Ínyencek

Szöveg: Sümegi Noémi - Fotók: Sebestyén László

2021. augusztus 28.

Itt vacsorázott Richard Nixon, Eduárd kenti herceg, Sylvie Vartan és Keke Rosberg, Marcello Mastroianni viszont már nem kapott asztalt, mert minden este telt ház volt. A Légrádi testvérek Magyar utcai étterme a hazai és a külföldi elit vendéglője szeretett volna lenni – és az is lett. Két történelmi korszak határán vittek világraszóló konyhát, éppen ezért ugyanezt még egyszer már nem lehetne megismételni. Légrádi Károllyal és Légrádi Lászlóval egy Budapesttől Szilvásváradig tartó autóutat követően tettünk utazást a múltba. Történetük ma már kordokumentum.

„Nem az a lényeg, hogy kik jártak nálunk, mert nekünk minden vendég egyformán fontos volt. Nem is emlékszem már a nevekre, de az öcsém majd tudni fogja” – mondja Légrádi László, akivel Budapestről indultunk Szilvásváradra évek óta ott élő testvéréhez, Károlyhoz. Mire a gyönyörű Szalajka-völgybe érünk, már tudjuk, hogy az időbeni utazás sokkal messzebbre fog vezetni minket, azokba a legendás időkbe, amikor csak egy réztábla jelezte az V. kerületi Magyar utcában, a Jászai Mari Színészotthonnal szemben, hogy „Légrádi Testvérek Vendéglője”, mégis mindenki tudta, hova kell menni a városban, ha valami igazán különlegeset akar enni.

Légrádi László a budai Várban él
„Azért sem jó arról beszélni, hogy kik jártak nálunk, mert a tanúk lassan meghalnak, és még azt hiszik, hogy mindez csak mese.” Pedig valóban
mesébe illő történet az övék – László szerint inkább dickensi tanmese –, a csillagok különös együttállása kellett ahhoz, hogy olyan éttermet tudjanak létrehozni, ami aztán beírja magát a hazai gasztronómiatörténelembe.

A ma 83 éves László régésznek készült, mert a történelem érdekelte, fel is vették, de mivel évente csak néhány hallgató kezdhette meg az egyetemi tanulmányait, gondolta, addig is kipróbálja magát más területen. Elment pincérkedni a Palace Szállóba, ott kezdte kitanulni a szakma csínját-bínját – leginkább a stílust és a mentalitást. Egy szakácsverseny során az is kiderült, hogy jó vezető, így már 22 évesen rábízták egy – szintén a HungarHotelshez tartozó – tihanyi lokál vezetését. Amikor pedig megkezdhette volna a régészeti tanulmányait, már nem akarta otthagyni a vendéglátást, de a történelem, a kultúra, a művészetek iránti érdeklődése megmaradt.

CÉL A TÖKÉLETESSÉG

Szilvásváradon Károly tornácos, muskátlis házának kertjében ülünk. A házigazda pálinkával kínál, a szódavízhez gravírozott jabloneci poharakat kapunk – egy darabot a múltból. Ahhoz, hogy a híres cseh üveggyárból kristálypoharakhoz jussanak, ugyanúgy jó kapcsolatok kellettek, ahogy az egyedi herendi tányérok beszerzéséhez is. Utóbbiakban az volt a különleges, hogy csak a szélét festették meg, a közepét fehéren hagyták, így szebben mutatott benne az étel, és olcsóbb is volt valamennyivel, bár a gasztronómiában és a miliőben is tökéletessége törekvő testvéreknél nem ez volt az elsődleges szempont.

Légrádi Károly Szilvásváradon tölti nyugdíjas éveit

Károlyt az általános iskola után már vendéglátósnak adták, pedig nem volt vendéglátós a családban.
A Veress Pálné utcában laktak, és, ahogy mondják, kispolgári életet éltek, de az édesanyjuk olyan konyhát vitt, olyan süteményeket sütött, amikre mindketten szakmai alapként tekintenek. Náluk nem volt többnapos maradék, mélyépítőként dolgozó édesapjuk megmondta: előteremti rá a pénzt, de nem akarja ugyanazt enni vacsorára is, mint ami az ebéd volt. A ma 78 éves Károly a Huba utcai Vendéglátóipari Technikumba járt, ahol a polgári konyha franciás alapjait tanították, azután elvégezte a Vendéglátóipari Főiskolát is.

