Reneszánsz ember: mesterszakács, saját főzőműsora van, karnagy, politikus és pap. Kisebbségben Szerbiában, de többségben a konyhában. Paskó Csaba, a Szabadka melletti falucska, Kelebia római katolikus plébánosa elmondja, milyen az álszent böjt, és milyen az igazi, mi az a vajalja, és hogyan mozdította ki a mélypontról a főzés.

– Mint paphoz természetesen az lenne az első kérdésünk, hogyan hívta el Isten. De most inkább a szakácsot kérdezzük: hogyan szólította meg a konyha?

– A szakácskönyv-bemutatóimon azt szoktam mondani, hogy amikor 5-6 éves koromban megkérdezték tőlem, mi leszek, ha nagy leszek, rávágtam:

pap vagy szakács.

Édesanyám hivatásos szakácsnő, a szakma iránti érdeklődésemet tőle örökölhettem. Édesapám pedig vasesztergályos volt, aki hallgatott a vágyaira, és elhagyta a szakmáját, hogy tűzoltó lehessen. A kezdeményezőkedve példaértékű számomra. Ahogy ő a tűzoltóságra vágyott, az én álommunkám a szakácskodás volt.

Nagyon szerettem főzőcskézni, de mivel kitűnő tanuló voltam, a szüleim a szakközép helyett egyetemre küldtek. Ehhez persze hozzátartozik, hogy akkoriban, a nyolcvanas évek végén a gasztronómia még korántsem volt ilyen divatos kulturális tevékenység.

– Egy időre tehát eltanácsolták a szakmától?

– A szakácskodástól igen, de édesanyám így is ragaszkodott hozzá, hogy legyen egy szakmám. Nagyapám tamburazenész volt, saját zenekarral, és egy hétvége alatt megkeresett egy átlagos havi bért. Esküvők, bankettek, bálok – ráadásul édesanyám is gyerekkoromtól énekelt nekem: népdalokat, mulatóst, műdalokat. Adta magát, hogy harmonikázni kezdjek.

A szabadkai Paulinumban – hivatalos nevén a Püspökségi Klasszikus Gimnázium és Kollégiumban – aztán már zongoráztam, orgonáltam – és teljesen beleszerelmesedtem a zenébe.

1999-ben kikerültem a grazi zeneakadémiára, és ott végeztem karnagyként. A pécsi teológiára magánszakos diákként jártam:

2000-ben felszenteltek, ezután, míg tartottak a tanulmányaim Ausztriában, négy évig grazi magyar lelkész voltam.

Amikor 2004-ben hazajöttem, a karnagyi beiktatásom a Szegedi Szimfonikusokkal Kodály Psalmus Hungaricusával – nem sokkal a miloševići korszak után – hatalmas esemény volt Szabadkán. Lassacskán belefolytam a város kulturális életébe Hát még most, hogy a Magyar Nemzeti Tanácsban politizálok!

Visszatérve a régi időkre: önmagában az nagy szó volt, hogy a kivándorlási láz közepette hazajöttem Grazból, hát még a Psalmus ebben a közegben! A csilláron is lógtak.

– Ilyen nyitány után hogyan lyukadt ki a konyhában?

– Eleinte minden jól ment, de aztán lejtmenetbe kerültem. A Psalmus után Kasza József, a vajdasági magyarság meghatározó politikusa behívott az irodájába, tudnék-e Kék Duna-keringőt is vezényelni. Erre elmondtam neki, hogy szülővárosomban, Bajmokban a mi szeretett orgonistánk a Lenka néni volt Amikor szélütés miatt negyven év után abbahagyta, nagy stresszben ült össze a pasztorális tanács, amelynek egyik tagja, Peti bácsi, a lókupec előállt a megoldással: elment a helyi szintetizátoroshoz, Attilához, aki a kocsmában a mulatóst játszotta. Attila kérette magát: „A jó Isten áldja meg, Peti bácsi, én mulatóst játszom, mit kezdjek ezekkel a szentes nótákkal?”

