Mautner Zsófiát a Magyar Konyha olvasóinak sem kell bemutatni, mostantól azonban új szerepben találkozhatnak vele: rovata van a magazinunkban, ahol a Kövi Pál által összegyűjtött hagyományos erdélyi fogásokat készíti el. Kövi Pálról keveset tudunk, pedig ő a magyar gasztronómia Puskása, Bartókja, Kordája – ideje vele és az általa kedvelt hagyományos ízekkel tüzetesebben is megismerkedni.

– Miért éppen Kövi Pálra esett a választása?

– Egy évtizede álmodozom arról, hogy végigfőzzem az Erdélyi lakoma című könyv összes fogását. Nem Erdélyből származom, nem kötnek ehhez a konyhához gyerekkori, nosztalgikus ízek, ennek ellenére az egyik legkomolyabb és leginspirálóbb szakácskönyvnek tartom Kövi Pál munkáját, amelyet szerintem nem kezelünk méltó helyén. Ezen szeretnék változtatni.

– Kövinek köszönhetjük, hogy a térség gasztronómiájáról ennyit tudunk, hiszen még épp időben mentette át az utókornak a süllyedőben lévő erdélyi konyha hagyományos fogásait. Ebből született az Erdélyi lakoma, amely Romániában jelent meg 1980-ban, Magyarországon 1987-ben adták ki. Ön hogyan, mikor ismerkedett meg vele?

– Az Erdélyi lakoma mindig is feltűnő helyen volt a családi könyvespolcunkon, de valamiért csak huszonévesen került érdemben a kezembe, akkor szerettem bele. A kötetet többször elolvastam az elejétől a végéig, különösen nagy kedvvel az első ötven oldalt, ami az erdélyi konyha színes örökségével foglalkozó tanulmányokat tartalmazza. Két szerző gasztronómiai témájú könyvei vannak az éjjeliszekrényemen: Váncsa István kötetei és Kövi Pál könyve. Ezeket szellemi felfrissülés, inspirációs és intellektuális feltöltődés céljából rendszeresen olvasom.

– Miről árulkodnak a receptek a szokások, a lehetőségek, a „néplélek” szempontjából?

– Ami számomra a leglenyűgözőbb, az az erdélyi konyha extrém természetközelisége, a magától értetődő hiperszezonalitása, ahogy az évszakokkal együtt áramlik, a sok és összetett zöldség- és zöldfűszerhasználat. Az egyszerűség, ami egyben változatosságra is ösztönöz. A kötetben levesből, zöldségételből, főzelékből van a legtöbb, szerintem rengeteg ihletet és ötletet lehet meríteni belőlük a hétköznapi, korszerűségre törekedő főzéseinkhez.

– Ma nagyon divatos a sokszínű konyha, de a soknemzetű és -vallású Erdélyt is ez jellemezte: magyar, román, szász, örmény, zsidó receptek váltakoznak a könyvben. Ez lehet a magas kulináris színvonal egyik alapja?

– Ebben egészen biztos vagyok. A különböző kultúrák, népcsoportok és konyhák tiszteletben tartása, sőt azok beemelése a hétköznapokba, változatosságot és sokszínűséget visznek a kulináris identitásba is. A mai magyar konyha jövőjét is pontosan ebben látom: éppen a múltban és a sokrétű kulináris örökségünkben lehet megtalálni a gyökereinket és rengeteg inspirációt. Ebben az erdélyi konyhának is kulcsszerepe lehet.

– A receptek elkészítése során ütközhet-e olyan nehézségbe, hogy nem áll rendelkezésre az előírt alapanyag?

– Éppen a természetközeliség miatt akadnak olyan alapanyagok, amelyekhez egyáltalán nem – például medvetalp –, vagy csak nagyon nehezen lehet hozzájutni – ilyenek a vadnövények, martilapu, laboda, havasi lórom stb. Amit lehet, igyekszünk majd más, beszerezhető alapanyagokkal helyettesíteni.

– Azért is kezdte Kövi az erdélyi recepteket összegyűjteni – ahogy annak idején Bartók és Kodály a népdalkincset –, mert az ifjúkora ízeit, hangulatát kereste. Önnek mely ételek jelentik a gyerekkori ízeket?