Gyerekkorában favágásért cserébe tanult franciául, később, már a saját éttermükben, Michel Piccoli is megdicsérte a kiejtését. Mellé jött a német, az olasz és az angol. Kellett is ez sok nyelv, amikor nagyköveteket, külföldi vendégeket fogadtak a Magyar utcában, de korábban is, az akkori legmenőbb helyeken: a Gundelben, az Astoria Szállóban, a Gellértben, a Hiltonban, az Alabárdosban, ahol, ahogy László fogalmaz, állami pénzen tanulták a luxust, Károly pedig még a bécsi Mátyás Pincét is vezette. Mégis úgy látták, hogy mindenhol hibádzik valami, engedményeket kell tenni hol egy kétbalkezes pincér, hol az alapanyagok miatt, és ez nagyban hozzájárult ahhoz, hogy úgy döntsenek: saját éttermet nyitnak, ami a nagy szocialista vendéglátórendszeren kívül esik. 1985-öt írtunk, már lehetett „maszekolni”, és Légrádiék úgy döntöttek, megvalósítják a tökéletes éttermet.


„Még a legnagyobbak is azt mondták nekem, hogy nem kell első osztályú libamáj, elég a harmadosztályú is, csak tejbe kell áztatni, de mi az első osztályút is tejbe áztattuk” – meséli László. A vendégek tisztelete pedig az alapanyagok kiválasztásánál kezdődik – vagy még annál is korábban. Amikor valaki belép az ajtón, nem mindegy, milyen hangulat fogadja, milyen székre ül, milyen evőeszközökkel eszik, és ők erre is odafigyeltek.

EZÜST ÉS SELYEM

Nem volt pedig egyszerű a korábban kovácsműhelyként működő alagsori helyiségből kihozni a legjobbat. „Amikor megkaptuk végre az engedélyt, egy eldugott kis utcában utaltak ki nekünk egy szuterént” – meséli Károly. Ezt kezdték el kipofozni, s mivel László folyamatosan járta a budapesti bizományikat, de még a bécsi Dorotheumot, a világ egyik legrégibb aukciósházát is (hiába a zöld könyv, a határon volt néha egy kis vita), lett neoreneszánsz karosszék, barokk tálaló, címeres pezsgőhűtő, ezüst evőeszköz, selymek, brokátok és gobelinek, festmények a falra,

a legutolsó vajtartó és cukorfogó is olyan szép volt, hogy akadt vendég, aki azt akarta megvenni.


„Az eklektika tökéletessé állt össze. Olyan környezetet akartunk teremteni, hogy amikor a vendég belép, úgy érezze, hazaérkezett” – mesélik. Kívülről mindez nem látszott, volt olyan, hogy az elegánsan öltözött amerikai házaspár ijedten intett a taxi után, hogy jöjjön vissza, rossz helyre hozta őket, de amikor mégis elindultak lefelé a lépcsőn, elájultak a látványtól, ami fogadta őket.

Légrádiék a negyvenfős étteremben nem polgári, hanem főúri környezetet akartak teremteni.

A korábbi bútorokból, relikviákból még ma is megvan néhány, a gravírozott poharakon kívül például egy selyem imaszőnyeg („Ezt is meg akarták venni 60 ezer forintért, ami akkor hatalmas pénz volt, de amilyen marhák voltunk, nem adtuk el” – mondja László), díszes szivardobozok, amiket Kubából hoztak, hozattak. Fényképek kerülnek elő régi szilveszterekről, újságok, melyekben a Légrádi testvérek éttermét magasztalják, könyvek, amelyek az akkor legmenőbb éttermeket sorolják.