Jött is a válasz: „Édes fiam, én lókupec vagyok, de egy tehenet is el tudok adni.” Ezt mondtam én is Kasza Józsefnek:

Évekig csinálhattam a városi filmharmóniát és a kamarakórust, emellett a szabadkai egyházmegye pap-karnagya, zeneigazgatója lettem. Pezsgő időszak volt, sok utazással, fellépéssel, díjakkal. Ezután jött a fordulat! 2009-ben a magyarok elvesztették Szabadka város vezetését, derék koszovói szerb fiatalember vette át a polgármesteri széket, és bár a rokonszenvéről biztosított, azért hozzátette: az a baj velem, hogy a nevem Paskó és nem Paskovics. Onnantól egyre több nehézséggel találkoztunk.

– Ez csöppet sem látszik az arcán. Mi billentette ki a mélypontról?

– Tóth Borisz barátom mondta, hagyd a zenét, írj szakácskönyvet. Rendszeresen főztem baráti körben, amolyan hobbiszakács voltam. Közben borozgattunk, szidtuk a politikát – és persze folyamatosan gyűjtöttem a recepteket. Így született meg a Paskó atya a konyhában című kötet 2009-ben, Borisz fordításában szerbül. Átütő siker lett Szerbiában, mert a szerb pravoszláv papok nagyon zárt, konzervatív életet élnek: minden mozdulatuk a püspökük engedélyétől függ. Ha nem megfelelő öltözékben jelennek meg a nyilvánosság előtt, máris büntetést kapnak.

Olyan helyekre is meghívtak ezután, ahol korábban zárt kapukba ütköztünk. Így már érdekesek lettünk, és még Újvidéken is felléphettünk a Stabat Materrel. A telt házas fellépések megtörték a jeget, és ez a szakácskönyvnek köszönhető.

 – Azért a katolikus egyház is hierarchiára épül. Saját elöljárói mit szóltak a szakácskönyvhöz?

– Hála Istennek, Pénzes János személyében nagyon stramm püspököm van. Mennyi bizalmat kaptam tőle akkor is, amikor kiengedett Grazba! A szakácskönyv megjelenése után püspök atya volt az első, aki felhívott: „Hogyhogy még nem kaptam belőle egy példányt, dedikálva?!” Ekkor indult Kálló Béla Pataki Gyűrű-díjas színművésszel a helyi Pannon Televízióban a főzőműsorunk Két férfi, egy fazék címmel.

Aztán amikor felkértek a Vince-napi borbálba gasztronómiai szaktanácsadónak, jött az első figyelmeztetés. Leültünk más séfekkel, hogy a 380 fős borvacsorára összeállítsunk egy menüsort. Kértek, hogy számoljam ki, hány gramm hús kell egy adagba, mennyi köretet kell csinálnunk… Egyből megéreztem a határaimat!

– Éppen csak elindult a szakácskarrierje, máris rájött, hogy véget is ér?

– Szerencsére nem így történt. 2011-ben édesapám váratlanul meghalt, teljesen leépítettek a városi zenei életből – nagy mélypontként éltem meg ezt az időszakot. Bennem is megfordult, hogy elmegyek innen, elhagyom Szabadkát, Szerbiát, mert nem becsülnek meg.

Lépnem kellett, ezért kértem püspök urat, hogy mentsen fel a zenei szolgálataim alól, és adjon egy plébániát. A zenei szolgálat alól nem mentett fel, de adott Szabadkához közel egy kis plébániát. Így kerültem Kelebiára, egy olyan plébániára, ami sosem volt önálló, az egyik legszegényebb az egyházmegyében:

Néhány kapa föld, pár gyümölcsfa, pár tőke szőlő – nagyjából ennyit örököltünk. Itt még egy rózsafüzér-társulat, egy ministráns vagy felolvasó sem volt – tényleg mindent a nulláról kellett felépíteni. Ráadásul mivel saját papja nem volt a templomnak, az atyák a szertartás végén rohantak tovább, mise után csak a kipufogót láthatták a hívek. Ezen változtatni kellett. Először is szükség volt egy jó célra:

A közös cél összekovácsol, de – a Magyar Konyha olvasói számára költői a kérdés – hogyan lehet az embereket a legjobban megfogni?

– A hasukon keresztül.

