milyen lehetett a nagypapák, nagymamák élete?
Ha elkezdenék arról beszélni, hogy az ötvenes években hogyan táplálkoztunk, a mai fiatalok értetlenül néznének rám. De ha van praktikus magyarázat, akkor a jelképiség is rögtön értelmet nyer.


A bárány megítélése és fogyasztása is teljesen más a zsidó és a keresztény kultúrában.

Nagyon furcsa, mert ez többé-kevésbé egy időre esik. A kereszténységben Jézus az Isten báránya, aki elveszi a világ bűneit, és meghal a kereszténységért – ez azt is szimbolizálja, hogy véget ért az a húsvéti időszak, ami a Kos csillagképében volt, és átkerült a Halakéba. A zsidóknál mindig egy egyéves kos volt az áldozat, ezt ették meg a széderestén a szédertál elfogyasztása után – ez látszik az utolsó vacsora-ábrázolásokon is, az is egy szédereste volt. A báránynak is van egészségügyi magyarázata, abba ugyanis nem megy bele a borsóka, tehát tiszta állat, és viszonylag könnyű tartani. Tehát véget ért a bárány időszaka. A jeruzsálemi templom lerombolásától a zsidók többé nem áldoztak bárányt, a keresztények számára meghalt a bárány (Jézus volt az utolsó bárány), és helyette jön a hal, a halak. Ez nagyon egyszerű képlet, csak akit nem érdekel a hagyományos csillagászat szimbolikája, az nem tud vele mit kezdeni. A magyarok ma nemigen fogyasztanak bárányt – én halat és bárányt is sokat eszem.

A keresztény húsvét ételei, a sonka, a tojás, a kalács is hordoz szimbolikus jelentést?

Ezek szentelmények: Erdélyben ma is látni, ahogy húsvét vasárnap reggel viszik ezeket a templomba, és a pap beszenteli. A covidos karanténnak tavaly volt egy látványos eleme: a pap nem szállt ki az autóból, hanem kezében a szenteltvíz-szóróval végigment a főutcán és mind a két irányba locsolt, az emberek pedig ott álltak a házuk elé kitett kosarakkal. A sonka sertésből van, de lehet, hogy ez váltotta ki a bárányt. A tojás szimbolikájában vannak „civil” elemek, erotikus utalások, de Jézus halálára és feltámadására utaló jegyek is. Tehát van ennek egy önálló, az ószövetségtől független értelmezési rendszere, de a keresztény szentelmények a maguk módján a szédertál analógiájára születtek.

A szédertálon az előírások szerint kell lenni tojásnak, keserűfűnek – utóbbi megfelelője a retek és a hagyma. Kell lenni valami furcsa, csípős keveréknek, ennek a torma felel meg. A kalács pedig utalhat a maceszra is, de a zsidóknál is van kalács, ez a barchesz.

A kis gömböc mindent és mindenkit felfal

Önöknél van valamilyen húsvéti specialitás?

A feleségem családjából jött az úgynevezett sárgatúró vagy édestojás. Apósom Szabolcsból, a Nyírségből való volt, oda került be Kárpátaljáról egy ortodox ukrán eledel, a sárgatúró, ami úgy készül, hogy langyos tejbe, miközben melegítik, cukrot kevernek,  és tojásokat ütnek bele. Ettől összemegy a tej, és amikor elkészült, gézbe kötik és lecsepegtetik. A végeredmény „véletlenül” tojás alakú, édes, kicsit sűrű, rezgős kocsonya, amihez kiválóan illik a nagyon sós sonka. Jól kiegészítik egymást, és nem kell külön kemény tojást főzni. A sárgatúró teljesen más kulináris világot képvisel, mint amit Magyarország más tájain megszoktunk, és nem győzöm népszerűsíteni, mert nagyon finom. Attól izgalmas, hogy eszi az ember az erőset és a csípőset a retekkel és az újhagymával, és akkor ott van hozzá a nagyon sós sonka és az édes tojás. A nagy konyhákra jellemző egyébként, hogy az édest és sóst összepárosítják – nem úgy van, mint nálunk a hagyományos felfogásban, hogy előbb megesszük a sósat, és utána jön az édes.