A New York Timesban Kövi Pál felesége  Mme Pusta (Puszta Éva) azt írta róluk, hogy az Elbától Vlagyivosztokig ez a legjobb étterem, a Feinschmecker első helyen említi őket, utánuk következik a Wild Rose (velük a környezetet tekintve nem versenyezhettek, mert ők a Rózsadombon voltak egy villában, de a néha oda is ellátogató vendégkörük azt mondta, ők jobbak), harmadikként pedig a Gundelt emelték ki a fiatal Kalla Kálmán egész oldalas fényképével.



Ahogy a fényképeket nézegetjük, Károly és László ugratja egymást, félszavakkal megidézett sztorik kerülnek elő („Hogy is hívták azt a kopasz francia színészt? Ott ült a bal kettesen!”), és bár minden vendég fontos volt, azért voltak, akik maradandó nyomot hagytak. Richard Nixon amerikai elnök például úgy írt nekik köszönő levelet, hogy to Charlie and Leslie. „Nagyon fain ember volt” – emlékszik vissza Károly, aki még a New York-i főrabbi látogatására gondol szívesen.

Az pedig örök vita köztük, hogy most akkor járt-e náluk Mick Jagger, vagy sem.

László szerint persze hogy járt, Mick Jaggert senkivel sem lehet összetéveszteni („Ott ültek az ovális asztalnál!”), Károly viszont csak mosolyogva ingatja a fejét. Johnny Hallyday azonban biztosan várt asztalra a lépcsőn, és abban is egyetértenek, hogy náluk találkozott a gazdasági és pénzügyi elit, de a pártvezetés („Kádár Jánoson kívül mindenki ott volt”), majd később a rendszerváltó elit is. Kis túlzással náluk tárgyalták meg a rendszerváltás részleteit. „A kerekasztal-tárgyalások valójában szögletes asztaloknál zajlottak” – summázza László.


Nyáron egy hónapra minden évben bezártak – muszáj volt festetni a szivarfüst miatt –, és csak augusztus elején, a Forma–1 magyarországi futamára nyitottak ki (náluk tartotta zártkörű csapatbuliját a Philip Morris meg a Camel), ám volt, hogy valaki addig könyörgött, míg egy estére kinyitottak neki: nem volt olcsó mulatság, de megadta az árát. Az étterem jól hozott a konyhára, de a fivérek meg is tettek mindent, hogy a vendégek jól érezzék magukat. A felújítás után például beleültek minden egyes székbe, hogy megnézzék, hogyan érzi magát, mit lát az, aki ott foglal helyet.

CSIGA A KALAP SZÉLÉN

No de mivel is kínálták a sok illusztris vendéget? Az előételként barokk tálalókocsin betolt, gravírozott kristálytálcán kínált vegyes ízelítőjüknek nem volt párja talán egész Kelet-Közép-Európában: hideg fogasrolád, töltött csuka, orosz kaviár, marhanyelv lencsesalátával, fürjtojás, libamájpástétom, füstölt
lazac – nem volt ember, aki ne evett volna belőle. Generáláron adták, „igaz, az a generálár elég magas volt”. Volt, aki csak ezt evett – pezsgővel. A főfogásokat gyakran az elefántcsont gombos angol ezüst  tálalóedényből szervírozták, amely melegen tartotta az ételt, a teteje pedig csapágyasan, önmaga alá fordulva nyílt. Ikonikus fogásuk volt a libamájjal töltött sertésszűz friss lecsóval, kicsit megpirított hagy
más tört burgonyával, kétoldalt füstölt szalonnás vajbabkévékkel. „Nem volt olyan, aki ne ájult volna el tőle, ma is megenném” – mond ja Károly.


Aztán került egy fogásba három hal (lazac-, fogas- és harcsa steak), három madár (fürj, fácán, vadkacsa) és három vad (őz, marha, szarvas) is. Náluk volt bélszín Chateaubriand módra béarni mártással, osztriga és királyrák – a törzsvendégek étlap nélkül bízták magukat a testvérekre, a hölgyek árak nélküli étlapot kaptak.

