Gyerekkorában Bableves volt a beceneve, a zenekarukat pedig Madártejnek hívták. És ez csak töredéke azon gasztronómiai „összefüggéseknek”, amelyek Győrfi Pál életét átszövik. Az Országos Mentőszolgálat szóvivője mesél főzőshow-ról, orvosi segítséget igénylő gasztrobalesetekről és a róla elnevezett tortáról – a Hold utcai piacon, a Buja Disznó(k) asztalánál falatozva pedig igyekeztünk megtudni tőle azt is, mire számíthatunk a járvány második hullámában.

A karantén alatt a járvány elleni védekezés egyik arcaként szinte beköltözött az otthonokba, családok, munkaközösségek életének részévé vált. Itt, a piacon is minden szembejövő önre mosolyog. Tart még a népszerűség?

Tizennyolc éve vagyok a mentőszolgálat szóvivője, és azt gondoltam, amit ismertségben el lehet érni, azt már elértem, hiszen minden este ott vagyok a tévéhíradókban. A karantén alatt tapasztaltam meg, hogy még ezt is lehet fokozni, ami nem véletlen: ilyen erős kampányra nem is emlékszem Magyarországon. Minden csatornán ment a tájékoztatás, minden YouTube-videó előtt feltűnt az arcom, és megmondom őszintén, voltak pillanatok, amikor úgy éreztem, van, akinek ez már sok lesz.

Mert megunják?

Kommunikációs szakemberként tudom, nem lehet elégszer megismételni például azt, hogy „maradj otthon” – amikor már úgy érzed, hogy unalmas és idegesítő, akkor éred el, hogy az emberek viselkedésébe is átmenjen az üzenet. Inkább emberileg éreztem azt, hogy sok lesz, különösen a fiatalok körében, akik nem tudtak egy számot meghallgatni Győrfi Pál nélkül. Meglepetésemre azonban nem közutálat lett a végeredmény. Az emberek megérezték, hogy óvó, gondoskodó üzenetek ezek, nem pedig szigorú hatalmi szó, másrészt megjelentek a mémek, amelyekre őszinte szívvel pozitívan reagáltam. Éreztem, hogy jók ezek, mert oldják a feszültséget, és mint trójai falovak az üzenetet is átviszik. Levelek százai özönlenek a mai napig hozzám, ami jó lehetőség, mert visszatérve a kaptafához, mentős szóvivőként a fiatalokhoz könnyebben tudunk eljuttatni más üzeneteket is: tanuljanak meg újraéleszteni, jöjjenek mentősnek, vigyázzanak az egészségükre.

A népszerűség olyan fokára jutott, hogy Esterházy, Dobos C. József és Rigó Jancsi nyomdokaiba lépett: tortát neveztek el önről a komáromi Jánoska cukrászdában, ahol korábban már országtorta is készült. Kóstolta már a Győrfi Pál-tortát?

A karantén alatt nem jutottam el hozzájuk, pedig a családdal szívesen elmentem volna, ahogy nem tudtam elutazni Újfehértóra sem, ahol Győrfi Pál-fagyit készítettek – egész pontosan Győrfi Pálesz lett a neve, mert valamennyi alkoholt is tartalmaz. De aztán egy reggeli műsorba meghívtak engem és Sztaracsek Ádám cukrászmestert is, és akkor megkóstolhattam. Ez egyébként mentőstorta, a teteje piros és sárga, a bevételt pedig a komáromi mentőállomásnak utalták át. Nagyon érdekes szilvás-diós kompozíció.

És van benne madártej is, mindez pedig a cukrász elképzelése szerint a Maradj otthon! szlogenre utalva az otthon ízét hozza vissza. Önnek melyek az otthon ízei?

Egyke voltam, a Szent István körúton laktunk a szüleimmel és nagymamámmal. Szüleim zenészek voltak, édesanyám zongorista, apám pedig fúvós hangszereken játszott, és a nagymamám vezette a háztartást. Az ő főztje határozta meg az ízvilágomat. Olyan vadashoz például, amit ő készített, csak nagyon ritkán jutok hozzá. Érdekes módon Szolnokon, a katonaságban találkoztam ezzel az ízzel:

a halál torkából rángatott vissza a vadas.