HÚSVÉTI SÁRGATÚRÓ
A sárgatúró főként görögkatolikus vidékeken, többek között a Hajdúságban és Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében ismert húsvéti étel, de ezeken a vidékeken a római katolikusok is szívesen készítik. Húsvét vasárnap a sárgatúró is belekerült a kosárba, hogy elvigyék a templomba megszentelni. Több néven ismert: sárga- vagy édestúró, túrócska, illetve szláv eredetű szóval szirikk vagy szirka.
A sárgatúrót akár 30 db tojásból is készítheti egy-egy család. Ehhez a mennyiségű tojáshoz 3 liter tejet is elhasználnak.A tejet felforralják, beleteszik a cukrot és a sót. A felvert tojásokat hozzáadják a felforrt tejhez, és alacsony lángon addig főzik, míg az állaga túrószerű nem lesz. Fémlapáttal vagy spatulával kell kevergetni fakanál helyett, hogy ne égjen le. A végén vászonruhába öntik, az anyagot összekötik, a levet ezzel leszűrik, majd a gömböt fellógatják és hagyják lecsepegni. Ezt a lecsepegtetett levet felfogják egy edényben, és húsvét reggelén megisszák. A sárgatúrót a sonkához és a kalácshoz fogyasztják.


A tavaszi ünnepek sorában emlékezzünk meg még egy jeles napról, a Gyümölcsoltó Boldogasszony napjáról. Van ennek még bármi hagyománya?

Ez Jézus fogantatásának a napja, és a gyümölcsoltás tulajdonképpen szűznemzés: amikor kicsi ágacskákat oltunk be egy fába, az nem hagyományos úton való szaporítás. Ez példázattá vált, és emiatt alkalmas arra, hogy az egyszerű emberek is megértsék, mit jelent az, hogy Mária szűzen fogant. Ezzel egyébként nem nagyon tudnak mit kezdeni, de ha szeretnének mellé a természetből vagy a mindennapjaikból példát hozni, az a gyümölcsoltás. 

Ön szokott a ház körül kertészkedni?

Amikor ideköltöztünk, nagyon sok gyümölcsfa volt a kertünkben: egy nagyon jóízű szilva például, amit már nem érek el, annyira felkopaszodott, és volt egy almafa, ami már haldoklik, de nagyon finom almát adott, bitangbüszke voltam rá. Az ember természetes életformája az, ha olyan kertben élhet, amiben hasznot hajtó gyümölcsök is vannak, nem csak virágok. Az almát metszeni kéne, de már nem engednek fel a létrára, és magam sem szívesen másznék fel. Volt két nagy cseresznyefa, mind a kettő elöregedett. Volt négy körtefa, egy árpával érő korai, ami jóízű volt, de szemre kis vacak, és az Alexander körte, ami viszont különlegesen finom. Volt két besztercei szilva, azok tényleg nagyon jók, finom szilvás gombócot lehetett csinálni belőlük. És volt egy rózsabarackfa a bejárat mellett: kicsi volt és nem kapott elég fényt, de az édesanyám szerette, mert nagyon finom volt a belőle készült lekvár. Nyersen nem volt olyan jó, úgy az ananászbarackot jó enni.

Egy ideig álmodoztam róla, hogy lesz szőlőm a Balatonon, de tudomásul kellett venni, hogy vagy-vagy: itt ez a kert, és ez is adott bőven feladatot.

Az elmúlt negyven évben a kert többszöri változáson ment át, egészen már karakterű most, mint amikor ideköltöztünk. Ha az ember sokáig él, akkor a növényekkel való párhuzamosság is felerősödik. A növények lassan élnek, és ez olyanfajta élményt is nyújt, hogy: nőnek a gyerekek.



Elkészült a Toldi című animációs filmje, amit televíziós sorozat formájában mutatnak majd be – remélhetőleg hamarosan láthatjuk. Azt mesélte róla, hogy amikor Miklós visszamegy a Mamához elbúcsúzni, akkor nincs arról szó, hogy a Mama megetette volna, ezt önnek kellett „belerajzolni”. A féltő gondoskodás nem képzelhető el tehát anélkül, hogy enni adnánk a szerettünknek?