„19 év alatt az ételek miatt egyszer sem volt vita.” Károly úgy fogalmazza meg az ars poeticájukat, hogy: mindig ugyanaz. Semper eadem. A törzsvendégek mindig ugyanazt a minőséget kapják ételben, kiszolgálásban, tisztaságban, ne érje őket meglepetés. Egy bécsi arany kereskedő házaspár minden hó napban a vendégük volt: opera után ültek be, és mindig ugyan azt kérték: hideg libamáj zsírjában, szezonban spárgakrémleves, bélszín Kedvessy módra és a legendás desszert, a Grand Marnier-val készült narancsszuflé. Kérdezték tőlük, hogy nem akarnak-e mást is kipróbálni, de azt mondták, hogy
nem, ők ezt szeretik.

A hiánygazdaságban persze mind ezt nem volt könnyű beszerezni. A szakács, aki vásárolni ment a Fővám téri Vásárcsarnokba, jó kapcsolatot ápolt a kofákkal, de Légrádiék azt is tudták, hogy mindennek meg kell fizetni az árát, így nem sajnálták tőlük a konyakokat sem. A languszta és az osztriga Bécsből, a csiga és a béka az Alföldről érkezett. „Amikor megjött a békás ember, a kalapján másztak a csigák” – meséli Károly. A „rákos” ember kosarát megrázták, hogy ellenőrizzék, élnek-e a rákok. A süllőt rapsictól vették, a fürjet Buda környékéről, a borjút Sárvárról, a fácánt, vadkacsát Soponyáról, és nem utasíthatták vissza, ha kaptak „egy bőrönd kaviárt”, hiszen nem tudhatták, mikor jutnak hozzá legközelebb.


Úgyhogy az alapanyagokkal való zsonglőrködés egy részét a raktározás jelentette, másik részét természetesen a beszerzés, hiszen ez akkoriban jórészt a szürkezónában mozgott, ami nem kevés idegeskedéssel járt. Náluk mindig volt Grand Marnier, Cointreau, Châteauneuf-du-Pape bor is akadt, ehhez viszont a vámszabályokat kellett is merni. Volt, hogy barátokkal mentek ki Lengyelországba, hogy hazafelé mindenki behozhasson annyi üveg italt, amennyit fejenként lehetséges. Mindig volt szivar is, eredeti kubai Partagas, Churchill típusú Romeo y Julieta – amikor a svéd autóversenyző, Keke Rosberg meglátta, annyira megörült, hogy az egész dobozt megvásárolta.

TAPINTATOS CIGÁNYZENE

Sok örömmel, de sok izgalommal is járt akkoriban egy étterem üzemeltetése, hogy a menetrendszerű
beszervezési kísérletekről ne is beszéljünk. Légrádiék igyekeztek nem politizálni, elvtárs helyett az úr megszólítást használták, a hölgyeknek járt a kézcsók, nem foglalkoztak azzal sem, hogy az ’56 után kiszuperált ávósokat a vendéglátásban próbálták botcsinálta üzletvezetőként elhelyezni, bár időnként figyelmeztetni kellett őket a jó modorra. László szerint a legfontosabb a lelki bátorság, és persze az ételek minősége: mindig próbáltak finomítani, „újragondolni” a fogásokat, ami szerintük nem azt jelenti, amit ma. Ők például azt találták ki, hogy a hentesszeletet nem öntik nyakon az akkor divatos generálszósszal – a jus-t, vagyis a hús sütésekor keletkezett pecsenyelevet kis mártástálban, külön szolgálták fel.


A mai gasztronómiáról nem szívesen nyilatkoznak, nekik a street food is furcsa, amikor menet közben eszik az ember és lecsöpögteti a ruháját („A fuvarosló is megáll, amikor az abrakostarisznyát a nyakába akasztják!”), és a fine dining is. A hatalmas fehér tányér, középen egy kis mélyedéssel szerintük tévedés, abból még kulturáltan enni sem lehet. A nouvelle cuisine törekvése, hogy könnyedebbé tegyék a francia konyhát, számukra is iránymutató, de a Bocuse d’Or versenyt már nem értik. „Ki vette rá erre szegény Paul Bocuse-t?”