Összeszedtem valami fertőzést, egy hete nem ettem már semmit, nagyon legyengültem, de nem hagyhattam el magam, folytatni kellett a kiképzést. Egyszer aztán vadas volt ebédre: megörültem, azonnal megettem mind, és onnantól nem volt semmi bajom.

A nagymama megmentette.

Nagyon elkényeztetett, mindig olyat igyekezett főzni, amit szeretek. Az általános iskolában például az osztálytársaim elneveztek Bablevesnek, mert az volt akkoriban a kedvenc ételem: tejföllel, csülökkel és vöröshagymával. Ez mai szemmel nem tartozik az egészséges ételek közé, de ma sem azt szoktam tanácsolni, hogy soha senki ne egye meg a kedvenc ételét – a kedvenc ételek általában nem túl egészségesek –, viszont az mindig legyen egyfajta ünnep. A többi napon pedig törekedjünk az egészséges táplálkozásra.

Bableves mint becenév – nem gondoltuk, hogy ilyen gasztronómiai kincseket is rejteget.

A gimnáziumban pedig alapítottunk egy amatőr rockzenekart, ami a kedvenc édességem nevét viselte: ez nem más, mint a madártej. A YouTube-on meg lehet hallgatni a híres Madártej együttes egyetlen számát. Ma is nagyon kedvelem a madártejet, rengeteg mazsolát teszek bele, és nem szeretem a habot rajta. Ez a nagymamámféle madártej. De ma már nyitottabbá váltam más ízekre is. Gasztronómiai szempontból nagyon érdekes dolog történt velem az elmúlt években.Madártej együttes: Kanyó Péter basszusgitár, Győrfi Pál billentyűs, Földes Tamás ének, Halgas István gitár és Halgas Csaba dob.

A katonaságnál – a vadas jó élményét leszámítva – nem voltunk nagyon elkényeztetve: egy fémtálcára, az abban lévő mélyedésekbe pakolták a fogásokat. Igen ám, de akik mosogattak, azok mérgükben mindig csapkodták a tálcákat, amelyek így egyre inkább kisimultak, tehát mire az asztalhoz értél, a különböző fogások is összefolytak – innen indultam.A MasterChef VIP főzőműsorban evett piócát és halpikkelyt is.

A főzés kreatív tevékenység, és örömet lehet vele szerezni másoknak.

Mit tanult a főzőműsorban?

El tudtam sajátítani az alapokat, de készítettem és ettem olyan különlegességeket is, mint méhlepény, pióca, halpikkely... S most már nemcsak nyitottabb vagyok, de meg is tudom becsülni azt, amit egy étel jelent. Jobban belelátok abba is, hogy egy étterem hogyan működik, kicsit olyan egyébként, mint a mentősöknél: itt is csapatmunka van, fegyelem, és a séf élet-halál ura. Az életmentés is egyszeri és megismételhetetlen, ahogy a főzésnél is észnél kell lenni: ha elrontod, akkor vége. Mi a beteget veszíthetjük el, az étterem a vendéget.

A műsorban azért biztos segítettek a konyhai műveletekben.

Amikor a tévéképernyő előtt néztem ezeket a műsorokat, meg voltam róla győződve, hogy minden „le van zsírozva”, a háttérben mindent megcsinálnak nekik. Még reménykedtem is, hogy majd nekem is segítenek. A szerkesztőnek őszintén bevallottam, hogy nem tudok főzni, de azt mondta, higgyem el, ahogy megy előre a műsor, sok mindent meg fogok tanulni, és akár még tovább is juthatok. Magamtól nehezen szántam volna rá magam, hogy ilyesmit megtanuljak, de a műsor miatt belevágtam. Három nap szabit vettem ki, gondoltam, az első adások egyikén kiesek, de mindig továbbjutottam. A végén három hét szabadság lett belőle.

Csak nem tanult meg főzni?