Egy orosz animátornő rajzolta meg ezt a jelenetet, rendkívüli érzékenységgel: a Mama végigpuszilgatja Miklóst, és meglátja rajta a sebeket, amiket a lápban szerzett. Megmosdatja, felöltözteti, és közben halljuk Miklós monológját, de meg tudtam ezt tölteni olyan tartalommal, amitől a dolgok pluszértelmet nyernek. Sőt, belecsempésztem egy egészen személyes motívumot is: a Mama, amikor Miklós elmegy, ráerőltet egy fejkendő-féleséget – a kisbabák fején látni ilyent –, hogy ne fázzon a feje, amit aztán Miklós az első adandó alkalommal elhajít. Ebben benne van az a magyar gesztus, hogy „én ilyet nem”, és benne van az én gyerekkori élményem is, mert a nagyanyám örökösen attól rettegett, hogy meg fogok fázni, és állandóan ilyen öregasszonykendőket rakott rám – én meg kimentem a kapun és eldobtam. A Toldival való kapcsolatom attól vált különösen bensőségessé, hogy találtam olyan pontokat, ahol be tudtam tenni „Arany János ajtórésébe” a lábamat, például a saját gyermekkori élményeimből. Művészként nem szabad elfelejteni az embernek a saját ifjúkorát – ha felnőtté válik, akkor már nem lesz jó művész.

Toldi Miklós a farkasokkal. A nemrégiben elkészült animációs filmet remélhetőleg hamarosan láthatjuk

A magyar népmesékhez egész nemzedékek az ön rajzfilmjein keresztül jutottak közel, és ezekben sok esetben szimbolikus ételeken keresztül történik a tanítás: ott A só, A kőleves, A kis gömböc. Van közülük kedvence?

Azok a kedvenceim, amelyek sikerültek. Volt jó mese, amit „sikerült elrontani”, és volt, ami nagyon jó lett: ilyen volt például A só. Hegedűs 2 László festette a háttereit, és ezek igazán meseszerűvé tették. Az étel köré szerveződő mesék közül az Előbb a tánc, azután a lakoma című a kedvencem, ahol egy olyan hegedű van a középpontban, aminek a hangjára muszáj táncolni. A parasztember szerez egy ilyet, és megtáncoltja a gonosz királyokat, utána pedig megeteti a népet – mivel, ha nem puliszkával. A puliszkát nagyon szeretem, az év bármely szakában szívesen eszem üresen, juhtúróval, pörccel. Nem a mese miatt, ez inkább fordítva van: de jó, hogy ez is benne van a mesében!

„Hol hallottad, hogy nem szeretem a sót?"

A puliszka kedvenc családi eledel?

Apám felvidéki, ő úgy hívta, hogy kukoricakása. Nagyon szerette, de nem tudta jól csinálni, én is csak később kedveltem meg. Vannak még ilyen ételek: nagy gombász vagyok, de anyám csak és kizárólag a sampinyont ismerte. Abban volt bizodalma, de a sampinyon a legutálatosabb gomba a világon.
Pincében is nevelik, és ha nem fiatalon szedik le, hanem amikor már kinyílt a kalapja, akkor felerősödik az a jellegzetes sampinyon- vagy csiperkeíz. Onnantól kezdve szerintem ehetetlen, de anyám imádta.
Minden vasárnap ezt kellett ennem ebédre. Aztán Pannonhalmán az első őszi hétvégén elvittek minket kirándulni a Bakonyba, és az erdőben teleszedtük a hátizsákunkat rókagombával, ami akkor, 1955-ben, egy városi ember számára elérhetetlen volt. Másnap az egész gimnázium ezt ebédelte, és rájöttem, anyám mekkora tévedésben élt: a gomba jó étel! Így lettem gombász. Remélem, március végén, amikor kezdődik a szezon, már el tudok menni.

Van kedvenc területe?

Van hát, de nem árulom el.

Nem kell pontosan megmondani, hogy mindenki odamenjen, de mégis, melyik régióról van szó?

Ezek Budapesttől számítva nagyjából egyórás utak, a Börzsöny például, de van a budai hegyekben és a Pilisben is gombászóterületem. Ha erdő mellett visz az utam, akkor ott is megállok és megnézem, mi a helyzet. Megvan a menetrendje, hogy mit keresek április végén, május elején, május végén, június elején. A nyári hőségben nincs annyi gomba, de aztán augusztus közepétől elindul megint a szezon, csak legyen elég eső.