A berendezés és a koncepció azonban mit sem ér az emberek, a személyzet nélkül. László mindenkit ismert a szakmában, tudta, hogy kiket, milyen szakácsokat és pincéreket kell alkalmazni. Akkoriban a séfek még nem voltak sztárok, a hely filozófiáját következetesen képviselő tulajdonosok érdeme volt az egyenletesen magas színvonal, de azért örökítsük meg az ő nevüket is:

Monori Attila és Teisenhoffer Gábor nélkül nem lett volna a Légrádi Testvérek Vendéglője az, ami.

„A felvételin azt kérdeztem a szakácstól, hogy tud-e vadast készíteni – meséli László. – Engem nem érdekel a besamel, az liszt és vaj. Inkább arra vagyok kíváncsi, hogyan készíti a vadas mártást, s tesz-e a zsemlegombócba egy kis rezgő szalonnát.” Két gáztűzhelyen alkottak  világszínvonalút, szerintük ma sem kell a sok modern berendezés. „A gép nem tud főzni” – mondja László.


Károly kicsit engedékenyebb, szerinte nem baj, ha van, de azzal inkább csak a munkaerőt spórolják meg. Ők egyébként a munkatársak névnapját mindig megünnepelték, és tartottak csapatépítő disznóvágásokat is. „Az egyik volt tanulóm azt kérte a fiától a halálos ágyán, hogy menjek el a temetésére – mondja László –, pedig aprítottam rendesen, még nyakast is kapott. Ez az én Kossuth-díjam.”

Az étteremben a pincérek frakkban és kesztyűben szolgáltak fel – amikor még nem is hallottunk a Michelin-csillagos éttermekről, ahol a  cérnakesztyű kötelező viselet –,

a két fivér pedig zsakettben foglalkozott a vendégekkel. Ők ketten mindenben ellentétei egymásnak, de jó testvérként kiegészítették egymást az üzletben. Mindennap ott voltak délután négytől éjfélig, akkor zártak. „Egyszer nem mentem be, és az angol nagykövet szégyenszemre nem kapott asztalt” – mondja László.

Ő állt az étterem és a konyha ajtajában is, csak olyan tányér mehetett ki, amit jóváhagyott, bár időnként úgy érezte magát, mint Churchill Coventry bombázásakor. A vendéglőben cigányzene szólt, de csak nagyon halkan (sramli, kuplé, verbunkos, csárdás, operett – a muzsikusoknak ezt mind kellett tudni a felvételikor), asztalhoz nem volt szabad menni, csak ha a vendég kifejezetten kérte. A zenészek bevételében ez nem okozott hiányt, sőt, a vendégek végül a kellemes háttérmuzsikát és a tapintatot is megfizették 

AZ IKERTORNYOK ÜZENETE

Az étteremnek magas szintű magyaros konyhát és magas szintű nemzetközi konyhát kellett vinnie egyszerre, hiszen másra vágytak a magyarok és másra a külföldiek. „Ha franciák jöttek be, nekik nem adtunk franciás kosztot – azt ehetnek otthon is. A magyarok viszont szerették volna megkóstolni” – mondja Károly. „A külföldiek miatt lehettek volna kisebbek az adagok, a magyarok miatt nem” – teszi hozzá László, jelezve, milyen ellentétes elvárásoknak kellett megfelelniük. Ez sikerült is, idejárt a hazai művészvilág Maár Gyulától és Törőcsik Maritól Hollósi Frigyesen és Bubik Istvánon át Cserhalmi Györgyig.

Légrádiék nem álltak oda fotózkodni a hírneves vendégek kel, pedig micsoda könyvük lehetne ezekből a képekből! Az emlékirataikat sem akarják megírni Hangedlivel a világ körül címmel – ami volt, elmúlt, nem forog az életük sem a legendás étterem, sem más múltbeli esemény körül. Pedig megírhatnák azt is, hogy 1994-ben az angol nagykövetség kérésére a londoni színházi világtalálkozó gálavacsoráját is ők bonyolították a St. James Hotelben.