Szerintem azt díjazta a zsűri, hogy őszintén szerettem volna fejlődni. A műsor után éjszaka még gyakoroltam, a feleségem segített – izgalmas, új világgal ismerkedtem meg. A műsor óta fölismerem a rendezvényeken, hogy milyen a svédasztal kínálata, jó alapanyagokból készült-e, vagy silányabb minőség. Jóba lettünk a zsűriző séfekkel, Győrffy Árpád meghívott minket a Kollázsba, de Pintér Katalintól, a Gerbeaud Ház tulajdonosától és Farkas Richárdtól, az őriszentpéteri Pajta étterem séfjétől is nagy élmény volt tanulni. Őriszentpéteren egyébként van egy mentőállomás is, de szerencsére a kollégáknak nincs olyan sok dolguk, mert csendes, nyugis vidék. Ezért is érdekes, hogy valaki ott egy élvonalbeli konyhát visz. Volt egy adás, ami arról szólt, hogyan lehet olcsó, egyszerű alapanyagokból, maradékokból finomat készíteni – ez nagyon tetszett, mert

jó volna, ha a minőségi étel nem a gazdagok kiváltsága lenne.

A mentősöket gyakran hívják étkezéssel kapcsolatos esetekhez? Most hirtelen a gombamérgezés jutott eszembe.

Huszonöt év alatt nagyon sok esethez mentem ki, és voltak köztük gasztronómiai balesetek is. Az ételmérgezés valójában ételfertőzés, nyáron szokott bekövetkezni, amikor nem tárolják megfelelően az ételt, és elkezdenek szaporodni benne a mikroorganizmusok, baktériumok. Ezek heves tüneteket, akár életveszélyes állapotot is okozhatnak. Van aztán, amikor valaki annyit eszik, hogy orvost kell hívni hozzá, olyan gyomorgörcsei vannak. Ezek az akut esetek, de amikor stroke-hoz, infarktushoz vagy diabéteszes krízishez megyünk ki mentővel szirénázva, áttételesen azokban is közrejátszhatott a nem megfelelő táplálkozás.

Akkor most használjuk ki a népszerűségét, jöhet a közszolgálat!

Ha valaki koleszterindús, zsírdús ételeket eszik éveken keresztül, nem mozog, és még hajlama is van ezekre a betegségekre, számíthat ilyenre – mi már csak a végén jövünk, amikor meg kell menteni az életét. Sokszor hívnak előadást tartani, amikor az a téma, hogy miként maradhatsz életben, mit tehetsz azért, hogy Győrfi Pálnak ne kelljen nyilatkoznia rólad a tévében. Ezeket ilyenkor is elmondom.A Buja Disznó(k) pultja mögött marháskodik.

Milyen egyéb gasztrobalesetek lehetnek?

Előfordul például, hogy valakinek a torkán akad a falat, ami lehet teljes vagy részleges elzáródás. Ha teljes, akkor csak egy-két perc áll rendelkezésre, hogy megmentsük az életét. Igyekszünk elsősegély-tanfolyamokon oktatni a Heimlich-fogást, amikor hátulról átkarolva a delikvenst a gyomorszájánál meg kell lökni, hogy kijöjjön a falat. Ha nincs, aki segítsen, akkor már késő lehet, mire a mentők kiérnek. Figyeljünk oda, rágjuk meg jól a falatot! Ezért jó a fine dining, mert ott lassan eszünk, az ételre koncentrálunk.

Halszálka?

Az rendszerint nem okoz halált: borzasztó kellemetlen, ha megakad, néha gégésznek kell eltávolítani, de nem zárja el a légutakat, nincs fulladás.

Milyen veszélyes lehet az étkezés...

Azért most egyenek nyugodtan, itt vagyok!

Szerencsére a Markó utca is közel van: átjön néha a Hold utcai csarnokba enni?

Itt nőttem fel a környéken, és mindig nagyon szerettem a piacon enni. Apámmal bejöttünk, és sült kolbászt ettünk mustárral, meg lángost. A savanyúságosnál vettünk savanyú káposztát, és olyankor apám mindig elmondta, hogy ez nagyon egészséges, fiam! Ez most már egy egészen új időszak, és azért is szerethető, mert közel hozza a gasztronómia magasabb régióit. Két-háromezer forintért meg tudsz ebédelni úgy, hogy minőségi ételt eszel, olyan emberektől, akik ott vannak az elit éttermekben is, hogy csak Bíró Lajost említsem.