– Így van. Ezért mise után bográcsozni kezdtünk, majd társult ehhez némi takarítás, lomtalanítás – lépésről lépésre. Aztán szó szerint is beértek a gyümölcsök: csináltunk szilva-, meggy- és sárgabaracklekvárt, majd búcsúkban, piacon eladtuk. Nem sokat, de valamicskét hozott a konyhára. Hálaadó ünnepségnek, szüreti vigadalomnak indult, de ma már Észak-Bácska legnagyobb pálinkafesztiválját mi szervezzük, táncházzal, terménykiállítással.

Csodálkozik? Mi minden mise után pálinkakóstolót tartunk, így a férfiak nálunk szívesen járnak misére. Végre beindultak a dolgok. Meg is írtam a második, ezúttal magyar nyelvű szakácskönyvemet: Paskó atya konyhája – Bácska ízei címmel. Három kiadást eladtunk nagyon rövid idő alatt. Már készítem is a következő, gyermekeknek és szüleiknek szóló szakácskönyvemet, ami húsvétkor jelenik meg.

– Gyerekeknek szakácskönyv?

– Igen, gasztronómia mint családépítés.

A tésztagyúrástól az első tejbegrízemen át az első omlettemig. Meg kell bízni a gyerekeket feladatokkal, így megismerkednek az alapanyagokkal. A kötetet Szalai Attila grafikus ragyogó karikatúrái mellett népmesékkel egészítjük ki.

– Paskó atya konyhája vajdasági, bácskai vagy alföldi?

– Bácskai, habár nekem a bánáti ízek ugyanolyan fontosak…

– Mi a különbség?

– A Vajdaságot a Tisza választja két részre. Nyugaton Bácska, keleten Bánát. Természetesen állandó a csipkelődés a két csoport között. Bánátban úgy mesélik, hogy Isten odaült a Tisza partjára, és sárból gyúrta az embereket: lelket lehelt beléjük, s amelyik nem sikerült, azt átdobta a túlpartra. A bácskaiak is így ismerik, csak fordítva. Akárhogy is,

Gyerekként ugyanis édesanyánknak nem volt ideje főzni, de mi a testvéremmel mindenáron gombócot akartunk enni. Ma már tudom, hogy ez egyszerű gnocchitészta: a burgonyát megfőzzük, majd lehűtjük, lisztet, tojást gyúrunk hozzá, majd megtöltjük szilvával és kifőzzük. Némi prézli vagy mák – és készen is van. Ma már egyszerűnek tűnik, de gyerekként ahol csak lehetett, elrontottam. A burgonyáról nem eléggé öntöttem le a vizet, nem hagytam kihűlni, az meg egyre csak vette fel a vizet. Olyan lett, hogy azzal az evangéliumi szeretetet lehetett gyakorolni: ha megdobnak kővel, dobd vissza gombóccal.

– Mintha másképp állna a Szentírásban, de már csak ezért is érdemes gyakrabban pappal beszélgetni. Olyan derűvel idézi fel ezt a gyerekkori esetet, hogy látszik, nem vette el a kedvét.

– Édesanyám sem haragudott, tudta jól, hogy próbálgatni kell. Ráadásul két dolgot is tanultam az esetből: az egyik, hogy semmit sem dobunk ki. Édesanyám ugyanis a disznókat etette meg a gombócokkal. Ezt én is így csinálom a mai napig. Sosem dobunk ki egy falatot sem. Ha megmarad valami, azt odaadjuk a Kántornak. Mármint Kántornak hívják a plébánia kutyáját. A másik tanulság: a legfontosabb az alapanyag és az alapvető ételek elkészítésének ismerete. A gnocchitészta, vagy svábosabban nudli, nem is olyan könnyű: omlós, rugalmas legyen és olvadjon a nyelvünkön, de mégsem rágós – valahol itt kezdődik a szakma.

– És milyen a Paskó-féle újragondolt gombóc?

– Libatepertővel, dinsztelt savanyú káposztával töltöttem, a saját kövidinkámból készült bormártással tálalom.
A barátfülét ricottával – magyarán ordával –, sült vajjal, vajaljával készítem. Utóbbi bácskai jellegzetesség: az igazi házi tejfölt sütni kezdjük, s így szépen kettéválik. A vajalja leülepszik, a vaj pedig kiül a tetejére. Ha még tovább sütöm, barna vaj lesz belőle, amit a francia konyha is kultivál. Apropó, franciák, náluk több ezer bejegyzett sajtféle van, mi meg itt ülünk az egyik legkiválóbb tehéntenyésztő vidéken, és alig készítünk sajtot. Pedig a kispiaci Kenyeres Emil bizonyítja, milyen csodákra képes a kecskesajt is. Több vállalkozóra lenne
szükség, Vajdaság adja magát!