Légrádiék nagy idők nagy tanúi. „Annak a korszaknak mi voltunk a meghatározói” – mondja László, és igaza van. Ahol magasszintű vendéglátás folyt az országban, ott ők jelen voltak, például a parlamenti fogadásokon, ahol mindig kellett lennie kocsisbornak és szódavíznek, mert Kádár János – aki utoljára érkezett, hogy meglegyen az antré – a végén mindig odaszólt a feleségének: „Mariskám, iszunk még egy kisfröccsöt?” De ha egyszerre szálltak be a liftbe Lászlóval, azt is mindig megjegyezte, hogy rendben voltak az ételek.

Aztán jöttek az új politikusok, Medgyessy Pétertől Demszky Gáboron át Torgyán Józsefig mindenki megfordult a Magyar utcában. Antall József kormányától Légrádiék az elsők között kapták meg a Pro Turismo díjat, aztán egyszer csak vége lett, mert egyszer mindennek vége lesz.



„2001. szeptember 11-én néztem az ikertornyok elleni támadást, és tudtam, hogy vége” – mondja Károly. László már 1996-ban kiszállt az étteremből, más vállalkozásokba kezdett, de aznap Károly is megértette, hogy lezárult egy korszak. Először a Magyarországon élő nagykövetek maradtak el, aztán a külföldi turisták. Amerikából nem jött több elegáns házaspár, akik az őszi, csendesebb időszakban szerettek Budapestre látogatni, az export-import cégek vezérigazgatói sem utazgattak.

Amikor 2002 szilvesztere után a törzsvendégek hírét vették, hogy bezár a Légrádi, nem akarták el hinni, könyörögtek a folytatásért, de Károly hajthatatlan maradt. Új divat jött, a romkocsmák időszaka, a Légrádi Testvérek Vendéglője helyén pedig új hely nyílt, a fiatalos és laza Mélypont.

Kalla Kálmán: A VENDÉG A LEGFONTOSABB
„Nagyon felkapottak voltak”– mondja a Légrádi Testvérek Vendéglőjéről Kalla Kálmán, aki 1980-tól a Fórum Hotel, majd ’90-től a washingtoni magyar nagykövetség konyhafőnöke, 1992-től pedig a Gundel étterem konyhaigazgatója volt. Szerinte a sikerük annak volt köszönhető, hogy az emberek már jártak külföldre, látták, hogy ott milyen színvonalú a vendéglátás, mit tesznek a vendég elé, milyen szépen tálalnak, és ezt szerették volna itthon is kipróbálni, Légrádiéknál pedig a divatos külföldi alapanyagokat is megkóstolhatták, a lazactól az osztrigáig.
A vendéglőben tudták, hogy nem kell telerakni a tányért, nem főztek zsírosan, sok zöldséget használtak, salátát kínáltak. A vendéggel való bánásmód is más volt, hiszen a vendégnek mindig igaza van, és ha elégedetten távozik, akkor azt elmondja két embernek, de ha elégedetlenül, akkor százkettőnek. Az igényességük jót tett a magyar éttermi kultúrának.



Bíró Lajos: MEGELŐZTÉK A KORUKAT
„Újat, minőséget hoztak a vendéglátásba, magasan kiemelkedtek a mezőnyből” – mondja Légrádiékról Bíró Lajos, aki maga is törzsvendég volt a Magyar utcában.
A kedvence a Grand Marnier-szuflé és a Kedvessy-bélszín volt.
A kapros-paprikás mártást nem liszttel sűrítették, a krémleveseket tejszínnel dúsították, és magas, 3-4 centis, szép rózsaszínre sütött bélszínt adtak, amit sehol máshol nem lehetett kapni a városban.
Az elegáns, antik miliőt egy pincében rendezték be, ami akkor senkit nem zavart – ma Bíró szerint ez már nem működne. Légrádiék megelőzték a korukat, de a világ megváltozott, kiment a divatból az angol és francia típusú kínáló tálalás is. Ahogy dohányozni sem lehet, pedig Bíró is szeretett Légrádiéknál szivarozni.