De sajnos itt is látszik, hogy nem állt vissza a forgalom a karantén előtti szintre. Hiányoznak vajon a turisták?

Az is lehet, meg itt az irodanegyedben sokan dolgozhatnak home office-ban. De gyönyörű ez a rántott hús, amit kaptunk, és még egy fantasztikus lecsóval is megleptek minket.

És szerencsére még az ízét és az illatát is érezzük... A vendéglátás szenvedte meg leginkább a járványt, de az éttermek még így is újat tudtak mutatni: elkezdtek jótékonykodni. Személyesen mit tapasztalt e téren?

A járvány mindannyiunk életét megváltoztatta. Van, akiét kevésbé, van, akiét jobban – a vendéglátás abszolút megsínylette. Aki tehette, átállt házhoz szállításra, így próbált új igényeket kiszolgálni és a saját működőképességét fenntartani, vagyis elkerülni az összeomlást. Ezért is volt különösen felemelő látni, hogy azok, akik – remélhetőleg átmenetileg – maguk is nehéz helyzetbe kerültek, még ekkor is meghozták azt az áldozatot, hogy például nekünk, mentősöknek ételt szállítottak. Szinte zavarba ejtő mértékben látták el a mentősöket különböző élelmiszerekkel, italokkal, energiaszeletekkel. Sokan maguk főztek és személyesen adták át az ételcsomagokat, és ez az egész országban így volt.

Otthon is mindenki sütött-főzött: önök milyen stratégiát folytattak?

Elkezdtem vadászni: a családfő elindul maszkban, jó nagy táskákkal, és amikor a zsákmányt hazaviszi, először néhány órát pihenteti. Ahogy a vadászok sem azonnal dolgozzák fel az elejtett vadat. A hátsó lépcsőnél tettem le a pakkot, és egy ideig vártam, hiszen nem tudtuk, mennyi ideig maradhat életképes rajta a vírus. Utána vittem be nagy büszkén a házba. Persze én is vettem egy csomó konzervet, ami aztán nem kellett. És én is híztam a karantén alatt.

Ez megnyugtató. És idén önök is a Balatonnál nyaraltak.

Úgy gondoltuk, nem kockáztatjuk meg a külföldi utazást, a feleségem születésnapját is Szigligeten ünnepeltük, és a nap fénypontjaként ellátogatunk a szigligeti Kikötő Étterembe, ahol még meglepetés-tortát is kaptunk: életemben nem kóstoltam ilyen finomat. Napközben a strandon ettünk, ott van például Oszi bácsi nagyon népszerű halsütője, de én nem vagyok nagy halas, ha lehet,

inkább olyan állatot választok, aminek van lába.

Sok mindenben volt más az idei év: a Városligeti Mentőnap is elmaradt, pedig ilyenkor szoktuk megrendezni a mentősök főzőversenyét, ahol a különböző régiókból érkező csapatok elkészítik a saját ételeiket, helyi specialitásaikat. Van, amikor ugyanazt az ételt főzik, mégis mindenki másképp, aszerint, hogy melyik tájegységhez tartozik. Én ilyenkor zsűrizni szoktam, de itt nem lehet rangsorolni, mert mindegyik étel úgy jó, ahogy van.

Ön pedig újra feltűnt a képernyőkön. Napról napra változik a helyzet, de mégis mit lát, mit hoz ez a „második hullám”?

Egyszerre lesz könnyebb és nehezebb a helyzet. Véleményem szerint totális zárást még egyszer nem csinálhatunk, mert annak a gazdasági hatásai elviselhetetlenek lennének. Ennek pedig az az ára, hogy „húzd meg, ereszd meg” helyi intézkedéseket kell tenni, tehát ahol föltűnik a vírus, ott átmeneti zárást kell végrehajtani, mondjuk egy iskolában vagy munkahelyen. Nagyon nehéz lesz ez a hatóságoknak és az érintetteknek is, de sajnos valószínűleg ez a taktikázás marad a sorsunk egészen addig, amíg nem lesz védőoltás, vagy amíg a vírus valami miatt meg nem gondolja magát.