– Mit jelent az újragondolás a gasztronómiában?

– Mi, szakácsok gyakran hibázunk azzal, hogy elveszünk a bőség zavarában. Pedig a legfontosabb az, hogy az alapanyagok íze megmaradjon. Ha természetes, jó alapanyagokkal dolgozunk, nagyon nem tudjuk elrontani. Mondok egy egyszerű példát, ami egy kedves ismerősömet a sütőtök rajongójává tette, pedig korábban ki nem állhatta. A sütőtökpürénket egy kis mascarponéval, tejszínnel, reszelt narancs- és citromhéjjal, valamint kardamommal fűszerezzük.

Nobel-díjat érdemelne, aki feltalálta. Vagy itt van az édes, csípős paradicsompürénk. Megalkotója Marlene Dietrich – ő a felelős a cukrászrészlegünkért. Amúgy iparművész. Édesapja Dietrich, aki stílusosan a híres német színésznő nevét adta saját lányának. A férje miatt a hivatalos neve: Marlene Patarcsity Dietrich. Az ajvár és a körtedzsem viszont a miénk.

– Ezeket mi is kóstoltuk, mennyeiek! Tanúsíthatjuk, időközben nemcsak kitanulta a főzés tudományát, hanem mesterszakács lett.

– A Szegedi Hansági Ferenc szakközépben megszereztem a szakácsoklevelet, részt vettem Budapesten Bernard Deleglise francia mesterszakács két hónapos kurzusán. Aztán ahogy hírünk ment, zavarba ejtő telefonok érkeztek:

Megható volt, hogy elkezdtek jönni a vendégek. A magyar kormány Márton Áron évére kiírt pályázatán nyertünk, és egy éve felépítettük a közösségi házunkat egy nagyon szép és profi konyhával, így még több vendéget tudunk fogadni.

– Melyek a kedvenc éttermei?

– A kecskeméti 48-as étterem – séfjének, Varga Károlynak sokat köszönhetek. Az ő segítségével jutottam el Luxemburgba a Culinary World Cupra:

Szeretem a szegedi Tiszavirágot, de a budapesti Déryné bisztró paradicsomlevesét sem hagyom ki, ha a magyar fővárosban járok.

– Gondolatban jól is laktunk, de mégiscsak túl vagyunk hamvazószerdán. Mit jelent a böjt egy mesterszakácsnak?

– Két oldala van a böjtnek: egy lelki és egy gasztrokulturális. Mindkettő izgalmas számomra. A szerbek különösen komolyan szabályozzák:

Nekünk, római katolikusoknak arra kell vigyáznunk, hogy melegvérű állat húsát ne együk péntekenként böjtidőben. De ez persze nem azt jelenti, hogy ha közben az ember degeszre eszi magát hallal, betartotta a böjtöt. Az ugyanis lelki magatartás, ami lemondással jár. Vállalom, hogy nem fogom minden ösztönigényemet kielégíteni. Önismeret, önmegtartóztatás, önfegyelem, ami nem csak a táplálkozásra kell, hogy korlátozódjon. Ez a böjt lényege: önnevelés.

– Nem lehet azt állítani, hogy kiböjtölte volna a kelebiai éveket…

– A Márton Áron Közösségi Ház felépítése óta még inkább megnőtt a forgalmunk. Sokan jönnek keresztelőre máshonnan is, amiben szerepe lehet annak, hogy tudják, nálunk nagyon jutányos áron költhetnek el társaságban egy ünnepi ebédet. Merthogy ilyen alkalmakkor nem a nyereség miatt dolgozunk. Ha csak étkezni jön ide csoport, az más, akkor méltányos árat kérünk. A tematikus vacsoráinkra így is mindig hamar betelik a létszám. A hívek adakozásával, vendéglátással, zarándokturizmussal nem szorul a plébánia külső forrásra. S közben a hitélet is megújult: hat padot kellett csináltatnunk a templomba, és ötven széket vásároltunk, mert meggyarapodtak a hívek. Ez a plébános igazi öröme.