Azt nyilatkozta, soha nem jutott eszébe, hogy disszidáljon. Abban, hogy az ember szereti a hazáját és itt akar élni, az ízek mennyiben játszanak szerepet?

Pörkölt, halászlé és túrós csusza, mondjuk borjúpaprikással – a paprikás-hagymás húskombinációk számomra is meghatározók. Lehet szidni a magyar konyhát, és valóban nagyon leegyszerűsödött, ma már inkább alföldi konyhának lehet nevezni. Szomorú például, hogy a magyar emberek alig esznek halat, szinte csak karácsonykor, pedig ott a pisztráng vagy a balatoni fogas, ezek csodálatos halak.
Rengeteg szakácskönyvünk van, és pusztán olvasni is nagy élmény, hogy Bornemisza Anna szakácskönyvében például micsoda ízek szerepelnek. Bethlen Gábornak a tengerpartról hozták az osztrigát. Aztán ott az erdélyi konyha: az ember átlép a Királyhágón, és egészen más fűszereket, ízeket talál. Nemzedékemből sokan disszidáltak, és drámainak tartom a választásukat.

Mennyivel könnyebb, ha nem kell idegenben élni!

Amibe beszületik az ember, az a legmeghatározóbb. Társadalmilag nekem nem volt jó itt, hazudni kellett, álarcot viselni, és ’90-ben sem hittem azt, hogy mostantól minden csodálatos lesz. De ma már azt mondom, hogy jó magyarnak lenni, és érdemes volt kivárnom.

Melyik országok konyháját szereti még?

Az olaszt például, ami egyfelől gazdag és elegáns, másfelől praktikus szegénykonyha. Azt is nagyon szeretem, ha ott áll az asztalon a kicsit avas olaj, és azt teszem a salátára – ettől lesz olasz. Ez nekem
rendben van. Nem kellenek a nehéz, francia borok sem, a Róma környéki fehérborok teljesen megfelelnek. A bor inkább hígítsa föl azt, amit ettem, ne még be is sűrítse. De szeretem a Balkánt, Szerbiát és a török konyhát is. Van egy török önkiszolgáló étterem a Szent István körúton, onnan szokott hozni a feleségem bárányt ezmével (ez egy csípős saláta) és árpagyönggyel. Nagyon egyszerű étel, de mindig annyit adnak, hogy csuda.


Írja a Bibliáról szóló könyvét, de abból szintén lett volna animációs film is. Erről már letett?

Egy epizód készült el, ezt lehetett is látni a Műcsarnokban megrendezett kiállításomon, és aki látta, tudja: veszteség, hogy nem készülhetett el a teljes sorozat. De erre csak azt tudom mondani, ami ott volt kiírva a falra: „Ha mindazt megcsináltam volna, amit nem csinálhattam meg, akkor nem tudtam volna megcsinálni azt, amit megcsináltam.” Az embernek egy élete van.


JANKOVICS MARCELL
Budapesten született 1941-ben. A Nemzet Művésze címmel kitüntetett Kossuth- és Balázs Béla-díjas magyar rajzfilmrendező, grafikus, könyvillusztrátor, kultúrtörténész, író. A Pannónia Filmvállalatnál (később Filmstúdió, illetve Pannónia Kft.) fázisrajzolóként kezdte, 1965-ben nevezik ki rendezőnek, 1996-tól 2007-ig a kft. ügyvezető igazgatója. Vezető rendezője a Gusztáv, a Magyar népmesék és a Mondák a magyar történelemből című sorozatoknak. Négy egész estés játékfilmet készített (János vitéz, Fehérlófia, Ének a csodaszarvasról, Az ember tragédiája), az ötödiket, a Toldit éppen most fejezte be: a tervek szerint televíziós sorozatban fogják bemutatni. A Küzdők című alkotásával 1977-ben elnyerte a cannes-i fesztivál legjobb rövidfilmnek járó Arany Pálma díját,a Sisyphus című munkáját 1974-ben Oscar-díjra jelölték. 1984-ben, Los Angelesben a Fehérlófia című filmje Minden idők legjobb rajzfilmje lett. Számos könyv, kiállítás, illusztráció fűződik a nevéhez.