– Kövi Pál nem Erdélyből származott, és nem is elsősorban ifjúkora ízeinek megtalálása vezérelte, amikor elkezdett dolgozni a köteten. Leírása szerint a kolozsvári egyetemen kapott szellemi útravalóért cserébe, hálából kezdte el az óriási kutatómunkát, de mintha ugyanakkor érezte is volna ennek a különleges konyhának a jelentőségét. Nekem nincsenek erdélyi kötődéseim, de érdekes módon az egyik legtöbb érzelemmel bíró gyerekkori fogásom a budapesti nagymamám egreses nyári töltött káposztája, sok kaporral. Ezt az ételt Aradon tanulta, amikor a második világháború után oda küldték megerősödni és regenerálódni.

– Ön volt a hazai gasztroforradalom egyik úttörője: amikor 2005-ben elindította a Chili & Vanilia blogot, még egyáltalán nem volt ekkora divat se a blog, se a gasztronómia. Hogyan talált rá erre az új „médiumra”?

– Rengeteg mondanivalóm gyűlt fel addigra a gasztronómia témájában, ami a sok utazás során és az autodidakta módon elsajátított tudásból felhalmozódott, ezért kerestem egy olyan felületet, ahol ezeket a tapasztalatokat ki tudom írni magamból. Egy ismerősöm javasolta a blog formátumot, ami akkor még szinte ismeretlen volt. Újdonság volt a forma, a személyes hangnem és az azonnali interaktivitás és visszajelzés is. Azóta persze rengeteg minden változott.

– Azt érezte már, hogy a gasztronómia lesz „az új rock’n’roll”?

– Amikor elkezdtem a blogot, még egyáltalán nem. Nemzetközileg már lehetett sejteni, ahogy a gasztronómia hihetetlenül előretört, de Magyarországon akkoriban még csak elkezdődött a pezsgés és a gasztroforradalom.

– Azóta seregnyi gasztroblog indult, a könyvesboltok tele vannak szakácskönyvekkel: hogyan lehet megmaradni egyedinek ebben a sokféleségben?

– Szerelemmel, kitartással, szorgalommal, igazi, minőségi tartalommal, normalitással és leginkább jó, tesztelt és világosan megírt receptekkel, amelyek az otthoni konyhákban is mindig tökéletesen működnek.

– Legutóbbi receptjei egyikében grúz ételt kínált az olvasóinak: mitől kezd egyre népszerűbbé válni a grúz konyha?

– Sok hasonlóságot vélek felfedezni a grúz és az erdélyi konyha között. A sokat emlegetett természetközeliség és szezonalitás közös, mint ahogy a zöldfűszerhasználat, a frissesség, a savanykás, kesernyés ízek szeretete, a zöldségek kiemelkedő szerepe is az. Mindkét konyha kínál egészséges fogásokat, és jól illeszthető többféle étrendbe. Ráadásul nem megszokott, és másfajta színeket hoz a mindig valami újra éhező szakácsok számára is.

– Kövi azt mondta 1993-ban, hogy a magyar konyhának nagyon komoly stílusváltozáson kell keresztülmennie ahhoz, hogy nemzetközileg elismert legyen. „A régi ételek ugyan nagyon ízesek, de túl gazdagok, túl zsírosak, túl tejfölösek, túl nehezek a mai élethez. Olyan változásra van tehát szükség, amelynek segítségével megtartanák a tradicionális ízeket, ám sokkal könnyebb, elegánsabb alapokra helyeznék a magyar konyhát.” Ha ma körülnézhetne Budapesten, akkor mit tapasztalna?

– Úgy gondolom, hogy Budapesten erre ma rengeteg jó példa akad. A top éttermeinkben pontosan ez történik, ezeken a helyeken ilyen magyar konyhával találkozunk. Nem is kell feltétlenül csak a luxuséttermekre gondolni, hiszen az mindig a maga helyén kezelendő, de a fiatal séfgeneráció által nyitott újhullámos bisztrókban éppen ezt a magyar konyhát találjuk meg. Több zöldség, kevesebb hús, friss, üde ízek, könnyű mártások – tapasztalatom szerint ez az, amire a külföldiek is a legkíváncsibbak. Persze, egy hagyományos, tökéletesen elkészített pörköltet mindenki meg akar kóstolni.

– És vidéken mi a helyzet?

– Ott is óriási fejlődés zajlott le az elmúlt években, nagyon fontosnak tartom, hogy szinte minden régióban találunk egyegy olyan zászlóshajó éttermet, amely „húzza felfelé” az egész helyi közeget és szakmát. Úgy gondolom, a következő két–öt évet éppen a vidék gasztronómiai felemelkedése és magára találása jellemzi majd, ebben pedig a regionális, tájjellegű konyhák újrafelfedezésének is szerepe lesz.